Propiedades Funcionales de las Proteinas Flashcards
Estas propiedades incluyen:
solubilidad y valor nutricional
Las propiedades funcionales de una proteína depende de la
composición y secuencia de aminoácidos
C/F
Una sola proteína no exhibe todas las propiedades funcionales
Cierto
son solubles pH ácido,saque son relativamente hidrofilicas y enlazan mucha cantidad de agua
Proteínas del suero
Las proteínas del huevo se utilzan como
espesante o enlazantes
son ejemplos de agentes formadores de gel
gelatina
y las proteínas de las claras
El comportamiento de las proteínas en la interface influye la formación de
espuma y una emulsión
es causada por que las fuerzas de atracción entre las moleculas del liquido aumenta al exponerse al aire
tensión superficial
Cuando dos líquidos invisibles como aceite y agua se mezclan la región de contacto se llama interface y desarrolla
tensión interfacial
La Formación de emulsión esta determinado por ?
también debe de?
la energía mecaniza necesaria para formar la emulsión mediante un homogenizador
formar una película cohesiva
Los factores que afectan la formación y estabilidad de la espuma son: (3)
solubilidad,
velocidad de difusión a las interfaces,
y adsorción
C/F
Durante la molida, proteínas miofibrilares son liberadas permitiendo el enlazar agua y alto grado de hinchazón
Cierto
son las proteínas principales en la formación de la emulsión
Miosona y actomiosina
Causa desnaturalización de la proteína y la agregación en una red entre las gotas de grasa, proteína forma una barrera para evitar la coalescencia
Calor
