Espumas Flashcards
Contribuyen al volumen y textura de muchos alimentos
espumas
Espuma no __ o que no se ha ___ apropiadamente produce alimentos ___ que no tienen ___
estables
formado
densos
aceptabilidad
Espumas contienen burbujas de aire dispersas en una fase___ ___
continua liquida
Los _____ son espumas las cuales han sido calentadas por lo que la proteína se desnaturaliza y se convierte la fase liquida en una fase solida
merengues
____ es similar a ____ ya que las burbujas de gas deben ser protegidas por una ____, por que sino se escapan
Espuma
Emulsión
película
C/F
Los factores que afectan las emulsiones, afectan las espumas
Cierto
C/F
Burbujas de aire en espumas son muchos mas grandes que las gotas de las emulsiones, la fase continua que rodea el aire es fina
Cierto
Diferencia en densidad entre las dos fases es mayor en la ____ que en la ___
espuma
emulsión
Para que se forme la ____ se debe incorporar aire en el liquido, de forma que se rompan las moleculas grande en una mas pequeñas y para esparcir la fase liquida alrededor de la burbuja de aire
espuma
el agente espumante se absorbe en la ____ del liquido, reduciendo ____ ____ y formando una película alrededor de las burbujas.
“Whipping”
Interfase
tensión superficial
Cubre la proteína y evita desnaturalización
Grasa
sobre batido causa que la espuma se deshidrate y colapse
Baticion
El mejor agente formador de espuma en los alimentos so las ____
Proteina
Las emulsiones y las espumas son _____ ____ ___
sistema coloidales complejos
Las espumas tiene una fase dispersa que es ___ y la continua es ___
gas
liquida
