PRESUNTO Flashcards
quais as legislações estabelecem regulamentos para presunto, apresuntado e fiambre?
- in 20/2000
- riispoa 2017 (decreta 9013)
- portaria 765 - 2023
o q caracteriza o presunto em termos de matéria prima?
obtido exclusivamente de pernil suino e passado por pasterizacao
- nao transformado em massa
qual a caracterização do apresuntado em termos de mateia prima?
produto obtido de membros anteriores ou posteriores de suinos, transformado em massa
o q caracteriza o fiambre?
- obtido de carne de 1 ou + especies, podendo ter adc de miúdos
- transformado em massa
qual a diferenca de processo termico entre presunto e apresuntado/fiambre?
- presunto passa smepre pelo msm processo de pasteurização
- euqnato fiambre e apresuntado passam por procesos térmicos especificos para cada tipo de formulação, a depender dos ingredientes usados, q geram riscos microbiológicos diferentes
na portaria 765 de 2023, quais os tipos de presunto apresentados? e qual o novo tipo de produto permitido?
- presunto cozido
- presunto cozido tenro
- presunto cozido superior
- presunto de aves deixa de ser uma permissão e passa a ser um novo produto
na portaria 765 de 2023, quais novas adições foram permitidas?
- carne moída de pernil
- prot nao carnea
- colageno
na portaria 765 de 2023, qual a quant max permitida de carne moída de pernil em cada tipo de presunto?
- ate 10% de carne moída no presunto cozido
- Ate 5% no presunto tenro
- Não e permitido no presunto cozido superior
na portaria 765 de 2023, qual a quant max permitida de port nao carnea em cada tipo de presunto?
□ Ate 2% no cozido
□ 1% no tenro
□ Ate 1 de acseinato de sódio apenas no supero (pot láctea isoald)
na portaria 765 de 2023, qual a quant max de colageno permitida nos tips de presunto?
□ 10% max no cozido de aves
□ Max 25% nos presuntos de todos os tipos de pernil (3)
como e a medição da quant de colageno no presunto?
medição indireta por meio da hidroxiprolina
como e a obtenção do presunto?
pernil desossado e retirada de gordura ao max -> corte em pedaços -> mistura na salmoura -> tambleamento (rotação no tombado p mistura de salmoura) -> esponjeamento (mistura de salmoura) -> desencaso por 12h -> embutideira coloca massa em embalagem plástica -> cozimento em banho maria por 5h com temp subindo ate 80˚C -> resfriamento e armazenamento em camara fria
na obtenção do presunto, como deve estar a temp da salmoura?
fria, p controle microbiológico
como e o cozimento na obtenção do presunto?
- feito em banho maria
- carne a 5˚C entra no banho maria em temp abaixo da temp de desnaturação proteica (58˚C)
- faz rampa de aquecimento começando abaixo de 60
- temperatura final de 72-75˚C no centro geométrico
no cozimento do presunto, qual deve ser a temp final atingida?
- temperatura final de 72-75˚C no centro geométrico - temp de pasteurização
qual a diferenca do presunto para o presunto cozido?
§ Presunto - membro posterior
□ Final do lombo tem mais TC
□ Mais volume de mat prima p aproveitar
□ Tambem e cozido, mas n no nome
§ Cozido - so pernil - mais caro
□ N aproveita os retalhos coo o presunto
qual a importância do presunto tipo lanche?
alimentacao institucional e padronizacao
qual o teor min de prot carnea no presunto cozido superior?
16,5%
o q e o presunto gourmet?
pernil intenro com pele e gordura
o q e o presunto tenro?
tender = passa por defumação
o q e apresuntado?
• Recortes e cortes de massas musuclares de membros anteriores e posteriores de suinos
qual a particularidade do fiambre?
- único q permite mistura de especies e adc de miúdos
- comercio em lata
- pode ter recheios, como legumes - mais versátil
quais os ingredientes obrogatorios de presunto, presunto cozido, apresuntado e fiambre?
• Presunto
○ Membr posterior de suino
○ Sal nitrato e nitrito
• Presunto cozido
○ pernil
○ Sal, nitrato e nitrito
• Fiambre
○ Carne de diferentes espies
○ So sal
○ Ate 30% de cms
• Apresuntado
○ Obrigatoriamente sal e nitrito
qual a % max de cms no fiambre?
30%
qual a funcao da maltodextrina no presunto?
evita perda de agua do produto ao abrir a embalagem, por ser um carb q forma mingau junto com a agua fria
qual a funcao do fosfato no presunto?
evitar perda de agua
qual o pp condimento do presunto?
cravo da índia
como e a quant de agua no presunto?
grande quant de agua
quais os pp conservantes usados no presunto?
nitrito e nitrato
qual o corante usado no presunto?
cochonilha - percevejo
entre presunto, apresuntado e fiambre, qual possui menor umidade?
fiambre, pq tem a maior quant de gordura
dentre os tipos de presunto, qual o mais nutritivo?
tenro - maior quant de prot e menos agua
alguma legislacao define o formato do presunto?
nao, o presunto pode ter qualquer formato
qual o limite de adc de sal no presunto?
2%
qual o limite de adc de amido no presunto?
2%
qual a vantagem do uso da forma quadrada em relacao a forma redonda na fabricacao do presunto?
forma quadrada permite menor perda de area de calor
qual a vantagem do uso da forma quadrada em relacao a forma redonda na fabricacao do presunto?
forma quadrada permite menor perda de area de calor
