PRESUNTO

Question 1

quais as legislações estabelecem regulamentos para presunto, apresuntado e fiambre?

Answer 1

• in 20/2000
• riispoa 2017 (decreta 9013)
• portaria 765 - 2023

Question 2

o q caracteriza o presunto em termos de matéria prima?

Answer 2

obtido exclusivamente de pernil suino e passado por pasterizacao
- nao transformado em massa

Question 3

qual a caracterização do apresuntado em termos de mateia prima?

Answer 3

produto obtido de membros anteriores ou posteriores de suinos, transformado em massa

Question 4

o q caracteriza o fiambre?

Answer 4

• obtido de carne de 1 ou + especies, podendo ter adc de miúdos
• transformado em massa

Question 5

qual a diferenca de processo termico entre presunto e apresuntado/fiambre?

Answer 5

• presunto passa smepre pelo msm processo de pasteurização
• euqnato fiambre e apresuntado passam por procesos térmicos especificos para cada tipo de formulação, a depender dos ingredientes usados, q geram riscos microbiológicos diferentes

Question 6

na portaria 765 de 2023, quais os tipos de presunto apresentados? e qual o novo tipo de produto permitido?

Answer 6

• presunto cozido
• presunto cozido tenro
• presunto cozido superior
• presunto de aves deixa de ser uma permissão e passa a ser um novo produto

Question 7

na portaria 765 de 2023, quais novas adições foram permitidas?

Answer 7

• carne moída de pernil
• prot nao carnea
• colageno

Question 8

na portaria 765 de 2023, qual a quant max permitida de carne moída de pernil em cada tipo de presunto?

Answer 8

• ate 10% de carne moída no presunto cozido
• Ate 5% no presunto tenro
• Não e permitido no presunto cozido superior

Question 9

na portaria 765 de 2023, qual a quant max permitida de port nao carnea em cada tipo de presunto?

Answer 9

□ Ate 2% no cozido
□ 1% no tenro
□ Ate 1 de acseinato de sódio apenas no supero (pot láctea isoald)

Question 10

na portaria 765 de 2023, qual a quant max de colageno permitida nos tips de presunto?

Answer 10

□ 10% max no cozido de aves
□ Max 25% nos presuntos de todos os tipos de pernil (3)

Question 11

como e a medição da quant de colageno no presunto?

Answer 11

medição indireta por meio da hidroxiprolina

Question 12

como e a obtenção do presunto?

Answer 12

pernil desossado e retirada de gordura ao max -> corte em pedaços -> mistura na salmoura -> tambleamento (rotação no tombado p mistura de salmoura) -> esponjeamento (mistura de salmoura) -> desencaso por 12h -> embutideira coloca massa em embalagem plástica -> cozimento em banho maria por 5h com temp subindo ate 80˚C -> resfriamento e armazenamento em camara fria

Question 13

na obtenção do presunto, como deve estar a temp da salmoura?

Answer 13

fria, p controle microbiológico

Question 14

como e o cozimento na obtenção do presunto?

Answer 14

• feito em banho maria
• carne a 5˚C entra no banho maria em temp abaixo da temp de desnaturação proteica (58˚C)
• faz rampa de aquecimento começando abaixo de 60
• temperatura final de 72-75˚C no centro geométrico

Question 15

no cozimento do presunto, qual deve ser a temp final atingida?

Answer 15

• temperatura final de 72-75˚C no centro geométrico - temp de pasteurização

Question 16

qual a diferenca do presunto para o presunto cozido?

Answer 16

§ Presunto - membro posterior
□ Final do lombo tem mais TC
□ Mais volume de mat prima p aproveitar
□ Tambem e cozido, mas n no nome
§ Cozido - so pernil - mais caro
□ N aproveita os retalhos coo o presunto

Question 17

qual a importância do presunto tipo lanche?

Answer 17

alimentacao institucional e padronizacao

Question 18

qual o teor min de prot carnea no presunto cozido superior?

Answer 18

16,5%

Question 19

o q e o presunto gourmet?

Answer 19

pernil intenro com pele e gordura

Question 20

o q e o presunto tenro?

Answer 20

tender = passa por defumação

Question 21

o q e apresuntado?

Answer 21

• Recortes e cortes de massas musuclares de membros anteriores e posteriores de suinos

Question 22

qual a particularidade do fiambre?

Answer 22

• único q permite mistura de especies e adc de miúdos
• comercio em lata
• pode ter recheios, como legumes - mais versátil

Question 23

quais os ingredientes obrogatorios de presunto, presunto cozido, apresuntado e fiambre?

Answer 23

• Presunto
○ Membr posterior de suino
○ Sal nitrato e nitrito
• Presunto cozido
○ pernil
○ Sal, nitrato e nitrito
• Fiambre
○ Carne de diferentes espies
○ So sal
○ Ate 30% de cms
• Apresuntado
○ Obrigatoriamente sal e nitrito

Question 24

qual a % max de cms no fiambre?

Answer 24

30%

Question 25

qual a funcao da maltodextrina no presunto?

Answer 25

evita perda de agua do produto ao abrir a embalagem, por ser um carb q forma mingau junto com a agua fria

Question 26

qual a funcao do fosfato no presunto?

Answer 26

evitar perda de agua

Question 27

qual o pp condimento do presunto?

Answer 27

cravo da índia

Question 28

como e a quant de agua no presunto?

Answer 28

grande quant de agua

Question 29

quais os pp conservantes usados no presunto?

Answer 29

nitrito e nitrato

Question 30

qual o corante usado no presunto?

Answer 30

cochonilha - percevejo

Question 31

entre presunto, apresuntado e fiambre, qual possui menor umidade?

Answer 31

fiambre, pq tem a maior quant de gordura

Question 32

dentre os tipos de presunto, qual o mais nutritivo?

Answer 32

tenro - maior quant de prot e menos agua

Question 33

alguma legislacao define o formato do presunto?

Answer 33

nao, o presunto pode ter qualquer formato

Question 34

qual o limite de adc de sal no presunto?

Answer 34

2%

Question 35

qual o limite de adc de amido no presunto?

Answer 35

2%

Question 36

qual a vantagem do uso da forma quadrada em relacao a forma redonda na fabricacao do presunto?

Answer 36

forma quadrada permite menor perda de area de calor

Question 36

qual a vantagem do uso da forma quadrada em relacao a forma redonda na fabricacao do presunto?

Answer 36

forma quadrada permite menor perda de area de calor