HAMBURGER

Question 1

quais as legislações q regularizam o hamburger?

Answer 1

• in 20/2000
• portaria 724/2022

Question 2

qual a definição de hamburger?

Answer 2

○ Produto cárneo industriailiado obtido da carne moída dos animais de açougue, adc ou não de tec adiposo e ingredientes, moldado na forma de disco ou oval e ubmetido a processo tecnológico adequado

Question 3

quais as vantagens do hamburger?

Answer 3

• criacao de novos produtos
• alternativa p aproveitamento de partes menos nobres
• facilita composicao de dietas por ter peso padrao
• aumenta variedade de produtos em restaurantes
• agilidade de preparo e logística
• preço acessível
• menor tempo de preparo
• sabor agradável

Question 4

como e a denominação de venda do hamburger?

Answer 4

hamburger, seguido do nome da espécie aimal e demais expressões se for o caso (adições como queijo)

Question 5

o q deve conter a denominação de venda do hambúrguer?

Answer 5

§ Indicação do corte de carne usado - 100% da mat prima cárnea forproveinte deste corte
□ Se for hamburger de picanha, tem q usar o corte picanha
§ Se usar mais de 1 corte cárneo na elaboração e quiser colocar na rotulagem, deve-se informar as % da composicao dos cortes
§ Caso seja prod com carne de mais de 1 especie, deve-se colocar as espécies
§ Se usar cms, deve-se informar especie animal
□ Cms aumentando risco microbiológico - so permitido p produtos cozidos
§ Se houver recheio, deve ser informado na denominação de venda do produto

Question 6

quando o uso de carne industrial e permitido no hamburger?

Answer 6

somente na prod de hamburger cozido

Question 7

qual possuí maior risco de contaminação: corte ou hamburger?

Answer 7

hamburger - maior manipulação e adc de ingredientes e processos

Question 8

qual o max de adc de prot nao carnea em hamburger?

Answer 8

4%

Question 9

qual a quant max de cms no hamburger?

Answer 9

30%

Question 10

qual a particularidade do hamburger q contenha indicação dos cortes usados na demonaicmacao de venda?

Answer 10

nao e permitida adc de prot nao carneas

Question 11

quais as vantagens do uso de prot de soja na formulação do hamburger?

Answer 11

• capacidade de retenção de agua,
  auxiliando na melhoria sensorial e melhoria de liga e emulsão do produto
• melhora da estabilidade

Question 12

qual o objetivo do uso da maltodextrina na prod de hamburger?

Answer 12

gelatifica na presenca de agua e subsitui gordura na textura

Question 13

qual a desvantagem do uso da maltodextrina na prod de hamburger?

Answer 13

gera com mais clara no produto final

Question 14

qual a vantagem do uso de colágeno na prod de hamburger?

Answer 14

□ Melhoar textura e suculência - melhora caract sensoriais
□ Aumento da capacidade de hidratação
□ Melhora estabilidade da emulsão
□ Auxilia no alcance proteico
□ Reduz exsudação após injecao e durante armazenamento
□ Aumenta rendimento de injecao e do cozimento
□ Melhora fatiamento
□ Reduz encolhimento de produto após cozimento

Question 15

quais as quant min e max permitidas de gordura, prot e carb no hamburger?

Answer 15

Gordura - max de 25%
Prot - min de 15%
Carb totais - 3%

Question 16

como deve ser a medição de quant de colageno no hamburger?

Answer 16

§ % de colágeno presente no hamburger sera obtida multiplicando-se por 8x o valor da hidroxiprolina encontrada

Question 17

qual o fluxograma de preparo do hamburger?

Answer 17

Preparo da carne -> pesagem e moagem -> inserções de ingredientes -> mistura no misturador -> enformagem -> congelamento (se produtor for congelado) -> embalagem -> estocagem

• importante ter padronizacao
• varia conforme forma de apresentação e venda do produto

Question 18

qual a legislacao q define parâmetros microbiológicos do hamburger?

Answer 18

in 161/2022

Question 19

quais os microrg pesquisador nos parâmetros microbiológicos de hamburg?

Answer 19

• salmonella, e. coli, estaph e aeróbios mesofilo
• histamina em hamburger de pescado

Question 20

ha diferenca entre hamburger sabor picanha e hamburger de picanha?

Answer 20

sim, o hamburger de picanha tem q obg ser feito com corte picanha

Question 21

qual a relacao de e. coli com saude publica?

Answer 21

• risco de surtos de intoxicacao
• síndrome urêmica

Question 22

hamburger e emulsão carnea?

Answer 22

nao, é liga

Question 23

qual a pp diferenca de almôndega p hamburger alem do formato de apresentação?

Answer 23

almôndega pode ter mais amido q o hamburger

Question 24

qual a funcao do fosfato no hamburger?

Answer 24

estabilizante antioxidante