MACIEZ Flashcards
qual o conceito de carne fresca?
Tecido muscular após sua conversao em carne (dentro de abate normal esperado sob inspecao) q n tenha sofrido qualquer tipo de processo de conservação e modificacao como
a q está relacionado a manifestação dos elementos estruturais da carne?
- aparencia
- mastigação
- resistencia a aplicacao de uma forca
a carne tem sensação de frio?
nao
qual a diferenca entre maciez e textura?
a textura é a junção de vários parâmetros sensoriais p avaliacao da carne, enter eles a maciez
a avaliacao de textura e sempre subjetiva?
nao, ela pode ser avaliada objetivamente por alguns atributos, como coesividade, adesividade, maciez
o q influencia a estrutura e textura da carne?
- estado de rigor mortis
- capacidade de retenção de agua
- marmóreo
- temperatura
- atividade de enzimas proteoliticas
- fibra muscular em comprimento e diametro
- presenca de tec conjuntivo
como o rigor mortis influencia na maciez da carne?
- maciez da carne depende do tamamho alcançado pelos sarcomero no rigor mortis, depois da resolução
- quanto mais prox do estabelecimento do rigor, maior a forca de cisalhamento necessária na carne
- auge do rigor = maxima contracao e coloração mais escura da mioglobina
qual a particularidade de bovinos e ovinos em relacao a compsicao da carne q pode tornar a carne menos macia no rigor?
tem maior proporção de fibras vermelhas e sofre mais com o encurtamento do sarcomero no rigor
qual o efeito do marmoreio na maciez?
efeito indireto na maciez
- tende a ser mais macia por ter menos TC
- diminui a firmeza do TC
- ao aquecer, a gordura funde e sai da carne e gera sensação de maciez
o q compõe a sensação de maciez e suculência?
estimular salivação + efeito de lubrificação
qual a relacao de CRA e maciez?
a sensação de maciez e suculência esta diretamente relaciaoacao ao estimulo de salivação p efeito de lubrificação, de modo q a carne com maio CRA e mais suculenta
a carne com alto grau de marmoreio é mais dura quando resfriada?
sim, pois a gordura se transforma em estado sólido e ajuda na firmeza da carne
como e feita a avaliacao de marmoreio?
sistema australiano = colocação de placas para comparação com a carne
sistema americano de tipificação de carcaça suína = comparação com placas
qual a correlação entre diametro das fibras musculares e maciez?
quanto mais aumenta diâmetro, menor a maciez
- fibras finas em feixes dão sensação de maciez maior
a presenca de TC indica q a carne é dura?
nao, A presenca de tc estara la pela sua função biológica, mas mais importante do q ter, e o estado em q esta
qual a relacao entre TC e maciez?
depende de quant e forma do TC presente na carne
- TC em aniaml mais velho = ligações cruzadas de colágeno, q reduzem a maciez e demandam outro tipo de trabalho da carne
quais os 2 fatores q determinam se o TC causara grandes alterações na maciez da carne?
- atividade fisica
- idade
quais as variáveis imporantes no tipo de cocção feita na carne?
◊ Temperatura de superfície
◊ Presenca ou não de umidade
◊ Tempo de cozimento
Temperatura final no interior da carne
como deve ser o preparo de carnes com mais TC?
Devem ser cozidas na presença de liquido/vapor
como deve ser o preparo de carnes com mais TC e colágeno ?
cocção rapida com calor seco, forte e rapido
qual a relacao entre comprimento do sarcomero e maciez?
correlação positiva - quanto maior o comprimento, maior a maciez
quanto menor a reducao de comprimento do sarcomero no rigor, maior a maciez
o q influencia no comprimento do sarcomero?
- presenca de musculo solto
- velocidade de resfriamento da carcaca
- localização anatomica do músculo
- tipo de pendura
- peso e volume da carcaca
- % de marmoreio e gordura subcutânea
qual a relacao enter músculo preso/solto e comprimento de sarcomero?
- músculo preso em tendão/osso = fica mais esticado e, no rigor, permanece esticado e encurta menos = MAIS MACIO
- músculo solto = encurta mais no rigor e fica menos macio
qual a relacao enter comprimento de sarcomero e velocidade de resfriamento da carcaca?
- resfriamento em ambiente mt frio = ENCURTAMENTO PELO FRIO = menor maciez
qual a relacao entre comprimento de sarcomero/maciez e localizacao anatomica do músculo?
- músculos mais superficiais perdem temperatura mais rapido e sao mais sujeitos ao encurtamento pelo frio = menos maciez
qual a relacao de comprimento de sarcomero e tipo de pendura da carcaca?
- pendura pelo forame da pelve = favorecimento de músculos posteriores e mais nobres, ficando mais macios
- tendao de aquiles - musculatura mais frouxa em cortes nobres, ficando menos macios por menor comprimento de sarcomero
qual a relacao entre peso/volume da carcaca e comprimento de sarcomero/maciez?
- carcaca magra perde calor mais rapido => encurtamento pelo frio
qual a relacao entre % de marmoreio e gordura subcutânea e comprimento de sarcomero/maciez?
gordura = isolante termico
- quanto mais gordura = mais demorada a perda de calor
- menos encurtamento pelo frio
qual pode ser a desvantagem de bater bifes como tentativa de melhorar maciez da carne?
ao romper fibras, pode gerar maior perda de agua e perda de suculência, deixando a carne mais dura
o q envolve o metodo subjetivo de avaliacao da maciez da carne?
• Envolve condições psicológicas, fisiológicas, social e economica do consumidor
como sao feitos s métodos químicos de avaliacao da maciez da carne?
estabelecidos com base na determinação do teor de TC da carne
- analise de hidroxiprolina (relacao direta com quant de colageno)
como sao feitos os métodos químicos de avaliacao da maciez da carne?
aplicação de resistência e analise da resposta a diferentes forcas
quais os cortes cárneos usados p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?
Boi - contrafilé
Suino - Lombo
qual a espessura d os cortes cárneos usados p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?
1 polegada = 2,54 cm
qual a temperatura de cozimento usada p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?
Cozimento de 71-72˚C no centro geométrico, com forno pre aquecido a 171˚C
no metodo de warner bratzier quanto tempo a carne deve ficar descansando apos o cozimento?
12h
qual o tamamho dos cortes usados p colocar no texturometro p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?
1,27cm
em q tipo de forca se baseia o metodo de warner bratzier?
cisalhamento
no teste de maciez de kramer shear, ocorre cisalhamento?
nao, a carne so é apertada
