MACIEZ

Question 1

qual o conceito de carne fresca?

Answer 1

Tecido muscular após sua conversao em carne (dentro de abate normal esperado sob inspecao) q n tenha sofrido qualquer tipo de processo de conservação e modificacao como

Question 2

a q está relacionado a manifestação dos elementos estruturais da carne?

Answer 2

• aparencia
• mastigação
• resistencia a aplicacao de uma forca

Question 3

a carne tem sensação de frio?

Answer 3

nao

Question 4

qual a diferenca entre maciez e textura?

Answer 4

a textura é a junção de vários parâmetros sensoriais p avaliacao da carne, enter eles a maciez

Question 5

a avaliacao de textura e sempre subjetiva?

Answer 5

nao, ela pode ser avaliada objetivamente por alguns atributos, como coesividade, adesividade, maciez

Question 6

o q influencia a estrutura e textura da carne?

Answer 6

• estado de rigor mortis
• capacidade de retenção de agua
• marmóreo
• temperatura
• atividade de enzimas proteoliticas
• fibra muscular em comprimento e diametro
• presenca de tec conjuntivo

Question 7

como o rigor mortis influencia na maciez da carne?

Answer 7

• maciez da carne depende do tamamho alcançado pelos sarcomero no rigor mortis, depois da resolução
• quanto mais prox do estabelecimento do rigor, maior a forca de cisalhamento necessária na carne
• auge do rigor = maxima contracao e coloração mais escura da mioglobina

Question 8

qual a particularidade de bovinos e ovinos em relacao a compsicao da carne q pode tornar a carne menos macia no rigor?

Answer 8

tem maior proporção de fibras vermelhas e sofre mais com o encurtamento do sarcomero no rigor

Question 9

qual o efeito do marmoreio na maciez?

Answer 9

efeito indireto na maciez
- tende a ser mais macia por ter menos TC
- diminui a firmeza do TC
- ao aquecer, a gordura funde e sai da carne e gera sensação de maciez

Question 10

o q compõe a sensação de maciez e suculência?

Answer 10

estimular salivação + efeito de lubrificação

Question 11

qual a relacao de CRA e maciez?

Answer 11

a sensação de maciez e suculência esta diretamente relaciaoacao ao estimulo de salivação p efeito de lubrificação, de modo q a carne com maio CRA e mais suculenta

Question 12

a carne com alto grau de marmoreio é mais dura quando resfriada?

Answer 12

sim, pois a gordura se transforma em estado sólido e ajuda na firmeza da carne

Question 13

como e feita a avaliacao de marmoreio?

Answer 13

sistema australiano = colocação de placas para comparação com a carne
sistema americano de tipificação de carcaça suína = comparação com placas

Question 14

qual a correlação entre diametro das fibras musculares e maciez?

Answer 14

quanto mais aumenta diâmetro, menor a maciez
- fibras finas em feixes dão sensação de maciez maior

Question 15

a presenca de TC indica q a carne é dura?

Answer 15

nao, A presenca de tc estara la pela sua função biológica, mas mais importante do q ter, e o estado em q esta

Question 16

qual a relacao entre TC e maciez?

Answer 16

depende de quant e forma do TC presente na carne
- TC em aniaml mais velho = ligações cruzadas de colágeno, q reduzem a maciez e demandam outro tipo de trabalho da carne

Question 17

quais os 2 fatores q determinam se o TC causara grandes alterações na maciez da carne?

Answer 17

• atividade fisica
• idade

Question 18

quais as variáveis imporantes no tipo de cocção feita na carne?

Answer 18

◊ Temperatura de superfície
◊ Presenca ou não de umidade
◊ Tempo de cozimento
Temperatura final no interior da carne

Question 19

como deve ser o preparo de carnes com mais TC?

Answer 19

Devem ser cozidas na presença de liquido/vapor

Question 20

como deve ser o preparo de carnes com mais TC e colágeno ?

Answer 20

cocção rapida com calor seco, forte e rapido

Question 21

qual a relacao entre comprimento do sarcomero e maciez?

Answer 21

correlação positiva - quanto maior o comprimento, maior a maciez
quanto menor a reducao de comprimento do sarcomero no rigor, maior a maciez

Question 22

o q influencia no comprimento do sarcomero?

Answer 22

• presenca de musculo solto
• velocidade de resfriamento da carcaca
• localização anatomica do músculo
• tipo de pendura
• peso e volume da carcaca
• % de marmoreio e gordura subcutânea

Question 23

qual a relacao enter músculo preso/solto e comprimento de sarcomero?

Answer 23

• músculo preso em tendão/osso = fica mais esticado e, no rigor, permanece esticado e encurta menos = MAIS MACIO
• músculo solto = encurta mais no rigor e fica menos macio

Question 24

qual a relacao enter comprimento de sarcomero e velocidade de resfriamento da carcaca?

Answer 24

• resfriamento em ambiente mt frio = ENCURTAMENTO PELO FRIO = menor maciez

Question 25

qual a relacao entre comprimento de sarcomero/maciez e localizacao anatomica do músculo?

Answer 25

• músculos mais superficiais perdem temperatura mais rapido e sao mais sujeitos ao encurtamento pelo frio = menos maciez

Question 26

qual a relacao de comprimento de sarcomero e tipo de pendura da carcaca?

Answer 26

• pendura pelo forame da pelve = favorecimento de músculos posteriores e mais nobres, ficando mais macios
• tendao de aquiles - musculatura mais frouxa em cortes nobres, ficando menos macios por menor comprimento de sarcomero

Question 27

qual a relacao entre peso/volume da carcaca e comprimento de sarcomero/maciez?

Answer 27

• carcaca magra perde calor mais rapido => encurtamento pelo frio

Question 28

qual a relacao entre % de marmoreio e gordura subcutânea e comprimento de sarcomero/maciez?

Answer 28

gordura = isolante termico
- quanto mais gordura = mais demorada a perda de calor
- menos encurtamento pelo frio

Question 29

qual pode ser a desvantagem de bater bifes como tentativa de melhorar maciez da carne?

Answer 29

ao romper fibras, pode gerar maior perda de agua e perda de suculência, deixando a carne mais dura

Question 30

o q envolve o metodo subjetivo de avaliacao da maciez da carne?

Answer 30

• Envolve condições psicológicas, fisiológicas, social e economica do consumidor

Question 31

como sao feitos s métodos químicos de avaliacao da maciez da carne?

Answer 31

estabelecidos com base na determinação do teor de TC da carne
- analise de hidroxiprolina (relacao direta com quant de colageno)

Question 32

como sao feitos os métodos químicos de avaliacao da maciez da carne?

Answer 32

aplicação de resistência e analise da resposta a diferentes forcas

Question 33

quais os cortes cárneos usados p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?

Answer 33

Boi - contrafilé
Suino - Lombo

Question 34

qual a espessura d os cortes cárneos usados p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?

Answer 34

1 polegada = 2,54 cm

Question 35

qual a temperatura de cozimento usada p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?

Answer 35

Cozimento de 71-72˚C no centro geométrico, com forno pre aquecido a 171˚C

Question 36

no metodo de warner bratzier quanto tempo a carne deve ficar descansando apos o cozimento?

Answer 36

12h

Question 37

qual o tamamho dos cortes usados p colocar no texturometro p avaliacao da maciez pelo metodo de warner bratzier?

Answer 37

1,27cm

Question 38

em q tipo de forca se baseia o metodo de warner bratzier?

Answer 38

cisalhamento

Question 39

no teste de maciez de kramer shear, ocorre cisalhamento?

Answer 39

nao, a carne so é apertada