COMINUICAO Flashcards
o q e cominuição?
corte, manual ou mecânico
processo de reducao dos cortes a produtos prontos p consumo ou processamento
• Apresentação cominuida - qualquer tipo de processo q reduz dimensão de corte p porções menores p facilitar etapas industrias de adc de ingredientes da formulação
quais os 4 tipos de cominuição?
- corte
- bife
- moagem
- embalagem
qual o problema em relacao a condimentacao em carnes com ph fora do padrao ou com temp abaixo do ponto de 4˚C?
nao conseguem absorver sal e condimento como deveriam
qual a importância de carnes industriais?
agregação de valor e aproveitamento de pesquemos retalhados n vendidos como cortes inteiros
qual a diferença do filé mignon com cordão e sem cordão?
○ Com cordão - tem aparas e tec fibroso a mais
qual o problema do uso da luva de malha inox na cominuição de carnes?
a mao do trabalhador passa a ser fonte de contaminação microbioana, pq a carne se fragmenta e entra nos buracos da luva e, em contato com a mao quente do trabalhador em longas jornadas de trabalho serve de incubação de resíduos bact
qual o pp problema da cominuição?
aumenta risco microbiológico de contaminacao, pois ao cortar a carne, rompe superfície da carne e passa bacteria p parte de dentro
- carne cominuida tem menor validade
qual a importância da mudanca de cor das facas na indústria?
○ Rapida inspecao da atividade de controle e qauldaide
qual a importancia da faca de açougueiro?
tem lamina larga a facilita obtenção de bifes planos e cortes regulares
- facilita processamento culinário
qual a vantagem do uso de facas com curvatura?
ao aplicar forca e trabalho, a reg de corte convexa e a forca de corte e direcionada a uma reg so, maximizando capacidade de corte
- maior potencia de corte
qual o exemplo de faca com curvatura?
faca de magaref
como e feita a classificação dos retalhos?
pela proporção de gordura e tc visualizados
- classificação de 1 a 5, sendo 5 maior quant de gordura e menor valor
- escala visual
o q e cutterizar?
cutter
- bacia giratória com laminas em alta velocidade associada a eixo central
- usada p formar massa de produtos embutidos
- emulsão de produtos cárneos
qual a vantagem do uso de cutter com tampa?
- restringir acesso do o2 ambiental durante o processo de mistura
- massa mais estável e c coloração mais desejável
pq e importante restringir acesso do o2 ambiental durante o processo de mistura no cutter?
ao misturar a carne em atm ambiental, mistura a carne com 20% de o2 e ocorrre reação indesejada da mioglobina e o2, formando metamioglobina
- esse processo gera cor final do produto mais escura o q o desejável
- essa entrada de o2 tambem e improante pois pode gerar oxidação lipídica ao oxidar gorduras da carne e gerar ranço
quais os antioxidantes usados em carne processado?
ac ascórbico
sal sódico do ac ascórbico
o q e o moinho coloidal?
- conjunto de discos rotatórios furados com diversos furos
- reducao de tamamho de partículas por agitação mecanica
- sem emulsão como no cutter
- uso de carnes previamente moídas
qual o processo improante q ocorre no uso do cutter?
emulsão
qual produto pode ser obitido pelo moinho coloidal? qual sua importância?
pate
- diversificação de linha de produtos
o q e o comitrol?
- eixo giratório com faca e disco perfurado fixo
- laminação dos pedaços de carne, sem moer
- melhora mastigabilidade
- gera bifes reestruturados
o q e moer?
esmaga carne contra disco e as lâminas vao cotando e permitindo q a carne vaze
qual a importancia do comitrol?
geração de produto - bife reestruturado
- agrega valor a reparos e retalhos
- melhora mastigabiliade
o q e um moedor?
- rosca sem fim indo em direção a cabeçote
- carne passa por discos e facas ate sair como pasta de carne
- passa 2x no moedor, p garantir degradacao do TC
qual a importância do moedor?
Imporante p agregar valor e dar destino a recortes de cortes principais
