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CARNE II > COMINUICAO > Flashcards

COMINUICAO Flashcards

1
Q

o q e cominuição?

A

corte, manual ou mecânico
processo de reducao dos cortes a produtos prontos p consumo ou processamento
• Apresentação cominuida - qualquer tipo de processo q reduz dimensão de corte p porções menores p facilitar etapas industrias de adc de ingredientes da formulação

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2
Q

quais os 4 tipos de cominuição?

A
  • corte
  • bife
  • moagem
  • embalagem
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3
Q

qual o problema em relacao a condimentacao em carnes com ph fora do padrao ou com temp abaixo do ponto de 4˚C?

A

nao conseguem absorver sal e condimento como deveriam

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4
Q

qual a importância de carnes industriais?

A

agregação de valor e aproveitamento de pesquemos retalhados n vendidos como cortes inteiros

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5
Q

qual a diferença do filé mignon com cordão e sem cordão?

A

○ Com cordão - tem aparas e tec fibroso a mais

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6
Q

qual o problema do uso da luva de malha inox na cominuição de carnes?

A

a mao do trabalhador passa a ser fonte de contaminação microbioana, pq a carne se fragmenta e entra nos buracos da luva e, em contato com a mao quente do trabalhador em longas jornadas de trabalho serve de incubação de resíduos bact

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7
Q

qual o pp problema da cominuição?

A

aumenta risco microbiológico de contaminacao, pois ao cortar a carne, rompe superfície da carne e passa bacteria p parte de dentro
- carne cominuida tem menor validade

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8
Q

qual a importância da mudanca de cor das facas na indústria?

A

○ Rapida inspecao da atividade de controle e qauldaide

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9
Q

qual a importancia da faca de açougueiro?

A

tem lamina larga a facilita obtenção de bifes planos e cortes regulares
- facilita processamento culinário

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10
Q

qual a vantagem do uso de facas com curvatura?

A

ao aplicar forca e trabalho, a reg de corte convexa e a forca de corte e direcionada a uma reg so, maximizando capacidade de corte
- maior potencia de corte

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11
Q

qual o exemplo de faca com curvatura?

A

faca de magaref

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12
Q

como e feita a classificação dos retalhos?

A

pela proporção de gordura e tc visualizados
- classificação de 1 a 5, sendo 5 maior quant de gordura e menor valor
- escala visual

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13
Q

o q e cutterizar?

A

cutter
- bacia giratória com laminas em alta velocidade associada a eixo central
- usada p formar massa de produtos embutidos
- emulsão de produtos cárneos

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14
Q

qual a vantagem do uso de cutter com tampa?

A
  • restringir acesso do o2 ambiental durante o processo de mistura
  • massa mais estável e c coloração mais desejável
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15
Q

pq e importante restringir acesso do o2 ambiental durante o processo de mistura no cutter?

A

ao misturar a carne em atm ambiental, mistura a carne com 20% de o2 e ocorrre reação indesejada da mioglobina e o2, formando metamioglobina
- esse processo gera cor final do produto mais escura o q o desejável
- essa entrada de o2 tambem e improante pois pode gerar oxidação lipídica ao oxidar gorduras da carne e gerar ranço

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16
Q

quais os antioxidantes usados em carne processado?

A

ac ascórbico
sal sódico do ac ascórbico

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17
Q

o q e o moinho coloidal?

A
  • conjunto de discos rotatórios furados com diversos furos
  • reducao de tamamho de partículas por agitação mecanica
  • sem emulsão como no cutter
  • uso de carnes previamente moídas
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18
Q

qual o processo improante q ocorre no uso do cutter?

A

emulsão

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19
Q

qual produto pode ser obitido pelo moinho coloidal? qual sua importância?

A

pate
- diversificação de linha de produtos

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20
Q

o q e o comitrol?

A
  • eixo giratório com faca e disco perfurado fixo
  • laminação dos pedaços de carne, sem moer
  • melhora mastigabilidade
  • gera bifes reestruturados
21
Q

o q e moer?

A

esmaga carne contra disco e as lâminas vao cotando e permitindo q a carne vaze

22
Q

qual a importancia do comitrol?

A

geração de produto - bife reestruturado
- agrega valor a reparos e retalhos
- melhora mastigabiliade

23
Q

o q e um moedor?

A
  • rosca sem fim indo em direção a cabeçote
  • carne passa por discos e facas ate sair como pasta de carne
  • passa 2x no moedor, p garantir degradacao do TC
24
Q

qual a importância do moedor?

A

Imporante p agregar valor e dar destino a recortes de cortes principais

25
Q

quais os 2 tipos de cabeçote do moedor?

A
  • moedor de dernevador
    - separar tc em reg mais central
    - saida da masa de carne pela periferia
  • discos e facas em cruzetas
26
Q

quais os objetivos da cominuição?

A

○ Aumentar superfície facilitando reações químicas, solubilização e secagem
○ Reduzir tamamho pela separação entre 2ou mais constituintes.
○ Altear propriedades do material por reativado quimica (oxidacao), intensidade de colocarão, especificações comerciais dos. Produtos - persunto, linguica, salsicha
§ P cada produto tem grau de cominuição de exigencia - condimentacao necessaria e relacionada ao tamamh o
○ Permite uma mistura mais intima entre constituintes - aditivos e condimentos pp
§ Carne moída e mais fácil de temperar
○ Auxiliar em outras etapas do processamento ou utilização do produto - moldagem, embutimentto, fracionamento

27
Q

quais os 2 tipos de parâmetros avaliados p estabilidade de produtos cominuidos?

A
  • parâmetros intrínsecos
  • parâmetros extrínsecos
28
Q

em relacao a estabilidade de produtos cominuidos, quais os parâmetros intrínsecos avaliados?

A
  • atividade de agua
  • ph e acidez
  • disponibildaide de o2
  • nutrientes disponíveis
  • fatores antimicrobianos naturais
  • presenca e caraterização da microbiana natural
29
Q

qual a importancia da mat prima?

A

□ Contaminacao pode mudar gosto desde o inici - entao n importa os tratamentos térmicos posteriores, o aroma e sabor contina ruim pq vem do processo ruim
- tratamento termico n elimina metabólitos

30
Q

em relacao a estabilidade de produtos cominuidos, quais os parâmetros extrínsecos avaliados ?

A
  • temperatura
  • umidade relativa
  • composicao + atm
  • embalagem
31
Q

quais os 2 tipos de produto gerados pela relacao enter ATM e compsicao?

A
  • embalagem a vácuo
  • produto com atm modificará
32
Q

qual a importancia dos miúdos comestíveis?

A

prot a baixo preco, permitindo q mais pessoas consumam
maior aproveitamento da mat prima

33
Q

quais os processos q reduzem ou inibem multiplicação bact no processamento de produtos cominuidos?

A
  • baixa temperatura
  • baixa atividade de agua - secage, cura, adc de açúcar
  • restrição da disponibildaide de nutrientes
  • baixo nivele o2 - embalagens
  • aumetno de co2
  • acidificado
  • fermentação - linguicas e salames
  • uso de conservantes
34
Q

congelar um produto mata as bact?

A

nao, so estabiliza o metab bacteriano
- Ao descongelar, contagem bact pode se elevar e produto pode virar causador de doenca

35
Q

alguns tipos de conservantes sao permitidos p certas classes de produtos, mas se nao e permitido, quais as 2 possibilidades de erro de processamento ?

A
  • contaminacao - baixas quant
  • fraude - quando esta em quant suficnete p agir como conservante
36
Q

quais os processos q inativam microb no processamento de produtos cominuidos?

A
  • aquecimento (esterilização e pasteurização)
  • irradiação
  • alta pressão hidrostática
37
Q

o uso de alta pressão hidrostática como forma de inativação de microrg altear estruturação da carne?

A

nao, carne se mantem estruturada por componentes fibrosos do colageno

38
Q

quais os tipos de embalagens para carnes cominuidos?

A
  • pvc/isopor coberto por filme plástico
  • embalagem a vacuo
  • embalagem com atm modificado
39
Q

quais as cores das bandejas de cada tipo de especie?

A

□ Bandejas de frango - amarelad
□ Rosa - suinos
□ Boi - embalagem escura z

40
Q

qual o pp tipo de bact deteriorante da carne?

A

bact aeróbicas

41
Q

qual a interação da mioglobina na carne a vácuo?

A
  • deoximioglobina da parte interna se mantem e a oximioglobina da superfície tambem vira deoximioglobina
  • escurecimento da superfície da carne
42
Q

qual a vantagem microbiológica da carne a vácuo?

A

restrição de o2 - bact deteioardoras anaeróbicas podem crescer mas são em pop pequenas, e impede cresc de bact aeróbicas, q são pp determinantes

43
Q

qual a vantagem sensorial da carne a vacuo?

A

N deteriora por acao bact - permite q as enzimas endógenas comecem a atuar nas estruturas protéicas e promover proteólise qimica/enzimatica, desejável ,pois amacia carne

44
Q

qual a diferenca da embalagem a vacuo e da atm modificada?

A

ATM MODIFICADA
- recitar o2 e injeta mistura gasosa sem o2, pp N
- produto solto dentro da embalagem

A VÁCUO
- embalagem colada na carne

45
Q

qual a vantagem da carne embalada em atm modificada?

A
  • menor manipulação por n ter servico de açougue = mais biossegurança ao consumidor
  • aumento prazo de vida de prateleira
  • venda de produto fresco, sem congelar
46
Q

qual a duração da carne fresca em embalagem de atm modificada?

A

15d

47
Q

qual o prazo de validade da carne embalada a vácuo?

A

60d

48
Q

qual a condicao de comercialização da carne embalada em atm modificada?

A

carne fresca

49
Q

o q e emulsão carnea?

A

• Pedaços de carne passados por sistemas de vácuo > acompanhada de formulação > reduz tamanho dos grânulos de carne > ao mesmo tempo, faz processo de mistura > massa homogênea chamada de emulsão cárnea

CARNE II (10 decks)

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