CONSERVACAO CALOR

Question 1

quais as 3 categorias dos metodos de conservação da carne?

Answer 1

• controle pela temp
• controle pela umidade
• controle por agentes bact/fung

Question 2

quais os objetivos da conservação da carne?

Answer 2

○ Inibição do desenv e multiplicação microbian
○ Inibir perda da qualidade do produto

Question 3

o q e a teoria das barreiras/hurdle?

Answer 3

• Emprego associado de varios metodos de consercavao

Atuação sinergica dos fatoers melhora a estabilidade e a qualidade do alimento - aumetno de vida util

Question 4

o calor pode agir em q tipos de microrg?

Answer 4

deterioardores e patogênicos, a depender da intensidade do processo

Question 5

como o calor pode atuar inibindo microrg deterioradores?

Answer 5

calor inativa enzimas endógenas, como lipases e proteases, q provocam deterioração do alimento

Question 6

qual processo aplicado de calor gera menor alteracao das características da carne?

Answer 6

pasteurização

Question 7

quais as temp de pasteurização p conservação de carne? a temperatura e a msm para todos os produtos?

Answer 7

Temperaturas de 65 a 77oC seguido de rápido resfriamento
a temrpatura usada varia conforme o tipo de produto

Question 8

qual a acao da pasterizacao sobre bact deteriorantes, patogenicas e esporos?

Answer 8

• destrói patogênicos
• reduz deterioradores
• não destrói esporos

Question 9

qual a temp usada p cozimento geral de produtos cárneos?

Answer 9

72˚C no centro geométrico dos produtos

Question 10

qual temp deve ser usada p cozimento dos estômagos? esse processo é considerado pateruzaicao?

Answer 10

temp superior a 82,5˚C
- Passa a ser considerado pasteurização - pois p pasteurizar tem q atingir 71-72˚ no centro geométrico

Question 11

pq a temp de cozimento dos estômagos deve ser mais alta?

Answer 11

□ produto com alto risco de contamincaao de patogênicos, pela própria microbiota do TGI - com essa temp alta elimina patogênicos de importancia
- melhoria da qualidade do produto do ponto de vista microbiológico

Question 12

pq a esterilização de carnes é chamada de esterilização comercial?

Answer 12

msm com altas temp, pode ser q algumas bact mais resistentes ou esporos podem persistir no produto, de modo a nao ser uma pasterizacao completa
- produto continua com risco microbiológico, msm q reduzido

Question 13

quais as possibilidades de embalagem dos produtos submetidos a esterilização?

Answer 13

• latas
• vidro
• alumínio
• plástico termoprocessavel

Question 14

como e a destruição dos microrg na esterilização?

Answer 14

• Destrói microrganismos patogênicos, deterioradores e a maioria dos esporulados

Question 15

qual temp de esterilização dos produtos cárneos?

Answer 15

temp > 100˚C + associado a pressão

Question 16

como deve ser a estocagem de produtos q passaram por pasteurização?

Answer 16

em cadeia de frio

Question 17

como deve ser o armazenamento de produtos q passaram por esterilização? qual a validade desses produtos?

Answer 17

• estocagem em temp ambiente
• prazo de validade longo (meses a anos)

Question 18

quais as alterações de carat sensoriais geradas pela esterilização?

Answer 18

modificacao de textura, com endurecimento proteico e quebra de tec conjuntivo

Question 19

o q e a tindalizacao?

Answer 19

ciclo de aquecimento em recipiente fechado seguido por resfriamento repetido varias vezes em um intervalo de tempo

Question 20

quais as temp usadas na tindalizacao?

Answer 20

60-90˚C

Question 21

quais as vantagens da tindalizacao?

Answer 21

manutenção de nutrientes e qualidades organolépticas dos produtos comparados a outros tratamentos térmicos

Question 22

quais as desvantagens da tindalizacao?

Answer 22

• maior custo
• processo demorado

Question 23

qual o efeito do aquecimento na textura da carne?

Answer 23

textura mais firme
- calor desnatura e coagula prot, q ficam mais rígidas e gelatinizadas

Question 24

o q e um norte p verificar grau de cozimento da carne?

Answer 24

cor da superfície

Question 25

em q processo de calor ocorre mais reacao de maillard?

Answer 25

calor seco

Question 26

como é a progressão da mudanca da cor interna da carne ?

Answer 26

Progressiva perda da cor vermelha com aumetno da temp intensa resultado da desnaturação de pigmentos

Question 27

pq as carnes cozidas tem cor marrom?

Answer 27

devido a oxidacao e desnaturação pelo calor - oxidacao = mioglobina fica mais amarronzada

Question 28

o q e o teste de frozen cooked beef?

Answer 28

processo de cozinhar a carne e deopis congelar e fazer o teste do suco rosado

Question 29

em qual corte o teste de frozen cooked beef e mais usado e p qual mercado e mais destinado?

Answer 29

mt usado p teste em lingua, voltando p o mercado externo

Question 30

qual o resultado do teste de suco rosado no frozen cooked beef?

Answer 30

suco rosado = produto ainda n esta pronto dentro de critério de qualidade de cozimento da indústria e desejo do comprador suco roosado negativo = carne pronta p seguir a sequência do processamento

Question 31

pq carnes na brasa sao mais suculentas?

Answer 31

§ Ao selar, faz desnaturação e coag da superfície da carne e impede q a agua saia - carne mais suculenta

Question 32

em q tipo de cozimento ocorre maior perda de suco e suculência?

Answer 32

cozimento lento

Question 33

qual tipo de cozimento favorece a gelatinização do colageno? a q temp ocorre essa gelatinização?

Answer 33

cozimento lento + umidade temp de 60˚C

Question 34

quais as caract e temperaturas do calor seco?

Answer 34

• Calor seco (150 a 200oC - estufas): ○ Forma crosta seca e parda na superfície, refletindo o sabor e odor de carne assada. ○ Para carne tenra e com pouco colágeno.

Question 35

quais as caract e temperaturas do calor úmido?

Answer 35

• Calo úmido (80 a 100oC): ○ Ação prolongada do calor a uma temperatura menor. ○ Para carne dura e com muito colágeno. ○ Colágeno > gelatinação > aumento da maciez e suculência conferindo sabor e odor.

Question 36

quais os 3 princípios do processo térmico? do q isso depende?

Answer 36

- radiacao - condução - convecção ○ Depende da fonte de calor e meio em q aplica fonte de calor

Question 37

o q e a radiacao?

Answer 37

○ Energia vem através do espaco por meios e radiação eletromagnética (infravermelho ou microondas)

Question 38

o q e a condução?

Answer 38

○ Transferência de calor da superfície da carne p o seu centro geométrico por condução, de particula a particula

Question 39

o q e a convecção ?

Answer 39

○ Transferência por mov de partículas, como ar, vapor ou agua - esterilização por convecção e envase em latas

Question 40

qual a diferenca do ponto frio em ambientes solidos e líquidos?

Answer 40

solidos - ponto frio = centro geométrico líquidos - ponto frio nao e o centro geométrico, mas sim o ponto em q as ondas de convecção nao chegam de modo eficaz

Question 41

quais os princípios do processo termico q agem sobre ambiente sólido e ambiente liquido?

Answer 41

sólido = condução liquido = convecção

Question 42

produtos com maior area de superfície por unidade de peso transferem calor mais _____?

Answer 42

produtos com maior area de superfície por unidade de peso transferem calor mais RÁPIDO?

Question 43

o q pode ser feito p gerar circulacao na convecção p evitar ponto frio em ambientes líquidos?

Answer 43

injeção de ar no tanque p causar agitação e garantir q o calor chegue a todos os locais

Question 44

como o formato do produto faz diferenca no uso do calor?

Answer 44

§ Aceso a calor com diâmetro menor e mais efeitovo e rapido do q colocar em quadrados/cubo

Question 45

quais os 2 fatores q determinam a diferenca de temp do produto e do meio de aquecimento?

Answer 45

calor especifico do produto condutividade termica

Question 46

do q depende o calor especifico de um produto?

Answer 46

constituição do produto

Question 47

como o teor de gordura influencia no calor específico e na necessidade de uso de mais ou menos calor?

Answer 47

quanto maior o teor de gordura, menor o calor especifico e menor calor p ter aumetno de temperatura da carne

Question 48

qual a relacao entre gordura e condutividade termica?

Answer 48

quanto mais teor de gordura, menor condutividade termica

Question 49

do q depende a resistencia temrica dos microrg ?

Answer 49

- tipo de microrg - estado do microrg: vegetativo ou esporulado - concentracao de bact e esporos no produto

Question 50

ate q fase do crescimento bacteriano as bact sao mais susceptiveis ao processamento termico?

Answer 50

○ Bact são mais susceptiveis ao processamento temrico ate o inicio da fase log de crescimento

Question 51

Bactérias expostas previamente ao calor sub letal ou outros estresses (como salga ou desidratação) sao mais ou menos resistentes ao tratamento térmico?

Answer 51

mais - o estresse modifica a capacidade das bact e aumentam sua resistencia ao calor - desenvolvimento de prot de choque temrico

Question 52

qual tipo de calor e mais eficiente p eliminar bact e esporos?

Answer 52

calor úmido

Question 53

Produtos com menor umidade necessitam de mais ou menos calor que produtos mais úmidos?

Answer 53

mais calor

Question 54

em qual ph o calor e mais eficiente para evitar resistencia de microrg?

Answer 54

Calor + pH ácido é mais eficiente do que em pH básico - em geral microrg sao mais resistentes ao calor em ph neutro