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CARNE II > CONSERVACAO CALOR > Flashcards

CONSERVACAO CALOR Flashcards

1
Q

quais as 3 categorias dos metodos de conservação da carne?

A
  • controle pela temp
  • controle pela umidade
  • controle por agentes bact/fung
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2
Q

quais os objetivos da conservação da carne?

A

○ Inibição do desenv e multiplicação microbian
○ Inibir perda da qualidade do produto

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3
Q

o q e a teoria das barreiras/hurdle?

A

• Emprego associado de varios metodos de consercavao

Atuação sinergica dos fatoers melhora a estabilidade e a qualidade do alimento - aumetno de vida util

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4
Q

o calor pode agir em q tipos de microrg?

A

deterioardores e patogênicos, a depender da intensidade do processo

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5
Q

como o calor pode atuar inibindo microrg deterioradores?

A

calor inativa enzimas endógenas, como lipases e proteases, q provocam deterioração do alimento

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6
Q

qual processo aplicado de calor gera menor alteracao das características da carne?

A

pasteurização

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7
Q

quais as temp de pasteurização p conservação de carne? a temperatura e a msm para todos os produtos?

A

Temperaturas de 65 a 77oC seguido de rápido resfriamento
a temrpatura usada varia conforme o tipo de produto

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8
Q

qual a acao da pasterizacao sobre bact deteriorantes, patogenicas e esporos?

A
  • destrói patogênicos
  • reduz deterioradores
  • não destrói esporos
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9
Q

qual a temp usada p cozimento geral de produtos cárneos?

A

72˚C no centro geométrico dos produtos

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10
Q

qual temp deve ser usada p cozimento dos estômagos? esse processo é considerado pateruzaicao?

A

temp superior a 82,5˚C
- Passa a ser considerado pasteurização - pois p pasteurizar tem q atingir 71-72˚ no centro geométrico

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11
Q

pq a temp de cozimento dos estômagos deve ser mais alta?

A

□ produto com alto risco de contamincaao de patogênicos, pela própria microbiota do TGI - com essa temp alta elimina patogênicos de importancia
- melhoria da qualidade do produto do ponto de vista microbiológico

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12
Q

pq a esterilização de carnes é chamada de esterilização comercial?

A

msm com altas temp, pode ser q algumas bact mais resistentes ou esporos podem persistir no produto, de modo a nao ser uma pasterizacao completa
- produto continua com risco microbiológico, msm q reduzido

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13
Q

quais as possibilidades de embalagem dos produtos submetidos a esterilização?

A
  • latas
  • vidro
  • alumínio
  • plástico termoprocessavel
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14
Q

como e a destruição dos microrg na esterilização?

A

• Destrói microrganismos patogênicos, deterioradores e a maioria dos esporulados

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15
Q

qual temp de esterilização dos produtos cárneos?

A

temp > 100˚C + associado a pressão

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16
Q

como deve ser a estocagem de produtos q passaram por pasteurização?

A

em cadeia de frio

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17
Q

como deve ser o armazenamento de produtos q passaram por esterilização? qual a validade desses produtos?

A
  • estocagem em temp ambiente
  • prazo de validade longo (meses a anos)
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18
Q

quais as alterações de carat sensoriais geradas pela esterilização?

A

modificacao de textura, com endurecimento proteico e quebra de tec conjuntivo

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19
Q

o q e a tindalizacao?

A

ciclo de aquecimento em recipiente fechado seguido por resfriamento repetido varias vezes em um intervalo de tempo

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20
Q

quais as temp usadas na tindalizacao?

A

60-90˚C

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21
Q

quais as vantagens da tindalizacao?

A

manutenção de nutrientes e qualidades organolépticas dos produtos comparados a outros tratamentos térmicos

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22
Q

quais as desvantagens da tindalizacao?

A
  • maior custo
  • processo demorado
23
Q

qual o efeito do aquecimento na textura da carne?

A

textura mais firme
- calor desnatura e coagula prot, q ficam mais rígidas e gelatinizadas

24
Q

o q e um norte p verificar grau de cozimento da carne?

A

cor da superfície

25
Q

em q processo de calor ocorre mais reacao de maillard?

A

calor seco

26
Q

como é a progressão da mudanca da cor interna da carne ?

A

Progressiva perda da cor vermelha com aumetno da temp intensa resultado da desnaturação de pigmentos

27
Q

pq as carnes cozidas tem cor marrom?

A

devido a oxidacao e desnaturação pelo calor
- oxidacao = mioglobina fica mais amarronzada

28
Q

o q e o teste de frozen cooked beef?

A

processo de cozinhar a carne e deopis congelar e fazer o teste do suco rosado

29
Q

em qual corte o teste de frozen cooked beef e mais usado e p qual mercado e mais destinado?

A

mt usado p teste em lingua, voltando p o mercado externo

30
Q

qual o resultado do teste de suco rosado no frozen cooked beef?

A

suco rosado = produto ainda n esta pronto dentro de critério de qualidade de cozimento da indústria e desejo do comprador

suco roosado negativo = carne pronta p seguir a sequência do processamento

31
Q

pq carnes na brasa sao mais suculentas?

A

§ Ao selar, faz desnaturação e coag da superfície da carne e impede q a agua saia - carne mais suculenta

32
Q

em q tipo de cozimento ocorre maior perda de suco e suculência?

A

cozimento lento

33
Q

qual tipo de cozimento favorece a gelatinização do colageno? a q temp ocorre essa gelatinização?

A

cozimento lento + umidade
temp de 60˚C

34
Q

quais as caract e temperaturas do calor seco?

A

• Calor seco (150 a 200oC - estufas):
○ Forma crosta seca e parda na superfície, refletindo o sabor e odor de carne assada.
○ Para carne tenra e com pouco colágeno.

35
Q

quais as caract e temperaturas do calor úmido?

A

• Calo úmido (80 a 100oC):
○ Ação prolongada do calor a uma temperatura menor.
○ Para carne dura e com muito colágeno.
○ Colágeno > gelatinação > aumento da maciez e suculência conferindo sabor e odor.

36
Q

quais os 3 princípios do processo térmico? do q isso depende?

A
  • radiacao
  • condução
  • convecção
      ○ Depende da fonte de calor e meio em q aplica fonte de calor
37
Q

o q e a radiacao?

A

○ Energia vem através do espaco por meios e radiação eletromagnética (infravermelho ou microondas)

38
Q

o q e a condução?

A

○ Transferência de calor da superfície da carne p o seu centro geométrico por condução, de particula a particula

39
Q

o q e a convecção ?

A

○ Transferência por mov de partículas, como ar, vapor ou agua

  • esterilização por convecção e envase em latas
40
Q

qual a diferenca do ponto frio em ambientes solidos e líquidos?

A

solidos - ponto frio = centro geométrico
líquidos - ponto frio nao e o centro geométrico, mas sim o ponto em q as ondas de convecção nao chegam de modo eficaz

41
Q

quais os princípios do processo termico q agem sobre ambiente sólido e ambiente liquido?

A

sólido = condução
liquido = convecção

42
Q

produtos com maior area de superfície por unidade de peso transferem calor mais _____?

A

produtos com maior area de superfície por unidade de peso transferem calor mais RÁPIDO?

43
Q

o q pode ser feito p gerar circulacao na convecção p evitar ponto frio em ambientes líquidos?

A

injeção de ar no tanque p causar agitação e garantir q o calor chegue a todos os locais

44
Q

como o formato do produto faz diferenca no uso do calor?

A

§ Aceso a calor com diâmetro menor e mais efeitovo e rapido do q colocar em quadrados/cubo

45
Q

quais os 2 fatores q determinam a diferenca de temp do produto e do meio de aquecimento?

A

calor especifico do produto
condutividade termica

46
Q

do q depende o calor especifico de um produto?

A

constituição do produto

47
Q

como o teor de gordura influencia no calor específico e na necessidade de uso de mais ou menos calor?

A

quanto maior o teor de gordura, menor o calor especifico e menor calor p ter aumetno de temperatura da carne

48
Q

qual a relacao entre gordura e condutividade termica?

A

quanto mais teor de gordura, menor condutividade termica

49
Q

do q depende a resistencia temrica dos microrg ?

A
  • tipo de microrg
  • estado do microrg: vegetativo ou esporulado
  • concentracao de bact e esporos no produto
50
Q

ate q fase do crescimento bacteriano as bact sao mais susceptiveis ao processamento termico?

A

○ Bact são mais susceptiveis ao processamento temrico ate o inicio da fase log de crescimento

51
Q

Bactérias expostas previamente ao calor sub letal ou outros estresses (como salga ou desidratação) sao mais ou menos resistentes ao tratamento térmico?

A

mais
- o estresse modifica a capacidade das bact e aumentam sua resistencia ao calor
- desenvolvimento de prot de choque temrico

52
Q

qual tipo de calor e mais eficiente p eliminar bact e esporos?

A

calor úmido

53
Q

Produtos com menor umidade necessitam de mais ou menos calor que produtos mais úmidos?

A

mais calor

54
Q

em qual ph o calor e mais eficiente para evitar resistencia de microrg?

A

Calor + pH ácido é mais eficiente do que em pH básico

  • em geral microrg sao mais resistentes ao calor em ph neutro

CARNE II (10 decks)

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