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CARNE II > ADITIVOS > Flashcards

ADITIVOS Flashcards

1
Q

quais as legislações q determinam o uso de aditivos e especiarias?

A

port 540/1997 (anvisa) - uso de aditivos alimentares
resol 272/2019 (anvisa) - aditivos em carnes
in 14 (mapa) adota resol 272/2019 (anvisa) - revoga in 51 do mapa

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2
Q

quem controla o uso e seguranca dos aditivos?

A

ministério da saude

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3
Q

é permitida adc de aditivos na carne in natura?

A

nao

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4
Q

é permitida adc de aditivos em carnes industrializadas frescas?

A

nao

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5
Q

quais os 3 tipos de carnes industrializadas?

A
  • fresca
  • seco
  • cozido
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6
Q

quais os 2 tipos de carne salgada?

A
  • crua
  • cozida
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7
Q

o q e conserva?

A

produtos embalados hermeticamente e submetidos a um tratamento de esterilização comercial

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8
Q

o q e semiconserva?

A

produtos embalados, tratados termicamente prolongando sua aptidão para o consumo por um período inferior ao das conservas

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9
Q

o q e ingrediente?

A

subst empregada na fabricacao/preparação de um alimento, permanecendo no produto final, msm q de forma modificado

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10
Q

aditivos alimentares sao ingredientes?

A

sim

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11
Q

o q e aditivo alimentar?

A

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
- sem propósito de nutrir

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12
Q

qual o objetivo dos aditivos alimentares?

A

modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.
- Estabilização aos produts
- Melhora aparencia e sabor

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13
Q

como e a identificacao dos aditivos alimentares?

A

identificado por um INS (International Numbering System) > sistema numérico internacional > facilita na rotulagem.
- permite comercialização enter países

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14
Q

o q e um contaminante? quais os 2 tipos?

A

substancia indesejável no alimento - ex.: adc de aditivos de forma n intencional
- contaminacao ambiental
- contaminacao por equipamentos

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15
Q

quando é proibido o uso de aditivos?

A
  • evidencia/suspeita de inseguro p consumo humano
  • interfere de forma sensível e desfavoravel o valor nutritivo
  • encobre falhas no processamento e/ou tecnicas de manipulação
  • encobre alteracao ou adulteração da mat prima ou do produto ja elaborado
  • induz consumidor a erro, engano ou confusão
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16
Q

quem estabelece as quant e o tipo de aditivo usado?

A

Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As informações vêm da Legislação Internacional de Aditivos estabelecido pelo Codex alimentarius (órgão subordinado a FAO e OMS)

min saude -> anvisa -> códex

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17
Q

o uso de aditivos no produto o torna toxico?

A

• O uso de aditivos no produto não torna ele tóxico ou prejudicial a saúde, ele vai garantir que o alimento tenha melhor conservação, maior segurança e melhor característica sensorial.

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18
Q

o q determina a proporção e quant de aditivos usados?

A

§ Nível de ingestão diária aceitável (IDA) em mg/kg corporal de um indivíduo.
- limite de aditivos dentro das boas praticas
- FAO e OMS

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19
Q

o q e acidulante e qual um exemplo?

A

substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

Exemplo: ácido láctico, ácido cítrico

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20
Q

o q e antiumectante e qual um exemplo?

A

substância capaz de reduzir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Exemplo: nitrato de sódio, nitrito de potássio

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21
Q

o q e antioxidante e qual um exemplo?

A

substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. pode ter acao dietética
Exemplo: BHA, Eritorbato de sódio

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22
Q

o q e aromatizante e qual um exemplo?

A

substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Exemplo: Páprica e Caramelo.

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23
Q

o q e corante e qual um exemplo?

A

substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Ex: betaína, ácido nicotínico

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24
Q

o q e conservante e qual um exemplo?

A

substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Ex: nitrato de sódio, nitrito de potássio

25
Q

o q e espessante e qual um exemplo?

A

substância que aumenta a viscosidade de um alimento.

Exemplo: Goma xantana, alginato de sódio

26
Q

o q e emulsionante/emulsificante e qual um exemplo?

A

substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Exemplo: difosfato trissódico, polifosfato de potássio.

27
Q

o q e estabilizante e qual um exemplo?

A

substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Exemplo: hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio.

28
Q

o q e geleificante e qual um exemplo?

A

substância que confere textura através da formação de um gel.
Exemplo: ágar, carragena.

29
Q

o q e umectante e qual um exemplo?

A

substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

Exemplo: glicerol de glicerina

30
Q

o q e regulador de acidez e qual um exemplo?

A

substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Exemplo: citrato de sódio, lactato de sódio.

31
Q

o q e recalcador de sabor e qual um exemplo?

A

substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato, inosinato dissódico.

32
Q

qual o objetivo tecnológico da adc de agua na carne?

A

aumenta maciez

33
Q

qual o objetivo tecnológico da adc de sal na carne?

A
  • sabor
  • aumenta conservacao
  • pro oxidante
  • cor escura a carne fresca
34
Q

qual o objetivo tecnológico da adc de açúcar na carne?

A
  • sauvizacao de sabores
  • fonte de carb
  • amido = da liga a massa
35
Q

quais sao os ingredientes extensores na prod de carne?

A
  • prot animais (sangue, leite em pó, ovo)
  • prot vegetais - soja
  • colágeno e carragenas
36
Q

qual o pp aditivo conservador usado em carnes?

A

nitrato e nitrito

37
Q

quais as principais classes de aditivos usados em carnes?

A
  • Conservador (nitrato e nitrito).
  • Antioxidantes (ou acelerador de cura - ascorbato).
  • Estabilizantes (fosfatos).
  • Aromatizante/saborizante, corante e realçador de sabor.
38
Q

qual o pp estabilizante usado em carnes?

A

fosfato

39
Q

qual característica de cor e dada por nitrito e nitrato?

A

cor vermelha/rósea típica de carnes curadas

40
Q

como e a relacao da reacao de cura em ambiente aeróbio e anaeróbico?

A

○ A reação de cura é estável em ambiente anaeróbio, mas com a presença de oxigênio não é.

41
Q

qual a relacao enter nitrito e clostridium?

A

• O nitrito é bacteriostático em meio ácido (150 ppm), principalmente em relação aos clostridium, impedindo que passem da forma esporulada para a vegetativa e produzam toxinas.

42
Q

como o nitrato e empregado?

A

• O nitrato é empregado como fonte de nitrito (produtos maturados e de cura longa - presuntos crus e salames), mediante ação de bactérias nitrato redutase (300 ppm).

43
Q

como ocorre a reacao de cura?

A
  • nitrato passa a nitrito por acao de bacteriana q possuem enzima nitrato redutase
  • em pH ACIDO, p nitrito passa p oxito nitroso => aécio nitroso => óxido nítrico
  • óxido nítrico reage com a mioglobina e origina NITROSAMIOGLOBINA
  • em aquecimento, a nitrosomioglobina passa a NITROSOHEMOCROMO, q e um pigmento estável em ambiente ANAERÓBIO
44
Q

qquais as etapas da reacao de cura?

A

nitrato => nitrito => oxido nitroso => ácido nitroso => oxido nítrico

oxido nítrico + mioglobina => nitrosomioglobina => aquecimento => nitrosomiohemocromo

45
Q

o nitrosohemocromo é estável e instável a q condicoes?

A

ESTÁVEL - calor
INSTÁVEL - luz e o2 ambinetal

46
Q

quais as caract do nitrito?

A

○ Nitrito é antioxidante e melhora cor e sabor de embutidos.

47
Q

em q e comum adc o sorbato de potassio?

A

comum em embutidos secos maturados e defumados

48
Q

como e usada da natamicina/pimaricina?

A

Película plástica que pode ser aplicada em salames, salaminhos, mortadelas e em todos os outros tipos de embutidos de longa conservação que ficam expostos ao público.

49
Q

qual o pp antioxidante/acelerador de cura?

A

sais sódicos do ac ascórbico
VIT C

50
Q

qual a funcao dos antixoxidantes e aceleradores de cura?

A

○ Adicionados em embutidos de longa maturação inibem reações de oxidação enzimática, garantindo a cor estável mesmo após meses de maturação.
○ Retardam a rancidez oxidativa, evitando sabores de oxidação.

51
Q

quais as funcoes dos fosfatos?

A
  • reduz perdas de peso durante o processamento
  • estabiliza as emulsões carneas por solubilizar as proteinas
  • aumentam capacidade de retenção fisica das prot
  • promove elevação de ph => aumenta CRA
  • sequestra ions, de mood a ter acao antioxidante e favorecer hidratação das proteinas
  • aumenta rendimento comercial
  • estabiliza sabor e cor de embutidos
  • efeito sinérgico com sais de na e k
52
Q

qual o problema do uso em excesso de fosfatos?

A
  • sabor de sabão
  • descoloração
53
Q

qual a classificação dos aromatizantes?

A

§ Aroma natural (cúrcuma, páprica etc).
§ Aroma sintético idêntico ao natural.
§ Aroma sintético artificial.
§ Aroma de reação ou transformação (churrasco, assado etc).
§ Aroma de fumaça.

54
Q

o q e a betanina?

A

corante tirado da beterraba aplicado a hamburger

55
Q

o q sao especiarias?

A

são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

	○ Especiarias quando mescladas resultam em condimentos: líquidos se transformam em molhos  e secos em temperos.
56
Q

o q sao temperos?

A

são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
- mistura de 2 ou + especiarias

57
Q

no q resulta a mescla de especiarias?

A

○ Especiarias quando mescladas resultam em condimentos: líquidos se transformam em molhos e secos em temperos.

58
Q

o q e molho?

A

§ são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiarias e ou temperos e ou outros ingredientes, fermentados ou não, utilizados para preparar e/ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

CARNE II (10 decks)

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