ADITIVOS Flashcards
quais as legislações q determinam o uso de aditivos e especiarias?
port 540/1997 (anvisa) - uso de aditivos alimentares
resol 272/2019 (anvisa) - aditivos em carnes
in 14 (mapa) adota resol 272/2019 (anvisa) - revoga in 51 do mapa
quem controla o uso e seguranca dos aditivos?
ministério da saude
é permitida adc de aditivos na carne in natura?
nao
é permitida adc de aditivos em carnes industrializadas frescas?
nao
quais os 3 tipos de carnes industrializadas?
- fresca
- seco
- cozido
quais os 2 tipos de carne salgada?
- crua
- cozida
o q e conserva?
produtos embalados hermeticamente e submetidos a um tratamento de esterilização comercial
o q e semiconserva?
produtos embalados, tratados termicamente prolongando sua aptidão para o consumo por um período inferior ao das conservas
o q e ingrediente?
subst empregada na fabricacao/preparação de um alimento, permanecendo no produto final, msm q de forma modificado
aditivos alimentares sao ingredientes?
sim
o q e aditivo alimentar?
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
- sem propósito de nutrir
qual o objetivo dos aditivos alimentares?
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.
- Estabilização aos produts
- Melhora aparencia e sabor
como e a identificacao dos aditivos alimentares?
identificado por um INS (International Numbering System) > sistema numérico internacional > facilita na rotulagem.
- permite comercialização enter países
o q e um contaminante? quais os 2 tipos?
substancia indesejável no alimento - ex.: adc de aditivos de forma n intencional
- contaminacao ambiental
- contaminacao por equipamentos
quando é proibido o uso de aditivos?
- evidencia/suspeita de inseguro p consumo humano
- interfere de forma sensível e desfavoravel o valor nutritivo
- encobre falhas no processamento e/ou tecnicas de manipulação
- encobre alteracao ou adulteração da mat prima ou do produto ja elaborado
- induz consumidor a erro, engano ou confusão
quem estabelece as quant e o tipo de aditivo usado?
Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As informações vêm da Legislação Internacional de Aditivos estabelecido pelo Codex alimentarius (órgão subordinado a FAO e OMS)
min saude -> anvisa -> códex
o uso de aditivos no produto o torna toxico?
• O uso de aditivos no produto não torna ele tóxico ou prejudicial a saúde, ele vai garantir que o alimento tenha melhor conservação, maior segurança e melhor característica sensorial.
o q determina a proporção e quant de aditivos usados?
§ Nível de ingestão diária aceitável (IDA) em mg/kg corporal de um indivíduo.
- limite de aditivos dentro das boas praticas
- FAO e OMS
o q e acidulante e qual um exemplo?
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Exemplo: ácido láctico, ácido cítrico
o q e antiumectante e qual um exemplo?
substância capaz de reduzir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Exemplo: nitrato de sódio, nitrito de potássio
o q e antioxidante e qual um exemplo?
substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. pode ter acao dietética
Exemplo: BHA, Eritorbato de sódio
o q e aromatizante e qual um exemplo?
substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Exemplo: Páprica e Caramelo.
o q e corante e qual um exemplo?
substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Ex: betaína, ácido nicotínico
o q e conservante e qual um exemplo?
substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Ex: nitrato de sódio, nitrito de potássio
o q e espessante e qual um exemplo?
substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
Exemplo: Goma xantana, alginato de sódio
o q e emulsionante/emulsificante e qual um exemplo?
substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Exemplo: difosfato trissódico, polifosfato de potássio.
o q e estabilizante e qual um exemplo?
substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Exemplo: hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio.
o q e geleificante e qual um exemplo?
substância que confere textura através da formação de um gel.
Exemplo: ágar, carragena.
o q e umectante e qual um exemplo?
substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
Exemplo: glicerol de glicerina
o q e regulador de acidez e qual um exemplo?
substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Exemplo: citrato de sódio, lactato de sódio.
o q e recalcador de sabor e qual um exemplo?
substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato, inosinato dissódico.
qual o objetivo tecnológico da adc de agua na carne?
aumenta maciez
qual o objetivo tecnológico da adc de sal na carne?
- sabor
- aumenta conservacao
- pro oxidante
- cor escura a carne fresca
qual o objetivo tecnológico da adc de açúcar na carne?
- sauvizacao de sabores
- fonte de carb
- amido = da liga a massa
quais sao os ingredientes extensores na prod de carne?
- prot animais (sangue, leite em pó, ovo)
- prot vegetais - soja
- colágeno e carragenas
qual o pp aditivo conservador usado em carnes?
nitrato e nitrito
quais as principais classes de aditivos usados em carnes?
- Conservador (nitrato e nitrito).
- Antioxidantes (ou acelerador de cura - ascorbato).
- Estabilizantes (fosfatos).
- Aromatizante/saborizante, corante e realçador de sabor.
qual o pp estabilizante usado em carnes?
fosfato
qual característica de cor e dada por nitrito e nitrato?
cor vermelha/rósea típica de carnes curadas
como e a relacao da reacao de cura em ambiente aeróbio e anaeróbico?
○ A reação de cura é estável em ambiente anaeróbio, mas com a presença de oxigênio não é.
qual a relacao enter nitrito e clostridium?
• O nitrito é bacteriostático em meio ácido (150 ppm), principalmente em relação aos clostridium, impedindo que passem da forma esporulada para a vegetativa e produzam toxinas.
como o nitrato e empregado?
• O nitrato é empregado como fonte de nitrito (produtos maturados e de cura longa - presuntos crus e salames), mediante ação de bactérias nitrato redutase (300 ppm).
como ocorre a reacao de cura?
- nitrato passa a nitrito por acao de bacteriana q possuem enzima nitrato redutase
- em pH ACIDO, p nitrito passa p oxito nitroso => aécio nitroso => óxido nítrico
- óxido nítrico reage com a mioglobina e origina NITROSAMIOGLOBINA
- em aquecimento, a nitrosomioglobina passa a NITROSOHEMOCROMO, q e um pigmento estável em ambiente ANAERÓBIO
qquais as etapas da reacao de cura?
nitrato => nitrito => oxido nitroso => ácido nitroso => oxido nítrico
oxido nítrico + mioglobina => nitrosomioglobina => aquecimento => nitrosomiohemocromo
o nitrosohemocromo é estável e instável a q condicoes?
ESTÁVEL - calor
INSTÁVEL - luz e o2 ambinetal
quais as caract do nitrito?
○ Nitrito é antioxidante e melhora cor e sabor de embutidos.
em q e comum adc o sorbato de potassio?
comum em embutidos secos maturados e defumados
como e usada da natamicina/pimaricina?
Película plástica que pode ser aplicada em salames, salaminhos, mortadelas e em todos os outros tipos de embutidos de longa conservação que ficam expostos ao público.
qual o pp antioxidante/acelerador de cura?
sais sódicos do ac ascórbico
VIT C
qual a funcao dos antixoxidantes e aceleradores de cura?
○ Adicionados em embutidos de longa maturação inibem reações de oxidação enzimática, garantindo a cor estável mesmo após meses de maturação.
○ Retardam a rancidez oxidativa, evitando sabores de oxidação.
quais as funcoes dos fosfatos?
- reduz perdas de peso durante o processamento
- estabiliza as emulsões carneas por solubilizar as proteinas
- aumentam capacidade de retenção fisica das prot
- promove elevação de ph => aumenta CRA
- sequestra ions, de mood a ter acao antioxidante e favorecer hidratação das proteinas
- aumenta rendimento comercial
- estabiliza sabor e cor de embutidos
- efeito sinérgico com sais de na e k
qual o problema do uso em excesso de fosfatos?
- sabor de sabão
- descoloração
qual a classificação dos aromatizantes?
§ Aroma natural (cúrcuma, páprica etc).
§ Aroma sintético idêntico ao natural.
§ Aroma sintético artificial.
§ Aroma de reação ou transformação (churrasco, assado etc).
§ Aroma de fumaça.
o q e a betanina?
corante tirado da beterraba aplicado a hamburger
o q sao especiarias?
são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
○ Especiarias quando mescladas resultam em condimentos: líquidos se transformam em molhos e secos em temperos.
o q sao temperos?
são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
- mistura de 2 ou + especiarias
no q resulta a mescla de especiarias?
○ Especiarias quando mescladas resultam em condimentos: líquidos se transformam em molhos e secos em temperos.
o q e molho?
§ são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiarias e ou temperos e ou outros ingredientes, fermentados ou não, utilizados para preparar e/ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
