Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

CARNE II > CONSERVACAO FRIO > Flashcards

CONSERVACAO FRIO Flashcards

1
Q

pq a carne e um aumento perercivel?

A
  • alimento rico em nutrientes, q favorece deterioração da carne
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

existe algum metodo capaz de parar a deterioração da carne?

A

nao, os metodos so retardam esse processo
- aumento de vida de prateleira

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

quais os 3 princípios p conservação da carne?

A
  • restringir ou inibir completamente a atividade microbiana
  • restribingir ou inibir completamente a atividade enzimatica
  • restringir ou inibir completamente a atividade quimica
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

quais sao os pp responsáveis pela deterioração da carne?

A

microrganismos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

quais os 2 objetivos da restrição /inibição da atividade microbiana?

A
  • inibição da multiplicação microbiana (restrição)
  • inativação completa de microrg (morte)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

ha como impedir totalmente a contamincaao da carne?

A

nao

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

qual o tipo de carne mais propensa a sofrer oxidacao? pq?

A

carne de peixe, pq há mais lig insaturadas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

com base em q deve-se decidir o melhor metodo de conservação p a carne?

A
  • produto
  • realidade
  • necessidade
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

quais os 2 tipos de frio industrial usados?

A
  • refrigerado
  • congelamento
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

como deve ser a mensuração da tempratura da carne congelada?

A

fazer furo na peca e introduzir termômetro, p n pegar so temp externa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de congelamento (-18˚C)?

A

inibição da multiplicação bact pela reducao de metabolismo
- nao mata bact
- so mantem carga microbiana
IMPORATNIA DA QUALDIADE DA MAT PRIMA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de refrigeração (ate 4˚C)?

A
  • inibe multiplicação microbiana, mas as bact continuam se multiplicando, em velocidade menor
  • metodo de conservação a curto prazo
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de 60˚C ?

A

faixa de temp ótima p maioria das bact (4-60˚C)
- cresc e multiplicação exacerbadas
- auenta velocidade de deterioração

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

qual a faixa de temp ótima p maioria das bact?

A

(4-60˚C)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp acima de 60˚C ?

A

desnaturação proteica - conservação de alimentos quentes
- morte de bactérias

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

apos a carne chegar a 74˚ ou mais, como deve ser feita a refrigeração do ponto de vista de qualidade microbiológica?

A

a refrigeração deve ser a mais rapida possivel
- Pq se deixa esfriar a temp ambiente, passa por temp ótima de multicpalca - quem n morre tem chance grande de auemntar pop - estraga alimento mais rápido

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

em qual tipo de carne os microrg psicrófilos sao mais comuns?

A

peixe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

em qual tipo de microrg em relacao a temp deve ser o foco pelo controle pelo frio?

A

mesofilos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

qual a classificação das bact quanto a temp ótima de cresc?

A

Termófilos - > 60˚C
Mesofilo - 20 e 40˚C
psicrófilo - prox a temp de refrigeração
psicrotroficos - temp ótima enter 40e20, mas msm fora da temp ótima, em 4˚, conseguem se multipolar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

o q sao as bact psicrotroficas?

A

□ São algumas bact mesofilicas, mas são capazes de se multiplicar em temp de refrigeração e prod enzimas q vao degradar alimento

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

a q depende a eficiencia da acao do frio?

A

○ E mais eficiente quanto menor o temp e quando mais rapido reduz a temp
— necessidade de refrigeração imediata

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

como deve ser o descongelamento ideal da carne?

A

dentro da geladeira
- A medida q descongela, restringe multiplicação da bact na superfície

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

o descongelamento de carnes deve ser feito no sol? pq?

A

§ Peca comeca a descongelar pela superfície e superfície atinge temp ambiente, mas no interior ainda esta congelada
- temp ambiente atingida e ótima p cresc de mesofilos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

em relacao as fases de desenv bact , o metodo de conservação pelo frio visa aumentar e evitar quais fases?

A
  • aumentar fase lag (inicial)
  • evitar fase log e estacionaria
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

qual a temp de refrigeração?

A

ate 4˚C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

qual a pp vantagem da refrigeração em relacao as caract da carne?

A

mantem caract da carne fresca

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

do q depende o tempo de estocagem da refrigeração?

A
  • qualidade da mat prima
  • oturos metodos de conservação empregados
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

qual a desvantagem da refrigeração?

A
  • tempo de estocagem limitado a curtos períodos
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

quais os fatores q interferem com a refrigeração?

A
  • gordura
  • distancia das carcaças na camara fria
  • homogeneidade de tamamho das carcaças
  • temperatura da camara
  • ventilacao
  • velocidade do ar
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

como e feita a refrigeração?

A

em camaras frias, com temp variando de -4˚C a 0˚C
- ar frio e pendura de carcaças

31
Q

como a gordura interfere na refrigeração?

A
  • gordura e isolante termica, de modo q interfere na velocidade de resfriamento
  • quanto mais gordura, mais demora a esfriar e possibilta multiplicação microbiana
32
Q

é ideal colocar na msm camara de resfriamento carcaças com diferentes quant de gordura?

A

nao, pq as carcaças vao resfriar em velocidades diferentes

33
Q

como a distancia das carcaças na camara influencia na capacidade de refrigeração?

A
  • o ar e usado como meio refrigerante e precisa circular por toda superfície de carcaca
  • carcaças n podem encostar, senao n refrigera adequadamente e ficam com limosidade pela multiplicação bacteriana
  • relação com capacidade de abate
34
Q

especies diferentes podem ser colocadas na msm carama de refrigeração?

A

nao - importancia da homogeneidade

35
Q

como a homogeneidade de tamamho das carcaças na camara de resfriamento impacta na capacidade de resfriamento?

A
  • p permitir uma refrigeração homogenea das carcaças
36
Q

qual a relacao entre a temperatura da câmara de resfriamento e a capacidade de resfriamento?

A

quanto maior a diferenca entre temperatura, mais rapido refrigera

37
Q

qual a relacao entre velocidade do ar e ventilacao na capacidade de refrigeração?

A
  • quanto maior a velocidade do ar, maior capacidade de refrigeração
  • com o ar em movimento, ar frio entra em contato com a carcaca e logo sai
38
Q

oo q e o chiller? em q especie e usado?

A
  • forma de refrigeração usando agua e gelo, ao invés do ar
  • usado p frangos
39
Q

quais as vantages do chiller?

A
  • previne ressecamento da carcaca e impede perda de peso
  • maior capacidade de resfriamento pelo calor latente de fusão
    • ao usar gelo, a temperatura fica baixa por mais tempo e aquece menos rapidamente
40
Q

o q e calor latente de fusão?

A

Durante a fusão, a temp fica mais estável e n sobe tanto do q entre fases de mudança de estado

41
Q

pq usar gelo p resfriar e mais eficiente q usar agua gelada?

A

calor latente de fusão

42
Q

quais as desvantagens e desafios da refrigeração?

A
  • perda de peso pelo frio/queima pelo frio
  • custo de energia elétrica
  • encurtamento pelo frio
43
Q

o q e a queima pelo frio? quando ocorre?

A

desidratação / perda de agua por evaporação da agua superficial da carcaca, gerando aspecto de ressecamento
- smepre ocorre na refrigeração

44
Q

qual tipo de carcaca sofre mais com q a queima pelo frio?

A

carcaças sem gordura de cobertura
- resfriam mais rapidamente e tem quebra maior

45
Q

o q e o encurtamento pelo frio?

A

resfriamento da carcaca antes q o rigor mortis seja atingido
- leva ao endurecimento da carne
- perda de dinheiro

46
Q

qual a pp vantagem do congelamento?

A

Forma de conservação, a longo prazo, q menos deprecia o valor nutritivo e qualidade sensorial
- conserva por mais tempo

47
Q

quais as etapas do congelamento?

A
  • congelamento
  • estocagem
  • descongelamento
48
Q

quais os 3 tipos de agua na carne?
qual tipo de agua e a unica q congela?

A

Agua livre + agua ligada + agua imobilizada
agua livre e a unica q congela

49
Q

por qual processo ocorre o congelamento da agua?

A

nucleacao
- formacao de cristais de gelo com núcleo de cristalização central
- a agua n forma novos cristais de gelo, mas sim se liga ao núcleo de gelo central, formando crec do cristal

50
Q

quais os 2 tipos de congelamento?

A
  • congelamento rapido
  • congelamento lento
51
Q

como e o congelamento lento?

A
  • na reducao da temperatura, a agua do espaco intercelular congela e forma cristais e a agua dentro da celula n congela
  • desse modo, a concentracao de solutos no espaco intercelular aumenta
  • água livre sai da célula muscular e passa p espaco intercelular por osmose
  • essa agua sofre congelamento por nucleacao
  • os cristais formados tem ponta e causam lesao na cel muscular, alem da lesao ja causada pela saida de agua da cel
52
Q

qual o resultado final da carne congelada por congelamento lento?

A
  • grandes cristais de gelo no espaco intercelular
  • intensa lesao da cel muscular
  • alteracao de volume celular
53
Q

qual a temperatura do congelamento lento?

A

-10˚C

54
Q

como ocorre o descongelamento no congelamento lento?

A

PERDA DE SUCULÊNCIA E PERDA NUTRICIONAL
- ocorre perda de agua pq a cel muscular está lesada e n consegue reabsorver a agua q perdeu p o espaco intercellular
- alto extravasamento de agua
- perda nutricional - junto com a perda de agua, ocorre perda de solutos soluveis

55
Q

quais as temp usadas no congelamento rapido?

A

-40 a -60˚C

56
Q

como ocorre o congelamento rapido?

A
  • por usar temp mt baixa, congelamento das águas intracelular e intercelular ocorre simultaneamente
  • sem migração de agua livre
  • sem lesao e alteracao das cels musculares
  • formacao de pequenos cristais e nao grandes cristais
57
Q

como ocorre o descongelamento no congelamento rapido?

A
  • como n tem movimentacao de agua nem injuria celular, a perda de agua é minima
58
Q

qual a principal consequência do congelamento lento?

A

perda de suco (agua + solidos) no descongelamento

59
Q

qual a vantagem do congelamento rapido em relação ao congelamento lento?

A

menor perda de suco no descongelamento

60
Q

quais os metodos de congelamento?

A
  • congelamento com ar imóvel
  • congelamento com ar forcado
  • congelamento a placas
  • congelamento por imersão
  • congelamento criogênico
61
Q

qual o tipo de congelamento presente nos congeladores domésticos e freezers?

A
  • congelamento por ar imóvel
  • congelamento lento
62
Q

qual a velocidade do ar no congelamento com ar forcado?

A

de 1,5 a 6 m/s

63
Q

qual a diferenca entre camara de congelamento e túnel de congelamento?

A

túnel de congelamento
- usado p fazer o congelamento
- produto permanece por tempo curto
- temperatura de -40˚C
- móvel

camada de congelamento
- local de estocagem do produto congelado
- n e usado p congelamento
- temp de -18˚C
- n conserva a -40˚C
- metodo estático de congelamento

64
Q

quais as caract da camara de congelamento?

A
  • local de estocagem do produto congelado
  • n e usado p congelamento
  • temp de -18˚C
  • n conserva a -40˚C
  • metodo estático de congelamento
65
Q

quais as vantagens e desvantagens do túnel de congelamento por ar em espiral?

A

vantagem - rapido
desvantagem - caro

66
Q

como e o congelamento por placas?

A
  • coloca-se blocos de produto enter placas refrigerantes
  • embolo faz pressão entre placa e produto
67
Q

como o produto deve estar p ser submetido ao congelamento a placas?

A
  • produtos q possam ser contidos em embalagens tipo blocos retangulares
68
Q

no congelamento por imersão, quais os líquidos usados?

A
  • salmoura
  • glicerol
  • propilenoglicol
69
Q

quais as desvantagens do congelamento por imersão?

A
  • menos eficaz p atingir temp de congelamento
  • usado como pre congelamento p ser submetido a outro metodo
  • pouco usado
70
Q

quais as formas de congelamento usadas na indústria da carne?

A

túneis de congelamento e túneis em espiral

71
Q

como e o congelamento criogênico? a qual temp?

A
  • uso de fluido refrigerante com mudanca de estado fisico durante o processo
  • refrigera mais rapido
  • temp de -180˚C
  • permite congelamento rapido e individual
  • uso de N liq - a transformacao de estado fisico roupa calor mais intensamente rapidamente do produto
  • desvantagem = caro
72
Q

como deve ser a estocagem e comercialização do produto congelado?

A

produto congelado deve permanecer congelado

73
Q

o q ocorre na estocagem do produto congelado caso os freezers sejam desligados e religados ?

A
  • ocorre oscilação de temperatura e recristalização
  • produto nao descongela completamente
  • o recongelamento ocorre por nucleacao, formando cristais grandes e causando maior perda de agua no descongelamento final
  • Todo cuidado com congelamento rapido p conservar qualidade da carne e prejudicada pelo superfmercado
  • no descongelamento inadequado, as bact q estavam com multiplicação inibida passam a se multiplicar em maior velocidade

CARNE II (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions