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CARNE II > CONSERVACAO FRIO > Flashcards

CONSERVACAO FRIO Flashcards

1
Q

pq a carne e um aumento perercivel?

A
  • alimento rico em nutrientes, q favorece deterioração da carne
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2
Q

existe algum metodo capaz de parar a deterioração da carne?

A

nao, os metodos so retardam esse processo
- aumento de vida de prateleira

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3
Q

quais os 3 princípios p conservação da carne?

A
  • restringir ou inibir completamente a atividade microbiana
  • restribingir ou inibir completamente a atividade enzimatica
  • restringir ou inibir completamente a atividade quimica
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4
Q

quais sao os pp responsáveis pela deterioração da carne?

A

microrganismos

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5
Q

quais os 2 objetivos da restrição /inibição da atividade microbiana?

A
  • inibição da multiplicação microbiana (restrição)
  • inativação completa de microrg (morte)
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6
Q

ha como impedir totalmente a contamincaao da carne?

A

nao

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7
Q

qual o tipo de carne mais propensa a sofrer oxidacao? pq?

A

carne de peixe, pq há mais lig insaturadas

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8
Q

com base em q deve-se decidir o melhor metodo de conservação p a carne?

A
  • produto
  • realidade
  • necessidade
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9
Q

quais os 2 tipos de frio industrial usados?

A
  • refrigerado
  • congelamento
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10
Q

como deve ser a mensuração da tempratura da carne congelada?

A

fazer furo na peca e introduzir termômetro, p n pegar so temp externa

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11
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de congelamento (-18˚C)?

A

inibição da multiplicação bact pela reducao de metabolismo
- nao mata bact
- so mantem carga microbiana
IMPORATNIA DA QUALDIADE DA MAT PRIMA

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12
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de refrigeração (ate 4˚C)?

A
  • inibe multiplicação microbiana, mas as bact continuam se multiplicando, em velocidade menor
  • metodo de conservação a curto prazo
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13
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp de 60˚C ?

A

faixa de temp ótima p maioria das bact (4-60˚C)
- cresc e multiplicação exacerbadas
- auenta velocidade de deterioração

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14
Q

qual a faixa de temp ótima p maioria das bact?

A

(4-60˚C)

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15
Q

como e o comportamento microbiano frente a uso de temp acima de 60˚C ?

A

desnaturação proteica - conservação de alimentos quentes
- morte de bactérias

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16
Q

apos a carne chegar a 74˚ ou mais, como deve ser feita a refrigeração do ponto de vista de qualidade microbiológica?

A

a refrigeração deve ser a mais rapida possivel
- Pq se deixa esfriar a temp ambiente, passa por temp ótima de multicpalca - quem n morre tem chance grande de auemntar pop - estraga alimento mais rápido

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17
Q

em qual tipo de carne os microrg psicrófilos sao mais comuns?

A

peixe

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18
Q

em qual tipo de microrg em relacao a temp deve ser o foco pelo controle pelo frio?

A

mesofilos

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19
Q

qual a classificação das bact quanto a temp ótima de cresc?

A

Termófilos - > 60˚C
Mesofilo - 20 e 40˚C
psicrófilo - prox a temp de refrigeração
psicrotroficos - temp ótima enter 40e20, mas msm fora da temp ótima, em 4˚, conseguem se multipolar

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20
Q

o q sao as bact psicrotroficas?

A

□ São algumas bact mesofilicas, mas são capazes de se multiplicar em temp de refrigeração e prod enzimas q vao degradar alimento

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21
Q

a q depende a eficiencia da acao do frio?

A

○ E mais eficiente quanto menor o temp e quando mais rapido reduz a temp
— necessidade de refrigeração imediata

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22
Q

como deve ser o descongelamento ideal da carne?

A

dentro da geladeira
- A medida q descongela, restringe multiplicação da bact na superfície

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23
Q

o descongelamento de carnes deve ser feito no sol? pq?

A

§ Peca comeca a descongelar pela superfície e superfície atinge temp ambiente, mas no interior ainda esta congelada
- temp ambiente atingida e ótima p cresc de mesofilos

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24
Q

em relacao as fases de desenv bact , o metodo de conservação pelo frio visa aumentar e evitar quais fases?

A
  • aumentar fase lag (inicial)
  • evitar fase log e estacionaria
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25
qual a temp de refrigeração?
ate 4˚C
26
qual a pp vantagem da refrigeração em relacao as caract da carne?
mantem caract da carne fresca
27
do q depende o tempo de estocagem da refrigeração?
- qualidade da mat prima - oturos metodos de conservação empregados
28
qual a desvantagem da refrigeração?
- tempo de estocagem limitado a curtos períodos
29
quais os fatores q interferem com a refrigeração?
- gordura - distancia das carcaças na camara fria - homogeneidade de tamamho das carcaças - temperatura da camara - ventilacao - velocidade do ar
30
como e feita a refrigeração?
em camaras frias, com temp variando de -4˚C a 0˚C - ar frio e pendura de carcaças
31
como a gordura interfere na refrigeração?
- gordura e isolante termica, de modo q interfere na velocidade de resfriamento - quanto mais gordura, mais demora a esfriar e possibilta multiplicação microbiana
32
é ideal colocar na msm camara de resfriamento carcaças com diferentes quant de gordura?
nao, pq as carcaças vao resfriar em velocidades diferentes
33
como a distancia das carcaças na camara influencia na capacidade de refrigeração?
- o ar e usado como meio refrigerante e precisa circular por toda superfície de carcaca - carcaças n podem encostar, senao n refrigera adequadamente e ficam com limosidade pela multiplicação bacteriana - relação com capacidade de abate
34
especies diferentes podem ser colocadas na msm carama de refrigeração?
nao - importancia da homogeneidade
35
como a homogeneidade de tamamho das carcaças na camara de resfriamento impacta na capacidade de resfriamento?
- p permitir uma refrigeração homogenea das carcaças
36
qual a relacao entre a temperatura da câmara de resfriamento e a capacidade de resfriamento?
quanto maior a diferenca entre temperatura, mais rapido refrigera
37
qual a relacao entre velocidade do ar e ventilacao na capacidade de refrigeração?
- quanto maior a velocidade do ar, maior capacidade de refrigeração - com o ar em movimento, ar frio entra em contato com a carcaca e logo sai
38
oo q e o chiller? em q especie e usado?
- forma de refrigeração usando agua e gelo, ao invés do ar - usado p frangos
39
quais as vantages do chiller?
- previne ressecamento da carcaca e impede perda de peso - maior capacidade de resfriamento pelo calor latente de fusão - ao usar gelo, a temperatura fica baixa por mais tempo e aquece menos rapidamente
40
o q e calor latente de fusão?
Durante a fusão, a temp fica mais estável e n sobe tanto do q entre fases de mudança de estado
41
pq usar gelo p resfriar e mais eficiente q usar agua gelada?
calor latente de fusão
42
quais as desvantagens e desafios da refrigeração?
- perda de peso pelo frio/queima pelo frio - custo de energia elétrica - encurtamento pelo frio
43
o q e a queima pelo frio? quando ocorre?
desidratação / perda de agua por evaporação da agua superficial da carcaca, gerando aspecto de ressecamento - smepre ocorre na refrigeração
44
qual tipo de carcaca sofre mais com q a queima pelo frio?
carcaças sem gordura de cobertura - resfriam mais rapidamente e tem quebra maior
45
o q e o encurtamento pelo frio?
resfriamento da carcaca antes q o rigor mortis seja atingido - leva ao endurecimento da carne - perda de dinheiro
46
qual a pp vantagem do congelamento?
Forma de conservação, a longo prazo, q menos deprecia o valor nutritivo e qualidade sensorial - conserva por mais tempo
47
quais as etapas do congelamento?
- congelamento - estocagem - descongelamento
48
quais os 3 tipos de agua na carne? qual tipo de agua e a unica q congela?
Agua livre + agua ligada + agua imobilizada agua livre e a unica q congela
49
por qual processo ocorre o congelamento da agua?
nucleacao - formacao de cristais de gelo com núcleo de cristalização central - a agua n forma novos cristais de gelo, mas sim se liga ao núcleo de gelo central, formando crec do cristal
50
quais os 2 tipos de congelamento?
- congelamento rapido - congelamento lento
51
como e o congelamento lento?
- na reducao da temperatura, a agua do espaco intercelular congela e forma cristais e a agua dentro da celula n congela - desse modo, a concentracao de solutos no espaco intercelular aumenta - água livre sai da célula muscular e passa p espaco intercelular por osmose - essa agua sofre congelamento por nucleacao - os cristais formados tem ponta e causam lesao na cel muscular, alem da lesao ja causada pela saida de agua da cel
52
qual o resultado final da carne congelada por congelamento lento?
- grandes cristais de gelo no espaco intercelular - intensa lesao da cel muscular - alteracao de volume celular
53
qual a temperatura do congelamento lento?
-10˚C
54
como ocorre o descongelamento no congelamento lento?
PERDA DE SUCULÊNCIA E PERDA NUTRICIONAL - ocorre perda de agua pq a cel muscular está lesada e n consegue reabsorver a agua q perdeu p o espaco intercellular - alto extravasamento de agua - perda nutricional - junto com a perda de agua, ocorre perda de solutos soluveis
55
quais as temp usadas no congelamento rapido?
-40 a -60˚C
56
como ocorre o congelamento rapido?
- por usar temp mt baixa, congelamento das águas intracelular e intercelular ocorre simultaneamente - sem migração de agua livre - sem lesao e alteracao das cels musculares - formacao de pequenos cristais e nao grandes cristais
57
como ocorre o descongelamento no congelamento rapido?
- como n tem movimentacao de agua nem injuria celular, a perda de agua é minima
58
qual a principal consequência do congelamento lento?
perda de suco (agua + solidos) no descongelamento
59
qual a vantagem do congelamento rapido em relação ao congelamento lento?
menor perda de suco no descongelamento
60
quais os metodos de congelamento?
- congelamento com ar imóvel - congelamento com ar forcado - congelamento a placas - congelamento por imersão - congelamento criogênico
61
qual o tipo de congelamento presente nos congeladores domésticos e freezers?
- congelamento por ar imóvel - congelamento lento
62
qual a velocidade do ar no congelamento com ar forcado?
de 1,5 a 6 m/s
63
qual a diferenca entre camara de congelamento e túnel de congelamento?
túnel de congelamento - usado p fazer o congelamento - produto permanece por tempo curto - temperatura de -40˚C - móvel camada de congelamento - local de estocagem do produto congelado - n e usado p congelamento - temp de -18˚C - n conserva a -40˚C - metodo estático de congelamento
64
quais as caract da camara de congelamento?
- local de estocagem do produto congelado - n e usado p congelamento - temp de -18˚C - n conserva a -40˚C - metodo estático de congelamento
65
quais as vantagens e desvantagens do túnel de congelamento por ar em espiral?
vantagem - rapido desvantagem - caro
66
como e o congelamento por placas?
- coloca-se blocos de produto enter placas refrigerantes - embolo faz pressão entre placa e produto
67
como o produto deve estar p ser submetido ao congelamento a placas?
- produtos q possam ser contidos em embalagens tipo blocos retangulares
68
no congelamento por imersão, quais os líquidos usados?
- salmoura - glicerol - propilenoglicol
69
quais as desvantagens do congelamento por imersão?
- menos eficaz p atingir temp de congelamento - usado como pre congelamento p ser submetido a outro metodo - pouco usado
70
quais as formas de congelamento usadas na indústria da carne?
túneis de congelamento e túneis em espiral
71
como e o congelamento criogênico? a qual temp?
- uso de fluido refrigerante com mudanca de estado fisico durante o processo - refrigera mais rapido - temp de -180˚C - permite congelamento rapido e individual - uso de N liq - a transformacao de estado fisico roupa calor mais intensamente rapidamente do produto - desvantagem = caro
72
como deve ser a estocagem e comercialização do produto congelado?
produto congelado deve permanecer congelado
73
o q ocorre na estocagem do produto congelado caso os freezers sejam desligados e religados ?
- ocorre oscilação de temperatura e recristalização - produto nao descongela completamente - o recongelamento ocorre por nucleacao, formando cristais grandes e causando maior perda de agua no descongelamento final - Todo cuidado com congelamento rapido p conservar qualidade da carne e prejudicada pelo superfmercado - no descongelamento inadequado, as bact q estavam com multiplicação inibida passam a se multiplicar em maior velocidade

CARNE II (10 decks)

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