Ost Flashcards
Vad betyder affinage eller vad är en affineur?
Affinage- lagring av ost
Affineur - en person som jobbar med lagring av ost och ej produktion
Vad ger ostar smak?
Djurart, terroir/föda, årstid, behandling & lagring
De 8 ostfamiljerna
Färskost Getost Vitmögelost Kittost Halvhård Hård Blåmögel Smältost
Färskost på engelska
Fresh cheese
Getost på engelska
Goat cheese
Vitmögelost på engelska
White mold cheese
Kittost på engelska
Wash rind cheese
Halvhård ost på engelska
Semi hard cheese
Hårdost på engelska
Hard cheese
Blåmögelost på engelska
Blue mold cheese
Smältost på engelska
Processen cheese
Exempel på blåmögelostar
Roquefort, gorgonzola, stilton
Hårdost exempel samt exempel på vart man kan hitta de
Frankrike - alperna - Schweiz
Gruyere, beaufort, Emmentaler, fontina, parmesan, Gouda
Halvhård ost, exempel på ost och vart
Södra Frankrike+ alperna
Cheddar, pecorino, manchego, saint mectarine
Kittost, exempel på vart och vad
Frankrike: normandie, Bourgogne, savoie
Ex: maroilles, munster, taleggio, chimay, limburger
Vitmögelost, vart i Frankrike och exempel
Frankrike: Normandie
Brie, brillat savarin, camembert, chaource
Getost, exempel på vart och vad
Loiredalen.
Valencay
Chevre
Ostens beståndsdelar 7 punkter
Vatten (80-87%) Fett Protein (kasein/vassle) Socker (laktos) Vitaminer Mineraler Aromämnen
Ost produktion, steg för steg
Förberedelse av mjölken, brytning, rörning & värmning, avrinning (avlägsnande av vassle), formning, pressning, saltning, efterbehandling
Bakterie/mögelkultur för vitmögelost
Penicillinum camemberti
Bakterie/mögelkultur för blåmögelost
Penicillinum roqueforti
Bakteriekultur för att få det orangea på kittost
Brevinacterium linens
Bakteriekultur för att skapa kolsyrehål/hål i osten
Propionibacterium
Vad betyder att man bryter ost och varför gör man det?
Mjölken har koagulerat så man skär den i bitar för att kunna separera vassle/vätska från ostmassan
Vad är Pasta filata?
Pasta filata är ost där ostmassan värms i varmt vatten (75-85°C). Den varma ostmassan knådas och sträcks tills den blir blank, slät och elastisk. Ostmassan formas sedan till olika former, t.ex. till bollar, cylindrar, päronform. Pasta filataostar kan vara lagrade, ibland upp till 6 månader.
Typiska ostar är Mozzarella och Provolone. Andra är t.ex. Scamorza och Caciocavallo.
2 anledningar till varför man saltar ost
Smak konserverande, kantbildning
Två metoder för salt ung av ost
Torrsaltning, våtsaltning (saltlake)
På vilka sätt kan man efterbehandla ost?
Kryddning, tvättning, vändning, tillsatts av mögelkultur, lagring (affinage)
