Mozzarella und Salatkäse Flashcards
Zu welcher Käsetypsorte gehört Mozzarella?
Frischkäse, des Types Pasta-Filata
Wann ist Mozzarella genussfertig?
direkt nach der Herstellung
Was ist die Herkunft und der Ursprunges des Mozzarellas?
Herkunft ist Italien und der Ursprüngliche Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt
Wieso können wir bei der Herstellung von Mozzarella Silomilch verwenden?
Die Buttersäurebakterien können sich bei der kurzen und kühlen Lagerdauer nicht entwickeln.
In welcher fettgehaltsstufe ist der Mozzarella in den meisten fällen?
Vollfettkäse
wie viel Fett muss der Mozzarella mindestens haben? (verkäsungsmilch)
mindestens 3%
Wie hoch pasteurisieren wir die Milch bei der Mozzarella Herstellung?
Bei 75°C für mindestens 15 Sec. Heisshalten
Wieso gehen wir bei fettreduzierter Mozzarella mit der Pasteurisationstemperatur hoch?
Damit die Molkenproteine Denaturieren und mehr Wasserbinden
Wie kann man das Wasserbindungsvermögen des Mozzarellas noch verbessern?
Mit Hilfe von Homogenisation
Welcher Homogenisationsdruck haben wir bei Mozzarella und wieso?
Der Druck ist zwischen 30-50bar, ein höherer Homogenisationsdruck führt zu kleineren Fettkügelchen welche in der Sirte verloren gehen
Welche positiven Auswirkungen hat die Homogenisation auf den Mozzarella?
Der Teig wird weicher, die kleine Zerteilung der Fettkügelchen führt zu einer besseren Lichtreflektin so wirkt der Teig heller
Welche Art von Kulturen setzen wir bei der Mozzarella Herstellung ein?
mesophile und thermophile Mischkulturen,
Welche Eigenschaft sollten die Kulturen bei der Herstellung von Mozzarella mitbringen?
einen raschen Säuerungsverlauf
Welche Eigenschaften hat der Fermentierte Mozzarellateig?
ein eher tiefen Wassergehalt und dadurch ein festerer Teig, dadurch lässt sich der Teig gut Raffeln
Wie können wir den pH-Wert in der Mozzarella senken?
Durch eine Milchsäuregärung oder mithilfe von Lebensmitteltauglicher Säure
Welche Säuren werden bei der Mozzarella Herstellung verwendet?
Milch- oder Zitronensäure
Was ist wichtig bei der Zugabe der Säure zu beachten?
Das es zu keiner Eiweissausflockung führt
Wie kann man eine Eiweissausflockung bei der Mozzarellaherstellung verhindern?
Verdünnen der Säure, tiefe Mischtemperatur, rasches und gleichmässige Verteilung
Auf welchen pH-Wert senken wir die Milch bei dem Unfermentierten Mozzarella?
5,7 bis 5,8 pH
Auf welchen pH-Wert senken wir die Milch bei dem fermentierten Mozzarella?
ca. 5,2 pH
Wieso ist der Labverbrauch bei Mozzarella so gering?
Durch die Aufkonzentrierung (UF) der Milch und die Senkung des pH-Wertes
Welchen Ausdickungsgrad wählen wir bei Mozzarella?
einen Starken Ausdickungsgrad
Welche Bruchkorngrösse wollen wir erreichen bei Mozzarella?
Haselnuss gross mit möglichst geringer Staubbildung
Wieso ist der Bruch und die Gallerte bei dem Säurezugesetztem Mozzarella weicher?
Durch die vorzeitige Reduktion der Kalziumbindungen
Wie behandeln wir den Bruch bei Mozzarella?
schonendes Rühren zur Verhinderung der Knollenbildung
Auf welche Temperatur erwärmen wir den Mozzarellabruch?
36 bis 40 °C
bei welchem verfahren können wir das Bruchwärmen auslassen? (Mozzarella)
wenn die Milch Ultrafiltriert wurde
Wie füllen wir den Mozzarellabruch ab?
Mithilfe von Drainagewannen, diese haben innen Behältern
Während der Drainage streben wir eine möglichst rasche Milchsäuregärung an wie lange sollte die Dauern? ( Mozzarella)
2- 3 Stunde
Wie viel Milchzucker wird beim Mozzarella zu Milchsäure verarbeitet?
ca. 30%
Wieso ist der richtige Säuregehalt im Mozzarellabruch s wichtig?
um genügend Kalzium aus dem Kasein-Kalzium Gerüst herauszulösen
Wieso erwärmen wir die Bruchmasse auf 40°C beim Mozzarella?
Damit fördern wir die Synärese
Welcher Fachbegriff verwenden wir bei der Mozzarella Herstellung für das entsirten?
Drainage
Wie wird der Geschmack von Feta zusätzlich unterstützt?
Durch die Zugabe des Enzymes Lipase
Nach welchem Schritt fügen wir die Lipase bei der Feta Herstellung hinzu?
Nach dem Homogenisierung
Wie erreichen wir den Typischen Fetateig ?
Durch die intensive Säuerungsflora
Wie erfolgt die Salzzugabe beim Feta?
Durch Trockensalzung, Salzbad oder typisch bei Salatkäse ist Salzlake in der Verpackung
Wie lange ist die Fabrikatonszeit bei Fermentierter Mozzarella?
3,5-4,5h Davon 2-3 für die Fermentation
Wie lange ist die Fabrikationszeit bei Unfermentierter Mozzarella?
1-1,5 h keine Fermentationszeit
Wo ist der Labzusatz höher? Bei Unfermentierter oder Fermentierter Mozzarella?
Bei der Fermentierter Mozzarella, da haben wir ein höheres pH deswegen ist die Labwirkung schlechter
Wieso brauchen wir bei Unfermentierter Mozzarella weniger lab?
Der pH-Wert ist näher am Laboptimum
Wieso haben wir beim Fermentierten Mozzarella eine grössere Synaräsewirkung?
Wir haben eine grössere Synaräsewirkung da der pH-Wert kleiner ist
Wieso haben wir beim unfermentierten Mozzarella eine kleinere Synaräsewirkung?
Wir haben einen höheren pH-Wert
Welcher Mozzarella hat einen Festeren Teig? und Wieso?
Der Fermentierter Mozzarella, durch den tieferen Wassergehalt
welcher Mozzarella hat die grössere Proteolytische Aktivität ?
Der Fermentierter ( MSB und Lab)
Wie hoch wird der Feta erwärmt?
34-36°c, nachwärmen ist bei Schafskäse nicht üblich
Aus welchen zwei Milchsorten wir Feta traditionell hergestellt?
Ziege und Schafsmilch
Woher stammt der begriff Pasta-filate?
Italien- Käse aus gebrühtem, teigigem und geknetetem Bruch
Vorbehandlung der Milch für Mozzarella?
- Standardisieren ( mind. 3%)
- Homogenisiertem 30-50bar
- Pasteurisieren 72°C bei 15sec.
Was ist bei der Zugabe der Säure beim Mozzarella zu beachten?
gleichmässige Verteilung der Säure, Säure verdünnen, tiefe Misch Temperatur
Was bedeutet der Begriff Drainage?
Entsirten
Wieso haben wir den pH unterschied bei dem fermentierten und unfermentierten Mozzarella?
Beim unfermentierten geben wir die Säure vor dem einlabe in die Milch, deswegen kann sich weniger Kalzium einschliessen lassen, somit haben wir einen genügenden Kalzium Entzug
Erkläre den Pasta- filata prozess?
Der geschnetzelte Bruch wird mit heissem Wasser übergossen und danach geknetet wird bis der Bruch eine Temp. von ca. 58°C erreicht hat.
Zu was führt ein zu hoher pH beim Pasta-filieren?
Zu einem zähen, klumpigen und ungenügend dehnbarer Teig, dies ist weil zu wenig Kalzium entzogen wird
Was passiert wenn der pH zu tief ist beim Pasta filieren?
Zu viel Kalzium wird herausgelöst, Teig neigt zu kurzem und Klumpigen teig welcher reisst
Was passiert bei zu hohen Temp. beim Pasta-filieren?
Verstärkte Synärese, fester und trockener Teig und Fettverlust
Zu tiefe Temperatur beim Pasta filieren und dessen Auswirkungen?
schlechte Dehnbarkeit und Teig reisst
Wo geben wir beim Mozzarella Salz hinzu?
Entweder in Prozesswasser, Kühlwasser oder in die Salzlake im Beutel
Wie ist die Zusammensetzung der Salzlake beim Mozzarella?
Past. Wasser oder Sirte, manchmal Zitronensäure, Kochsalz, Kalziumchlorid
Wieso setzen wir der Salzlake des Mozzarellas Kalziumchlorid hinzu?
Ohne die Zugabe von Kalziumchlorid würde es Kalzium aus dem Käse entziehen und der Teig würde aufgeweicht
