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HK 2.1 bis 2.11 > Mozzarella und Salatkäse > Flashcards

Mozzarella und Salatkäse Flashcards

1
Q

Zu welcher Käsetypsorte gehört Mozzarella?

A

Frischkäse, des Types Pasta-Filata

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2
Q

Wann ist Mozzarella genussfertig?

A

direkt nach der Herstellung

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3
Q

Was ist die Herkunft und der Ursprunges des Mozzarellas?

A

Herkunft ist Italien und der Ursprüngliche Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt

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4
Q

Wieso können wir bei der Herstellung von Mozzarella Silomilch verwenden?

A

Die Buttersäurebakterien können sich bei der kurzen und kühlen Lagerdauer nicht entwickeln.

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5
Q

In welcher fettgehaltsstufe ist der Mozzarella in den meisten fällen?

A

Vollfettkäse

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6
Q

wie viel Fett muss der Mozzarella mindestens haben? (verkäsungsmilch)

A

mindestens 3%

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7
Q

Wie hoch pasteurisieren wir die Milch bei der Mozzarella Herstellung?

A

Bei 75°C für mindestens 15 Sec. Heisshalten

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8
Q

Wieso gehen wir bei fettreduzierter Mozzarella mit der Pasteurisationstemperatur hoch?

A

Damit die Molkenproteine Denaturieren und mehr Wasserbinden

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9
Q

Wie kann man das Wasserbindungsvermögen des Mozzarellas noch verbessern?

A

Mit Hilfe von Homogenisation

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10
Q

Welcher Homogenisationsdruck haben wir bei Mozzarella und wieso?

A

Der Druck ist zwischen 30-50bar, ein höherer Homogenisationsdruck führt zu kleineren Fettkügelchen welche in der Sirte verloren gehen

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11
Q

Welche positiven Auswirkungen hat die Homogenisation auf den Mozzarella?

A

Der Teig wird weicher, die kleine Zerteilung der Fettkügelchen führt zu einer besseren Lichtreflektin so wirkt der Teig heller

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12
Q

Welche Art von Kulturen setzen wir bei der Mozzarella Herstellung ein?

A

mesophile und thermophile Mischkulturen,

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13
Q

Welche Eigenschaft sollten die Kulturen bei der Herstellung von Mozzarella mitbringen?

A

einen raschen Säuerungsverlauf

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14
Q

Welche Eigenschaften hat der Fermentierte Mozzarellateig?

A

ein eher tiefen Wassergehalt und dadurch ein festerer Teig, dadurch lässt sich der Teig gut Raffeln

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15
Q

Wie können wir den pH-Wert in der Mozzarella senken?

A

Durch eine Milchsäuregärung oder mithilfe von Lebensmitteltauglicher Säure

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16
Q

Welche Säuren werden bei der Mozzarella Herstellung verwendet?

A

Milch- oder Zitronensäure

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17
Q

Was ist wichtig bei der Zugabe der Säure zu beachten?

A

Das es zu keiner Eiweissausflockung führt

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18
Q

Wie kann man eine Eiweissausflockung bei der Mozzarellaherstellung verhindern?

A

Verdünnen der Säure, tiefe Mischtemperatur, rasches und gleichmässige Verteilung

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19
Q

Auf welchen pH-Wert senken wir die Milch bei dem Unfermentierten Mozzarella?

A

5,7 bis 5,8 pH

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20
Q

Auf welchen pH-Wert senken wir die Milch bei dem fermentierten Mozzarella?

A

ca. 5,2 pH

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21
Q

Wieso ist der Labverbrauch bei Mozzarella so gering?

A

Durch die Aufkonzentrierung (UF) der Milch und die Senkung des pH-Wertes

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22
Q

Welchen Ausdickungsgrad wählen wir bei Mozzarella?

A

einen Starken Ausdickungsgrad

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23
Q

Welche Bruchkorngrösse wollen wir erreichen bei Mozzarella?

A

Haselnuss gross mit möglichst geringer Staubbildung

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24
Q

Wieso ist der Bruch und die Gallerte bei dem Säurezugesetztem Mozzarella weicher?

A

Durch die vorzeitige Reduktion der Kalziumbindungen

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25
Q

Wie behandeln wir den Bruch bei Mozzarella?

A

schonendes Rühren zur Verhinderung der Knollenbildung

26
Q

Auf welche Temperatur erwärmen wir den Mozzarellabruch?

A

36 bis 40 °C

27
Q

bei welchem verfahren können wir das Bruchwärmen auslassen? (Mozzarella)

A

wenn die Milch Ultrafiltriert wurde

28
Q

Wie füllen wir den Mozzarellabruch ab?

A

Mithilfe von Drainagewannen, diese haben innen Behältern

29
Q

Während der Drainage streben wir eine möglichst rasche Milchsäuregärung an wie lange sollte die Dauern? ( Mozzarella)

A

2- 3 Stunde

30
Q

Wie viel Milchzucker wird beim Mozzarella zu Milchsäure verarbeitet?

A

ca. 30%

31
Q

Wieso ist der richtige Säuregehalt im Mozzarellabruch s wichtig?

A

um genügend Kalzium aus dem Kasein-Kalzium Gerüst herauszulösen

32
Q

Wieso erwärmen wir die Bruchmasse auf 40°C beim Mozzarella?

A

Damit fördern wir die Synärese

33
Q

Welcher Fachbegriff verwenden wir bei der Mozzarella Herstellung für das entsirten?

A

Drainage

34
Q

Wie wird der Geschmack von Feta zusätzlich unterstützt?

A

Durch die Zugabe des Enzymes Lipase

35
Q

Nach welchem Schritt fügen wir die Lipase bei der Feta Herstellung hinzu?

A

Nach dem Homogenisierung

36
Q

Wie erreichen wir den Typischen Fetateig ?

A

Durch die intensive Säuerungsflora

37
Q

Wie erfolgt die Salzzugabe beim Feta?

A

Durch Trockensalzung, Salzbad oder typisch bei Salatkäse ist Salzlake in der Verpackung

38
Q

Wie lange ist die Fabrikatonszeit bei Fermentierter Mozzarella?

A

3,5-4,5h Davon 2-3 für die Fermentation

39
Q

Wie lange ist die Fabrikationszeit bei Unfermentierter Mozzarella?

A

1-1,5 h keine Fermentationszeit

40
Q

Wo ist der Labzusatz höher? Bei Unfermentierter oder Fermentierter Mozzarella?

A

Bei der Fermentierter Mozzarella, da haben wir ein höheres pH deswegen ist die Labwirkung schlechter

41
Q

Wieso brauchen wir bei Unfermentierter Mozzarella weniger lab?

A

Der pH-Wert ist näher am Laboptimum

42
Q

Wieso haben wir beim Fermentierten Mozzarella eine grössere Synaräsewirkung?

A

Wir haben eine grössere Synaräsewirkung da der pH-Wert kleiner ist

43
Q

Wieso haben wir beim unfermentierten Mozzarella eine kleinere Synaräsewirkung?

A

Wir haben einen höheren pH-Wert

44
Q

Welcher Mozzarella hat einen Festeren Teig? und Wieso?

A

Der Fermentierter Mozzarella, durch den tieferen Wassergehalt

45
Q

welcher Mozzarella hat die grössere Proteolytische Aktivität ?

A

Der Fermentierter ( MSB und Lab)

46
Q

Wie hoch wird der Feta erwärmt?

A

34-36°c, nachwärmen ist bei Schafskäse nicht üblich

47
Q

Aus welchen zwei Milchsorten wir Feta traditionell hergestellt?

A

Ziege und Schafsmilch

48
Q

Woher stammt der begriff Pasta-filate?

A

Italien- Käse aus gebrühtem, teigigem und geknetetem Bruch

49
Q

Vorbehandlung der Milch für Mozzarella?

A
  1. Standardisieren ( mind. 3%)
  2. Homogenisiertem 30-50bar
  3. Pasteurisieren 72°C bei 15sec.
50
Q

Was ist bei der Zugabe der Säure beim Mozzarella zu beachten?

A

gleichmässige Verteilung der Säure, Säure verdünnen, tiefe Misch Temperatur

51
Q

Was bedeutet der Begriff Drainage?

A

Entsirten

52
Q

Wieso haben wir den pH unterschied bei dem fermentierten und unfermentierten Mozzarella?

A

Beim unfermentierten geben wir die Säure vor dem einlabe in die Milch, deswegen kann sich weniger Kalzium einschliessen lassen, somit haben wir einen genügenden Kalzium Entzug

53
Q

Erkläre den Pasta- filata prozess?

A

Der geschnetzelte Bruch wird mit heissem Wasser übergossen und danach geknetet wird bis der Bruch eine Temp. von ca. 58°C erreicht hat.

54
Q

Zu was führt ein zu hoher pH beim Pasta-filieren?

A

Zu einem zähen, klumpigen und ungenügend dehnbarer Teig, dies ist weil zu wenig Kalzium entzogen wird

55
Q

Was passiert wenn der pH zu tief ist beim Pasta filieren?

A

Zu viel Kalzium wird herausgelöst, Teig neigt zu kurzem und Klumpigen teig welcher reisst

56
Q

Was passiert bei zu hohen Temp. beim Pasta-filieren?

A

Verstärkte Synärese, fester und trockener Teig und Fettverlust

57
Q

Zu tiefe Temperatur beim Pasta filieren und dessen Auswirkungen?

A

schlechte Dehnbarkeit und Teig reisst

58
Q

Wo geben wir beim Mozzarella Salz hinzu?

A

Entweder in Prozesswasser, Kühlwasser oder in die Salzlake im Beutel

59
Q

Wie ist die Zusammensetzung der Salzlake beim Mozzarella?

A

Past. Wasser oder Sirte, manchmal Zitronensäure, Kochsalz, Kalziumchlorid

60
Q

Wieso setzen wir der Salzlake des Mozzarellas Kalziumchlorid hinzu?

A

Ohne die Zugabe von Kalziumchlorid würde es Kalzium aus dem Käse entziehen und der Teig würde aufgeweicht

61
Q
A

HK 2.1 bis 2.11 (11 decks)

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