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HK 2.1 bis 2.11 > 2.3 Weichkäse > Flashcards

2.3 Weichkäse Flashcards

1
Q

Was ist der Unterschied zwischen pH-Stabilisiertem und Traditionellem Weichkäse?

A

Der pH- Stabilisierte Weichkäse hat einen pH-Wert über 5
Der Traditioneller hat einen tiefen pH-Wert

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1
Q

Dürfen wir Silomilch für die Herstellung von Weichkäse verwenden? Wieso?

A

Ja dürfen wir, Die Buttersäurebakterien werden nicht vor Konsum ausbrechen

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2
Q

Wieso schaden die Buttersäurensporen unseren Weichkäsen nicht? ( 3 Gründe)

A

Tiefer pH im jungen Käse, Kühllagerung nach der Reifung, beschränkte Haltbarkeit

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3
Q

Mit welchem Rahm fetten wir Weichkäse auf ?

A

Meistens mir Sirtenrahm

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4
Q

Was ist zu beachten beim auffetten des Weichkäses mit Sirtenrahm?

A

Das wir diesen Hochpasteurisieren damit wir keine Phagen haben

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5
Q

Wie reduzieren wir die Fremdkeimflora im Weichkäse?

A

Mittels Pasteurisation der Verkäsungsmilch, wir haben keine genügende brenntemp.

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6
Q

Wieso können wir den Weichkäse nicht wie die Hartkäse auf 50°C erwärmen?

A

Wir würden die Synärese zu sehr unterstützen und der Weichkäse würde zu viel Wasser verlieren, der teig würde kurz und brüchig

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7
Q

Nenne einige Vorteile welches das Pasteurisieren der Verkäsungsmilch beim Weichkäse mit sich bringt? (max. 4)

A

-Abtötung aller Pathogenen Keime
-Rohmilch Flora wird zu 95% reduziert
-Inaktivierung der Lipase
-Lagerfähigkeit

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8
Q

Wieso sollte man nicht zu hohe Pasteurisationstemperaturen wählen bei der Herstellung von Weichkäse?

A

Höhere Temperaturen
und längere Zeiten bewirken vermehrte Eiweissdenaturierung
und Veränderung des Kalziums, was die Labgerinnungsfähigkeit
der Milch reduziert.

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9
Q

Wie funktioniert die Ultrafiltration für den Weichkäse welches ist das Ziel?

A

Das Milchserum (Wasser/Laktose) von den übrigen Inhalts Stoffe zu teilen, somit haben wir eine Auf Konzentration

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10
Q

Was wird aus dem Milchserum hergestellt :)

A

Rivella

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11
Q

Was sind die Vorteile wenn wir die Verkäsungsmilch von dem Weichkäse aufkonzentrieren?

A

-Kessifüllmenge verringern
- Weniger Lab und Kulturen notwendig
-Synaräsezeit wird verkürzt
-Entzug von Laktose möglich

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12
Q

Was kann die Wahl der Milchsäurebakterien für einen Einfluss auf den fertigen Weichkäse haben?

A

Mesophile machen einen Sauren Kern und starkes Aroma, Thermophile machen einen plastischem Teig und eher mildem Aroma

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13
Q

Welche drei Oberflächenreifungskulturen gibt es bei Weichkäse?

A

Blauschimmel, Weissschimmel und Croûte-Mixte-Reifung

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14
Q

Welche Reifungsorganismen sind im Blauschimmel?

A

Penicillium roqueforti

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15
Q

Welche Reifungsorganismen sind im Weissschimmel?

A

Penicillium (P) camemberti
Penicillium candidum
Geotrichum (G) candidum

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16
Q

Welche Reifungsorganismen sind im Croûte-Mixte-Reifung

A

Geotrichum candidum und andere
Hefearten
Arthrobacter
Brevibacterium linens
Corynebacterium

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17
Q

Wie lange ist eine Oberflächereifungskultur Haltbar?

A

12 Wochen

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18
Q

Durch was zeichnen sich die Oberflächenreifungskulturen aus?

A

durch sehr gute Aktivitätsbereitschaft

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19
Q

Was ist zu beachten bei gefriergetrockneten Reifungskulturen?

A

es wird empfohlen, diese zuerst
in steriler Milch oder Wasser gut aufzulösen. Dies ermöglicht den Kulturen, sich zu aktivieren und verbessert die gute Verteilung in der Milch

20
Q

Wo beimpfen wir die Weichkäse mit der Schimmelflora?

A

Im Salzbad oder wir geben die Schimmelflora direkt in die Milch

21
Q

Wieso empfiehl es sich nicht die Schimmelflora direkt auf die Weichkäse zu sprühen?

A

Das Aufsprühen auf die frischen Käse ist eher nicht zu empfehlen. Durch Wassertropfen auf der Käseoberfläche werden für die Schimmel sowohl der Nährstoff wie auch der Luftzutritt behindert und somit das Wachstum verzögert

22
Q

Welche Temperatur wählen wir für die Gerinnung der Weichkäse?

A

zwischen 33 und 35 °C.

23
Q

Wie lange beträgt die Gerinnungsdauer bei Weichkäse?

A

dauert ca. 30 bis 45 Minuten

24
Q

Welchen Ausdickungsgrad wählen wir bei Weichkäse?

A

Einen sehr Starken Ausdickungsgrad

25
Q

Wieso wählen wir beim Weichkäse einen Festen Ausdickungsgrad?

A

Dies ist die Voraussetzung
für einen groben, staubarmen Bruch

26
Q

Wie gross sollten die Bruchstücke sein beim Weichkäse?

A

Zuckerwürfel- bis Baumnussgrösse.

27
Q

Wieso wollen wir ein Überschossenes Bruchkorn beim Weichkäse?

A

Dies begünstigt das Einschliessen von Sirte in die Bruchkörner und ermöglicht den gewünschten hohen Wassergehalt im Käse.

28
Q

Wieso können wir beim Weichkäse auf das dauerrühren Verzichten?

A

Es würde nur zu Staubbildung führen

29
Q

Warum reift der Weichkäse schneller als ein Halbhartkäse?

A

Grössere Oberfläche zum Laib, das bedeutet viel Wasser, hoher Wassergehalt fördert die Proteolyse

30
Q

Warum ist es problematisch Croute-Mix-Reifung mit einer Kombination von verschiedenen Reifungsorganismen eine ausgeglichene Reifung zu haben?

A

Es ist ein sehr labiles Ökosystem, Hemmung oder Förderung der eingesetzten MO relativ schwierig

31
Q

Wieso muss bei der Weichkäsereifung mehr auf die Hygiene geachtet werden?

A

Die Rinde wird mit konsumiert, teil des genussfertigem Produkt

32
Q

Wie lange dauert es bis der Schimmel auskeimt?

A

4-5 Tage

33
Q

Nenne die Parameter der Reifekeller der Weichkäse?

A

Temp. 12-15°C
Luftfeuchtigkeit 95-98%
Luftgeschwindigkeit max. 20m/s
Frischluftzufuhr wenig aber konstant

34
Q

Nennen sie die Drei Phasen der Schimmelreifung?

A

Abbau von MS an der Oberfläche
Migration der MS vom Käseinnern nach aussen
Eiweissabbau durch Schimmel Flora

35
Q

Was passiert mit dem pH-Wert bei der Schimmelreifung?

A

pH steigt am Rande des Käses am ende entsäuert der gesamte Käse

36
Q

Was ist der Unterschied vom Blauschimmel zum Weiss Schimmel bei den Weichkäse?

A

Weissschimmel wächst nur an der Oberfläche, Blauschimmel auch im Innern des Käses

37
Q

Nenne die Voraussetzung das der Blauschimmel im Käse Innern Wachsen kann?

A

Aerobe Verhältnisse, kein verwachsener Teig

38
Q

Woher kommt dem Blauschimmel sein Typisches Aroma?

A

Enzyme bauen Eiweiss und Fett ab, somit bekommen wir die Ranzigkeit

39
Q

Wie wird die Milchlieferung bei Vacherin Mont d’or?

A

2x täglich

40
Q

Welche Behandlung lässt das AOP Pflichtenheft des Vacherin Mont d’or zu?

A

Rein nur Thermisation, keine Zentrifuge

41
Q

Wie wird sichergestellt das die Holzrinde des Vacherin Mont d’or den hygienischen Anforderungen entspricht?

A

Für 30 Minuten in 90°C heissem Wasser einlegen.

42
Q

Wie lange dauert die Käsepflege bei Vacherin Mont d’or?

A

17-25 Tage

43
Q

Wieso ist die Herstellung von Rohmilchweichkäse risikoreich?

A

Keine Mikrobielle Sicherheit

44
Q

Was ist die einzige Sicherheit der Rohmilchweichkäsen?

A

Die Säuerung durch die MSB

45
Q

Wie kann man das Risiko senken bei der Herstellung von Rohmilchkäse?

A

Schnelle Säuerung
Rohmilchqualität
Verarbeitung Hygiene

46
Q

Zähle die Taxationskriterien vom Vacherin Mont d’or auf mit Punkten?

A

Präsentation, Form,
Verpackung 4

Rinde, Farbe,
Aussehen 4

Teig 6

Geschmack und
Aroma 8
Total 22

47
Q
A
48
Q
A

HK 2.1 bis 2.11 (11 decks)

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