2.3 Weichkäse Flashcards
Was ist der Unterschied zwischen pH-Stabilisiertem und Traditionellem Weichkäse?
Der pH- Stabilisierte Weichkäse hat einen pH-Wert über 5
Der Traditioneller hat einen tiefen pH-Wert
Dürfen wir Silomilch für die Herstellung von Weichkäse verwenden? Wieso?
Ja dürfen wir, Die Buttersäurebakterien werden nicht vor Konsum ausbrechen
Wieso schaden die Buttersäurensporen unseren Weichkäsen nicht? ( 3 Gründe)
Tiefer pH im jungen Käse, Kühllagerung nach der Reifung, beschränkte Haltbarkeit
Mit welchem Rahm fetten wir Weichkäse auf ?
Meistens mir Sirtenrahm
Was ist zu beachten beim auffetten des Weichkäses mit Sirtenrahm?
Das wir diesen Hochpasteurisieren damit wir keine Phagen haben
Wie reduzieren wir die Fremdkeimflora im Weichkäse?
Mittels Pasteurisation der Verkäsungsmilch, wir haben keine genügende brenntemp.
Wieso können wir den Weichkäse nicht wie die Hartkäse auf 50°C erwärmen?
Wir würden die Synärese zu sehr unterstützen und der Weichkäse würde zu viel Wasser verlieren, der teig würde kurz und brüchig
Nenne einige Vorteile welches das Pasteurisieren der Verkäsungsmilch beim Weichkäse mit sich bringt? (max. 4)
-Abtötung aller Pathogenen Keime
-Rohmilch Flora wird zu 95% reduziert
-Inaktivierung der Lipase
-Lagerfähigkeit
Wieso sollte man nicht zu hohe Pasteurisationstemperaturen wählen bei der Herstellung von Weichkäse?
Höhere Temperaturen
und längere Zeiten bewirken vermehrte Eiweissdenaturierung
und Veränderung des Kalziums, was die Labgerinnungsfähigkeit
der Milch reduziert.
Wie funktioniert die Ultrafiltration für den Weichkäse welches ist das Ziel?
Das Milchserum (Wasser/Laktose) von den übrigen Inhalts Stoffe zu teilen, somit haben wir eine Auf Konzentration
Was wird aus dem Milchserum hergestellt :)
Rivella
Was sind die Vorteile wenn wir die Verkäsungsmilch von dem Weichkäse aufkonzentrieren?
-Kessifüllmenge verringern
- Weniger Lab und Kulturen notwendig
-Synaräsezeit wird verkürzt
-Entzug von Laktose möglich
Was kann die Wahl der Milchsäurebakterien für einen Einfluss auf den fertigen Weichkäse haben?
Mesophile machen einen Sauren Kern und starkes Aroma, Thermophile machen einen plastischem Teig und eher mildem Aroma
Welche drei Oberflächenreifungskulturen gibt es bei Weichkäse?
Blauschimmel, Weissschimmel und Croûte-Mixte-Reifung
Welche Reifungsorganismen sind im Blauschimmel?
Penicillium roqueforti
Welche Reifungsorganismen sind im Weissschimmel?
Penicillium (P) camemberti
Penicillium candidum
Geotrichum (G) candidum
Welche Reifungsorganismen sind im Croûte-Mixte-Reifung
Geotrichum candidum und andere
Hefearten
Arthrobacter
Brevibacterium linens
Corynebacterium
Wie lange ist eine Oberflächereifungskultur Haltbar?
12 Wochen
Durch was zeichnen sich die Oberflächenreifungskulturen aus?
durch sehr gute Aktivitätsbereitschaft
Was ist zu beachten bei gefriergetrockneten Reifungskulturen?
es wird empfohlen, diese zuerst
in steriler Milch oder Wasser gut aufzulösen. Dies ermöglicht den Kulturen, sich zu aktivieren und verbessert die gute Verteilung in der Milch
Wo beimpfen wir die Weichkäse mit der Schimmelflora?
Im Salzbad oder wir geben die Schimmelflora direkt in die Milch
Wieso empfiehl es sich nicht die Schimmelflora direkt auf die Weichkäse zu sprühen?
Das Aufsprühen auf die frischen Käse ist eher nicht zu empfehlen. Durch Wassertropfen auf der Käseoberfläche werden für die Schimmel sowohl der Nährstoff wie auch der Luftzutritt behindert und somit das Wachstum verzögert
Welche Temperatur wählen wir für die Gerinnung der Weichkäse?
zwischen 33 und 35 °C.
Wie lange beträgt die Gerinnungsdauer bei Weichkäse?
dauert ca. 30 bis 45 Minuten
Welchen Ausdickungsgrad wählen wir bei Weichkäse?
Einen sehr Starken Ausdickungsgrad
Wieso wählen wir beim Weichkäse einen Festen Ausdickungsgrad?
Dies ist die Voraussetzung
für einen groben, staubarmen Bruch
Wie gross sollten die Bruchstücke sein beim Weichkäse?
Zuckerwürfel- bis Baumnussgrösse.
Wieso wollen wir ein Überschossenes Bruchkorn beim Weichkäse?
Dies begünstigt das Einschliessen von Sirte in die Bruchkörner und ermöglicht den gewünschten hohen Wassergehalt im Käse.
Wieso können wir beim Weichkäse auf das dauerrühren Verzichten?
Es würde nur zu Staubbildung führen
Warum reift der Weichkäse schneller als ein Halbhartkäse?
Grössere Oberfläche zum Laib, das bedeutet viel Wasser, hoher Wassergehalt fördert die Proteolyse
Warum ist es problematisch Croute-Mix-Reifung mit einer Kombination von verschiedenen Reifungsorganismen eine ausgeglichene Reifung zu haben?
Es ist ein sehr labiles Ökosystem, Hemmung oder Förderung der eingesetzten MO relativ schwierig
Wieso muss bei der Weichkäsereifung mehr auf die Hygiene geachtet werden?
Die Rinde wird mit konsumiert, teil des genussfertigem Produkt
Wie lange dauert es bis der Schimmel auskeimt?
4-5 Tage
Nenne die Parameter der Reifekeller der Weichkäse?
Temp. 12-15°C
Luftfeuchtigkeit 95-98%
Luftgeschwindigkeit max. 20m/s
Frischluftzufuhr wenig aber konstant
Nennen sie die Drei Phasen der Schimmelreifung?
Abbau von MS an der Oberfläche
Migration der MS vom Käseinnern nach aussen
Eiweissabbau durch Schimmel Flora
Was passiert mit dem pH-Wert bei der Schimmelreifung?
pH steigt am Rande des Käses am ende entsäuert der gesamte Käse
Was ist der Unterschied vom Blauschimmel zum Weiss Schimmel bei den Weichkäse?
Weissschimmel wächst nur an der Oberfläche, Blauschimmel auch im Innern des Käses
Nenne die Voraussetzung das der Blauschimmel im Käse Innern Wachsen kann?
Aerobe Verhältnisse, kein verwachsener Teig
Woher kommt dem Blauschimmel sein Typisches Aroma?
Enzyme bauen Eiweiss und Fett ab, somit bekommen wir die Ranzigkeit
Wie wird die Milchlieferung bei Vacherin Mont d’or?
2x täglich
Welche Behandlung lässt das AOP Pflichtenheft des Vacherin Mont d’or zu?
Rein nur Thermisation, keine Zentrifuge
Wie wird sichergestellt das die Holzrinde des Vacherin Mont d’or den hygienischen Anforderungen entspricht?
Für 30 Minuten in 90°C heissem Wasser einlegen.
Wie lange dauert die Käsepflege bei Vacherin Mont d’or?
17-25 Tage
Wieso ist die Herstellung von Rohmilchweichkäse risikoreich?
Keine Mikrobielle Sicherheit
Was ist die einzige Sicherheit der Rohmilchweichkäsen?
Die Säuerung durch die MSB
Wie kann man das Risiko senken bei der Herstellung von Rohmilchkäse?
Schnelle Säuerung
Rohmilchqualität
Verarbeitung Hygiene
Zähle die Taxationskriterien vom Vacherin Mont d’or auf mit Punkten?
Präsentation, Form,
Verpackung 4
Rinde, Farbe,
Aussehen 4
Teig 6
Geschmack und
Aroma 8
Total 22
