2.10 Butterherstellung Flashcards
Welche Rahmarten gibt es?
Milch und Sirtenrahm
Vor was sollten wir rahm besonders schützen?
Licht und Fremdgeruch
Was sollten wir nach dem Separieren sofort mit dem Rahm machen?
Erhitzen und Kühlen
Wo liegt der pH- Wert vom Milchrahm?
6,4 und 7,0pH
Wo liegt der pH von Sirtenrahm?
6,2 bis 7,0
Der ideale Fettgehalt von Milchrahm liegt bei?
32-38%
Der ideale Fettgehalt von Sirtenrahm liegt bei?
29-36%
Nenne die speziellen Eigenschaften des Sirtenrahm?
Sirtenrahm enthält Bakterien, Labenzyme und evtl. Kupferspuren von der Käsefabrikation, diese können zu geschmacklichen Veränderungen führen. Sirtenrahm ist billiger
Wann ist de Butter weich und gelblich?
Im Sommer, weich durch die Ölsäuren und Gelb durch das Karotin das die Kühe durch Gras, Mais und Silo aufnehmen
Wann lässt sich die Butter schlechter streichen und ist Weisser?
Im Winter durch die hoch Schmelzende Palmitinsäuren
Wieso erhitzen wir den Butter höher als eine Pastmilch?
durch die höhere Viskosität ist die Wärmeübertragung schlechte, Mikroorganismen haften am Fett
Wie hoch erwärmen wir den Rahm?
Zwischen 80 und 95°C
Welche zwei rahmeifungen sind uns Bekannt?
Physikalische und Mikrobiologische Reifung
Vorteile einer mikrobiologischen Rahmreifung?
eine aromatische
Butter wegen den Säure- und Aromakomponenten
In welchen Temperaturen bebrüten wir den Butterungsrahm?
Regel zwischen 20 °C und 24 °C.
Welches ist der Ziel pH- Wert bei der Mirkrobiologische Rahmreifung?
5,0 dieser ist nach ca. 10 h erreicht
Wieso müssen wir die Butter physikalisch Reifen?
Ein Teil des flüssigem Fettes muss zuerst noch Kristallisieren damit sich der Rahm optimal zu Butterkorn verarbeiten lässt, so reduzieren wir Fettverlust in der Buttermilch
Wie lange dauert die physikalische Reifung des Rahmes?
mind. 6 Stunde
Nenne die Temperatur welche wir im Sommer zum kühlen benötigen bei der Rahmreifung?
5-8°C
Nenne die Temperatur welche wir im Winter zum kühlen benötigen bei der Rahmreifung?
5-10°C
Nenne die drei Phasen des KWK Verfahrens mit den Temperaturen?
Kaltphase ca. 5°C
Warmphase ca. 20°C
Kaltphase ca. 10°C
Was ist der Unterschied bei dem Butter welcher aus KWK Reifung oder konventioneller Reifung kommt?
Butter aus KWK Rahm ist streichbarer als Konventionellen
Was passiert beim KWK Verfahren?
Das Ziel ist das das meiste fett mit einem hohen Schmelzpunkt ist in den Randzonen Auskristallisiert und das flüssige sich im Zentrum befindet
Wie lange dauert die Butterkornbildung?
20 bis 30 Minuten
bei welchen Temperaturen sollte man das Butterkorn Herstellen?
9-13°C
Erkläre wie man den Butterfertiger Vorbereitet?
Mit Kaltem Wasser ausspülen, damit sich ein Wasserfilm bildet so kann der Butter nicht Kleben bleiben
Wie stelle ich die Rahmtemperatur für den Butterungsprozess richtig ein?
wir müssen den Rahmschonend und Langsam erwärme, das Wasser darf nicht über 20°C sein
Von was ist die Butterungstemperatur abhängig?
Vom pH-Wert, Von der Füllmenge und Rahm Fettgehalt und von der fett Zusammensetzung
Erkläre wie sich das Butterkorn bildet?
Durch das Schlagen des Rahmes bildet sich Schaum, die Fettkügelechen haften an den Schaumlamellen. In diesen Lamellen kommen sich die Fettkügelechen näher, durch das Reiben gehen die Fettkügelchenhülle und es setzt Butteröl frei, das Butteröl wirkt wie Klebstoff, die Fettkügelchen lagern sich zusammen und der Schaum bricht zusammen
Wie hoch sollte der Buttermilchfettgehalt sein angesäuert wie süss?
süss- 0,4%
angesäuert 0,3%
Welche Prozessschritte muss ich überprüfen wenn der buttermilchfettgehalt zu hoch ist?
Physikalischer Rahmreifung, Butterungstemperatur, Butterkorngrösse, Fettgehalt des Rahmes, Einfüllmenge, Mechanische Belastung
Wie kühlen wir die Butterkörner?
Mithilfe vom Kühlwasser welches wir in den Butterfertiger geben und diesen starten.
Wieso kühlen wir die Butterkörner eigentlich?
So erhalten die Butterkörner ihre gewünschte Festigkeit, zudem können wir die Fettfreie Trockenmasse reduzieren.
Was ist das Ziel des Vorknetens?
Wassergehalt einzustellen und somit den Fettgehalt einzustellen
Was ist das Ziel des Nachknetens?
gleichmässige Wasserverteilung
Wie überprüfen wir die Wasserverteillung im Butter?
Mit dem Watortest
Wie viel Fett muss eine Butter mindestens haben?
82% Fett
