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HK 2.1 bis 2.11 > 2.1 Extrahart und Hartkäse > Flashcards

2.1 Extrahart und Hartkäse Flashcards

1
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Milch prüfen und Vorbehandeln”? ( Extrahartkäse)

A

Die Qualität kontrollieren, Milch entweder kühlen, wärmen oder erhitzen sowie lagern, den Fettgehalt standardisieren, eventuell Wasser zugeben.

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2
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Kulturen beigeben und vorreifen”? ( Extrahartkäse)

A

Die Milchsäurebakterienkulturen und Oberflächen-Reifungskulturen auswählen, kontorollieren, abmessen und der Milch beigeben.

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3
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Milch einlaben und gerinnen”? ( Extrahartkäse)

A

Das Labgerinnungsenzym abmessen, verdünnen und einrühren zur guten Verteilung, anschliessend die Milch zur Gerinnung ruhig stellen.

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3
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Gallerte schneiden und Bruchbereiten”? ( Extrahartkäse)

A

Die Gallerte auf Festigkeit beurteilen, schneiden zu möglichst gleichgrossen Käsekörnern und die Grösse des Käsebruchs kontrollieren.

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4
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Käsebruch wärmen und ausrühren”? ( Extrahartkäse)

A

Den Käsebruch wärmen zur Vermehrung der Milchsäurebakterien sowie zur Reduktion der Fremdkeime und Verfestigung der Bruchkörner.

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5
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Käsebruch abfülle und pressen”? ( Extrahartkäse)

A

Den Käsebruch von der Sirte trennen und die Käsekörner zusammenpressen zum homogenen Käseteig in sortentypischer Laibform.

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6
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Milchzucker vergären”? ( Extrahartkäse)

A

Die Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Diese konserviert den Käse durch Hemmen der Verderbnis-Erreger.

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7
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Käse mit Salzbehandeln”? ( Extrahartkäse)

A

Die Käse nehmen Salz auf zur Unterstützung der Geschmacksgebung. Zudem verlieren Käse durch Hemmen der Verderbnis-Erreger.

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8
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Käse reifen”? ( Extrahartkäse)

A

Durch regelmässiges Wenden und Pflegen bei idealem Kellerklima reifen die Käse. Sie bilden den typischen Geruch und Geschmack sowie das Aroma.

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9
Q

Was passiert beim Prozessschritt “Käse Qualität überwachen”? ( Extrahartkäse)

A

Die Entwicklung von Geruch-, Geschmack-, Aroma- und Lochbildung sowie die Teigeigenschaft regelmässig überprüfen und wenn nötig Massnahmen zur Qualitätsoptimierung ableiten.

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10
Q

Wie hoch ist die Keimzahl beim privat rechtlichem? (Käserei)

A

<10’000 Keime pro Ml

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11
Q

Wie hoch darf die Zellzahl bei Käsereien sein? ( Privat rechtlich)

A

< 100’000 Zellen pro ml

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11
Q

Wie reinigen wir die Milch bei der Hartkäse herstellung?

A

Sieben, Filtrieren, Zentrifugieren

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12
Q

Was ist bei der Kühlgeschwindigkeit bei der Hartkäse herstellung wichtig?

A

Je schneller die Kühlung erfolgt umso kleiner ist die möglichkeit der Keimvermehrung

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13
Q

Wo liegt die Optimale Temperatur von Verkäsungsmilch?

A

zwischen 8 bis 12°C

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14
Q

Wie lange darf man die Verkäsungsmilch maximal lagern bei Hartkäse?

A

Maximal 36 Stunden

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15
Q

welche Faktoren müssen wir beachten beim einstellen des Fettgehaltes bei Hartkäse berücksichtigen?

A

Fettgehaltsvorgaben im Reifenkäse, Verhältnis zu Fett Kasein, Fettverlust in der Sirte, Auffetten der Verkäsungsmilch

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16
Q

Wie viel Gramm pro Kilogramm Fett hat ein Vollfettkäse?

A

29-31gr

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17
Q

Wie läuft die beabsichtigte Wirkung des Wasserzusatzes ab?
Wie ist die Wirkung des Wasserzusatzes?

A

Verdünnung der Milch inhaltsstoffe-> Reduktion des Milchzuckers-> Tieferer Milchsäuregehalt im jungen Käse-> Löst weniger Kalzium aus dem Gerüst

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18
Q

Zu was führt Wasserzusatz im fertigen Käse?

A

Teig bleibt lange und elastisch

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19
Q

Welche Einflüsse hat das Wasser neben der Teigbeschaffenheit?

A

Verarbeitungskapazität sinkt, Labverbrauch steigt, Gallerte wird wenige fest, grösserer Energieverbrauch

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20
Q

Wie kann man das Wasser behandeln bei der Käse Herstellung?

A

Pasteurisieren, Mikrofiltration, UV-Bestrahlung

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21
Q
A
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22
Q

Welche Positive Effekte hat das Vorreifen?

A

Schmelzen das Milchfett, Temperatur ist näher am Optimum der Zugesetzten MSB, Lab lässt sich in Warmer Milch besser gerinnen

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23
Q

Zähle die Fähigkeiten der homofermentativen MSB in der Käseherstellung Auf?

A

bilden zu mehr als 90% reiner Milchsäure

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24
Q

Zähle die Fähigkeit der Heterofermentativen MSB auf?

A

Bilden weniger als 90% MSB daneben entsteht vor allem CO2 und Aroma Stoffe

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25
Q

Welche Eigenschaften haben die Thermophilen MSB?

A

Dies bedingt Milchsäurebakterien mit einer hohen Temperaturtoleranz. Die thermophile Flora hat ihr Wachstumsoptimum zwischen 35 und 45 °C, sie überlebt aber auch Temperaturen kurzfristig bis zirka 58 °C.

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25
Q

Welche weiteren Fähigkeiten haben die MSB nebst der Milchsäuregärung?

A

Reifung des Käses durch teilweisen Abbau des Kaseins und Unterdrückung von fremdkeimen ( Natürliche Koservierung)

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26
Q

Welche Eigenschaften haben Mesophile MSB?

A

Diese haben ihr Temperatur Optimum bei 25 bis 35°C werden bei Temperaturen bei 40°C inaktiver

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27
Q

Durch welche Faktoren kann ich den Vorreifungsprozess begünstigen?

A

Tiefe Fremdkeimbelastung, Optimale Vermehrungstemperatur, Längere Warmhalte Zeit, Vermehrungsaktive Kulturen, Grössere Impfmenge.

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27
Q

Nenne die vier Einflüsse auf das Vorreifen?

A

Zeit, Temperatur, Milchsäurebakterien (Art, Aktivität, Anzahl) Fremdkeime

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28
Q

Wie kann man den Reifegrad der Milch überprüfen?

A

Leichte Absenkung des pH-Wertes, Kürzere Entfärbungszeit der Reduktase, Höherer Sonden-Sirtenwert, Erhöhter Säuregrad der Gärprobe

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29
Q

Was erreichen wir mit einer gut Vorgereiften Verkäsungsmilch?

A

Verbesserte Labfähigkeit
Stärkere Synärese
Schnellere Griffzunahme
Hemmung der Fremdkeimen

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30
Q

Wie heisst das Enzym im Lab?

A

Chymase

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31
Q

Auf was nebst der Gerinnung hat das Lab auch noch Einfluss?

A

Käseausbeute, verläuft die Gerinnung nicht optimal verlieren wir Eiweiss in der Sirte.
Käsereifung, Nach dem Gerinnen der Milch stoppt die Wirkung des Labes nicht, dieses betätigt sich in der weiteren Reifung.

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32
Q

Welcher Einfluss auf das Lab hat die Vorgereifte Milch?

A

ein tiefer pH-Wert begünstigt die Labwirkung

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32
Q

Was kann Einfluss auf die Labwirksamkeit haben?

A

Milchqualität, gesunde Euter mit tiefer Zellzahl und hohem Gehalt von Eiweiss ist optimal.
Temperatur, beste Wirksamkeit bei 40° C über 41°C wird diese wieder zerstört

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33
Q

Wie bereiten wir das Lab für die Herstellung von Hartkäse her?

A

Exakte Abmessung der Labmenge anschliessend mit der 10 fachen Menge Kaltwasser verdünnen

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33
Q

Was ist zu beachten beim Einlaben bezüglich der Temperatur?

A

Die Tempratur kann nach dem einlaben nicht mehr korrigiert werden somit muss diese stimmen.

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34
Q

Was ist bezüglich der Verteilung des Labes zu beachten?

A

Die Verteilung des Labes darf maximal 5 Minuten gehen, längeres einrühren stört den Gerinnungsvorgang

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35
Q

Nenne die vier Schritte der Labgerinnung?

A

Kaseinteilchen sind negativ geladen und stossen sich gegenseitig ab.
Durch das Lab verlieren sie diese Wirkung, sie kommen i Gerinnungsbereitschaft.
Kalzium und Kasein vernetzen sich zu einem netzartigen Gerüst.
Wasser und Fett so wie alles andere wird eingeschlossen

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36
Q

Wie kann man den Flockungspunkt bestimmen?

A

Mit Hilfe eines Spachtels aus Chromnickelstahles, dieser Tauchen wir in die Milch ein, nach einer bestimmten Zeit zeig sich der Milchfilm nicht mehr gleichmässig, es sind Flöckchen zu erkennen

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36
Q

Wie heisst die Zeit von der Labzugabe bis zum Flockungszeitpunkt?

A

Flockungszeit

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37
Q

Wie heisst die Zeit von dem Flockungspunkt bis zum Schneidebeginn?

A

Ausdickungszeit

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38
Q

Wie heisst die Zeit von der Labzugabe bis zum Schneidebeginn?

A

Labungszeit

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39
Q

Nenne andere Alterative um den Schneidezeitpunkt fest zu stellen?

A

Dickungsmessgerät, Traditionelle Methode mit Uhrzeit Kelle und Finger

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40
Q

Zu was führt schwaches Ausdicken bei Hartkäse?

A

Es bilden sich kleine feine Körner welche sich gut Entsirten lassen ideal für Hartkäse

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41
Q

Zu was führt ein Starkes Ausdicken?

A

Diese Körner werden Überschiessen, es bildet sich eine Haut um das Käsekorn. ideal für Weich- und Frischkäse

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42
Q

Zu was führ ungenügendes Ausdicken?

A

Es bildet sich Käsestaub

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43
Q

Nenne die Drei Ziele welche wir mit der Bruchherstellung beabsichtigen?

A

Beginnen die Trennung von Käse-Bruch und Sirte
Ausgeglichene Körner um eine gleichmässige Entsirtung zu erhalten
Minimal Staubbildung

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44
Q

Wieso rühren wir den Bruch bei Hartkäse kontinuierlich?

A

Klumpenbildung zu verhindern

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44
Q

Nenne die Ziele des Bruchwärmens?

A

Intensivierung der Synärese
Vermehrung der Bakterienflora
Verminderung der unerwünschten Bakterienflora

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45
Q

Wie lange dauert die Zeit des Vorwärmens beim Hartkäse?

A

Bei Hartkäse darf der erwärmungsprozess nicht zu schnell gehen, sonst bildet sich eine Haut um die Körner

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46
Q

Was ist beim Abfüllen des Käsebruches zu beachten?

A

Das wir einen Sirtenspiegel haben um die Niserlochung zu verhindern

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47
Q

Welche zwei Abfüllung Systeme gibt es bei der Hartkäse Produktion?

A

Zentrales und Tangentiales Einschwemmen

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48
Q

Welches sind die Ziele des Käsebruches pressen?

A

Die Entsirtung, die Formgebung und das Verwachsen der Bruchkörner

49
Q

Wieso ist häufiges wenden beim Hartkäse wichtig?

A

es unterstützt die Synaräse

49
Q

Nenne die vier Faktoren welche wir mit dem Wenden der Hartkäse beeinflussen?

A

Die Rindenbildung, Temperaturausgleich, verhindern des Festklebens und die Formgebung und Erhaltung.

50
Q

Nenne die drei Punkte mit welchem wir die Milchsäuregärung beeinflussen können?

A

Aktivität der Kulturen, Impfmenge der Kulturen und Vorreifungszeit, Abfüll- und Umgebungstemperatur

50
Q

Was ist bei der Abfülltemperatur beim Hartkäse zu beachten?

A

Es darf kein Durchzug herrschen, Fenster und Türen geschlossen um grosse Temperaturschwankungen zu verhindern

50
Q

Nenne die Auswirkungen der Milchsäuregärung bei Hartkäse?

A

Konserviert auf Natürliche Art, je schneller die Milchsäuregärung verläuft desto intensiver ist die Synaräse, Teig wird fester

50
Q

Zu was führt eine langsame Schleppende Säuerung beim Hartkäse?

A

Saurer, kerniger, fester Käseteig
Verzögerte Reifung durch tieferen pH-Wert
Grössere Käseausbeute durch höheren Wassergehalt

50
Q

Zu was führt eine schelle Säuerung im Hartkäse?

A

Trockener, zäher Käseteig
Verzögerte Reifung durch tieferen Wassergehalt
Kleinere Käseausbeute durch tieferen Wassergehalt

50
Q

Mit welchen zwei verfahren können die Milchsäuregärung kontrollieren?

A

pH-Messung im Käse und Säuremessung durch Titration mit Lauge, Solxleh henkel

51
Q

Welche Auswirkungen hat das Salz auf den Hartkäse?

A

Sirtenentzug, Salzaufnahme, Teigverfestigung und übertragen der gewünschten Reifungsflora

52
Q

Erkläre was beim Sirtenentzug passiert?

A

durch den osmotischen druck tauscht sich das Salz gegen die Sirte aus, so geschied Salzaufnahme gleichzeitig wie Sirtenentzug

52
Q

Was passiert bei der Teigverfestigung?

A

Im kalten Raum verfestigt sich der Teig und werden Formstabil

52
Q

Wie warm ist es in einem Salzbadkeller?

A

10-16°C

53
Q

Wie hoch ist der Salzgehalt im Salzbad in Beaumé ?

A

20 bis 22

53
Q

Welch vier Beschaffenheiten beeinflussen die Salzaufnahme des Käses?

A

Wassergehalt, Fettgehalt, Zustand der Oberfläche und die Laibgrösse

54
Q

Was ist beim Salzbad zu beachten wegen dem Wassergehaltes?

A

Wasser ist das Transportmittel, je mehr Wasser desto schnellere Aufnahme des Salzes

54
Q

Wieso spielt der Fettgehalt bei der Salzaufnahme beim Käse eine Rolle?

A

Käse mit wenig Fett nehmen schneller Salz auf da weniger Fett im Kaseingerüst eingeschlossen ist und die Masse so weniger Dicht ist

55
Q

Wieso hat der Zustand der Käseoberfläche etwas mit der Salzaufnahme zu tun?

A

Fest gepresste Käseoberfläche ist weniger durchlässig dies verringert die Durchlässigkeit des Salzes

56
Q

Welche Rolle spielt die Laibgrösse bei der Salzaufnahme?

A

Kleinere Laibe nehmen schneller Salz auf da die Oberfläche zum Verhältnis der Masse grösser ist.

57
Q

Nenne vier weitere Einflussfaktoren für die Salzaufnahme?

A

Salzbadkonzentration, Umwälzung des Wassers , Salzbadtemperatur, Dauer der Salzbehandlung

58
Q

Wie können wir Keime im Salzbad reduzieren?

A

Man kann die Salzsole Hitzebehandeln oder Mikrofilter hinter den Grobfilter bauen

59
Q

Was verändert sich während der Reifung in dem Käse?

A

Geruch und Geschmack, Teigbeschaffenheit, pH-Wert

59
Q

Wieso verändert sich der Geruch und Geschmack während der Reifung eines Käses?

A

Durch die Proteolytischen Enzyme (Eiweissabbauende Enzyme) welch das Eiweiss abbauen entstehen Peptide, aromatische Säuren, Aminosäuren und Ammoniak

60
Q

Wieso verändert sich die Teigbeschaffenheit des Käses während der Reifung?

A

Der Eiweissabbau, die sogenannte Proteolyse, «zerstört» einen Teil des Kaseingerüsts Bei lang gereiften Hartkäsen bewirkt die Verkürzung der Eiweissstruktur, bei gleichzeitiger Wasserverdunstung, den Verlust der
Teig-elastizität. Der Käseteig wird «kürzer» und brüchiger

61
Q

Was passiert bei der Käsereifung mit dem pH-Wert?

A

Mit fortschreitender Proteolyse werden alkalische Abbauprodukte, z. B.
Ammoniak, freigesetzt. Alle diese Gärungsvorgänge
verursachen den Anstieg des pH-Wertes im reifenden Käse.

62
Q

Woher kommen die Eiweissabbauenden Enzymen?

A

Von der Milch-> originär enthalten
Fremdkeimbelastung-> können Eiweissabbauende Enzyme bei der MSG machen
Labstoffe -> enthält Eiweissabbauende Enzyme über 40°C reduziert
Oberflächereifungsorganismen und MSB erzeugen beim Säuern oder Entsäuern Proteolytische Enzyme

63
Q

Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Käsereifung?

A

hohe Reifungstemperaturen fördern die Enzymatischen Aktivitäten,, niedrige verzögern

63
Q

Was hat die Zeit für einen Einflussfaktor auf die Reifung?

A

Je länger desto weiter schreitet die Reifung voran, überschreiten des Optimum führt zur Reduzierung des genusswertes

64
Q

Welchen Einfluss hat der pH-Wert im Käse bei der Reifung?

A

schneller anstieg des pH-Wertes im jungen Käse begünstigt die Käsereifung

65
Q

Welchen Einfluss hat Salz- und Wassergehalt im reifenden Käse?

A

Ein hoher Wasser- und tiefen Salzgehalt beschleunigen bakteriologische
wie auch enzymatische Abläufe

66
Q

Wie entsteht die Frühblähung?

A

Durch Hemmstoff oder Ungenügend Aktive Milchsäurebakterien

67
Q

Was geschieht bei einer Frühblähung?

A

Durch denn Hemmstoff werden unsere MSB und alle andern ebenfalls gehemmt bis auf Coli Bakterien diese können nun sich Konkurrenzlos vermehren

68
Q

Was unternehmen wir gegen eine Frühblähung, welche präventiven Massnahmen haben wir?

A

Hemmstoffkontrolle, Lückenlose Hygiene, Aktive MSB mit rascher Säurebildung

69
Q

Wie entsteht die Spät- oder Buttersäuregärung?

A

die Spätblähung wird durch das Clostridium tyrobutyricum verursacht. Dieses ist ein Sporebildner, bei der Herstellung bildet sich die Spore und wenn der pH-Wert bei 5,0 bis 5,3 liegt bildet sich wieder eine Buttersäurebakterie welche die Spätblähung verursacht

70
Q

Wann tritt die Frühblähung auf?

A

nach wenigen Stunden bis maximal wenigen Tagen

71
Q

Wann tritt die Spät Blähung auf?

A

6 bis 10 Wochen

72
Q

Welches ist die häufigste Ursache für die Spätblähung?

A

Silage Fütterung

72
Q

Welche Massnahmen unternehmen wir um das Risiko der Buttersäureblähung zu senken ?

A

Keine defekten Futterkippen, Rückstellproben der Liferantenmilch, Keine Losen Bodenplatten, Regelmässige Probenahme,

73
Q

Wie heisst der Verursacher für Putrifikus in Fachsprache?

A

Clostridium (Cl) sporogenes

74
Q

Was passiert wenn ein Käse mit Putrifikus hat?

A

Er bekommt viele faule stellen, sogenannte Weissfäulniss

75
Q

Wo dazu gehört der Putrifikus? zu welchem Erreger?

A

Zu denn Erreger der Spätblähungen, Daher sind die Gegenmassnahmen die gleichen

76
Q

Welcher ist der gefährliche Listerien Stamm?

A

Listeria monocytogenes

77
Q

Nenne einige Bestimmungen aus dem AOP-Pflichtenheft des Sbrinz?

A

Distanz zwischen Bauer und Käserei darf max. 30 Km sein
Rohmilch muss in Kupferfertiger verarbeitet werden
Rohmilch darf weder Baktofugat, thermisiert noch Pasteurisiert werden

78
Q

Wie lange reift der Sbrinz?

A

mindestens 18 Monate

79
Q

Was ist wichtig zu beachten bei der Auswahl der Milchsäurebakterien beim Sbrinz?

A

Sie müssen Thermophile sein um die hohen Brenntemperaturen zu überleben und Homofermentativ damit es keine Gasentwicklung gibt

80
Q

Wie hoch ist die Brenntemperatur beim Sbrinz?

A

55-56°C

81
Q

Wieso muss die Brenntemperatur höher als 55°C sein?

A

die Reduktion von Propions- und Fremdkeime währe Ungenügend, dadurch steigt das Nachgärungsrisiko

82
Q

Wie lange bleibt der Sbrinz im Salzbad?

A

mind. 15 Tag

83
Q

Wie wird der Sbrinz gelagert?

A

in Stolzgestellen

84
Q

Welche Temperaturen hat der Gärkeller des Sbrinzs?

A

12 bis 18°C

85
Q

Wie lange dauert das Abschwitzen beim Sbrinz?

A

15 bis 50 Tage

85
Q

Was passiert beim Abschwitzen des Sbrinz?

A

Er verliert Wasser soll jedoch so wenig wie möglich Fett schwitzen

86
Q

Was folgt nach dem Abschwitzen beim Sbrinz?

A

Die Reifung

87
Q

wie lange reift der Sbrinz?

A

minimale reifungszeit ist 18 Monate, für ein gutes Aroma braucht es jedoch schon 2- 4 Jahre

88
Q

Bei welchen Parameter wird der Sbrinz gereift?

A

9-14°C und 65-7% feuchte

89
Q

Wieso reift der Sbrinz so langsam?

A

Es gibt keine Unterstützung durch Propionsäure oder Oberflächen Kulturen, der Sinkende Wasseranteil und erhöhten Salzgehalt wird die Reduktion von den Proteolytischen Aktivitäten

89
Q

Was ist eine Borde?

A

Diese Bezeichnung gilt für eine bräunlich verfärbte, harte, geschmacklich unangenehme Randzone von mehreren Zentimetern unter dem Narben.

90
Q

Was sind Ursachen für eine Bordebildung?

A

Ungenügende Entsirtung der Randzone durch Käsestaub
Tiefe Temperaturen in der Randzone während des Pressens verzögert dir vollständige MSG, Fremdkeime Beteiligen sich und bilden die Borde

91
Q

Nenne einige Bestimmungen aus den AOP-Pflichtenheft des Emmentaler?

A

Distanz Bauer->Käserei darf max. 20 KM Luftlinie Betragen
Pro Tag max. 3 Chargen
Verarbeitung in Kupferkessi/ fertiger
Verarbeitung darf maximal 24 nach der Gewinnung geschehen, Überstellung von maximal Milch für ein Laib

92
Q

Nenne Zugelassene Produktionshilfstoffe beim Emmentaler?

A

definiert Milchsäurebakterienkulturen, Propionsäure-Bakterienkulturen,
Speisesalz und Trinkwasser. Labstoffe

93
Q

Nenne Verbotene Zusatzstoffe beim Emmentaler AOP?

A

Lab und Kulturen aus Gentechnisch verändertem Organismen, Sirten Rahm und andere Zusatzstoffe

94
Q

Welchen Fettgehalt wollen wir bei der Verkäsungsmilch des Emmentalers?

A

2,9 bis 3,1%

95
Q

Wie hoch ist der Anteil von der Milch welcher wir Zentrifugieren beim Emmentaler?

A

20 bis 25%

96
Q

Wie lange dauert das Vorreifen des Emmentalers?

A

20 bis 60 Minuten bei 30-31°C

97
Q

Nenne die 4 Kuturenarten die wir bei Emmentaler einsetzten?

A

Rohmischkulturen, Homofermentativ/ Thermophile
Propionssäurebakterien, Machen Prop. Gärung
Fak. Het Kulturen, hemmen Prop.
Herkunftsnachweiskulturen, weisen AOP nach

98
Q

Wie viel Wasser setzen wir dem Emmentaler zu?

A

8-12% Trinkwasser

99
Q

Wie lange ist der Emmentaler im Salzbad?

A

80kg = max. 36h
100Kg = 48 h

100
Q

Was empfiehlt sich vor dem Heizkeller des Emmentalers zu machen? und wieso?

A

Vorlagern bei 13-16°c und 70-80% Luftfeuchtigkeit.
dient der Anpassung Auf die Anschliessende Lochbildungsphase

101
Q

Nenne die Parameter von dem Gär- Heizkeller des Emmentalers?

A

50 bis 60 Tage / 21 bis 24°C und 70 bis 80% Luftfeuchtigkeit

102
Q

Wieso kommt der Emmentaler in den Gärkeller?

A

Durch die Temperatur Erhöhung aktiviert es die Propionssäuregärung

103
Q

Was folgt nach dem Gärkeller?

A

Reifungskeller

104
Q

Nenne die Parameter des Reifungskeller des Emmentalers?

A

70-80% Feuchtigkeit, 11-13°C

105
Q

Nenne einige Auflagen des AOP-Pfilchtenheftes des Gruyères?

A

Zweimalige Milchlieferung pro Tag
Keine Silofütterung
Fabrikation nach max. 18 Stunde nach Melken
Transportzeit maximal 1,5 h
Hauptanteil von Kultur muss Sirtenkultur sein
Gruyère muss mind. 3 Monate im Ursprungsort Reifen

105
Q

Wie lange muss man einen Emmentaler mindestens Reifen?

A

Mindestens 5 Monate , mittlere Reife bei ca. 7-8 Monate

106
Q

Wie hoch sollte der Fettehalt der Verkäsungsmilch des Gruyère Sein?

A

3,0 bi 3,2 % Fett

107
Q

Wie viel Fettsirtenkultur sollte in der Verarbeitung eingesetzt werden?

A

MINDESTENS 51%

108
Q

Erkläre die Fettsirtenherstellung in eigenen Worten?

A

Fettsirte Entnehmen und auf 60°C erhitzen (Reduktion Fremdkeimen) Abkühlen auf Impftemperatur ( 40-45°C) Beimpfen mit einem Tropfen RMK, Bebrüten bei 38°C während 5 bis 10 h kühlen

109
Q

Wie viel Wasser setzen wir beim Gruyère dazu?

A

Keinen Wasser Zusatz

110
Q

Welches sind die Brenntemperaturen von Gruyère?

A

maximal 58°C mind. 56°C

111
Q

Wie lange befindet sich ein Gruyère im Salzbad?

A

Leichte= 24h
Schwere=36h

112
Q

Was ist speziell bei der Salzbehandlung des Gruyère?

A

Wir machen ca. 1 Woche das sogenannte Absalzen

113
Q

Wieso Salzen wir den Gruyère Nach dem Salzbad?

A

Dadurch bleibt die Käseoberfläche feucht, nimmt zusätzliches Salz auf
und wird aufgeraut, für die nachfolgende Schmierebehandlung

114
Q

Wie behandeln wir den Gruyère nach dem Absalzen?

A

all zwei Tage befeuchten wir die Oberfläche mit ca. 5% Salzwasser, durch das drücken der bürste werden die Schmiereflora Kolonien gleichmässig verteilt

HK 2.1 bis 2.11 (11 decks)

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