2.2 Halbhartkäse

Question 1

Welche Kuturenarten setzten wir bei Halbhartkäsen wie Tilsiter ein?

Answer 1

Rohmischkulturen
Jogurt
Lochbildungskulturen
Herkunftsnachweiskulturen
evtl. Fettstiften- Fettsirtenmagenlab Kulturen

Question 2

Nenne den Wasserzusatz bei Appenzeller und Tilsiter?

Answer 2

20-25%

Question 3

Welches ist der gewünschte pH-Wert vor dem Salzbad bei Appenzeller und Tilsiter?

Answer 3

5,1 bis 5,2

Question 4

Wo ist die Wasserzusatzbegrenzung in die Milch beim Halbhartkäse?

Answer 4

10%

Question 5

Wieso sind manche Mikrobiellen Labenzyme nicht geeignet für Halbhartkäse?

Answer 5

Sie haben eine höhere Inaktivierungstemperatur als die Brenntemperatur des Käses, er würde bitter

Question 6

Nenne die labungstemperatur bei Halbhartkäse?

Answer 6

30,5 bis 32°C

Question 7

Nenne die labungszeit beim Halbhartkäse?

Answer 7

30-40 Minuten

Question 8

Welche bruchkorngrösse wollen wir beim Halbhartkäse?

Answer 8

Mias/Haselnusskorn gross

Question 9

Wie viel Sirte pumpen wir beim Halbhartkäse ab?

Answer 9

30-40 %

Question 10

Wie viel Bruchwaschwasser verwenden wir beim halbhartkäse und welche Temperatur hat dieses?

Answer 10

20-25%
und 65-75°C

Question 11

Welche zwei Varianten gibt es beim Halbhartkäse um diesen abzufüllen?

Answer 11

Direkt abfüllen und Bruchkuchenpressen

Question 12

Nenne die Parameter des Kellerklimas beim Halbhartkäse?

Answer 12

Temperatur 13–15 °C
Feuchtigkeit 93–95 %
Luftumwälzung Soviel, dass keine Luftschichtungen entstehen können
Frischluftzufuhr Wenig aber konstant

Question 13

Nenne den Pflegeintervall von Jungen Halbhartkäsen?

Answer 13

ersten 10 bis 15 Tagen täglich

Question 14

Nenne den Pflegeintervall wenn eine Flächendeckende Schmiere sichtbar wird?

Answer 14

je nach Abtrocknen der Käse, auf alle 2 bis 3 Tage.

Question 15

Was muss man beim Wenden von den Halbhartkäsen beim Schmieren zu beachten?

Answer 15

Schmieren dürfen Sie nur die nach oben gewendete Seite. Nasse Unterseiten
kleben fest und beim nächsten Wenden würde die Schmiere abgerissen

Question 16

Was ist bei der Mechanik beim Schmieren der Halbhartkäsen zu beachten?

Answer 16

Zu starke mechanische Behandlung verbunden mit zu viel Schmierewasser
löst die Schmiere ab.

Question 17

Was ist beim befeuchten der Halbhartkäsen wichtig zu beachten?

Answer 17

Zu hohe Schmierwassermengen führen zum Abwaschen der Schmiere.
Zu trockenes Schmieren verursacht einen zu tiefen Aw-Wert

Question 18

Wieso schmieren wir den Halbhartkäse ?

Answer 18

Mit der richtig dosierten
Schmierwassermenge wird die Verfügbarkeit des Wassers, der sogenannte Aw-Wert, auf der Käseoberfläche vorübergehend erhöht.
Dies hilft mit den Käse zu entsäuern

Question 19

Was ist passiert wenn die Schmiere fehlerhaft ist?

Answer 19

Ursachen:
* Zu schnelles Abkalten der Käse während der Milchsäuregärung mit unvollständigem Milchzuckerabbau
* Ungenügende Aktivität der Milchsäurebakterien durch
Überalterung oder durch Einfluss von Phagen oder Hemmstoff
* Unvollständiger Milchzuckerabbau führt zu nachträglichem
Milchzuckerabbau während der Reifung. Als Folge davon tritt
nachträglich noch saure Sirte aus dem Käse, sogenanntes
Nachnetzen
* Zu hohe Feuchte im Keller, oder zu nasse Pflege, ev. nasse Bretter
verunmöglichen das Abtrocknen der Käse zwischen den
Pflegeintervallen

Question 19

Nenne ein Vor und ein Nachteil von dem übertragen von der Schmiere von den älteren auf die jüngeren Käsen?

Answer 19

+ Schmiere entwickelt sich schnell, kein Schmierekultureinsatz nötig
- kann das übertragen von nicht erwünschten Keimen fördern

Question 19

Nenne die drei Phasen von der Schmierebildung/Reifung?

Answer 19

Die säuretoleranten Hefen vergären Milchsäure und reduzieren
dadurch den Milchsäuregehalt an der Oberfläche. Der pH-Wert
steigt langsam an.

• In der Folge wandert Milchsäure aus dem Käsezentrum an die
  Randzone. Dadurch entsäuert sich auch der Käseteig. Der pH-Wert
  beginnt im ganzen Käse zu steigen. Dies aktiviert die
  eiweissabbauenden Enzyme und beschleunigt somit die Reifung.
• Auf der Käseoberfläche schafft der Anstieg des pH-Wertes
  optimale Bedingungen für das Wachstum proteolytischer
  Mikroorganismen, wie Mikrokokken und Bakterium linens. Ihre
  Eiweissabbauprodukte prägen das Aroma des Käses nachhaltig.

Question 20

Was ist Passiert wenn der Käse zur krötenhäutigkeit neigt?

Answer 20

• ungenügende Entsirtung
• extrem hoher Wassergehalt
• zu hohe Feuchtigkeit im Keller

Question 21

Was ist die Anforderung bei der Fettabscheidung beim Raclette und welches währe Fehlerhaft?

Answer 21

es darf möglichst wenig Fettabscheidung geben, wenn zu viel fett sichtbar ist ist dies ein Fehler

Question 22

Welche Anforderungen gibt es betreffend Viskosität und Homogenität, welches wäre fehlerhaft?

Answer 22

+Homogen, d. h. gleichmässig, zusammenhängend,
cremig, leicht fliessend

-Gummig, zäh, fadenziehend, klumpig, oft in Kombination mit
Fettabscheidungen