2.2 Halbhartkäse Flashcards
Welche Kuturenarten setzten wir bei Halbhartkäsen wie Tilsiter ein?
Rohmischkulturen
Jogurt
Lochbildungskulturen
Herkunftsnachweiskulturen
evtl. Fettstiften- Fettsirtenmagenlab Kulturen
Nenne den Wasserzusatz bei Appenzeller und Tilsiter?
20-25%
Welches ist der gewünschte pH-Wert vor dem Salzbad bei Appenzeller und Tilsiter?
5,1 bis 5,2
Wo ist die Wasserzusatzbegrenzung in die Milch beim Halbhartkäse?
10%
Wieso sind manche Mikrobiellen Labenzyme nicht geeignet für Halbhartkäse?
Sie haben eine höhere Inaktivierungstemperatur als die Brenntemperatur des Käses, er würde bitter
Nenne die labungstemperatur bei Halbhartkäse?
30,5 bis 32°C
Nenne die labungszeit beim Halbhartkäse?
30-40 Minuten
Welche bruchkorngrösse wollen wir beim Halbhartkäse?
Mias/Haselnusskorn gross
Wie viel Sirte pumpen wir beim Halbhartkäse ab?
30-40 %
Wie viel Bruchwaschwasser verwenden wir beim halbhartkäse und welche Temperatur hat dieses?
20-25%
und 65-75°C
Welche zwei Varianten gibt es beim Halbhartkäse um diesen abzufüllen?
Direkt abfüllen und Bruchkuchenpressen
Nenne die Parameter des Kellerklimas beim Halbhartkäse?
Temperatur 13–15 °C
Feuchtigkeit 93–95 %
Luftumwälzung Soviel, dass keine Luftschichtungen entstehen können
Frischluftzufuhr Wenig aber konstant
Nenne den Pflegeintervall von Jungen Halbhartkäsen?
ersten 10 bis 15 Tagen täglich
Nenne den Pflegeintervall wenn eine Flächendeckende Schmiere sichtbar wird?
je nach Abtrocknen der Käse, auf alle 2 bis 3 Tage.
Was muss man beim Wenden von den Halbhartkäsen beim Schmieren zu beachten?
Schmieren dürfen Sie nur die nach oben gewendete Seite. Nasse Unterseiten
kleben fest und beim nächsten Wenden würde die Schmiere abgerissen
Was ist bei der Mechanik beim Schmieren der Halbhartkäsen zu beachten?
Zu starke mechanische Behandlung verbunden mit zu viel Schmierewasser
löst die Schmiere ab.
Was ist beim befeuchten der Halbhartkäsen wichtig zu beachten?
Zu hohe Schmierwassermengen führen zum Abwaschen der Schmiere.
Zu trockenes Schmieren verursacht einen zu tiefen Aw-Wert
Wieso schmieren wir den Halbhartkäse ?
Mit der richtig dosierten
Schmierwassermenge wird die Verfügbarkeit des Wassers, der sogenannte Aw-Wert, auf der Käseoberfläche vorübergehend erhöht.
Dies hilft mit den Käse zu entsäuern
Was ist passiert wenn die Schmiere fehlerhaft ist?
Ursachen:
* Zu schnelles Abkalten der Käse während der Milchsäuregärung mit unvollständigem Milchzuckerabbau
* Ungenügende Aktivität der Milchsäurebakterien durch
Überalterung oder durch Einfluss von Phagen oder Hemmstoff
* Unvollständiger Milchzuckerabbau führt zu nachträglichem
Milchzuckerabbau während der Reifung. Als Folge davon tritt
nachträglich noch saure Sirte aus dem Käse, sogenanntes
Nachnetzen
* Zu hohe Feuchte im Keller, oder zu nasse Pflege, ev. nasse Bretter
verunmöglichen das Abtrocknen der Käse zwischen den
Pflegeintervallen
Nenne ein Vor und ein Nachteil von dem übertragen von der Schmiere von den älteren auf die jüngeren Käsen?
+ Schmiere entwickelt sich schnell, kein Schmierekultureinsatz nötig
- kann das übertragen von nicht erwünschten Keimen fördern
Nenne die drei Phasen von der Schmierebildung/Reifung?
Die säuretoleranten Hefen vergären Milchsäure und reduzieren
dadurch den Milchsäuregehalt an der Oberfläche. Der pH-Wert
steigt langsam an.
- In der Folge wandert Milchsäure aus dem Käsezentrum an die
Randzone. Dadurch entsäuert sich auch der Käseteig. Der pH-Wert
beginnt im ganzen Käse zu steigen. Dies aktiviert die
eiweissabbauenden Enzyme und beschleunigt somit die Reifung. - Auf der Käseoberfläche schafft der Anstieg des pH-Wertes
optimale Bedingungen für das Wachstum proteolytischer
Mikroorganismen, wie Mikrokokken und Bakterium linens. Ihre
Eiweissabbauprodukte prägen das Aroma des Käses nachhaltig.
Was ist Passiert wenn der Käse zur krötenhäutigkeit neigt?
- ungenügende Entsirtung
- extrem hoher Wassergehalt
- zu hohe Feuchtigkeit im Keller
Was ist die Anforderung bei der Fettabscheidung beim Raclette und welches währe Fehlerhaft?
es darf möglichst wenig Fettabscheidung geben, wenn zu viel fett sichtbar ist ist dies ein Fehler
Welche Anforderungen gibt es betreffend Viskosität und Homogenität, welches wäre fehlerhaft?
+Homogen, d. h. gleichmässig, zusammenhängend,
cremig, leicht fliessend
-Gummig, zäh, fadenziehend, klumpig, oft in Kombination mit
Fettabscheidungen
