2.7 Sauermilchprodukte Flashcards
Wenn sie ein Sauermilchprodukt mit dem Namen Jogurt verkaufen wollen müssen folgende Bedingungen erfüllt sein?
Kuhmilch verwendet, Fermentiert werden mit Streptococcus thermophilus und Laktobacillus delbrueckii ssp bulgaricus und im Endprodukt müssen mindestens 10 Millionen KBE erhalten sein
Nenne die Eigenschaften des Streptococcus thermophilus?
Temperatur Optimum: 37-42°C
pH Optimum: 6-6,8
Säurebildung: Anfangssäure
Weitere Eigenschaften: Viskositätserhöhung
Nenne die Eigenschaften des Lb delbrueckii ssp bulgaricus?
Temperatur Optimum: 40-45°C
pH-Optimum: 5,2-5,5
Säurebildung: Endsäure, neigt zu Nachsäuren
Weitere Eigenschaften: Aromabildung
Nenne die Bebrütungsparameter?
42-44°C und etwa 4 Stunden
Nenne das Fliessschema eines Gerührten Jogurts?
Fettgehalt stand.
FFT erhöhen
aufwärmen
homogenisieren
erhitzen und heisshalten
kühlen
impfen, einrühren
bebrüten
rühren, Struktur bearbeiten
kühlen z.b 25°C
Mischen
Abfüllen
Kühlen
Nenne das Fliesschemas eines Stichfesten Jogurts?
Fettgehalt stand.
FFT erhöhen
mischen
aufwärmen
homogenisieren
erhitzen und heisshalten
kühlen
impfen
mischen
Bebrütungstemperatur einstellen
abfüllen
bebrüten
kühlen
Um wie viel Prozent erhöhen wir die Trockenmasse beim Jogurt?
1,5 bis 3%
Wieso erhöhen wir die Fettfreie Trockenmasse?
gewünschte Viskosität, weniger Molkenabscheidung
Welche Vorteile hat das Homogenisieren für das Jogurt?
Milchfett rahmt während der Bebrütung nicht auf
Zutaten werden besser verteilt
Oberfläche Vergrösserung der Molkenproteinen
Jogurtgallerte wird feiner
Welcher Homogenisationsdruck verwenden wir?
100-220 bar
Wie hoch erhitzen wir die Jogurtmilch und wieso?
85-95°C und mehrere Minuten heissgehalten
starke Denaturierung der Moklenproteinen
Von was hängt die Bebrütungszeit ab?
dem gewünschtem pH-Wert
bebrütungstemperatur
Aktivität der Kulturen
Impfmenge
Erkläre die Säuregerinnung?
Das Kasein trägt auf der Oberfläche negative geladene Ladungen, so ist das Kasein gut und gleichmässig verteilt.
Die MSB vergären die Laktose zu Säure, ab einer bestimmten Säuremenge beginnt das Kasein zu gerinnen. Die Gallerte zieht sich zusammen.
Wie bearbeiten wir die Struktur des Jogurts?
Gewerbe, mit dem Kannenrühren
Industrie, mit einem Spaltfilter und Druckhalteventil
Was ist der Vorteil vom Kaltmischen beim Jogurt?
Man kann an einem Tag Fruchtjogurt abfüllen und am andern Nature, das Abfüllen ist Zeitlich ungebunden
Welche zwei Mischverfahren gibt es beim Jogurt?
Kaltmischen bei 5°C
Warmmischen bei 20-30 °C
Was ist der Vorteil vom Warmmischen beim Jogurt?
Nach dem Abfüllen kann das Jogurt noch nachdicken
Was sind die Vorteile beim Kaltmischverfahren?
Mischen und abfüllen ist Zeitlich ungebunden,
Erkläre was beim Vorgehen im Gewerbe zu beachten ist?
- Alle Gerätschaften desinfizieren
- Gallerte nur so viel wie nötig bearbeiten
- Lufteinschlüsse beim Rühren vermeiden
- Zutaten so kurz wie möglich offen stehen lassen
Was ist unter dem Begriff des Nachsäuerns des Jogurt zu verstehen?
unerwünschte Säurungszunahme nach dem bebrüten des Produktes
Welche Massnahmen kann am treffen das dass Jogurt nicht nachsäuert?
Lagertemperatur unter 5°C
schnelles Kühlen
pH-Wert nicht unter 4,3
Wieso ist das Homogenisieren des Stichfesten Jogurt so wichtig?
Weil sonst das Jogurt während der Bebrütung auf rahmt
Was für Mikrobiologische Gefahren haben wir bei einem Jogurt?
Hefe und Schimmel trotz dem tiefen pH wachsen diese
Was für Physikalische Gefahren gibt es beim Jogurt?
Fruchtsteine, Nussschalen und Anlageteile
Wie viel Zucker dürfen wir dem Jogurt hinzufügen?
5-10%
Wie lange ist ein Jogurt haltbar?
18-28 Tage
Bebrütungstemperatur des Jogurt?
40-44°C
Bebrütngsdauer mit direktstarterkulturen beim Jogurt?
5-7 h
Bebrütngsdauer mit Flüssig Kulturen beim Jogurt?
4-6 h
Wie viel Fruchtgrundstoffzusatz beim Jogurt?
üblicherweise 6 bis 10%, Angabe des Herstellers beachten
Was ist schief gelaufen wenn das Jogurt Griessigkeit aufweist?
zu wenig Struktur Bearbeitung
Abfallende Bebrütungstemp.
zu hohe FFT
Was ist schiefgelaufen wenn das Jogurt Molkenläsig ist?
Lufteinzug durch undichte Leitungen
Erschütterungen im Bebrütungsraum
Was ist schief gelaufen wenn das Jogurt dünnflüssig/ tiefe Viskosität hat?
ungenügende Thermische Belastung
keine/ Ungenügende Homogenisation
starke mechanische Belastung
zu tiefe FFT
Verwässerung
Ungenügende Säuerung
Wie viele Hefen müssen Lauft VLTH in einem Gramm Kefir vorhanden sein?
10’00 lebensfähige Hefen pro Gramm
