2.8 Speiseeis

Question 1

Welche zwei Schritte braucht es um ein Speiseeis herzustellen?

Answer 1

Mix herstellen und aus dem Mix Speiseeis machen

Question 2

Das Fett in dem Speiseeis kann von welchen Ursprüngen sein?

Answer 2

Pflanzlichem und Milchfett

Question 3

Welche Pflanzlichen Fettsorten werden für die Herstellung des Speiseeis?

Answer 3

Kokosfett, Palmkern Öl

Question 4

Wieso müssen wir bei der Laktose im Speiseeis aufpassen?

Answer 4

Wenn zu viel Laktose auskristallisiert kann dies ein Sandigen Charakter verleihen

Question 5

Bei was hilft die Fettfreie Trockenmasse beim Speiseeis?

Answer 5

Bei der Stabilisierung

Question 6

Was beeinflussen Zucker und Zuckerarten im Speiseeis?

Answer 6

Denn Gefrierpunkt

Question 7

Was ist zu beachten beim Zuckerzusatz in das Speiseeis?

Answer 7

es kann die Konsistenz beeinflussen und sie senken den Gefrierpunkt unterschiedlich

Question 8

Was bewirken Stabilisatoren im Speiseeis?

Answer 8

langsames Abschmelzen des Speiseeises

Question 9

Nenne den Herstellungsprozess eines Speiseeises Mix?

Answer 9

Flüssige Komponente Mischen und aufwärmen 40-60°C
Pulverföhrmige Komponenten mischen, dazugeben
Vorwärmen 65-75°C und Homogenisieren 140-200 bar
Pasteurisieren 80-90°C
kühlen 2-5°C
Aromatisieren
Reifen 2-5°C

Question 10

Wieso Wärmen wir die flüssigen Komponenten vor? Speiseeis

Answer 10

damit sich die Pulverförmigen besser Auflösen

Question 11

Mit welcher Anlage mischen wir die Pulverföhrmige Komponenten beim Speiseeis ein?

Answer 11

mit Hilfe eines Triblenders

Question 12

Wieso homogenisieren wir den Speiseeismix?

Answer 12

Dabei werden die Inhaltsstoffe, inkl. Fettkügelchen zerkleinert und gleichmässig verteilt. Zudem bildet sich auf der Fettoberfläche eine Sekundärmembran aus Milchprotein und Emulgatoren, und es entsteht eine stabile Emulsion. Verdickungsmittel binden Wasser und die Viskosität des Mix nimmt zu.

Question 13

warum reifen wir den Speiseeis Mix?

Answer 13

Während des Reifens kristallisiert das Fett aus.
Auf der Fettoberfläche lagern sich die Emulgatoren an und verdrängen dadurch die Proteine

Question 14

Welche zwei Aufgaben erfüllt ein Freezer?

Answer 14

Ausfrieren des Wasseranteils im Mix zu einer grossen Anzahl
kleiner Eiskristalle (freezen)
* Einschlagen einer bestimmten Luftmenge in den Mix

Question 15

Erkläre den Gefrierprozess im Freezer?

Answer 15

Mit der Zahnradpumpe wird der Mix in den Zylinder gefördert, zugleich kommt ein Konstanter Luftstrom hinzu. Das Ammoniak umgibt den Zylinder, dieser Gefriert das Produkt am Rand immer wieder An, die Schlagwelle schlägt die Luft ein, die Schabmesser schaben das Gefrorene von der Zylinderwand

Question 16

Wie hoch ist die Austrittstemperatur beim Freezer?

Answer 16

zwischen -1 und -8°C hängt von der Art Eis ab welche wir Herstellen wollen

Question 17

Wie hoch ist der gefrorene Wasser Anteil beim Austritt des Freezer?

Answer 17

30- 50%

Question 18

Wie viel Aufschlag hat ein durchschnittliches Eis?

Answer 18

70-120% Aufschlag

Question 19

Wie viel Speiseeis muss in einem Liter vorhanden sein?

Answer 19

mindestens 450gr

Question 20

Was wäre wenn man keine Luft einschlägt?

Answer 20

Das Speiseeis währe ein Eisklotz

Question 21

Wie viel Lufteinschlag können wir im Gewerbe maximal erzielen?

Answer 21

50%

Question 22

Nenne die Parameter und besonderen Sachen zum Füllen?

Answer 22

Temperatur beträgt -4 bis -5 °C
Es benötigt ein weiches Eis sonst kann man Becher und Cornet nicht Komplet füllen

Question 22

Welche drei Formen der Eisabfüllung gibt es?

Answer 22

Extrudieren, füllen und Formen

Question 23

Nenne Parameter und Besonderes zum Extrudieren?

Answer 23

Temperatur beträgt zwischen -6 bis -8 °C
ein Extrudiertes Produkt hat mindestens immer zwei Flache Seiten

Question 24

Nenne die Parameter und Besondere Merkmale zum Formvorgang beim Speiseeis?

Answer 24

Temperatur beträgt -3°C
Das Eis wird direkt in die Form gegeben diese befindet sich in einem Drehtisch, die Gefüllten formen sind in einem Solebad und das EIs wird bei -40°C gehärtet

Question 24

Welche drei Härteeinrichtungen gibt es? Nenne die Temperaturen?

Answer 24

Solebad -40°C
Froster -40°C
Stickstofftunnel -120°C

Question 25

Wieso sind Glacé mit Biskuit nur ca. 12 Monate Haltbar?

Answer 25

Da das Biskuit danach weich und Pampig wird

Question 25

Auf was muss man achten bei Glacé Verpackung achten?

Answer 25

nicht spröde durch Kälte, Lichtschutz, lässt keinen Dampfdurch

Question 26

Was ist der Fehler wenn wir hartes Eis haben?

Answer 26

** Zu wenig Luft
** Zu wenig Trockenmasse
**Zu wenig Zucker
** Falsche Zuckerarten

Question 27

Was ist der Fehler bei zu weichem Eis?

Answer 27

** Zu viel Luft
** Zu viel Zucker
** Falsche Zuckerarten
** Zu hohe Lagertemperatur

Question 27

Was ist der Fehler bei einer Eisigen und raue Struktur?

Answer 27

** Temperaturschwankungen in der Tiefkühlkette (inkl. beim Konsumenten)
** Zu hohe Lagertemperaturen
** Zu langsames Härten
** Fehler in der Rezeptur (z. B. zu wenig Stabilisatoren

Question 28

Was ist der Fehler bei Sandiger Struktur?

Answer 28

Zu viel Laktose

Question 29

Was ist der Fehler bei Gummiger Stukatur

Answer 29

**Wasserverlust an der Oberfläche
** Zu viel Kopfraum in der Verpackung
** Zu viel Stabilisatoren
** Altes Speiseeis