2.8 Speiseeis Flashcards
Welche zwei Schritte braucht es um ein Speiseeis herzustellen?
Mix herstellen und aus dem Mix Speiseeis machen
Das Fett in dem Speiseeis kann von welchen Ursprüngen sein?
Pflanzlichem und Milchfett
Welche Pflanzlichen Fettsorten werden für die Herstellung des Speiseeis?
Kokosfett, Palmkern Öl
Wieso müssen wir bei der Laktose im Speiseeis aufpassen?
Wenn zu viel Laktose auskristallisiert kann dies ein Sandigen Charakter verleihen
Bei was hilft die Fettfreie Trockenmasse beim Speiseeis?
Bei der Stabilisierung
Was beeinflussen Zucker und Zuckerarten im Speiseeis?
Denn Gefrierpunkt
Was ist zu beachten beim Zuckerzusatz in das Speiseeis?
es kann die Konsistenz beeinflussen und sie senken den Gefrierpunkt unterschiedlich
Was bewirken Stabilisatoren im Speiseeis?
langsames Abschmelzen des Speiseeises
Nenne den Herstellungsprozess eines Speiseeises Mix?
Flüssige Komponente Mischen und aufwärmen 40-60°C
Pulverföhrmige Komponenten mischen, dazugeben
Vorwärmen 65-75°C und Homogenisieren 140-200 bar
Pasteurisieren 80-90°C
kühlen 2-5°C
Aromatisieren
Reifen 2-5°C
Wieso Wärmen wir die flüssigen Komponenten vor? Speiseeis
damit sich die Pulverförmigen besser Auflösen
Mit welcher Anlage mischen wir die Pulverföhrmige Komponenten beim Speiseeis ein?
mit Hilfe eines Triblenders
Wieso homogenisieren wir den Speiseeismix?
Dabei werden die Inhaltsstoffe, inkl. Fettkügelchen zerkleinert und gleichmässig verteilt. Zudem bildet sich auf der Fettoberfläche eine Sekundärmembran aus Milchprotein und Emulgatoren, und es entsteht eine stabile Emulsion. Verdickungsmittel binden Wasser und die Viskosität des Mix nimmt zu.
warum reifen wir den Speiseeis Mix?
Während des Reifens kristallisiert das Fett aus.
Auf der Fettoberfläche lagern sich die Emulgatoren an und verdrängen dadurch die Proteine
Welche zwei Aufgaben erfüllt ein Freezer?
Ausfrieren des Wasseranteils im Mix zu einer grossen Anzahl
kleiner Eiskristalle (freezen)
* Einschlagen einer bestimmten Luftmenge in den Mix
Erkläre den Gefrierprozess im Freezer?
Mit der Zahnradpumpe wird der Mix in den Zylinder gefördert, zugleich kommt ein Konstanter Luftstrom hinzu. Das Ammoniak umgibt den Zylinder, dieser Gefriert das Produkt am Rand immer wieder An, die Schlagwelle schlägt die Luft ein, die Schabmesser schaben das Gefrorene von der Zylinderwand
Wie hoch ist die Austrittstemperatur beim Freezer?
zwischen -1 und -8°C hängt von der Art Eis ab welche wir Herstellen wollen
Wie hoch ist der gefrorene Wasser Anteil beim Austritt des Freezer?
30- 50%
Wie viel Aufschlag hat ein durchschnittliches Eis?
70-120% Aufschlag
Wie viel Speiseeis muss in einem Liter vorhanden sein?
mindestens 450gr
Was wäre wenn man keine Luft einschlägt?
Das Speiseeis währe ein Eisklotz
Wie viel Lufteinschlag können wir im Gewerbe maximal erzielen?
50%
Nenne die Parameter und besonderen Sachen zum Füllen?
Temperatur beträgt -4 bis -5 °C
Es benötigt ein weiches Eis sonst kann man Becher und Cornet nicht Komplet füllen
Welche drei Formen der Eisabfüllung gibt es?
Extrudieren, füllen und Formen
Nenne Parameter und Besonderes zum Extrudieren?
Temperatur beträgt zwischen -6 bis -8 °C
ein Extrudiertes Produkt hat mindestens immer zwei Flache Seiten
Nenne die Parameter und Besondere Merkmale zum Formvorgang beim Speiseeis?
Temperatur beträgt -3°C
Das Eis wird direkt in die Form gegeben diese befindet sich in einem Drehtisch, die Gefüllten formen sind in einem Solebad und das EIs wird bei -40°C gehärtet
Welche drei Härteeinrichtungen gibt es? Nenne die Temperaturen?
Solebad -40°C
Froster -40°C
Stickstofftunnel -120°C
Wieso sind Glacé mit Biskuit nur ca. 12 Monate Haltbar?
Da das Biskuit danach weich und Pampig wird
Auf was muss man achten bei Glacé Verpackung achten?
nicht spröde durch Kälte, Lichtschutz, lässt keinen Dampfdurch
Was ist der Fehler wenn wir hartes Eis haben?
** Zu wenig Luft
** Zu wenig Trockenmasse
**Zu wenig Zucker
** Falsche Zuckerarten
Was ist der Fehler bei zu weichem Eis?
** Zu viel Luft
** Zu viel Zucker
** Falsche Zuckerarten
** Zu hohe Lagertemperatur
Was ist der Fehler bei einer Eisigen und raue Struktur?
** Temperaturschwankungen in der Tiefkühlkette (inkl. beim Konsumenten)
** Zu hohe Lagertemperaturen
** Zu langsames Härten
** Fehler in der Rezeptur (z. B. zu wenig Stabilisatoren
Was ist der Fehler bei Sandiger Struktur?
Zu viel Laktose
Was ist der Fehler bei Gummiger Stukatur
**Wasserverlust an der Oberfläche
** Zu viel Kopfraum in der Verpackung
** Zu viel Stabilisatoren
** Altes Speiseeis
