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HK 2.1 bis 2.11 > 2.6 Konsummilch > Flashcards

2.6 Konsummilch Flashcards

1
Q

Über was muss ich als Rohmilchverkäufer den Konsument informieren?

A

Die Rohmilch ist nicht genussfertig, sie muss zuerst über 70°C erwärmt werden, Lichtgeschützt und Gekühlt gelagert, kurze Haltbarkeit

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2
Q

nenne die Ziele der Pasteurisation?

A

Abtötung aller vegetativ Phatogen Keime
Abtötung der meisten übrigen Keime

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2
Q

Nenne die wichtigsten Parameter welche wir Aufzeichnen müssen bei der Pasteurisation?

A

Temperatur nach Heisshalter
Stellung des Umschaltventils nach dem Heisshalter
Kühltemperatur nach der Kühlabteilung

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3
Q

Wann wird die Phosphatase Inaktiviert?

A

72°C bei 15 Sec

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3
Q

Wann wird die Peroxidase inaktiviert?

A

85°C bei 10 Sec

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4
Q

Nenne die Haltbarkeit von Pasteurisierter Milch?

A

acht bis zehn Tage

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5
Q

Nenne die Gründe wieso Pastmilch nicht so lange Haltbar?

A

Milch wird nicht Steril Hergestellt und nicht alle MO werden abgetötet

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6
Q

Wie entsteht die Ranzigkeit?

A

unter 60°C Homogenisiert
Vermischung von Roh und Pastmilch

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7
Q

Wie entsteht die Talgigkeit?

A

Ungenügender Lichtschutz

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8
Q

Wie kann man die Haltbarkeit der Milch ohne eine UHT Behandlung verlängern? ( Z.B) ESL

A

Anzahl MO stark reduzieren
Aseptisch abfüllen
Kühlkette einhalten

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9
Q

Wie unterscheidet sich die Herstellung von ESL Milch zu Pastmilch?

A

Wir separieren die Milch, der Rahm wird Hocherhitzt, MM wird Mikrofiltriert, das Retentat wird Hocherhitzt und Rahm+ Retenat wird Homogenisiert. MM wird Pasteurisiert und alles wird wieder zusammen gegeben.

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10
Q

Wie lange ist eine ESL Milch Haltbar?

A

aseptischer Abfüllung bis zu 30TAge
Semisch aseptischer Abfüllung nur 20 Tage

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11
Q

Wie funktioniert eine Doppelbaktofugation?

A

Rohmilch wird erwärmt auf 55°C danach werden zwei Baktofugen hintereinander geschnallt. Somit werden Sporenbildner und die meisten MO entfernt. Danach normale Pasteurisation.

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11
Q

Muss man ESL- Milch anders Deklarieren?

A

Phosphatase ist neg. Peroxidase jedoch Pos. ist somit Pastmilch, der Ausdruck filtrieren reicht

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12
Q

Welche andere Option für eine ESL Milch haben wir neben der MF noch?

A

Doppelbaktofugation

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13
Q

Wie Lange ist die Doppelbaktofugierte ESL Milch haltbar?

A

Rund 15 Tage, bei diesem Verfahren werden weniger MO entfernt

14
Q

Wie muss man die Baktofugierte ESL Milch deklarieren?

A

Gleich wie die MF ESL Milch nur mit dem Stichwort separiert

15
Q

Welche Parameter verwenden wir bei Hochpastmilch?

A

85°C bis 135°C Heisshalten für wenige Sekunden

16
Q

ist Sensorisch bei einer Hochpastmilch etwas fest zu stellen?

A

Kochgeschmack wahrnehmbar

17
Q

Wie muss man die Hochpastmilch Deklarieren?

A

Phosphatase- und Peroxidase-Nachweis sind negativ.
Muss zwingend als Hochpastmilch Deklariert werden

18
Q

Nenne die Parameter zur UHT-Milch?

A

über 135°C während einigen Sekunden

19
Q

Was ist Mikrobiologisch speziell bei der UHT-Milch?

A

keine wachstumsfähigen Mo und Sporenbildner, muss nicht kühl gelagert werden

20
Q

Wie lange ist UHT-Milch haltbar?

A

mehrere Monate

21
Q

Wie hoch muss der Mindestfettgehalt von Schlagrahm sein?

A

mindestens 350g/kg

22
Q

Wieso geben wir dem Schlagrahm Verdickungsmittel hinzu?

A

verringert das entmischen, stabilerer Schaum dieser verliert auch weniger Wasser

23
Q

Was ist beim Pasteurisieren von Rahm zu beachten?

A

Durch die Viskosität ist die Wärmeübertragung schlechter, deswegen gehen wir mit den Temperatur höher ( 75-80°C) und haben je nach Temperatur auch einen längere Heisshaltezeit

24
Q

Was ist nach dem Abfüllen des Rahmes Wichtig?

A

Das wir ihn Kristallisieren lassen, damit der Konsument den Rahm auch Schlagen kann.

25
Q

Wie lange ist ein Pastschlagrahm haltbar?

A

10 bis 14 Tage

26
Q

Bei welchen drücken Homogenisieren wir UHT Schlagrahm?

A

10-20 bar

27
Q

Nenne die Schlageigenschaften des Schlagrahmes?

A

Schlagzeit weniger als 2 Min. bei Past. weniger als 3 Min. bei Hochpast. und UHT
Volumenzunahme von 80 bis 100 %
gute Schaumstabilität
geringe Serumabscheidung

27
Q

Welcher Fettgehalt muss ein Doppelrahm aufweisen?

A

450g/kg

28
Q

Welche Eigenschaften hat der Doppelrahm?

A

kochfest und säurebeständig, nicht Schlagbar

29
Q

Welche Produktionsparameter unterscheiden sich bei Schlagrahm und Doppelrahm?

A

höherer Fettgehalt
fehlende Homogenisation
fehlende Verdickungsmittel

30
Q

Wie hoch darf der Fettgehalt bei Halbrahm sein?

A

zwischen 150 und 350 g/kg

31
Q

Auf welchen pH -Wert säuern wir den Saurer Rahm hinunter?

A

4,5 bis 4,6

32
Q

Welche vier Aufgaben hat eine Verpackung eines Produktes?

A

Produkt Schützen
Einfache Logistik Ermöglichen
Informationen liefern
Produkt anpreisen

HK 2.1 bis 2.11 (11 decks)

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