2.6 Konsummilch Flashcards
Über was muss ich als Rohmilchverkäufer den Konsument informieren?
Die Rohmilch ist nicht genussfertig, sie muss zuerst über 70°C erwärmt werden, Lichtgeschützt und Gekühlt gelagert, kurze Haltbarkeit
nenne die Ziele der Pasteurisation?
Abtötung aller vegetativ Phatogen Keime
Abtötung der meisten übrigen Keime
Nenne die wichtigsten Parameter welche wir Aufzeichnen müssen bei der Pasteurisation?
Temperatur nach Heisshalter
Stellung des Umschaltventils nach dem Heisshalter
Kühltemperatur nach der Kühlabteilung
Wann wird die Phosphatase Inaktiviert?
72°C bei 15 Sec
Wann wird die Peroxidase inaktiviert?
85°C bei 10 Sec
Nenne die Haltbarkeit von Pasteurisierter Milch?
acht bis zehn Tage
Nenne die Gründe wieso Pastmilch nicht so lange Haltbar?
Milch wird nicht Steril Hergestellt und nicht alle MO werden abgetötet
Wie entsteht die Ranzigkeit?
unter 60°C Homogenisiert
Vermischung von Roh und Pastmilch
Wie entsteht die Talgigkeit?
Ungenügender Lichtschutz
Wie kann man die Haltbarkeit der Milch ohne eine UHT Behandlung verlängern? ( Z.B) ESL
Anzahl MO stark reduzieren
Aseptisch abfüllen
Kühlkette einhalten
Wie unterscheidet sich die Herstellung von ESL Milch zu Pastmilch?
Wir separieren die Milch, der Rahm wird Hocherhitzt, MM wird Mikrofiltriert, das Retentat wird Hocherhitzt und Rahm+ Retenat wird Homogenisiert. MM wird Pasteurisiert und alles wird wieder zusammen gegeben.
Wie lange ist eine ESL Milch Haltbar?
aseptischer Abfüllung bis zu 30TAge
Semisch aseptischer Abfüllung nur 20 Tage
Wie funktioniert eine Doppelbaktofugation?
Rohmilch wird erwärmt auf 55°C danach werden zwei Baktofugen hintereinander geschnallt. Somit werden Sporenbildner und die meisten MO entfernt. Danach normale Pasteurisation.
Muss man ESL- Milch anders Deklarieren?
Phosphatase ist neg. Peroxidase jedoch Pos. ist somit Pastmilch, der Ausdruck filtrieren reicht
Welche andere Option für eine ESL Milch haben wir neben der MF noch?
Doppelbaktofugation
Wie Lange ist die Doppelbaktofugierte ESL Milch haltbar?
Rund 15 Tage, bei diesem Verfahren werden weniger MO entfernt
Wie muss man die Baktofugierte ESL Milch deklarieren?
Gleich wie die MF ESL Milch nur mit dem Stichwort separiert
Welche Parameter verwenden wir bei Hochpastmilch?
85°C bis 135°C Heisshalten für wenige Sekunden
ist Sensorisch bei einer Hochpastmilch etwas fest zu stellen?
Kochgeschmack wahrnehmbar
Wie muss man die Hochpastmilch Deklarieren?
Phosphatase- und Peroxidase-Nachweis sind negativ.
Muss zwingend als Hochpastmilch Deklariert werden
Nenne die Parameter zur UHT-Milch?
über 135°C während einigen Sekunden
Was ist Mikrobiologisch speziell bei der UHT-Milch?
keine wachstumsfähigen Mo und Sporenbildner, muss nicht kühl gelagert werden
Wie lange ist UHT-Milch haltbar?
mehrere Monate
Wie hoch muss der Mindestfettgehalt von Schlagrahm sein?
mindestens 350g/kg
Wieso geben wir dem Schlagrahm Verdickungsmittel hinzu?
verringert das entmischen, stabilerer Schaum dieser verliert auch weniger Wasser
Was ist beim Pasteurisieren von Rahm zu beachten?
Durch die Viskosität ist die Wärmeübertragung schlechter, deswegen gehen wir mit den Temperatur höher ( 75-80°C) und haben je nach Temperatur auch einen längere Heisshaltezeit
Was ist nach dem Abfüllen des Rahmes Wichtig?
Das wir ihn Kristallisieren lassen, damit der Konsument den Rahm auch Schlagen kann.
Wie lange ist ein Pastschlagrahm haltbar?
10 bis 14 Tage
Bei welchen drücken Homogenisieren wir UHT Schlagrahm?
10-20 bar
Nenne die Schlageigenschaften des Schlagrahmes?
Schlagzeit weniger als 2 Min. bei Past. weniger als 3 Min. bei Hochpast. und UHT
Volumenzunahme von 80 bis 100 %
gute Schaumstabilität
geringe Serumabscheidung
Welcher Fettgehalt muss ein Doppelrahm aufweisen?
450g/kg
Welche Eigenschaften hat der Doppelrahm?
kochfest und säurebeständig, nicht Schlagbar
Welche Produktionsparameter unterscheiden sich bei Schlagrahm und Doppelrahm?
höherer Fettgehalt
fehlende Homogenisation
fehlende Verdickungsmittel
Wie hoch darf der Fettgehalt bei Halbrahm sein?
zwischen 150 und 350 g/kg
Auf welchen pH -Wert säuern wir den Saurer Rahm hinunter?
4,5 bis 4,6
Welche vier Aufgaben hat eine Verpackung eines Produktes?
Produkt Schützen
Einfache Logistik Ermöglichen
Informationen liefern
Produkt anpreisen
