2.9 Dessertprodukte Flashcards
Bei welcher Temperatur erhitzen wir eine Creme?
85°C bis max. 135°C
Bei allen Dessertprodukten sind die zwei ersten schritten identisch welche?
Flüssige Komponenten hinzufügen und auf 40-60°C erwärmen, Pulverföhrimge Komponente hinzufügen und auflösen
Bei welchem Druck homogenisieren wir die Creme?
150 bar Inder ersten Stufe in der 30 bar
auf wie viel kühlen wir die Creme nach dem Hochpasteurisieren ab?
kleiner 10°C
Welcher Prozessschritt folgt nach dem Kühlen bei der Creme?
Abfüllen und verpacken mit anschliessendem Lagern unter 5°C
Wieso erwärmen wir die flüssigen Komponenten?
Damit sich die Pulverförmigen besser auflösen
Wie können wir beim beimischen von den Pulverförmigen Komponenten keine Klumpen bilden ( Keine Technische Anlage)
Die Pulverförmigen Komponenten vor dem Beifügen mischen so können auch schwer benetzbare Komponenten wie Geliermittel ohne Klumpen eingearbeitet werden
Wie kann man das Pulver eintragen mit einer Technischen Anlage ?
Mithilfe einer Koloidmühle diese funktioniert mit dem Rotor Stator Prinzip, und mischt unsere Produkte ohne Klumpe ein
Was gilt es zu verhindern beim Pulver einmischen?
Lufteinschlag vermindern, dies führt zu einem schlechteren Endprodukt und auch für unsere Erhitzungsanlagen stellt dies eine Gefahr da.
Welcher Schritt empfiehlt sich einzuhalten beim einmischen der Pulverföhrimge Komponenten ?
Die Verweilzeit, diese sollte jedoch nicht mehr als eine Stunde betragen, dieser Schritt hilft jedoch bei dem Auflösen.
Dessertprodukte setzten sich wie folgt Zusammen: ( 4Punkte)
80-85% Milchbestandteile, 12-15% Saccerose, 1-2% Gelier-und Verdickungsmittel, ca.1% Aroma-, Süss,- Farbstoffe und Emulgatoren
Welche Zuckerarten gibt es? ( 4 Verschiedene)
Zucker, Fruchtzucker, Karamellzucker und Glukosensirup
Welche Eigenschaften haben Fruchtzucker und Zucker?
Erhöhung der Trockenmasse und Süsskraft
Welche Eigenschaften hat Karamellzucker?
Beeinflusst Geschmack und Farbe
Welche Eigenschaften hat Glukosensirup
Erhöhung der Viskosität, Geschmacksgebend
Welche Milchkomponente gibt es? [Dessertprodukte
Magermilch, Rahm, Teilentrahmte Milch, MM-Pulver, Kondensmilch gezuckert
Welche Aufgabe hat Magermilch und Rahm in Dessertprodukten
Zur Einstellung des Fettgehaltes, sind das flüssige so können sich die Zutaten auflösen lassen
Was sind weitere Zutaten bei Desssertprodukten?
Schokoladenpulver, Kakao, Tapiokastärke, Maisstärke, Speisegelatine
Nenne 4 verschiedene Gelier- oder Verdickungsmittel?
Johanisbrotkornmehl, Carrageen( Rotalgen), Guarkernmehl und Pektin( Apfel) ->Alternativ Modifizierte Stärken oder Xanthan
Welche drei Hauptgruppen von Aromen gibt es?
Aromastoffe, Aroma Extrakte, natürliche Aromen
Wie gewinnt man einen Aromastoff?
Diese werden synthetisch gewonnen
Wie gewinnen wir einen Aromaextrakt?
Werden natürlich aus pflanze oder Tier gewonnen, sind jedoch keine Aromastoffe
Wie gewinnen wir einen natürlichen Aroma Stoff?
Mithilfe eines physikalischen, Mikrobiellen oder enzymatischen Vorgang aus den Pflanzen gewonnen
Was kann das Aromatisieren des Produktes beeinflussen und Warum?
Fettgehalt-> Fett ist geschmacksträger somit eine Schnellere Aufnahme, zucker-> Produkte mit Zucker lassen sich einfacher aromatisieren als welche mit Süssungsmittel, Temperatur und Zeit Belastung-> Mache Aromastoffe gehen verloren bei der Erhitzung andere entfalten erst nach stunden den Geschmack, Lagerstabilität-> das Aroma muss bis ende des MHD im Produkt bleiben
Für was setzen wir Farbstoffe ein?
ursprüngliche Farbe wieder herzustellen oder um Optisch ein besseres Bild zu bekommen
was ist es wenn das Verhältnis der Farbpigmenten denen im Originalprodukt ?
Es Handelt sich um eine Zutat und keine Farbstoff Bsp. Karottensaft
Wann ist es ein Farbstoff laut VLTH?
Wenn es mehr Farbpigmente hat als das Ausgangsprodukt
Was passiert bei Dessertprodukte wenn wir diese zu hoch Homogenisieren?
Schädigung der Hydrokoloide
Wieso müssen wir Desssertprodukten Homogenisieren?
Inhaltsstoffe werden vollständig aufgelöst, vergrössert die Oberfläche dies führt zu besserer Wasser Bindung, alle der 7 Punkte vom Homogenisieren
Welches Ziel hat die Erhitzung der Dessertprodukte?
Produktesicherheit, alle phatogen vegetative Keime und die meisten übrigen sind abgetötet/ Aufschluss der Hydrokoloide, diese bilden nun Viskosität oder eine Gelartige Struktur/ Denaturierung der Molkenproteinen
Welche Pumpen eignen sich zur Förderung von Desssertprodukten?
Drehkolbenpumpen, Exzenterförderschnecke
Welche Verpackungsmaterialien eignen sich für Dessertprodukte?
Verpackungen aus Polystyrol, Polyethylenterephthalat, Polypropylen werden bevorzugt
Bei welcher Temperatur füllen wir Flan ab?
70 bis 75°C
Wieso füllen wir Flan mit solch hohen Temperaturen ab?
tiefere Temperaturen würden dazu führen das, dass Flan im Becher nicht mehr dick wird und seine Form nicht halten würde
Welcher Vorteil hat die hohe Temperatur bei der Flan Abfüllung?
Das Nachkontaminationsrisiko ist geringer
Wie Kühlen wir das Flan?
Mit grossen Lufttourbulenzen und bei Temperaturen um 0°C
Welches Problem entsteht beim Kühlen der Flans’ Wie kann es behoben werden?
es bildet sich Kondenswasser am Deckel, um dies zu verhindern stellt man das Flan beim Kühlen auf den Kopf
Welcher Schritt ist bei der Mousse Herstellung speziell?
Nach dem Kühlen kommt die Physikalische Reifung
Für was reifen wir das Mousse physikalisch?
Das ist eine Wichtige Voraussetzung für den Einschlage von Gas im späteren verlauf
Welcher Zusatzstoff ist beim Mousse speziell?
Emulgatoren, diese Verbinden im Mousse Wasser mit Luft und Mit Fett
Welches Gas wird zum Aufschlagen von dem Mousse benutzt?
Normalerweise Stickstoff
Welche Vorteile hat Stickstoff bei der Mousse Herstellung?
ist Geruchsneutral und ist weniger oxidationsfähig
Durch den Aufschlag im Mousse erreichen wir folgende Punkte?
Image von einem leichten Dessert und erhöhe des Genusswertes und des Mundgefühles
Funktionsprinzip der Mousse Aufschlags Maschine
Wir haben zwei Dosiersysteme, eines für die Gas zufuhr und eines für das Mousse, im Mischkopf werden Produkt und Gas unter Druck zu einem Homogenen Schau geschlagen
was braucht es führ eine gute Schaumbildung bei der Mousse Herstellung?
Anwesenheit von Emulgatoren, Hydrokoloide und Trockenmasse durch die erhöhte Viskosität wird der Gaseintrag erleichtern
Wie soll die Luft im Mousse verteilt sein?
In kleinen Luftblasen, diese haben ein geringeren auftrieb so fällt das Mousse nicht zusammen
Wie hoch ist die Volumenzunahme beim Mousse- Dessert?
ca. 75% das bedeutet das 1 Liter Vorbereitetes Mousse ca. 1,75 Liter fertig Wahre
Wie füllt man ein Mousse ab?
Um die Mechanische Belastung gering zu halten, nehmen wir den Augangsdruck der Aufschlagsmaschine
Was bedeutetes wenn wir Serum im Flan haben?
Wasser im Produkt oder die Hydrokoloide sind zu wenig aufgelöst
Was bedeutet es wenn das Flan zu weich ist?
Zu tiefe Abfüllungstemperaturen
Was bedeutet es wenn die Creme Geliert?
Das wir eine zu hoch Abfüllungstemperatur hatten
