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HK 2.1 bis 2.11 > 2.9 Dessertprodukte > Flashcards

2.9 Dessertprodukte Flashcards

1
Q

Bei welcher Temperatur erhitzen wir eine Creme?

A

85°C bis max. 135°C

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Q

Bei allen Dessertprodukten sind die zwei ersten schritten identisch welche?

A

Flüssige Komponenten hinzufügen und auf 40-60°C erwärmen, Pulverföhrimge Komponente hinzufügen und auflösen

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3
Q

Bei welchem Druck homogenisieren wir die Creme?

A

150 bar Inder ersten Stufe in der 30 bar

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4
Q

auf wie viel kühlen wir die Creme nach dem Hochpasteurisieren ab?

A

kleiner 10°C

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5
Q

Welcher Prozessschritt folgt nach dem Kühlen bei der Creme?

A

Abfüllen und verpacken mit anschliessendem Lagern unter 5°C

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6
Q

Wieso erwärmen wir die flüssigen Komponenten?

A

Damit sich die Pulverförmigen besser auflösen

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7
Q

Wie können wir beim beimischen von den Pulverförmigen Komponenten keine Klumpen bilden ( Keine Technische Anlage)

A

Die Pulverförmigen Komponenten vor dem Beifügen mischen so können auch schwer benetzbare Komponenten wie Geliermittel ohne Klumpen eingearbeitet werden

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8
Q

Wie kann man das Pulver eintragen mit einer Technischen Anlage ?

A

Mithilfe einer Koloidmühle diese funktioniert mit dem Rotor Stator Prinzip, und mischt unsere Produkte ohne Klumpe ein

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9
Q

Was gilt es zu verhindern beim Pulver einmischen?

A

Lufteinschlag vermindern, dies führt zu einem schlechteren Endprodukt und auch für unsere Erhitzungsanlagen stellt dies eine Gefahr da.

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10
Q

Welcher Schritt empfiehlt sich einzuhalten beim einmischen der Pulverföhrimge Komponenten ?

A

Die Verweilzeit, diese sollte jedoch nicht mehr als eine Stunde betragen, dieser Schritt hilft jedoch bei dem Auflösen.

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11
Q

Dessertprodukte setzten sich wie folgt Zusammen: ( 4Punkte)

A

80-85% Milchbestandteile, 12-15% Saccerose, 1-2% Gelier-und Verdickungsmittel, ca.1% Aroma-, Süss,- Farbstoffe und Emulgatoren

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12
Q

Welche Zuckerarten gibt es? ( 4 Verschiedene)

A

Zucker, Fruchtzucker, Karamellzucker und Glukosensirup

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13
Q

Welche Eigenschaften haben Fruchtzucker und Zucker?

A

Erhöhung der Trockenmasse und Süsskraft

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14
Q

Welche Eigenschaften hat Karamellzucker?

A

Beeinflusst Geschmack und Farbe

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15
Q

Welche Eigenschaften hat Glukosensirup

A

Erhöhung der Viskosität, Geschmacksgebend

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16
Q

Welche Milchkomponente gibt es? [Dessertprodukte

A

Magermilch, Rahm, Teilentrahmte Milch, MM-Pulver, Kondensmilch gezuckert

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17
Q

Welche Aufgabe hat Magermilch und Rahm in Dessertprodukten

A

Zur Einstellung des Fettgehaltes, sind das flüssige so können sich die Zutaten auflösen lassen

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18
Q

Was sind weitere Zutaten bei Desssertprodukten?

A

Schokoladenpulver, Kakao, Tapiokastärke, Maisstärke, Speisegelatine

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18
Q

Nenne 4 verschiedene Gelier- oder Verdickungsmittel?

A

Johanisbrotkornmehl, Carrageen( Rotalgen), Guarkernmehl und Pektin( Apfel) ->Alternativ Modifizierte Stärken oder Xanthan

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18
Q

Welche drei Hauptgruppen von Aromen gibt es?

A

Aromastoffe, Aroma Extrakte, natürliche Aromen

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18
Q

Wie gewinnt man einen Aromastoff?

A

Diese werden synthetisch gewonnen

19
Q

Wie gewinnen wir einen Aromaextrakt?

A

Werden natürlich aus pflanze oder Tier gewonnen, sind jedoch keine Aromastoffe

19
Q

Wie gewinnen wir einen natürlichen Aroma Stoff?

A

Mithilfe eines physikalischen, Mikrobiellen oder enzymatischen Vorgang aus den Pflanzen gewonnen

20
Q

Was kann das Aromatisieren des Produktes beeinflussen und Warum?

A

Fettgehalt-> Fett ist geschmacksträger somit eine Schnellere Aufnahme, zucker-> Produkte mit Zucker lassen sich einfacher aromatisieren als welche mit Süssungsmittel, Temperatur und Zeit Belastung-> Mache Aromastoffe gehen verloren bei der Erhitzung andere entfalten erst nach stunden den Geschmack, Lagerstabilität-> das Aroma muss bis ende des MHD im Produkt bleiben

21
Q

Für was setzen wir Farbstoffe ein?

A

ursprüngliche Farbe wieder herzustellen oder um Optisch ein besseres Bild zu bekommen

22
Q

was ist es wenn das Verhältnis der Farbpigmenten denen im Originalprodukt ?

A

Es Handelt sich um eine Zutat und keine Farbstoff Bsp. Karottensaft

23
Q

Wann ist es ein Farbstoff laut VLTH?

A

Wenn es mehr Farbpigmente hat als das Ausgangsprodukt

24
Q

Was passiert bei Dessertprodukte wenn wir diese zu hoch Homogenisieren?

A

Schädigung der Hydrokoloide

25
Q

Wieso müssen wir Desssertprodukten Homogenisieren?

A

Inhaltsstoffe werden vollständig aufgelöst, vergrössert die Oberfläche dies führt zu besserer Wasser Bindung, alle der 7 Punkte vom Homogenisieren

26
Q

Welches Ziel hat die Erhitzung der Dessertprodukte?

A

Produktesicherheit, alle phatogen vegetative Keime und die meisten übrigen sind abgetötet/ Aufschluss der Hydrokoloide, diese bilden nun Viskosität oder eine Gelartige Struktur/ Denaturierung der Molkenproteinen

27
Q

Welche Pumpen eignen sich zur Förderung von Desssertprodukten?

A

Drehkolbenpumpen, Exzenterförderschnecke

28
Q

Welche Verpackungsmaterialien eignen sich für Dessertprodukte?

A

Verpackungen aus Polystyrol, Polyethylenterephthalat, Polypropylen werden bevorzugt

29
Q

Bei welcher Temperatur füllen wir Flan ab?

A

70 bis 75°C

30
Q

Wieso füllen wir Flan mit solch hohen Temperaturen ab?

A

tiefere Temperaturen würden dazu führen das, dass Flan im Becher nicht mehr dick wird und seine Form nicht halten würde

31
Q

Welcher Vorteil hat die hohe Temperatur bei der Flan Abfüllung?

A

Das Nachkontaminationsrisiko ist geringer

32
Q

Wie Kühlen wir das Flan?

A

Mit grossen Lufttourbulenzen und bei Temperaturen um 0°C

33
Q

Welches Problem entsteht beim Kühlen der Flans’ Wie kann es behoben werden?

A

es bildet sich Kondenswasser am Deckel, um dies zu verhindern stellt man das Flan beim Kühlen auf den Kopf

34
Q

Welcher Schritt ist bei der Mousse Herstellung speziell?

A

Nach dem Kühlen kommt die Physikalische Reifung

35
Q

Für was reifen wir das Mousse physikalisch?

A

Das ist eine Wichtige Voraussetzung für den Einschlage von Gas im späteren verlauf

36
Q

Welcher Zusatzstoff ist beim Mousse speziell?

A

Emulgatoren, diese Verbinden im Mousse Wasser mit Luft und Mit Fett

37
Q

Welches Gas wird zum Aufschlagen von dem Mousse benutzt?

A

Normalerweise Stickstoff

38
Q

Welche Vorteile hat Stickstoff bei der Mousse Herstellung?

A

ist Geruchsneutral und ist weniger oxidationsfähig

39
Q

Durch den Aufschlag im Mousse erreichen wir folgende Punkte?

A

Image von einem leichten Dessert und erhöhe des Genusswertes und des Mundgefühles

40
Q

Funktionsprinzip der Mousse Aufschlags Maschine

A

Wir haben zwei Dosiersysteme, eines für die Gas zufuhr und eines für das Mousse, im Mischkopf werden Produkt und Gas unter Druck zu einem Homogenen Schau geschlagen

41
Q

was braucht es führ eine gute Schaumbildung bei der Mousse Herstellung?

A

Anwesenheit von Emulgatoren, Hydrokoloide und Trockenmasse durch die erhöhte Viskosität wird der Gaseintrag erleichtern

42
Q

Wie soll die Luft im Mousse verteilt sein?

A

In kleinen Luftblasen, diese haben ein geringeren auftrieb so fällt das Mousse nicht zusammen

43
Q

Wie hoch ist die Volumenzunahme beim Mousse- Dessert?

A

ca. 75% das bedeutet das 1 Liter Vorbereitetes Mousse ca. 1,75 Liter fertig Wahre

44
Q

Wie füllt man ein Mousse ab?

A

Um die Mechanische Belastung gering zu halten, nehmen wir den Augangsdruck der Aufschlagsmaschine

45
Q

Was bedeutetes wenn wir Serum im Flan haben?

A

Wasser im Produkt oder die Hydrokoloide sind zu wenig aufgelöst

46
Q

Was bedeutet es wenn das Flan zu weich ist?

A

Zu tiefe Abfüllungstemperaturen

47
Q

Was bedeutet es wenn die Creme Geliert?

A

Das wir eine zu hoch Abfüllungstemperatur hatten

HK 2.1 bis 2.11 (11 decks)

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