Légumes et végétaux

Question 1

De quoi est composé la cellule végétale et à combien de pourcent

Answer 1

• Eau: 70-90%
• Glucides: 5-20%
  ( Sucres simples et Glucides complexes)
• Vitamines et sels minéraux

Question 2

À quoi servent les substances aromatiques et quels sont elles

Answer 2

Importantes pour le goût des légumes
- Acides (hydrosolubles)
- Huiles aromatiques (hydrophobes)

Question 3

À quoi servent les pigments et quels sont-ils

Answer 3

Donnent la couleur aux légumes
- Chlorophylles: Légumes verts
- Caroténoïdes: Légumes orange, jaunes et rouge(Tomates)
Flavonoïdes:
- Anthocyanes: Légumes rouges (Chou rouge)
- Flavones: Légumes blancs

Question 4

Contenu de la cellule végétale

Answer 4

Extérieur:
- Cellulose et Hémicellulose
Inter cellules:
- Pectine
Intérieur:
- Principalement glucides

Question 5

Quel est l’effet de la cuisson sur les légumes (texture)

Answer 5

• Parois cellulaires deviennent moins rigides
• Le matériel cimentant les cellules se dissout

Question 6

Quel est l’effet de la cuisson sur les légumes en milieu basique (texture)

Answer 6

Diminution du temps de cuisson car bases attaquent parois cellulaire

Question 7

Quel est l’effet de la cuisson sur les légumes en milieu acide (texture)

Answer 7

Augmentation du temps de cuisson car diminution de la solubilité des substances agissant comme ciment.

Question 8

Cuisson des légumes effet sur la couleur

Answer 8

• Vert: En présence d’acide, chlorophylles se transforment en un composé jaunâtre appelé phéophytine à cause du bousculement de Mg qui s’écoule dans l’eau de cuisson

Question 9

Transformation de couleur en milieu basique

Answer 9

• Chlorophylles: reste vert
• Caroténoïdes: peu influencer
• Les 2 sont lyposoluble

Question 10

Transformation de couleur légumes blancs

Answer 10

Flavones:
- Acide = Stable
- Basique = Devient jaunâtre

Question 11

Transformation de couleur légumes violacés

Answer 11

Anthocyanes:
- Acide = Rose
- Basique = Bleu-vert
- Fer = Bleu

Question 12

Quel sont les effet de la cuisson des légumes sur la valeur nutritive (3)

Answer 12

1. Pertes de vitamines (B ET C) et sels minéraux
2. Chaleur détruit vitamine C
3. Milieu basique provoque destruction des vitamines B ET C

Question 13

Quels sont les 3 micro organismes

Answer 13

1. Bactéries
2. Moisissures
3. Levures

Question 14

Comment peut-on contrôler les micro organismes (4)

Answer 14

1. Diminution de la température
2. Cuisson
3. Acidification
4. Réduction Aw