Fermentation végétale Flashcards
Qu’est ce que la fermentation végétale selon l’OMS
C’est le processus désirable de modifications biochimiques des aliments provoqués par des microorganismes et leurs enzymes.
Quels sont les 3 microorganismes de la détérioration
- Moisissures
- Bactéries
- Levures
Qu’est ce que les moisissures
- Plus grosse des 3
- Peux voir à l’œil nu
- Ont besoin d’oxygène
- Se développent qu’à la surface car poussent en présence d’oxygène
Qu’est ce que les bactéries
- Plus petite des 3
- Reproduisent rapidement et facilement
- Championnes de la détérioration des aliments
Qu’est ce que les levures
- Généralement inoffensives
- Adorent aliments riche en sucre
- Transforment sucre en alcool et CO2
À quoi servent les microorganismes (4)
- Développer des arômes
- Ramollir la texture
- Réduire l’amertume
- Prolonger la durée de conservation
Qu’est ce qui est nécessaire pour une bonne fermentation
- EAU: sans eau impossible de se multiplier pour un microorganisme
- SUCRE: source d’énergie principale, préfère sucres simples
Qu’est ce qui influence la fermentation (6)
- Eau
- Sucre
- Température
- Oxygène
- Acidité
- Acides aminés
Bénéfices de la fermentation (6)
- Protège les aliments
- Améliore valeur nutritive
- Augmente digestibilité
- Neutralise les toxines végétales
- Crée de nouveaux arômes et saveurs
- Apporte microorganismes probiotiques
Type de fermentation (5)
- Fermentation alcoolique
- Fermentation lactique
- Fermentation malolactique
- Fermentation acétique
- Fermentation propionique
Qu’est ce que la fermentation
Une dégradation anaérobie incomplète des nutriments organiques
Qu’est ce que le tempeh
Résultat de 2 fermentation
1- Trempage: pour fermenter par bactéries lactiques crée des acides
2- Légèrement cuit, séché pour permettre croissance d’une moisissure en surface
