Amidon

Question 1

Amidon constitution et présence

Answer 1

• Constitue la plus importante réserve en glucides dans les plantes
• Particulièrement présent dans les céréales et fécules

Question 2

De quoi provient la formation d’amidon dans les plantes

Answer 2

• Elle provient de la photosynthèse qui permet à la plante d’absorber le carbone de l’atmosphère et de le transformer en glucose

Question 3

Amidon à l’ingestion

Answer 3

Elle se décompose partiellement grâce à la salive, une partie du glucose ( venant principalement de l’amylopectine) peut être absorbée rapidement ensuite durant la digestion du glucose est libéré pour être absorbé lentement

Question 4

Qu’est ce que l’amidon (4)

Answer 4

1. Glucide de réserve utilisé par végétaux pour stocker énergie
2. Se présente sous forme de grains visible au microscope. Composé de molécules de glucose liées entre elles
3. Amidon est un polymère de glucose
4. Il contient 2 formes distinctes de polymères (Amylose et Amylopectine)

Question 5

Qu’est ce que l’amylose (4)

Answer 5

1. Représente 15 à 30% de la masse de l’amidon
2. C’est un polymère linéaire de glucose
3. Longue chaine en forme d’hélice stabilisée par liaisons hydrogène entre molécules d’eau
4. Contient à peu près 600 molécules de glucose

Question 6

Qu’est ce que l’amylopectine (3)

Answer 6

1. Représente 70 à 85% de la masse de l’amidon
2. Elle diffère de l’amylose = Polymère ramifié
3. Contient de 1000 à 2500 molécules de glucose

Question 7

Qu’est ce que la gélatinisation

Answer 7

Mol d’amidon: petites granules visibles au microscope

Question 8

Combien y-a-t’il d’amidon dans la farine et la fécule

Answer 8

Farine: 70% d’amidon
Fécule: Plus ou moins 98% d’amidon

Question 9

Facteurs influençant la gélatinisation

Answer 9

La température de gélatinisation varie selon l’origine des granules d’amidon
- Une fois gonflées, granules deviennent très fragiles:
Rétrogradation pendant refroidissement
- Liaisons entre les chaines se resserrent
- Gel se rétracte, expulse eau
- Monte à la surface mais réversible

Question 10

Qu’est ce que la dextrinisation

Answer 10

C’est lorsque l’amidon est soumis à la chaleur sèche:
Réaction = Dextrinisation
- Contient mol de glucose donne goût sucré et coloration, en plus pouvoir épaississant

Question 11

Effet de l’agitation mécanique sur la gélatinisation

Answer 11

• Agitation intense = Perte de viscosité
  Granules gonflées de liquide deviennent fragiles
  Agitation peut les crever donc texture devient liquide

Question 12

Effet de la présence de sucre dans la gélatinisation

Answer 12

• Saccharose retient eau lorsqu’elle tente de s’infiltrer dans les granules d’amidon
  La liaison d’un liquide sucré prend donc plus de temps et se réalise a température élevée

Question 13

Effet de la présence d’acide dans la gélatinisation

Answer 13

• Favorise l’hydrolyse de l’amidon
  Taille réduite donc diminution du pouvoir épaississant
  gel obtenu après refroidissement est moins ferme

Question 14

Effet de la présence de gras dans la gélatinisation

Answer 14

• Retarde épaississement d’une préparation à nase d’amidon
• Substances tendent à enrober granules d’amidon ce qui retarde hydratation

Question 15

Processus de gélatinisation en pâtisserie

Answer 15

• Dans cuisson, eau réchauffée pénètre les granules d’amidon de la farine et provoque gélatinisation
• Après cuisson, texture de la mie de pain ou gâteau dépend de gélatinisation
• Pâte qui sont riches en éléments qui s’opposent à la gélatinisation donnent des mies où l’amidon est peu ou pas gélatinisé