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Science des aliments > Évaluation sensoriel > Flashcards

Évaluation sensoriel Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

à quoi sert évaluation sensoriel (3)

A
  1. prédire satisfaction du client par rapport à un produit avant commercialisation
  2. Assurer qualité d’un produit d’une production à l’autre
  3. Éviter mauvais investissement
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Q

Que veut dire organoleptique

A

Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes du sens. Provoque sensations avant, pendant et après.

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3
Q

Que veut dire qualités organoleptique

A

Ensemble des impressions recueilli par les organes du sens, sert à mesurer l’acceptabilité d’un aliment

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4
Q

La qualité alimentaire d’un produit fait référence à quoi

A

Qualités:
Nutritionnel
Organoleptique
Économique
Practicité

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5
Q

Usage de l’évaluation sensoriel en industrie (4)

A
  1. Modification d’un ingrédient
  2. Contrôle de qualité
  3. Développement de nouveaux produits
  4. Marketing du bien-être
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6
Q

Usage de l’évaluation sensoriel en cuisine (3)

A
  1. Acceptabilité (préférence des clients)
  2. Développement de nouveaux produits
  3. Remplacement ou ajout d’un ingrédient
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7
Q

Que veut dire acceptabilité

A

État d’un produit reçu favorablement par un individu en fonction exclusivement de ses propriétés organoleptiques.

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8
Q

Que veut dire acceptance

A

Estimer qu’un produit répond favorablement à son attente. Ne se base pas seulement sur les qualités organoleptiques, mais aussi sur plusieurs autres facteurs.

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9
Q

Quelle est la première caractéristique à être évaluée et son rôle

A

La couleur, évaluation de la qualité et laisse présumer la saveur

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10
Q

Quelles sont les qualités organoleptique perçu avant la consommation

A

Couleur et apparence générale
Odeur

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11
Q

l’intensité des odeur est influencer par quoi

A

elle est influencer par la température de l’aliment et le pourcentage d’humidité de l’air ambiant.

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12
Q

Quelles sont les qualités organoleptiques perçues pendant la consommation

A

Flaveur
Arômes
Saveurs

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13
Q

Qu’est ce que la flaveur

A

Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation. peut-être influencer par les propriétés tactiles et thermique

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14
Q

Interactions entre les saveurs (4)

A
  1. Simultanées: Mélange des saveurs de base ne crée pas de nouvelles saveurs
  2. Effet de compensation: Saveur prédominante est atténuée
  3. Effet de contraste: Saveur prédominante est accentuée
  4. Successives: Un produit acide après avoir consommé un produit très sucré parait plus acide
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15
Q

Qu’est ce que les effets somesthésiques

A

Ensemble de sensations d’origine mécanique ou thermique que l’on perçoit au niveau de la peau, des muqueuse, des muscles et des articulations
Sensibilité cutanée ou Stimulation thermique.

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16
Q

Quelles sont les 3 catégories de textures

A
  1. Géométrique
  2. Surface
  3. Mécanique
17
Q

la texture et la consistance sont mesurées à partir de quoi (4)

A
  1. Caractéristique mécaniques
  2. Caractéristiques géométriques
  3. Teneur en gras
  4. Humidité
18
Q

Quelles sont les propriétés mécaniques (5)

A
  1. Dureté: force pour comprimer entre dents
  2. Cohésion: matériau peut se déformer
  3. Viscosité: aspirer liquide
  4. Adhérence:décoller langue du palais
  5. Élasticité: reprend plus ou moins sa forme
19
Q

Quelles sont les propriétés géométrique
( grosseur,forme ou agencement,orientation)

A

selon la grosseur et forme des particules:
- Farineux
- poudreux
- granuleux
- grumeleux
- perlé
selon l’agencement et orientation des particules
- feuilleté
- fibreux
- cellulaire
- aéré
- cristallin

20
Q

Quels sont les facteurs qui influence l’acceptabilité des mets

A
  1. sensoriels
  2. culturels
  3. socio-économique
  4. physiologique
21
Q

Quelles sont les méthodes d’évaluation sensorielle (3)

A
  1. Essais de différenciation
  2. Essais subjectif
  3. Essais descriptif
22
Q

Qu’est ce que l’essaie de différenciation

A

Pour déterminer s’il existe ou non une différence sensorielle entre 2 produits
( Essaie triangulaire, comparaison par paire)

23
Q

Qu’est ce que l’essaie subjectif

A

Mesurer préférence des consommateurs pour un produit par rapport à un autre. Pour connaitre degré d’attirance ou de réticence ainsi que l’acceptation ou rejet d’un produit.
(comparaison par paires, échelle hédonique, le classement)

24
Q

Qu’est ce que l’essaie descriptif

A

sert à identifier propriétés sensorielles particulières présentes dans un échantillon. Pour faire mise au point de nouveaux produits ou améliorer produits

Science des aliments (16 decks)

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