Évaluation sensoriel Flashcards
à quoi sert évaluation sensoriel (3)
- prédire satisfaction du client par rapport à un produit avant commercialisation
- Assurer qualité d’un produit d’une production à l’autre
- Éviter mauvais investissement
Que veut dire organoleptique
Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes du sens. Provoque sensations avant, pendant et après.
Que veut dire qualités organoleptique
Ensemble des impressions recueilli par les organes du sens, sert à mesurer l’acceptabilité d’un aliment
La qualité alimentaire d’un produit fait référence à quoi
Qualités:
Nutritionnel
Organoleptique
Économique
Practicité
Usage de l’évaluation sensoriel en industrie (4)
- Modification d’un ingrédient
- Contrôle de qualité
- Développement de nouveaux produits
- Marketing du bien-être
Usage de l’évaluation sensoriel en cuisine (3)
- Acceptabilité (préférence des clients)
- Développement de nouveaux produits
- Remplacement ou ajout d’un ingrédient
Que veut dire acceptabilité
État d’un produit reçu favorablement par un individu en fonction exclusivement de ses propriétés organoleptiques.
Que veut dire acceptance
Estimer qu’un produit répond favorablement à son attente. Ne se base pas seulement sur les qualités organoleptiques, mais aussi sur plusieurs autres facteurs.
Quelle est la première caractéristique à être évaluée et son rôle
La couleur, évaluation de la qualité et laisse présumer la saveur
Quelles sont les qualités organoleptique perçu avant la consommation
Couleur et apparence générale
Odeur
l’intensité des odeur est influencer par quoi
elle est influencer par la température de l’aliment et le pourcentage d’humidité de l’air ambiant.
Quelles sont les qualités organoleptiques perçues pendant la consommation
Flaveur
Arômes
Saveurs
Qu’est ce que la flaveur
Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation. peut-être influencer par les propriétés tactiles et thermique
Interactions entre les saveurs (4)
- Simultanées: Mélange des saveurs de base ne crée pas de nouvelles saveurs
- Effet de compensation: Saveur prédominante est atténuée
- Effet de contraste: Saveur prédominante est accentuée
- Successives: Un produit acide après avoir consommé un produit très sucré parait plus acide
Qu’est ce que les effets somesthésiques
Ensemble de sensations d’origine mécanique ou thermique que l’on perçoit au niveau de la peau, des muqueuse, des muscles et des articulations
Sensibilité cutanée ou Stimulation thermique.
Quelles sont les 3 catégories de textures
- Géométrique
- Surface
- Mécanique
la texture et la consistance sont mesurées à partir de quoi (4)
- Caractéristique mécaniques
- Caractéristiques géométriques
- Teneur en gras
- Humidité
Quelles sont les propriétés mécaniques (5)
- Dureté: force pour comprimer entre dents
- Cohésion: matériau peut se déformer
- Viscosité: aspirer liquide
- Adhérence:décoller langue du palais
- Élasticité: reprend plus ou moins sa forme
Quelles sont les propriétés géométrique
( grosseur,forme ou agencement,orientation)
selon la grosseur et forme des particules:
- Farineux
- poudreux
- granuleux
- grumeleux
- perlé
selon l’agencement et orientation des particules
- feuilleté
- fibreux
- cellulaire
- aéré
- cristallin
Quels sont les facteurs qui influence l’acceptabilité des mets
- sensoriels
- culturels
- socio-économique
- physiologique
Quelles sont les méthodes d’évaluation sensorielle (3)
- Essais de différenciation
- Essais subjectif
- Essais descriptif
Qu’est ce que l’essaie de différenciation
Pour déterminer s’il existe ou non une différence sensorielle entre 2 produits
( Essaie triangulaire, comparaison par paire)
Qu’est ce que l’essaie subjectif
Mesurer préférence des consommateurs pour un produit par rapport à un autre. Pour connaitre degré d’attirance ou de réticence ainsi que l’acceptation ou rejet d’un produit.
(comparaison par paires, échelle hédonique, le classement)
Qu’est ce que l’essaie descriptif
sert à identifier propriétés sensorielles particulières présentes dans un échantillon. Pour faire mise au point de nouveaux produits ou améliorer produits
