Farine et gluten

Question 1

Combien de % d’amidon et protéines contient la farine

Answer 1

• Amidon: 70%
• Protéines: 8-14%

Question 2

Quelles sont les 2 protéines dans la farines

Answer 2

1. Gluténines
2. Gliadines

Question 3

Qu’est ce que le gluten

Answer 3

Résulte de l’assemblage de 2 familles de protéines insolubles:
- Gliadines
- Gluténines

Question 4

Différence entre farine forte et faible

Answer 4

• Forte: gluten plus élastique donc plus résistant
  (rétention des gaz lors de la levée)
• Faible: moins de protéines donc pas de gluten solide et pas de réseau résistant lors de la levée
  (texture pâte cuite est plus légère)

Question 5

Pouvoir du gluten vs la quantité d’eau

Answer 5

Gluténines + Gliadines + H2O = Gluten
- Si grande quantité + sucre = gluten ne sera pas maximisé ou protéines trop éloignées pour s’unir
- Si peu d’eau protéines trop peu hydratées pour former du gluten

Question 6

Gras avec gluten

Answer 6

Gras imperméabilise farine et limite hydratation des protéines donc la structure sera moins continue et la texture plus tendre

Question 7

Acide avec gluten

Answer 7

Acidité des ingrédients nuit à la formation de gluten en augmentant nombre de charges électrique positives sur les protéines. Donc ne peuvent s’approcher les unes des autres

Question 8

Alcalin et gluten

Answer 8

• Formation du gluten est aussi limité quand pâte alcaline
• Poudre à pâte ou bicarbonate de soude contribue à réduire développement du gluten

Question 9

Température et coagulation

Answer 9

température de coagulation dépend de:
- Quantité de sucre utilisée car sucre fait augmenter température de coagulation
- Acidité de la pâte car dans pâte acide protéines coagulent plus facilement

Question 10

Que sont les attendrisseurs de gluten (4)

Answer 10

1. Sucre
2. Liquides
3. Acide et alcalin
4. Matières grasses et jaune d’œuf

Question 11

Produits contenant du gluten (SABOT)

Answer 11

S = Seigle
A = Avoine
B = Blé
O = Orge
T = Triticale

Question 12

Réaction pour farine (5)

Answer 12

1. Non enzymatique
2. Entre sucre et protéines
3. Accélérée par chaleur
4. Accélérée par pH ENTRE 6-8
5. Couleur + Odeur
   (acides aminés + sucre)