LEGISLAÇÃO DE INSPEÇÃO Flashcards
Na insensibilização por exposição à atmosfera controlada, os equipamentos onde os animais são expostos à atmosfera controlada devem ser concebidos, construídos e mantidos de forma a conter o animal adequadamente, diminuindo a possibilidade de compressão sobre o corpo do animal, de forma que não provoque lesões e sofrimento físico.
Sua resposta está incorreta.
Conforme a IN 3/2000, deverá ser ELIMINADA a possibilidade de compressão sobre o corpo do animal…
Para aprovação de métodos de insensibilização diferentes daqueles já consagrados, é necessário que a parte interessada requeira ao DIPOA/DAS/MAPA a aprovação do método, anexando literatura especializada ou trabalho técnico-científico, avalizado por Universidade, pública ou privada, com reconhecimento nacional.
Requerer ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA da Secretária de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a aprovação do método. Anexar ao requerimento literatura especializada ou trabalho técnico-científico, avalizado POR INSTITUIÇÃO DE PESQUISA, PÚBLICA OU PRIVADA, REGISTRADA E/OU CERTIFICADA PELO ÓRGÃO COMPETENTE.
A resposta correta é: Errado.
Em relação à insensibilização por eletronarcose, o equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a indução e a manutenção dos animais em estado semi-inconsciente.
O equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a indução e a manutenção dos animais em estado de inconsciência;
A resposta correta é: Errado.
As descargas elétricas, com voltagem estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão aplicadas somente nos membros.
CERTO
O âmbito de aplicação do regulamento abrange todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue, inclusive pescados.
PESCADO NÃO
Âmbito de Aplicação - Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue.
RIISPOA, Art. 8°, XI
- espécies de açougue - são os bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos duas vezes ao dia, o monitoramento do processo de insensibilização e sangria.
PELO MENOS UMA VEZ AO DIA
Entende-se por animais de açougue os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e as aves em geral, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e AVES DOMÉSTICAS, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Em relação a pocilga de chegada e seleção, a limpeza será feita antes da entrada de cada lote de suínos e a desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfetadas.
FALSO
2.1 - Pocilga de chegada e Seleção
a) sua limpeza será feita diariamente ou sempre que a Inspeção Federal julgar necessário. A desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfectadas. Deverão ser utilizadas fórmulas ou produtos desinfetantes aplicados através de pulverizadores mecanizados, autorizados pelo DIPOA;
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura de -18°C.
Sua resposta está incorreta.
Conforme a PORTARIA 711/1995, os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura declarada nos rótulos.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança.
Certo
O conjunto de trilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no mínimo 5% da matança diária, considerando-se a base de 2 suínos por metro linear;
Certo
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 8% da capacidade máxima diária de matança.
Câmara de sequestro para resfriamento de carcaças:
b) deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança;
A resposta correta é: Errado.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
O departamento de inspeção final disporá de área correspondente a 5% da área total da sala de matança.
ERRADO
8% da área total da sala de matança.
De acordo com a IN 3/2000, que regulamenta os métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue, julgue o seguinte item.
O monitoramento do processo de insensibilização e sangria será realizado, entre outros aspectos, através da checagem da velocidade do fluxo do abate, fluxo máximo de corrente e tensão para animais de mesma espécie, de acordo com o tamanho e peso.
FALSO
FLUXO MÍNIMO de corrente e tensão…
Em relação à insensibilização por eletronarcose, o equipamento deverá dispor de sensores para verificação da resistência, a corrente elétrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a voltagem e a amperagem empregadas na insensibilização não tenham variações.
FALSO
O equipamento deverá dispor de sensores para verificação da resistência, a corrente elétrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a voltagem e a amperagem empregadas na insensibilização sejam proporcionais ao porte do animal, evitando lesões e sofrimento inútil.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança.
CERTO
De acordo com a IN 3/2000, que regulamenta os métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue, julgue o seguinte item.
Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem ser concebidos de modo a eliminar os riscos de ferimentos e estresse.
FALSO
REDUZIR os riscos
A insensibilização dos animais silvestres, criados em cativeiro, deverá utilizar os mesmos parâmetros e determinações emitidas para animais de açougue.
FALSO
A insensibilização dos animais silvestres, criados em cativeiro, deverá ser disciplinada por ocasião da emissão dos Regulamentos Técnicos que regerão os abates dos mesmos.
Na composição do leite fermentado é facultativa a utilização de cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas.
FALSO
Em sua composição é obrigatória a utilização de leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura, cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas”.
O queijo desnatado possui menos de 10% de gordura.
CERTO
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
A granja leiteira deverá dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite.
CERTO
Art. 53. Além das disposições definidas para o funcionamento de estabelecimentos de produtos de origem animal, a granja leiteira deve atender ainda as seguintes especificações:
I - realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem;
II - dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
III - dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; e
IV - dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais”.
O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre 46% a 54,9%.
CERTO
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
O leite cru refrigerado é utilizado como matéria-prima para produção do queijo minas frescal, na qual será pasteurizado a fim de reduzir a carga microbiana – seja pela pasteurização rápida ou lenta. Posteriormente à pasteurização, o leite é resfriado a 35°C e adicionado o coalho na proporção de 10% para promover a coagulação da caseína e o cloreto de cálcio para recuperar o cálcio que foi insolubilidade durante a pasteurização e melhorar a consistência do coágulo.
FALSO
1% DE COALHO
Os procedimentos necessários para obtenção de alimentos inócuos e saudáveis e sãos é a correta definição de Boas Práticas de Elaboração.
CERTO
Todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano deve atender ao requisitos higiênico-sanitários estabelecidos nas normas de BPF, como a localização dos estabelecimentos, que deverão estar situados obrigatoriamente em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações e possuam cinturão verde.
ERRADO
PREFERIVELMENTE situados em zonas….
Não menciona nada sobre cinturão verde!
Os equipamentos deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
CERTO
Todos os Equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam”.
Não será permitido variações das especificações químicas e físico-químicas quanto à composição da água, como exemplo a água salobra.
ERRADO
SERÁ PERMITIDO variações de acordo com a CARACTÉRISTICA REGIONAL!
Será proibida a matança de suínos que não tenham permanecido pelo menos 12 horas em descanso, jejum e dieta hídrica, nas pocilgas de matança do estabelecimento. Este repouso, a juízo da Inspeção Federal, poderá ser dilatado até 24 horas no máximo, nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem acidentada.
ERRADO
8hs
O potencial de ação libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção, gerando hiperpolarização ao longo da membrana.
ERRADO
Gera DESPOLARIZAÇÃO!!!
É proibido o emprego de etanoglicol, amônio ou similares em tanques de pré-resfriamento por imersão.
ERRADO
Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua, nos termos do item “4.5.2” acima, e com água gelada”.
As aves necropsiadas deverão ser direcionadas exclusivamente para incineração em forno crematório, não podendo ser processadas juntas com subprodutos não comestíveis.
ERRADO
As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório, ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis
A “casa de caldeira” será construída afastada 3 (três) metros de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.
CERTO
Será permitido a utilização de material do tipo “elementos vazados” ou “combogó”, nas áreas industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepção de aves e graxarias.
ERRADO
NÃO SERÁ PERMITIDO
Por continente ou “plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
ERRADO
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou “plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada”.
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A não conformidade com o PIQ (padrão de identidade e qualidade) pode ser considerada um perigo.
CERTO
As carnes PSE possuem um pH em torno de 5,5. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA).
CERTO
A unidade funcional do músculo é a fibra.
ERRADO
Sarcômero
O músculo é um conjunto de feixes de fibras musculares que formam uma estrutura organizada. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio – na qual tem a função de unir aos pontos de origem e inserção formando os tendões dos músculos.
CERTO
A metamioglobina é responsável pela coloração vermelho púrpura, desejável a maioria dos consumidores.
ERRADO
As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável.
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
ERRADO
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
O leite em pó deve ser avaliado para presença de Salmonella spp., além de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium perfringens.
ERRADO
C. perfringens não está elencado, e sim os micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
Entre as colheitas do leite na propriedade rural não poderá exceder 72 horas.
ERRADO
48hs
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os sanitários dos funcionários manipuladores de alimentos deverão estar separados das áreas de manipulação de alimentos, sendo interligados apenas com a barreira sanitária de entrada dos setores.
ERRADO
COMPLETAMENTE SEPARADOS
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessários.
CERTO
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Os suínos que apresentarem sequelas de febre aftosa são destinados à matança normal, porém não é permitida a exportação de carcaças e vísceras procedentes destes animais.
FALSO
No caso de doenças, como febre aftosa e peste suína, os animais somente poderão ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate será feito em separado, no final da matança normal, dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso. São igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem sequelas de febre aftosa, não se permitindo a exportação de carcaças e vísceras procedentes destes animais. Além de todo o exposto, as pocilgas e a sala de matança devem sofrer uma rigorosa e indispensável higienização.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Em relação a pocilga de chegada e seleção, a limpeza será feita antes da entrada de cada lote de suínos e a desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfectadas.
FALSO
a limpeza será feita diariamente ou sempre que a Inspeção Federal julgar necessário.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
O uso de faca especial para abertura abdominal torácica é recomendado e visa principalmente evitar a secção de alças intestinais e a consequente contaminação fecal, favorecendo ainda a técnica e rapidez da operação.
FALSO
É OBRIGATÓRIO!!!!!!!
A exsudação das carnes PSE pode ser explicada, também, pela desnaturação proteica.
CERTO
“A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é a exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis.
As carcaças destinadas à salsicharia têm suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de “S”, praticadas, respectivamente, no coxão duro (traseiro) e no braço-paleta (dianteiro). Ainda, são cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e filet-mignon.
CERTO
Dentre todos os tecidos presentes no corpo animal, o que se encontra em maior proporção é o epitelial.
FALSO
MENOR PROPORÇÃO
A reação de oximioglobina é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.
CERTO
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém-abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica exposta em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio muscular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelho brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio”.
A coagulação enzimática do leite ocorrerá pela utilização de bactérias ácido-lácticas envolvendo a enzima lactase.
FALSO
enzimas coagulantes (quimosina e renina)
O leite cru refrigerado, no processo de produção do leite UAT, posteriormente ao pré-aquecimento, será submetido à clarificação e/ou padronização, seguindo de homogeneização e pasteurização rápida.
CERTO
….após a pasteurização rápida sofrerá o processo de UAT
Não se admite a adição de sais neutralizantes na manteiga.
ERRADO
Permite-se a adição de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Também se permite o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica como descorante. Ainda, admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio”.
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido.
FALSO
muito lento
A técnica de desidratação ou secagem do leite possibilita a transformação do leite até então concentrado em leite em pó.
CERTO
Na desidratação ou secagem, que consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150°C-300°C) com secador spray dryer. Essa técnica possibilidade a transformação do leite até então concentrado em leite em pó. Posteriormente, o leite em pó pode passar pelo processo de aglomeração (instantaneização), que consistem em aglomerar as partículas em tamanhos superiores a 100mm para evitar que ocorra o umedecimento superficial das partículas e que as proteínas e hidrocoloides formem um gel que impede a penetração da água, formando “bolsas de pó seco e ar” que somente se dispersam por ação mecânica. Quando ocorre a utilização desse processo, os produtos deverão ser denominados instantâneos”.
Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do queijo produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.
FALSO
Ainda, deve-se verificar se o fermento produz a quantidade de ÁCIDO desejada no produto, atentar às temperaturas das câmaras de maturação, realizar a lavagem das cascas dos queijos utilizando solução salina, e verificar presença excessiva de soro após processamento e falhas durante a padronização”.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos grossos) e a miosina (filamentos finos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.
FALSO
ACTINA: FINO
MIOSINA: GROSSO
Os maiores conteúdos de creatinofosfoquinases presentes no soro dos suínos com PSE coincide com o fato de que no momento do abate, o conteúdo de creatino fosfato nesses animais está diminuído. Isto significa que utilização do glicogênio começa antes em músculo PSE, levando a uma rápida queda do pH.
CERTO
A chapa tipo 4 é a chapa de identificação de carcaças de rês de matança especial. As chapas do tipo 4 são numeradas de 1 a 30.
FALSO
NUMERADAS DE 1 a 20
As proteínas sarcoplasmáticas encontradas na carne são a actina, miosina e a actomiosina.
FALSO
SARCOPLASMÁTICAS: enzimas e mioglobina;
MIOFIBRILARES: actina, miosina e actomiosina;
INSOLÚVEIS: colágeno, reticulina e elastina)
A formação da metamioglobina é favorecida pelas altas temperaturas, pois ativam enzimas que utilizam o oxigênio. O sal é oxidante e também favorece a formação da metamioglobina, além das bactérias anaeróbicas que reduzem a tensão do oxigênio.
FALSO
Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio)”.
Nas miofibrilas é possível identificar o sarcômero – unidade funcional do músculo.
CERTO
“Miofibrilas: A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é definido como a distância entre dois discos Z”.
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As vias de trânsito interno utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície obrigatoriamente pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
FALSO
PAVIMENTADA OU COMPACTADA
CUIDADO!!!!! PEGADINHA RECORRENTE!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A seção de subprodutos será localizada em prédio separado ao de matança, no mínimo 5,00 m (cinco metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas.
FALSO
10m
5m é para suínos conforme a 711
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de vinte minutos.
FALSO
30 minutos
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Deve-se retirar as carcaças em teste para o método de controle interno para pesagem somente após o gotejamento das mesmas.
CERTO
No caso de doenças, como febre aftosa e peste suína, os animais somente poderão ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate será feito em separado, no final da matança normal, dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso.
CERTO
Quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento, a temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados até 7,0°C.
CERTO
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O processo de desinfecção se aplica ao ambiente, ao pessoal, aos veículos e aos equipamentos diversos.
CERTO
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Não será permitido o recolhimento de ovário de aves reprodutoras ou poedeiras comerciais.
FALSO
SERÁ PERMITIDO!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização”.
Julgue conforme a Portaria 365/2021:
Todo estabelecimento que desenvolva atividade de abate deve designar um médico veterinário responsável pelo bem-estar animal em sua unidade industrial.
FALSO
deve designar um responsável
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve informar ao estabelecimento quando coletar leite que estiver em desacordo com o teste de alizarol.
FALSO
DEVE DEIXAR DE COLETAR O LEITE QUE NÃO ATENDA!!!
A ausência de aroma no iogurte pode ser causada pela conservação excessivamente longa.
FALSO
Seus principais defeitos de fabricação ocorrem por conservação excessivamente longa (sabor amargo), sabor similar ao do álcool (contaminação), ausência de aroma (má atividade do fermento – desequilíbrio da microbiota ou incubação utilizando baixa temperatura e/ou pequenos períodos), falta de acidez (incubação breve ou temperaturas baixas, pouco fermento ou presença de inibidores – resíduos químicos, antibióticos) e excesso de acidez (incubação longa, excesso de fermento, conservação longa ou resfriamento lento)”.
O doce de leite deve apresentar umidade mínima de 30%.
FALSO
A qualidade microbiológica deve ser avaliada pela contagem padrão em placas, bolores e leveduras, coliformes a 30°C, coliformes a 45°C, Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. O doce de leite deve apresentar umidade máxima de 30%”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Na Linha A, exame dos pés, deve-se lavar os mocotós sob o chuveiro, realizar o exame visual das patas e das superfícies periungueais e espaços interdigitais e marcar a cabeça no occipital com a chapa tipo 3 quando encontrar, eventualmente, lesões de febre aftosa.
FALSO
marcar a carcaça (no peito, lado esquerdo)
As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por poucos minutos, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.
FALSO
72hs
O tempo de instalação do rigor mortis depende de fatores internos e externos. Os fatores internos mais importantes são as reservas de glicogênio e creatino fosfato. Quanto menor é o conteúdo de glicogênio e creatino fosfato no momento do abate, mais tarde aparece o rigor mortis e vice-versa.
FALSO
Quanto MAIOR o conteúdo de glicogênio e CP, mais tarde aparece o rigor mortis.
O período de jejum dos animais não deve exceder o total de vinte e quatro horas ovinos e caprinos.
CERTO
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
I - vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos;
II - dezoito horas para suídeos e equídeos; e
III - doze horas para aves.
Sobre métodos de insensibilização autorizados da Portaria 365/2021, julgue o item:
Das espécies autorizadas para insensibilização elétrica (aplicação da corrente da cabeça ao corpo) constam: aves, bovídeos, caprinos e pescado.
FALSO
AVES NÃO. Aves apenas cabeça.
Sobre o procedimento de sangria da Portaria 365/2021, julgue o item:
A utilização de equipamentos elétricos é permitida para insensibilização de aves abatidas sob preceitos religiosos, imediatamente após a operação de sangria
CERTO
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A chapa tipo 2 é a chapa indicadora de causas de apreensão. Essas chapas são vermelhas, numeradas de 1 a 30 e indicam o motivo do sequestro.
FALSO
Não é numerada.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Na linha D, deve-se examinar o útero, visualmente e por palpação, implicando a verificação de estado adiantado de gestação, anomalias ou lesões de qualquer natureza em exames mais minucioso, que deve ser feito na mesma mesa, face à possibilidade de contaminação.
FALSO
FORA da mesa.
A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas até a instalação do rigor mortis, sendo carne macia e elástica. Esta fase tem uma duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio de creatino fosfato, assim como da temperatura do músculo.
CERTO
“As particularidades da rigidez cadavérica (rigor mortis) ainda não são totalmente conhecidas. Os processos bioquímicos que ocorrem até a instalação do rigor mortis são divididos em suas fases:
A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem uma duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio de creatino fosfato, assim como da temperatura do músculo. A hidrólise do ATP aumenta como consequência da queda progressiva do pH, porém é compensada pela ressíntese de ATP;
A capacidade de extensão e elasticidade diminuem rapidamente, 2 a 3 horas, e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando, então, o rigor mortis”.
O leite UAT deve ser estável ao álcool-alizarol 72%.
FALSO
Estável ao etanol a 68%.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
As boas práticas agropecuárias implementadas na execução do plano de qualificação de leite devem contemplar o controle integrado de pragas, a fabricação de projetos, a capacitação dos trabalhadores, entre outros.
FALSO
Fabricação de projetos NÃO consta.
O leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência mínima quinzenal.
CERTO
Os leites fermentados são obtidos por desidratação e acidificação do pH do leite ou do leite reconstituído.
FALSO
COAGULAÇÃO + REDUÇÃO DO pH
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.
FALSO
Creme de leite a granel para uso industrial não possui classificação.
A bebida láctea pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que deverá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.
FALSO
NÃO poderá ser submetido a tratamento térmico.
O queijo parmesão será maturado em câmara de maturação a 13°C a 15°C com umidade relativa do ar em torno de 80%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses.
CERTO
O tempo de salga na salmoura (a 20% e a 10°C a 12°C) variará em função do peso do queijo. De um modo geral, uma forma de 5kg permanecerá na salmoura por cerca de 5 a 7 dias, e uma forma de 7 a 8 kg, por até 14 dias. Após a salga, os queijos devem ser secados por 24 a 48 horas em câmara fria, sendo em seguida levados à câmara de maturação (13°C a 15°C) com umidade relativa do ar em torno de 80%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses, para o desenvolvimento de suas características ideais”.
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro apresentando temperatura máxima e mínima do setor.
CERTO
É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A desnatado.
FALSO
APENAS DO INTEGRAL E DO SEMIDESNATADO
Permite-se a adição de corantes naturais ou sintéticos na manteiga, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
CERTO
Permite-se a adição de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Também se permite o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica como descorante. Ainda, admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio”.
O leite UAT será submetido ao envase asséptico, em temperatura ambiente, em embalagens de material resistente, capaz de suportar as condições de transporte, comercialização e armazenamento.
CERTO
A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela ausência de coalho ou cálcio ou ainda pelo corte da massa e dessoragem excessiva.
FALSO
EXCESSO de coalho ou cálcio ou corte e dessoragem excessiva.
O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, dessorada, não prensada, salgada e não maturada
FALSO
MASSA COALHADA
As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal do leite da granja.
FALSO
amostras quinzenais
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente lacteolítico
FALSO
FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO QUANDO EXCESSIVAMENTE PROTEOLÍTICO!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura de 0ºC.
FALSO
4ºC
Armazenamento e transporte que é 0ºC
Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de 20% (m/m) do produto final.
FALSO
30%
Compete aos estabelecimentos a realização da validação dos métodos de ensaio de triagem de antibióticos em leite empregados no seu âmbito de atuação como laboratório credenciado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
FALSO
Compete ao laboratório da rede RBQL
O queijo duplo creme possui de 45% a 59,9% de gordura.
FALSO
DUPLO CREME >60%
GORDO 45 - 59,9%
SEMI-GORDO 25- 45
MAGRO 10 -25
DESNATADO <10
Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 20% massa/massa com base no ESD.
MÍNIMO DE 34%!!!
Os cocos são rápidos produtos de ácidos e os bacilos são os principais agentes lipolíticos na maturação do queijo parmesão.
Os bacilos são os principais agentes PROTEOLÍTICOS!
Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia.
queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%.
Certo
O estabelecimento não necessita de técnico capacitado pela RBQL, caso haja treinamentos mensais no respectivo laboratório.
O ESTABELECIMENTO NECESSITA DE TÉCNICA CAPACITADO PELA RBQL!
A coalhada é o produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido butírico.
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico”.
As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra quinzenal do leite da granja. Deve ser efetuada a média geométrica entre os resultados do mês, para representar este no cálculo da média geométrica trimestral.
Certo
Um queijo com 40% de umidade é conhecido como queijo de massa semidura e é enquadrado como de média umidade.
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O reaproveitamento da água nos pré-resfriadores contínuos por imersão poderá ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padrões de potabilidade exigidos, após adequado tratamento.
CERTO
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Médico Veterinário.
FALSO
CABE AO MEDICO VET OFICIAL
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessários.
CERTO
Devido aos graves problemas higiênico-sanitários verificados na denominada operação de “coureamento” de suínos, das quais resultam contaminações prejudiciais e de difícil controle, este tipo de trabalho será tolerado desde que, sejam rigorosamente atendidas, dentre outros, o banho obrigatório, anterior à insensibilização deverá ser procedido com água hiperclorada (5 ppm) e pelo tempo mínimo de 1 (um minuto) e a operação de “coureamento” realizada logo após o chuveiro da sangria deverá ser feita com os devidos cuidados higiênicos, evitando-se a contaminação do toucinho e das carnes por pelos e sujidades da pele.
5ppm e 3 minutos
falso
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Não se permitirá a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis.
Não será permitido o retorno das águas servidas.
Permitir-se-á a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênico-sanitário.
Os estabelecimentos de abate devem avaliar e monitorar, rotineiramente, os seguintes aspectos relativos ao bem-estar dos animais. Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
A distância percorrida, por veículo, da propriedade de origem ao estabelecimento de abate e a velocidade máxima do transporte;
velocidade média
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A seção de expedição e plataforma de embarque deverá ser destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador, podendo ser dispensada, quando a localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte.
CERTO
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Imediatamente após o término da jornada de trabalho e 2 vezes durante o turno (pré-operacional e pós-operacional) deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água.
Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário. deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos”.
FALSO
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Congelamento é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -18ºC.
FALSO
-12°C pela portaria 210
Com relação aos vestiários, os sanitários e chuveiros deverão ficar separados por meio de parede dos locais onde se realiza a troca de roupa e serão colocados em número suficiente, prevendo-se, no mínimo, para o sexo masculino 1 vaso sanitário para cada 20 operários, e 1 chuveiro para cada 15, além dos mictórios. Para o sexo feminino tanto o número de vasos sanitários como o número de chuveiros deve ser calculado na base de 1 para cada 15 operários. Proíbe-se o uso de vasos turcos.
CERTO
Quanto à Sede da Inspeção Federal, localizar-se-á dentro do perímetro do estabelecimento ficando situada a parte e mantendo afastamento adequado de qualquer outro prédio. A critério do DIPOA a sede da Inspeção Federal, poderá ainda ser localizada no conjunto das demais dependências auxiliares e preferencialmente deve haver a circulação direta da sede da IF com as vias públicas.
c) deve-se evitar a circulação direta da sede da IF com as vias públicas.
De acordo com a PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE 1995, que aprova as NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS, julgue o seguinte item:
Esquematicamente os exames realizados na Inspeção Final consistem de, no exame do fígado, exame das faces e bordas apreciando-se o volume, consistência, aspecto e coloração, revisão dos nodos linfáticos, corte transversal e inspeção dos ductos biliares, palpação da víscera, palpação e incisão da vesícula, se necessário, cortes profundos e extensos no órgão, se a causa de apreensão foi nele verificada, cortes profundos e extensos no órgão, no caso de cisticercose viva detectada na carcaça ou outras vísceras.
CERTO
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Será proibida a matança de suínos que não tenham permanecido pelo menos 12 horas em descanso, jejum e dieta hídrica, nas pocilgas de matança do estabelecimento. Este repouso, a juízo da Inspeção Federal, poderá ser dilatado até 24 horas no máximo, nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem acidentada.
8h
No caso de doenças, como febre aftosa e peste suína, os animais somente poderão ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate será feito em separado, no final da matança normal, dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso.
CERTO
No caso de oclusão do reto com o uso de grampos de aço inoxidável, estes deverão ser retirados na zona suja da triparia, passando por rigorosa higienização e esterilização antes de serem novamente utilizados.
CERTO
De acordo com o Decreto 5.741/2006, que organiza e regulamento o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) e dá outras providências, julgue o seguinte o item.
Os Grupos Nacionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária serão multidisciplinares, evitando-se a constituição por tipo de problema sanitário ou fitossanitário.
Os Grupos Nacionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária serão constituídos, preferencialmente, por tipo de problema sanitário ou fitossanitário.
A resposta correta é: Errado
O maior defeito da carne PSE é a palidez.
Errado
É A EXSUDAÇÃO!
Diferentemente das carnes PSE, a carne DFD não parece haver uma ligação hereditária.
Errado
De acordo com a PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE 1995, que aprova as NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS, julgue o seguinte item:
Os raticidas serão empregados dentro de rigoroso critério técnico a fim de se prevenir possíveis contaminações químicas pelos mesmos. Recomenda-se ainda para as instalações frigoríficas o uso de CO2 (gás carbônico), na proporção de 0,5 Kg/m³ (quinhentos gramas por metro cúbico) a 0,7 Kg/m³ de câmara. A duração desse tratamento deverá se estender por 12hs. Os operadores devem ser protegidos pelo emprego de máscaras especiais e outros meios de proteção.
A DURAÇÃO DESSE TRATAMENTO DEVERÁ SE ESTENDER POR 24 A 36 HS.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
No método de gotejamento, devem ser mantidas as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise.
Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida “M0”. Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesa-la, obtendo a medida “M1”. Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se “M1” de “M0”. Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4ºC”.
A resposta correta é:
Certo
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Institui-se o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma gradativa, nas indústrias de produtos de origem animal, sob o regime do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
Serviço de Inspeção Federal – SIF”.
A resposta correta é:
Errado
As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização em prédios separados da dependência de ordenha, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado.
NO MESMO PRÉDIO OU CONTÍGUO!!!
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
Médias geométricas TRIMESTRAIS!
Desde que não exceda 0,1g/100mL de aditivos e coadjuvantes de elaboração no leite pasteurizado, poderá ser admitido o uso destes no processo de produção.
Leite pasteurizado NÃO! APENAS UAT!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Em sua composição são admitidos o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração, como monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio, desde que não exceda 0,1g/100 mL. A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos
A estufa de cerdas será dimensionada de acordo a atender as necessidades diárias de trabalho, possuindo equipamento próprio e adequado que permita circulação de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no máximo 65°C, para o que disporá de termômetro que será colocado em lugar de fácil leitura.
TEMPERATURA AMBIENTE DE NO MÍNIMO 65°C.
Sala de Cristalização: destina-se exclusivamente à cristalização da banha através de resfriamento , por meio de rolo frigorífico, processo “votador” ou outro aprovado pelo DIPOA, que serão os únicos equipamentos permitidos nesta sala;enlatados e outros.
destina-se exclusivamente à cristalização da banha através de choque térmico, por meio de rolo frigorífico, processo “votador” ou outro aprovado pelo DIPOA, que serão os únicos equipamentos permitidos nesta sala;
A resposta correta é: ERRADO
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
É proibido o uso de madeira nas áreas de industrialização de alimentos, visto a dificuldade da higienização do material
Cuidado! Não é PROIBIDO, e sim deverá ser EVITADO!
A implantação e execução são requisitos básicos para a implantação do sistema APPCC, além de que, os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada produto, mas podem ser compartilhados entre indústrias do mesmo ramo.
devem ser específicos para indústria e para cada produto.”
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A “casa de caldeira” será construída afastada 3 (três) metros de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.
CERTO
210= 2+1=3M
O Sistema APPCC assegura que os produtos industrializados apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade.
CERTO
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O serviço de inspeção federal deverá verificar, antes do início da matança, a apresentação dos trabalhadores quando a limpeza do uniforme de serviço, sendo facultativo o uso de aventais plásticos ou transparentes.
Correto
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde.
Certo
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Deverá ser utilizado água potável na manipulação de alimentos. Contudo, poderá ser utilizado água não potável para a produção de vapor e outros fins análogos, desde que não relacionados com os alimentos e com autorização do órgão competente.
Certo
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Visitantes são todas as pessoas que visitam o estabelecimento produtor de alimentos, como escolas, faculdades ou consultores.
visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Fluxograma da produção é a representação gráfica de todas as etapas operacionais, em sequência ordenada, na elaboração de cada produto.
O item traz a definição de Diagrama Operacional.
De acordo com o item “Definições”, página 30 da Apostila Inspeção Convet 1: “Fluxograma da produção é a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto”.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Os animais condenados na Inspeção “ante mortem” serão abatidos na Sala de Necropsia.
Os animais condenados na Inspeção “ante mortem” serão abatidos na Sala de Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas).
A resposta correta é: Certo
O fígado e os pulmões são inspecionados na linha D. Na técnica de inspeção do fígado, deve-se realizar o exame visual das fases, palpação, cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares, cortar em lâminas longitudinais (sem picar) os nodos linfáticos da víscera, examinar visualmente e através de palpação a vesícula biliar, incisando-a na própria mesa de inspeção, se necessário.
INCISANDO-A SE NECESSÁRIO SEPARADAMENTE EM LOCAL PRÓPRIO…
