LEGISLAÇÃO DE INSPEÇÃO Flashcards
Na insensibilização por exposição à atmosfera controlada, os equipamentos onde os animais são expostos à atmosfera controlada devem ser concebidos, construídos e mantidos de forma a conter o animal adequadamente, diminuindo a possibilidade de compressão sobre o corpo do animal, de forma que não provoque lesões e sofrimento físico.
Sua resposta está incorreta.
Conforme a IN 3/2000, deverá ser ELIMINADA a possibilidade de compressão sobre o corpo do animal…
Para aprovação de métodos de insensibilização diferentes daqueles já consagrados, é necessário que a parte interessada requeira ao DIPOA/DAS/MAPA a aprovação do método, anexando literatura especializada ou trabalho técnico-científico, avalizado por Universidade, pública ou privada, com reconhecimento nacional.
Requerer ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA da Secretária de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a aprovação do método. Anexar ao requerimento literatura especializada ou trabalho técnico-científico, avalizado POR INSTITUIÇÃO DE PESQUISA, PÚBLICA OU PRIVADA, REGISTRADA E/OU CERTIFICADA PELO ÓRGÃO COMPETENTE.
A resposta correta é: Errado.
Em relação à insensibilização por eletronarcose, o equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a indução e a manutenção dos animais em estado semi-inconsciente.
O equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a indução e a manutenção dos animais em estado de inconsciência;
A resposta correta é: Errado.
As descargas elétricas, com voltagem estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão aplicadas somente nos membros.
CERTO
O âmbito de aplicação do regulamento abrange todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue, inclusive pescados.
PESCADO NÃO
Âmbito de Aplicação - Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue.
RIISPOA, Art. 8°, XI
- espécies de açougue - são os bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos duas vezes ao dia, o monitoramento do processo de insensibilização e sangria.
PELO MENOS UMA VEZ AO DIA
Entende-se por animais de açougue os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e as aves em geral, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e AVES DOMÉSTICAS, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Em relação a pocilga de chegada e seleção, a limpeza será feita antes da entrada de cada lote de suínos e a desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfetadas.
FALSO
2.1 - Pocilga de chegada e Seleção
a) sua limpeza será feita diariamente ou sempre que a Inspeção Federal julgar necessário. A desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfectadas. Deverão ser utilizadas fórmulas ou produtos desinfetantes aplicados através de pulverizadores mecanizados, autorizados pelo DIPOA;
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura de -18°C.
Sua resposta está incorreta.
Conforme a PORTARIA 711/1995, os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura declarada nos rótulos.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança.
Certo
O conjunto de trilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no mínimo 5% da matança diária, considerando-se a base de 2 suínos por metro linear;
Certo
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 8% da capacidade máxima diária de matança.
Câmara de sequestro para resfriamento de carcaças:
b) deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança;
A resposta correta é: Errado.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
O departamento de inspeção final disporá de área correspondente a 5% da área total da sala de matança.
ERRADO
8% da área total da sala de matança.
De acordo com a IN 3/2000, que regulamenta os métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue, julgue o seguinte item.
O monitoramento do processo de insensibilização e sangria será realizado, entre outros aspectos, através da checagem da velocidade do fluxo do abate, fluxo máximo de corrente e tensão para animais de mesma espécie, de acordo com o tamanho e peso.
FALSO
FLUXO MÍNIMO de corrente e tensão…
Em relação à insensibilização por eletronarcose, o equipamento deverá dispor de sensores para verificação da resistência, a corrente elétrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a voltagem e a amperagem empregadas na insensibilização não tenham variações.
FALSO
O equipamento deverá dispor de sensores para verificação da resistência, a corrente elétrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a voltagem e a amperagem empregadas na insensibilização sejam proporcionais ao porte do animal, evitando lesões e sofrimento inútil.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
A câmara de sequestro para resfriamento de carcaças deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 5% da capacidade máxima diária de matança.
CERTO
De acordo com a IN 3/2000, que regulamenta os métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue, julgue o seguinte item.
Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem ser concebidos de modo a eliminar os riscos de ferimentos e estresse.
FALSO
REDUZIR os riscos
A insensibilização dos animais silvestres, criados em cativeiro, deverá utilizar os mesmos parâmetros e determinações emitidas para animais de açougue.
FALSO
A insensibilização dos animais silvestres, criados em cativeiro, deverá ser disciplinada por ocasião da emissão dos Regulamentos Técnicos que regerão os abates dos mesmos.
Na composição do leite fermentado é facultativa a utilização de cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas.
FALSO
Em sua composição é obrigatória a utilização de leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura, cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas”.
O queijo desnatado possui menos de 10% de gordura.
CERTO
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
A granja leiteira deverá dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite.
CERTO
Art. 53. Além das disposições definidas para o funcionamento de estabelecimentos de produtos de origem animal, a granja leiteira deve atender ainda as seguintes especificações:
I - realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem;
II - dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
III - dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; e
IV - dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais”.
O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre 46% a 54,9%.
CERTO
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
O leite cru refrigerado é utilizado como matéria-prima para produção do queijo minas frescal, na qual será pasteurizado a fim de reduzir a carga microbiana – seja pela pasteurização rápida ou lenta. Posteriormente à pasteurização, o leite é resfriado a 35°C e adicionado o coalho na proporção de 10% para promover a coagulação da caseína e o cloreto de cálcio para recuperar o cálcio que foi insolubilidade durante a pasteurização e melhorar a consistência do coágulo.
FALSO
1% DE COALHO
Os procedimentos necessários para obtenção de alimentos inócuos e saudáveis e sãos é a correta definição de Boas Práticas de Elaboração.
CERTO
Todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano deve atender ao requisitos higiênico-sanitários estabelecidos nas normas de BPF, como a localização dos estabelecimentos, que deverão estar situados obrigatoriamente em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações e possuam cinturão verde.
ERRADO
PREFERIVELMENTE situados em zonas….
Não menciona nada sobre cinturão verde!
Os equipamentos deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
CERTO
Todos os Equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam”.
Não será permitido variações das especificações químicas e físico-químicas quanto à composição da água, como exemplo a água salobra.
ERRADO
SERÁ PERMITIDO variações de acordo com a CARACTÉRISTICA REGIONAL!
Será proibida a matança de suínos que não tenham permanecido pelo menos 12 horas em descanso, jejum e dieta hídrica, nas pocilgas de matança do estabelecimento. Este repouso, a juízo da Inspeção Federal, poderá ser dilatado até 24 horas no máximo, nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem acidentada.
ERRADO
8hs
O potencial de ação libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção, gerando hiperpolarização ao longo da membrana.
ERRADO
Gera DESPOLARIZAÇÃO!!!
É proibido o emprego de etanoglicol, amônio ou similares em tanques de pré-resfriamento por imersão.
ERRADO
Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua, nos termos do item “4.5.2” acima, e com água gelada”.
As aves necropsiadas deverão ser direcionadas exclusivamente para incineração em forno crematório, não podendo ser processadas juntas com subprodutos não comestíveis.
ERRADO
As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório, ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis
A “casa de caldeira” será construída afastada 3 (três) metros de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.
CERTO
Será permitido a utilização de material do tipo “elementos vazados” ou “combogó”, nas áreas industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepção de aves e graxarias.
ERRADO
NÃO SERÁ PERMITIDO
Por continente ou “plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
ERRADO
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou “plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada”.
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A não conformidade com o PIQ (padrão de identidade e qualidade) pode ser considerada um perigo.
CERTO
As carnes PSE possuem um pH em torno de 5,5. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA).
CERTO
A unidade funcional do músculo é a fibra.
ERRADO
Sarcômero
O músculo é um conjunto de feixes de fibras musculares que formam uma estrutura organizada. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio – na qual tem a função de unir aos pontos de origem e inserção formando os tendões dos músculos.
CERTO
A metamioglobina é responsável pela coloração vermelho púrpura, desejável a maioria dos consumidores.
ERRADO
As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável.
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
ERRADO
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
O leite em pó deve ser avaliado para presença de Salmonella spp., além de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium perfringens.
ERRADO
C. perfringens não está elencado, e sim os micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
Entre as colheitas do leite na propriedade rural não poderá exceder 72 horas.
ERRADO
48hs
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os sanitários dos funcionários manipuladores de alimentos deverão estar separados das áreas de manipulação de alimentos, sendo interligados apenas com a barreira sanitária de entrada dos setores.
ERRADO
COMPLETAMENTE SEPARADOS
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessários.
CERTO
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Os suínos que apresentarem sequelas de febre aftosa são destinados à matança normal, porém não é permitida a exportação de carcaças e vísceras procedentes destes animais.
FALSO
No caso de doenças, como febre aftosa e peste suína, os animais somente poderão ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate será feito em separado, no final da matança normal, dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso. São igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem sequelas de febre aftosa, não se permitindo a exportação de carcaças e vísceras procedentes destes animais. Além de todo o exposto, as pocilgas e a sala de matança devem sofrer uma rigorosa e indispensável higienização.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
Em relação a pocilga de chegada e seleção, a limpeza será feita antes da entrada de cada lote de suínos e a desinfecção será semanal, com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfectadas.
FALSO
a limpeza será feita diariamente ou sempre que a Inspeção Federal julgar necessário.
De acordo com a Portaria 711/1995, que aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos, julgue o seguinte item.
O uso de faca especial para abertura abdominal torácica é recomendado e visa principalmente evitar a secção de alças intestinais e a consequente contaminação fecal, favorecendo ainda a técnica e rapidez da operação.
FALSO
É OBRIGATÓRIO!!!!!!!
A exsudação das carnes PSE pode ser explicada, também, pela desnaturação proteica.
CERTO
“A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é a exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis.
As carcaças destinadas à salsicharia têm suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de “S”, praticadas, respectivamente, no coxão duro (traseiro) e no braço-paleta (dianteiro). Ainda, são cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e filet-mignon.
CERTO
Dentre todos os tecidos presentes no corpo animal, o que se encontra em maior proporção é o epitelial.
FALSO
MENOR PROPORÇÃO
A reação de oximioglobina é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.
CERTO
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém-abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica exposta em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio muscular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelho brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio”.
A coagulação enzimática do leite ocorrerá pela utilização de bactérias ácido-lácticas envolvendo a enzima lactase.
FALSO
enzimas coagulantes (quimosina e renina)
O leite cru refrigerado, no processo de produção do leite UAT, posteriormente ao pré-aquecimento, será submetido à clarificação e/ou padronização, seguindo de homogeneização e pasteurização rápida.
CERTO
….após a pasteurização rápida sofrerá o processo de UAT
Não se admite a adição de sais neutralizantes na manteiga.
ERRADO
Permite-se a adição de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Também se permite o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica como descorante. Ainda, admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio”.
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido.
FALSO
muito lento
A técnica de desidratação ou secagem do leite possibilita a transformação do leite até então concentrado em leite em pó.
CERTO
Na desidratação ou secagem, que consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150°C-300°C) com secador spray dryer. Essa técnica possibilidade a transformação do leite até então concentrado em leite em pó. Posteriormente, o leite em pó pode passar pelo processo de aglomeração (instantaneização), que consistem em aglomerar as partículas em tamanhos superiores a 100mm para evitar que ocorra o umedecimento superficial das partículas e que as proteínas e hidrocoloides formem um gel que impede a penetração da água, formando “bolsas de pó seco e ar” que somente se dispersam por ação mecânica. Quando ocorre a utilização desse processo, os produtos deverão ser denominados instantâneos”.
Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do queijo produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.
FALSO
Ainda, deve-se verificar se o fermento produz a quantidade de ÁCIDO desejada no produto, atentar às temperaturas das câmaras de maturação, realizar a lavagem das cascas dos queijos utilizando solução salina, e verificar presença excessiva de soro após processamento e falhas durante a padronização”.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos grossos) e a miosina (filamentos finos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.
FALSO
ACTINA: FINO
MIOSINA: GROSSO
Os maiores conteúdos de creatinofosfoquinases presentes no soro dos suínos com PSE coincide com o fato de que no momento do abate, o conteúdo de creatino fosfato nesses animais está diminuído. Isto significa que utilização do glicogênio começa antes em músculo PSE, levando a uma rápida queda do pH.
CERTO
