Inspeção e RTIQ de Leite e Derivados (LI4)

Question 1

Sobre a LI4:

É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 1g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda

Answer 1

Errado

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 5g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda”.

Question 2

Sobre a LI4:

Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia.

Answer 2

Errado

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:

a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;

b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;

c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%

d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.

Question 3

Sobre a LI4:

É recomendável que o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado seja homogeneizado.

Answer 3

Errado

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego do homogeneizador para o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado. A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura. Deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C; nesse processo é utilizada alta pressão (15kPa e 20kPa) para fragmentação dos glóbulos de gordura”.

Question 4

Sobre a LI4:

A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.

Answer 4

Errada

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Na pasteurização, devem ser rigorosamente observados os limites quanto à temperatura e ao tempo.

Pasteurização Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.

Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.

Question 5

Sobre a LI4:

Poderá ser utilizado sais estabilizantes, agentes espessantes e/ou estabilizantes no creme de leite esterilizado ou submetido à UAT.

Answer 5

Correto

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Também o creme esterilizado e o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação (carragenina, goma arábica, pectina) isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% m/m no produto final. Poderão conter, ainda, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% m/m no produto final, como citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio”.

Question 6

Sobre a LI4:

Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser utilizados tanques de expansão direta.

Answer 6

Errado

“Instrução Normativa 77/2018: CAPÍTULO IV DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 12. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após a obtenção da matéria-prima.
Art. 13. A higienização e a manutenção do equipamento de ordenha devem ser realizadas de acordo com as recomendações do fabricante.
Art. 14. Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser utilizados sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão direta ou ambos.
Art. 15. O tanque de refrigeração e armazenagem do leite, de uso individual ou comunitário, deve:

I - ser instalado na propriedade rural em local adequado, provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e ponto de água corrente;
II - apresentar condição de acesso apropriado ao veículo coletor;
III - ser mantido sob condições de limpeza e higiene; e
IV - ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de coleta”.

Question 7

Sobre a LI4:

Na análise da condição microbiológica do queijo minas frescal, serão avaliados os micro-organismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.

Answer 7

Correto

Question 8

Sobre a LI4:

O queijo de média umidade é conhecido como de “massa dura” e possui umidade entre 36% a 45,9%.

Answer 8

Errado

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:

a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;

b) ** queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;**

c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%

d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.

Question 9

Sobre a LI4:

Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite está de acordo com o definido no regulamento técnico específico para contagem de células somáticas.

Answer 9

Errado

“Instrução Normativa 77/2018: Art. 49. Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite está de acordo com o definido no regulamento técnico específico para contagem padrão em placas”.

Question 10

Sobre a LI4:

A bebida láctea possui como base láctea pelo menos 80% massa/massa do total de ingredientes do produto.

Answer 10

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produto (s) ou substância (s) alimentícia (s), gordura vegetal, leite (s) fermentado (s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa do total de ingredientes do produto”

Question 11

Sobre a LI4:

O leite utilizado como matéria-prima para produção de iogurte será padronizado por meio da adição de leite em pó ou concentrado com objetivo de aumentar o teor de sólidos totais, aumentando assim a consistência e incorporação de soro (aumento de ESD de 8,5% para 11%).

Answer 11

Correto

Question 12

Sobre a LI4:

A coloração vermelha tijolo sem grumos no teste do Álcool/Alizarol 72%v/v tem como resultado leite com acidez normal e estabilidade ao álcool a 72% v/v.

Answer 12

Errado

“Instrução Normativa 77/2018: Art. 60. Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v devem ser considerados os seguintes resultados:

I - coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;

II - coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e

III - coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes”.

Question 13

Sobre a LI4:

O creme de leite com alto teor de gordura possui acima de 40g de gordura por 100g de creme.

Answer 13

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
Pode ser classificado, ainda, conforme seu teor de gordura, dividido em:

• Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme (10g a 19,9g de gordura/100g de creme);
• Creme (20g a 49,9g de gordura/100g de creme);
• Creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme)”.

Question 14

Sobre a LI4:

O queijo muçarela é maturado por aproximadamente 60 dias.

Answer 14

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – É produzida utilizando a filagem de massa, ou seja, o processo de esticamento e rejunção da massa acidificada e fermentada. Após a filagem, é enformada em formas retangulares. É um produto consumido após maturação de aproximadamente 11 dias (mínimo 24 horas)”.

Question 15

Sobre a LI4:

Um queijo com 20% de gordura é classificado como semi-gordo.

Answer 15

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos classificam-se em:

a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%

b) gordo: 45% a 59,9%

c) semi-gordo: 25% a 44,9%

d) magro: 10 a 24,9%

e) desnatado: menos de 10% de gordura”.

Question 16

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem o controle sistemático de parasitoses, o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose e tuberculose.

Answer 16

Correto

“Instrução Normativa 77/2018:
Art. 2º Para os fins desta Instrução Normativa, são adotados os seguintes conceitos:

DO ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO

Art. 3º A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por médico veterinário, conforme estabelecido em normas específicas e constar nos programas de autocontrole dos estabelecimentos.

Art. 4º As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:

I - o controle sistemático de parasitoses;

II - o controle sistemático de mastites; e

III - o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

Question 17

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

A fim de melhorar a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final do iogurte, a pasteurização deverá ser menos drástica, podendo ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura.

Answer 17

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura de 50°C e 60°C. A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido, pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coágulo, o que melhora a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final. Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura”.

Question 18

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Tanto o creme de leite esterilizado como o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes, estabilizantes – desde que permitidos pela legislação – de forma isolada ou em mistura. Ou ainda, poderá conter no creme de leite os sais estabilizantes como, por exemplo, cloreto de cálcio.

Answer 18

Correto

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Também o creme esterilizado e o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação (carragenina, goma arábica, pectina) isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% m/m no produto final. Poderão conter, ainda, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% m/m no produto final, como citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio”.

Question 19

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O estabelecimento deve realizar auditorias internas semestrais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.

Answer 19

Errado

Instrução Normativa 77/2018:
Art. 10. A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da Superintendência Federal de Agricultura - SFA - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.

§ 1º O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de 12 meses.

§ 2º O estabelecimento deve realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados

Question 20

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes.

Answer 20

Errado

Instrução Normativa 76/2018: Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.

Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares

Question 21

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido em regulamento técnico de identidade e qualidade específico, deve ser suspensa a utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus derivados. Para o restabelecimento do uso da rotulagem de leite Tipo A, deverá ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado um resultado de análise de CCS e CPP realizada pela RBQL dentro do padrão estabelecido

Answer 21

Correto

Instrução Normativa 77/2018:
Art. 58. No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido em regulamento técnico de identidade e qualidade específico, deve ser suspensa a utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus derivados.

Parágrafo único. Para o restabelecimento do uso da rotulagem de que trata o caput, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado um resultado de análise de CCS e CPP realizada pela RBQL dentro do padrão estabelecido

Question 22

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Na homogeneização é utilizada baixa pressão (15kPa e 20kPa) para reorganizar os glóbulos de gordura.

Answer 22

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego do homogeneizador para o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado. A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura. Deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C; nesse processo é utilizada alta pressão (15kPa e 20kPa) para fragmentação dos glóbulos de gordura”.

Question 23

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Um queijo com 40% de umidade é conhecido como queijo de massa semidura e é enquadrado como de média umidade.

Answer 23

Correto

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:

a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;

b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;

c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%

d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.

Question 24

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O leite cru deve ser clarificado a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.

Answer 24

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
A matéria-prima a ser utilizada deve ser o leite cru refrigerado tipo A, que será avaliado laboratorialmente, para depois passar pelos processos de filtração (remoção de sujidades maiores), pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura), pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C”.

Question 25

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.

Answer 25

Errado

“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.