Inspeção e RTIQ de Leite e Derivados (LI4) Flashcards
Sobre a LI4:
É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 1g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 5g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda”.
Sobre a LI4:
Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia.
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
Sobre a LI4:
É recomendável que o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado seja homogeneizado.
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego do homogeneizador para o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado. A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura. Deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C; nesse processo é utilizada alta pressão (15kPa e 20kPa) para fragmentação dos glóbulos de gordura”.
Sobre a LI4:
A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
Errada
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Na pasteurização, devem ser rigorosamente observados os limites quanto à temperatura e ao tempo.
Pasteurização Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.
Sobre a LI4:
Poderá ser utilizado sais estabilizantes, agentes espessantes e/ou estabilizantes no creme de leite esterilizado ou submetido à UAT.
Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Também o creme esterilizado e o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação (carragenina, goma arábica, pectina) isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% m/m no produto final. Poderão conter, ainda, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% m/m no produto final, como citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio”.
Sobre a LI4:
Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser utilizados tanques de expansão direta.
Errado
“Instrução Normativa 77/2018: CAPÍTULO IV DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 12. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após a obtenção da matéria-prima.
Art. 13. A higienização e a manutenção do equipamento de ordenha devem ser realizadas de acordo com as recomendações do fabricante.
Art. 14. Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser utilizados sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão direta ou ambos.
Art. 15. O tanque de refrigeração e armazenagem do leite, de uso individual ou comunitário, deve:
I - ser instalado na propriedade rural em local adequado, provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e ponto de água corrente;
II - apresentar condição de acesso apropriado ao veículo coletor;
III - ser mantido sob condições de limpeza e higiene; e
IV - ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de coleta”.
Sobre a LI4:
Na análise da condição microbiológica do queijo minas frescal, serão avaliados os micro-organismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
Correto
Sobre a LI4:
O queijo de média umidade é conhecido como de “massa dura” e possui umidade entre 36% a 45,9%.
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) ** queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;**
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
Sobre a LI4:
Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite está de acordo com o definido no regulamento técnico específico para contagem de células somáticas.
Errado
“Instrução Normativa 77/2018: Art. 49. Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite está de acordo com o definido no regulamento técnico específico para contagem padrão em placas”.
Sobre a LI4:
A bebida láctea possui como base láctea pelo menos 80% massa/massa do total de ingredientes do produto.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produto (s) ou substância (s) alimentícia (s), gordura vegetal, leite (s) fermentado (s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa do total de ingredientes do produto”
Sobre a LI4:
O leite utilizado como matéria-prima para produção de iogurte será padronizado por meio da adição de leite em pó ou concentrado com objetivo de aumentar o teor de sólidos totais, aumentando assim a consistência e incorporação de soro (aumento de ESD de 8,5% para 11%).
Correto
Sobre a LI4:
A coloração vermelha tijolo sem grumos no teste do Álcool/Alizarol 72%v/v tem como resultado leite com acidez normal e estabilidade ao álcool a 72% v/v.
Errado
“Instrução Normativa 77/2018: Art. 60. Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v devem ser considerados os seguintes resultados:
I - coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;
II - coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e
III - coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes”.
Sobre a LI4:
O creme de leite com alto teor de gordura possui acima de 40g de gordura por 100g de creme.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
Pode ser classificado, ainda, conforme seu teor de gordura, dividido em:
- Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme (10g a 19,9g de gordura/100g de creme);
- Creme (20g a 49,9g de gordura/100g de creme);
- Creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme)”.
Sobre a LI4:
O queijo muçarela é maturado por aproximadamente 60 dias.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – É produzida utilizando a filagem de massa, ou seja, o processo de esticamento e rejunção da massa acidificada e fermentada. Após a filagem, é enformada em formas retangulares. É um produto consumido após maturação de aproximadamente 11 dias (mínimo 24 horas)”.
Sobre a LI4:
Um queijo com 20% de gordura é classificado como semi-gordo.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos classificam-se em:
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem o controle sistemático de parasitoses, o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose e tuberculose.
Correto
“Instrução Normativa 77/2018:
Art. 2º Para os fins desta Instrução Normativa, são adotados os seguintes conceitos:
DO ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO
Art. 3º A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por médico veterinário, conforme estabelecido em normas específicas e constar nos programas de autocontrole dos estabelecimentos.
Art. 4º As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:
I - o controle sistemático de parasitoses;
II - o controle sistemático de mastites; e
III - o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A fim de melhorar a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final do iogurte, a pasteurização deverá ser menos drástica, podendo ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura de 50°C e 60°C. A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido, pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coágulo, o que melhora a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final. Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Tanto o creme de leite esterilizado como o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes, estabilizantes – desde que permitidos pela legislação – de forma isolada ou em mistura. Ou ainda, poderá conter no creme de leite os sais estabilizantes como, por exemplo, cloreto de cálcio.
Correto
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Também o creme esterilizado e o creme de leite UAT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação (carragenina, goma arábica, pectina) isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% m/m no produto final. Poderão conter, ainda, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% m/m no produto final, como citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O estabelecimento deve realizar auditorias internas semestrais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.
Errado
Instrução Normativa 77/2018:
Art. 10. A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da Superintendência Federal de Agricultura - SFA - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.
§ 1º O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de 12 meses.
§ 2º O estabelecimento deve realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes.
Errado
Instrução Normativa 76/2018: Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido em regulamento técnico de identidade e qualidade específico, deve ser suspensa a utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus derivados. Para o restabelecimento do uso da rotulagem de leite Tipo A, deverá ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado um resultado de análise de CCS e CPP realizada pela RBQL dentro do padrão estabelecido
Correto
Instrução Normativa 77/2018:
Art. 58. No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido em regulamento técnico de identidade e qualidade específico, deve ser suspensa a utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus derivados.
Parágrafo único. Para o restabelecimento do uso da rotulagem de que trata o caput, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado um resultado de análise de CCS e CPP realizada pela RBQL dentro do padrão estabelecido
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Na homogeneização é utilizada baixa pressão (15kPa e 20kPa) para reorganizar os glóbulos de gordura.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego do homogeneizador para o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado. A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura. Deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C; nesse processo é utilizada alta pressão (15kPa e 20kPa) para fragmentação dos glóbulos de gordura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Um queijo com 40% de umidade é conhecido como queijo de massa semidura e é enquadrado como de média umidade.
Correto
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se:
a) queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
c) queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre 46% a 54,9%
d) queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a 55%”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru deve ser clarificado a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
A matéria-prima a ser utilizada deve ser o leite cru refrigerado tipo A, que será avaliado laboratorialmente, para depois passar pelos processos de filtração (remoção de sujidades maiores), pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura), pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
Errado
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados –
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.
