Inspeção de Bovinos (LI3) Flashcards
Sobre a LI3:
Na linha D, deve-se condenar, sistematicamente, assinalando-o com o carimbo de “CONDENADO” o conjunto de peças quando estiver contaminado por conteúdo gastrintestinal, consequente a perfurações ou à má oclusão das extremidades do tubo digestivo
Correto
d) condenar, sistematicamente, assinalando-o com o respectivo carimbo (“CONDENADO”), o conjunto de peças acima especificado, quando tiver sido contaminado por conteúdo gastrintestinal, consequente a perfurações ou à má oclusão das extremidades do tubo digestivo e desviá-lo para o “chute” de condenados da mesa. No caso de mesa fixa, a área de inspeção será, ato contínuo, convenientemente higienizada com água e vapor fluentes; no caso de mesa-rolante, a lavagem e esterilização da superfície contaminada é automática. Condenar os intestinos intensamente parasitados por esofagóstomos. Assinalar no quadro-marcador as peças condenadas na própria mesa; transferir as anotações, no final dos trabalhos, para a papeleta Modelo 4”
Sobre a LI3:
Somente as carcaças, quando contaminadas por conteúdo gastrintestinal, que receberão (no peito) a chapinha vermelha indicadora de lesões durante a passagem pela linha D para serem desviadas ao DIF.
Correto
h) no caso de carcaças contaminadas por conteúdo gastrintestinal, somente estas serão marcadas (no peito), com a chapinha vermelha, indicadora de lesões, para serem desviadas para o D.I.F”.
Sobre a LI3:
A chapa tipo 5 deve ser numerada e aplicada na paleta direita da 1ª meia carcaça da rês inicial de cada lote.
Errado
“Chapa Tipo 5 – Chapa de Identificação ou Separação de Lotes: São numeradas, destinadas à discriminação dos lotes. Numeradas, aplicadas na paleta esquerda da 1ª meia carcaça da Rês inicial de cada lote”.
Sobre a LI3:
Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de 5,6 a carne apresenta cor normal, vermelha, não tolerando bem a exposição ao ar.
Errado
“Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano. Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo. Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de 5,6 a carne apresenta cor normal, vermelha, tolerando bem a exposição ao ar. Já quando o pH apresenta-se abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2”.
Sobre a LI3:
Na linha I, é realizado o exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-crurais.
Errado
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos correspondentes
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
As carnes PSE apresentam um pH em torno de 5,0, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é a exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis. A exsudação também pode ser explicada pela desnaturação das proteínas”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
É muito importante, também, que o decréscimo da velocidade de abate não atinja um nível tal, que a evisceração venha a tornar-se tardia, ou, em outras palavras, que o tempo decorrido entre a sangria do animal e sua evisceração ultrapasse os limites do admissível.
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A velocidade, ou ritmo da matança tem implicação sobre todos os trabalhos, sejam de ordem tecnológica, higiênica ou de inspeção. Para que estes se processem ordenada e eficientemente, faz-se mister que dita velocidade esteja ajustada à área útil de trabalho, à capacidade e qualidade do equipamento utilizado e ao número e qualificação técnica dos operários empregados no desempenho das diferentes tarefas. (…) Por outro lado, é igualmente importante que o decréscimo da velocidade de abate não atinja um nível tal, que a evisceração venha a tornar-se tardia, ou, em outras palavras, que o tempo decorrido entre o atordoamento do animal e sua evisceração ultrapasse os limites do admissível”
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: Vitaminas: A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nictinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de Vitamina C. Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.
Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.
O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A capacidade de extensão e elasticidade diminuem rapidamente após o abate, de 2 a 3 horas, e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando, então, o rigor mortis
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “As particularidades da rigidez cadavérica (rigor mortis) ainda não são totalmente conhecidas. Os processos bioquímicos que ocorrem até a instalação do rigor mortis são divididos em suas fases:
A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem uma duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio de creatino fosfato, assim como da temperatura do músculo. A hidrólise do ATP aumenta como consequência da queda progressiva do pH, porém é compensada pela ressíntese de ATP;
A capacidade de extensão e elasticidade diminuem rapidamente, 2 a 3 horas, e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando, então, o rigor mortis”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana como a coleglobina, em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de peróxido de hidrogênio.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de Sulfeto de Hidrogênio (H2S) (Pseudomonas mefítica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2”
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A metamioglobina é responsável pela coloração vermelho púrpura, desejável a maioria dos consumidores.
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora possa haver a formação da metamioglobina em poucos minutos”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3-4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis e a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
As carcaças destinadas à conserva são carimbadas com o carimbo retangular Modelo 10, do RIISPOA.
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”:
3.14.3 - Carcaças Destinadas à Conserva (Esterilização): Têm cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de C, praticadas, respectivamente, no coxão duro (quarto traseiro) e na região braço-paleta (quarto dianteiro); são ainda cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e “filet-mignon”, obedecendo à ilustração do Desenho Nº 45 - B - pág. 166. São, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo 6, do RIISPOA, nos mesmos locais especificados no item 3.14.1.
RIISPOA
Art. 467. Os diferentes modelos de carimbos do SIF…
VI - modelo 6:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo; abaixo no canto inferior esquerdo, as iniciais “S.I.F.”; na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de 5cm (cinco centímetros); ou “TF” ou “FC” com altura de 2,5cm (dois centímetros e meio) para cada letra; e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos processos de esterilização pelo calor (E), de salga (S), de cozimento (C), de tratamento pelo frio (TF) ou de fusão pelo calor (FC); e
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A carne bovina DFD apresenta superfície de corte pegajosa.
Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A formação da metamioglobina é favorecida pelas altas temperaturas, pois ativam enzimas que utilizam o oxigênio. O sal é oxidante e também favorece a formação da metamioglobina, além das bactérias anaeróbicas que reduzem a tensão do oxigênio.
Errado
“Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio)”.
