Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Microbiologie 2 Vives > H7 Bederf van levensmiddelen > Flashcards

H7 Bederf van levensmiddelen Flashcards

1
Q

Het belang van sulfiet in gemalen vlees

A

Rode kleur blijft behouden

Bederf door gisten
Verboden?

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vers vlees (karkas) in lucht bewaard

A

Ideaal voor groei

Bij T onder 10 graden & RV boven 95%: vooral psychrotrofe bacteriën (Pseudomonas, Shewanella)

Bij RV boven 80%: micrococcen, gisten, schimmels

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Verpakt vers vlees
Versneden vlees

A

Aerobe bacteriën geremd

Vooral micro-aerofielen en facultatief anarobe bacteriën (Enterobacteriaceae)

Vaak in MAP met een verhoogde O2 & CO2 (bederf door MZB)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Gemalen vlees

A

Aan de opp: Pseudomonas, Acinetobacter
Binnenin: MZB

Sulfietgebruik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Diepvriesvlees

A

Onder 24 graden: geen microbieel bederf
Onder 18 graden: enzymen kunnen groeien
Onder 5-10 graden: schimmelgroei mogelijk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vleeswaren: Ham & bacon

A

Enkel zouttolerante bacteriën (micrococcen, MZB)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Droge worst

A

Enkel schimmelgroei

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Gepasteuriseerde vleeswaren

A

Thermoresistente sporen & vegetatieve cellen (lactobacillen & streptococcen)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vers gevogelte

A

Afh van de bewaartemperatuur & plaats op het karkas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Voorverpakte kippen

A

Afh van de verpakking

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Diepvriesgevogelte

A

schimmels mogelijk bij een te lage vriesT

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Zeewatervis

A

95% bacterieel
5% autolytisch

Eerst afbraak van TMAO, daarna van aminozuren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Schaaldieren

A

vlugger bij meer extraheerbare niet-proteïne N-bestanddelen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Weekdieren

A

Bevatten geen TMAO, lage pH

Bevatten leven geen microbiele bedervers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Diepvriesvis

A

schimmels bij -7 graden

Lager geen groei meer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Halconserven van vis

A

Vooral marinades zijn beperkt onderhevig aan bederf door de lage pH waarde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Rauwe melk

A

Psychrotrofe & psychrofiele MO
Hitteresistente proteïnasen & lipasen

3
Q

Gepasteuriseerde melk

A

Thermoresistente bacteriën
Postpasteurisatiebesmetting
Thermoresistente sporenvormers

3
Q

Melkvet

A

Lipase producerende bacteriën

3
Q

Gecondenseerde melk

A

Microbiologisch stabiel

4
Q

Boter

A

Hoog zoutgehalte: weinig groei mogelijk

5
Q

Kaas

A

Afh van vochtgehalte, zoutgehalte, pH

Vooral schimmels

6
Q

Gefermenteerde melk

A

MZB

6
Q

Alcoholische dranken

A

pH 4-5
CO2

Weinig schimmels

Wel MZB –> Tourne disease

7
Q

Gehele eieren

A

Natuurlijke antibacteriële stoffen

7
Q

Mayonaise

A

goede microbiologische stabiliteit

7
Q

Ijscréme

A

Geen microbiologisch bederf

8
Q

Groenten

A

pectinolytische bacteriën

MZB & gisten

8
Q

fruitsappen

A

gisten & osmofiele gisten

Schimmels kunnen overleven in gepasteuriseerde fruitsappen

8
Q

Salades

A

Diverse ingrediënten..

8
Q

Niet-alcoholische dranken

A

Cryptic groei: een nieuwe populatie van cellen, samengesteld uit een andere soort, die de dode cellen van de vorige populatie gebruikt als nutriënten

8
Q

Vloeibaar ei

A

Pasteuriseren

8
Q

Groentesap

A

steeds gesteriliseerd

8
Q

Fruit

A

Vooral schimmels

9
Q

Dressings

A

door de hoeveelheid water: MZB, schimmels, gisten

9
Q

frisdrank

A

gisten

9
Q

Meel

A

Ok indien vochtgehalte onder de 12% blijft

10
Q

Graan

A

microbiologisch stabiel

10
Q

Degen

A

Er moet gekoeld worden

10
Q

Brood

A

Afhankelijk van de RV

Microbiologie 2 Vives (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions