Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Microbiologie 2 Vives > H4 Microbiële besmetting van grondstoffen > Flashcards

H4 Microbiële besmetting van grondstoffen Flashcards

1
Q

Eieren (alg)

A

eigeel & albumen (eiwit)

Worden beschermd tegen MO door fysische & chemische factoren (lysozyme, avidine, hoge pH, conalbumine)

Verse eieren zijn & blijven meestal inwendig stabiel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Lysozyme (eieren)

A

enzymen die de wand van een bacterie aanvallen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Avidine (eieren)

A

dient als een defensief eiwit tegen biotine-behoeftige micro-organismen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Enige organisme dat in eigeel aanwezig kan zijn op het legmoment

A

Salmonella

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Graangewassen (Besmettingsbronnen)

A

Op het veld
tijdens de oogst
gedurende transport
opslag

Meel heeft een lagere besmettingsgraad

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Kwantitatieve besmetting

A

Besmetting omwille van inwendige MO, eigen aan het product

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Kwalitatieve besmetting

A

Besmetting van buitenaf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Graangewassen (kwan)

A

Schimmels

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Graangewassen (kwal)

A

Psychrotrofe bacteriën
Aerobe sporenvormers

Salmonella (door fecale besmetting van vogels & knaagdieren)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Fruit (kwan)

A

Gisten
Schimmels

door een lage pH

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Fruit (besmettingsbronnen)

A

Via de grond
Via de lucht

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Fruit (kwal)

A

Pathogene bacteriën
Schimmels produceren mycotoxines (Ptatuline)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Ptatuline (schimmel)

A

Patuline is een mycotoxine. Het komt voor in appelen, peren, andere vruchten, bonen en tarwe. Indien men wil voorkomen dat patuline in vruchtensap voorkomt dan moeten aangetaste vruchten uitgesorteerd worden. Verhitten of bevriezen heeft geen invloed op het patuline-gehalte. Wel kan door fermentatie het patuline gedesactiveerd worden.

Wanneer patuline in hoge concentraties geconsumeerd wordt kan het misselijkheid, gastritis en leverschade veroorzaken. Patuline is neurotoxisch, genotoxisch en mogelijk carcinogeen en mutageen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Groenten
Besmettingsbron?

A

Metabole ademhaling (rijpingsproces)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Climacterisch (Metabole ademhaling)

A

Een maximum in ademhaling, ethyleen productie tijdens het rijpen (appel, banaan, perzik, tomaat)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Niet-climacterisch (Metabole ademhaling)

A

Geen maximum in ethyleen productie, maar geen invloed op rijping (kers, citroen, ananas)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Ethyleen

A

Groeihormoon: rijping & veroudering

Tegengaan:
-T laag houden
-Verpakking doorlaatbaar maken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Groenten (kwan)

A

Van nature in hoge mate besmet met: Bacteriën & schimmels

Het inwendig weefsel van verse intact groenten is besmet met oa gram-negatieve staafjes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Groenten (besmettingsbron)

A

via de grond
via de lucht

12
Q

Groenten (kwal)

A

Vooral mogelijk in gesneden suikerrijke producten
MZB

Rotting, bacterieel bederf door bacteriën & schimmels

Handmatig plukken: norovirus (humane darmpathogenen)

12
Q

Melk (alg)

A

Bevat relatief weinig MO bij een hygiënische productiewijze

12
Q

Melk (besmettingsbronnen)

A

uier
uitwendige van het dier
uitrusting
personeel

13
Q

Melk: Uier

A

in de restmelk: micrococcen & streptococcen
Mastitis

13
Q

mastitis

A

een ontsteking van de melkklier die veroorzaakt kan worden door een steriele ontstekingsreactie van het lichaam op de druk van zich ophopende melk of door verschillende soorten pathogene bacteriën.

14
Q

Melk: uitwendige van het dier

A

Grond: bacillus
Ingekuild voeder: clostridia
strooisel & mest: Enterobacteriaceae

14
Q

Melk: Uitrusting (melkmachines, koeltanks, vervoerwagens)

A

Streptococcen
coliachtigen
gram-negatieve psychrofiele bacteriën

14
Q

Melk: Andere bronnen (luchtbesmetting, personeel)

A

Sporenvormers
Listeria (pasteurisatie)
Enterobacteriaceae (pasteurisatie)

15
Q

Vis, schaal- & weekdieren: vers gevangen vis (kwan/kwal)

A

Visvlees=steriel
Bederft sneller dan vlees

2 pathogene kiemen van nature
-Clostridium botulinum type E
-Vibrio parahaemolyticus

15
Q

Koudwatervis

A

psychrotrofe gram-negatieven

15
Q

Zoutwatervis

A

halotolerante Vibrio-soorten

16
Q

Zoetwatervis

A

Aeromonas spp.

16
Q

Warmwater vis

A

gram-positieve bacteriën

16
Q

Waarom bederft vis sneller dan vlees

A

Hoger vochtgehalte
Hoog % onverzadigde vetzuren
Weinig bindweefsel (slecht beschermd tegen oxidatie, bacteriën dringen makkelijk binnen)
Lage gehaltes aan koolhydraten (minder postmortem verzuring, stikstofhoudende materialen worden sneller verbruikt, hierdoor slechtere geuren)

17
Q

Gevogelte (besmettingsbronnen)

A

Aanvoer
Broeien
Ontvederen
Evisceratie
Spoelen
Koelen
Wegen & verpakken

17
Q

Gevogelte: aanvoer (kwan)

A

Rauwe producten meestal versch pathogenen

Campylobacter & Salmonella

18
Q

Gevogelte: Broeien (kwan)

A

Daling van het psychrotroof kiemgetal

18
Q

Gevogelte: ontvederen (kwan)

A

Salmonella & Campylobacter

machinaal S. aureus

19
Q

Gevogelte: evisceratie (kwan)

A

Enterobacteriaceae
kruisbesmetting met Salmonella

20
Q

Gevogelte: spoelen (kwan)

A

50-90% van die kiemen worden verwijderd

21
Q

Gevogelte (kwal)

A

Einde van het slachtproces: vlees inwendig steriel

Kruisbesmetting met Salmonella & Listeria monocytogenes

21
Q

Vlees (besmettingsbronnen)

A

Slachten, villen, evisceratie, koelen (onder 3 graden), opslag, verpakking

Inwendig over het algemeen steriel

21
Q

Vlees (kwal)

A

Bederfflora
-gram-negatieve staafjes
-gram-positieve staafjes
-gram-positieve coccen
-gisten
-schimmels

Pathogenen

21
Q

Rigor mortis

A

lijkstijfheid: bij de dood van het dier
O2 wordt niet meer aangevoerd
Het nog aanwezige glycogeen wordt anaeroob omgezet in melkzuur waarbij energie vrijkomt.
Melkzuur hoopt zich op in de spier waardoor het bloed verzuurt. (gunstig voor de houdbaarheid, want pH daling)
Als ATP is opgebruikt, kan de spier zich niet meer ontspannen & treedt rigor mortis op.

Bij runderen ongeveer na 1 dag
Bij varkens ongeveer na 10u

22
Q

Deoxymyoglobine

A

Zonder gebonden zuurstof. De basisvorm van myoglobine, komt voor kort na het slachten in spierweefsel.
Paarsrood.

23
Q

Oxymyoglobine

A

zuurstofrijke vorm. Deze vorm overweegt in levende spieren. zuurstof is nodig voor spierwerking.
Helderrode kleur

24
Q

Metmyoglobine

A

geoxideerd myoglobine dat ontstaan als gevolg van een langdurig contact van myoglobine met zuurstof
Bruin.

25
Q

Myoglobine

A

Bepaalt de kleur van het vlees.
Afh van species, leeftijd, geslacht, fysieke activiteit
Kan omgezet worden in oxymyoglobine, metmyoglobine, groene verkleuringen..

Microbiologie 2 Vives (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions