Extra's Flashcards

1
Q
  1. Waarom is een visuele inspectie van vlees, zowel voor als na het slachten, een
    algemene regel ihkv voedselveiligheid?
A

Dierenartsen controleren de dieren op ziekte (oa infecties) en stress om een
slachtvergunning toe te kennen. Na het slachten worden de organen en de kleur van het
vlees bekeken om eventuele ziektebeelden op te sporen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q
  1. Waarom is orgaanvlees hoger besmet dan spiervlees?
A

Organen hebben een fysiologisch reinigende functie en de pH-waarde is er hoger
dan dat van spiervlees (zie later H over bederf van LVM).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Via welke koelwijze is er kruiscontaminatie met Salmonella bij het slachtproces
van gevogelte?

A

ANTW: in een statische tank en door continue immersie in voorgekoeld water

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Bederf bij vis is, zoals bij vlees, voornamelijk van microbiologische oorzaak, maar
verklaar waarom het ook niet-microbiologisch is bij vette vis.

A

Visvetten bestaan uit een hoog aandeel polyonverzadigde vetten welke meer
chemisch reactief zijn dan het groot deel verzadigde vetten in vlees.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q
  1. Welke bacteriën domineren de microflora van melk komende van gezonde
    koeien?
A

ANTW: micrococcen, streptococcen (en Corynebacterium bovis)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q
  1. Verse eieren zijn inwendig steriel muv ……eieren – verklaar.
A

ANTW: eendeneieren; er kan een besmetting via de eileider plaatsvinden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Verklaar waarom het verwijderen van ethyleen van vitaal belang is bij het
bewaren climacterisch fruit.

A

ehtyleen (C2H4) is het plantenhormoon dat door respirerende soorten wordt
uitgescheiden en zelfs kleine concentraties kunnen deze climacterische soorten
stimuleren in hun groei.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q
  1. Verklaar waarom het norovirus aanwezig kan zijn op diepvriesfruit.
A

ANTW: oa frambozen hebben al uitbraken veroorzaakt via besmet water. Het norovirus
overleeft diepvriestemperaturen waardoor het kan aanwezig zijn om ontdooid fruit.
Risicogroepen consumeren best diepvriesfruit dat 1 minuut werd verhit boven 70°C.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q
  1. Hoe komt het dat men aardappelen kan kweken in Egypte?
A

ANTW: in woestijnzand, zonder voedingsstoffen haalt men: water ° 350m diep uit de
grond of via irrigatiekanalen van de Nijl; zaden ° Schotland, Ierse turf voor transport

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat zijn de 5 belangrijkste eiwitproteïnen

A

ovalbumine, conalbumine, lysozyme, ovomucoid en ovomucine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

welke biologische eigenschappen
heeft avidine?

A

Avidine: antimicrobieel, anticarcinogeen en bindt specifiek

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q
  1. Hoe krijgen de aardappelen water in de woestijn?
A

ANTW: sproei-installaties die boven de akkers staan geven water en bemesting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q
  1. Verklaar ‘containers hebben de manier waarop mensen eten veranderd’.
A

gans het jaar door kunnen alle levensmiddelen naar de consument gebracht
worden. Iedere container is afgestemd op wat erin zit → aangepaste vochtigheid,
temperatuur en ventilatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q
  1. Hoe kan men bonen koelen zonder elektriciteit?
A

koelen gebeurt door de muren van houtskool te verzadigen met water, door de
invloed van de hitte verdampt het water en neemt de hitte mee. De houtskool koelt af en
zo daalt ook de temperatuur binnen de ruimte waar de bonen opgeslagen worden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q
  1. Wat is de optimale temperatuur om bonen te vervoeren?
A

5 graden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q
  1. Hoe wordt het suikergehalte in ananas gemeten?
A

met een refractometer; het licht wordt afgebogen door de suikeroplossing. De
ananas is zoet genoeg vanaf de meter 13 aangeeft.

14
Q
  1. Welke producten exporteert Nederland in grote mate?
A

1/3 van alle export van paprika en komkommer, ¼ van alle tomaten. ¼ van alle
serres ter wereld staat in Nederland.

15
Q
  1. Wat is het voordeel van steenwol?
A

Steenwol houdt water vast (controle voedsel en water) en indien er ziektes zijn,
kunnen deze worden gecontroleerd. Meststof kan worden hergebruikt.

16
Q

10.Hoe worden visfilets ingevroren?

A

De filets gaan door een tunnel en worden bevroren door de damp van vloeibaar
stikstof. In 12 minuten zijn de filets bevroren.

17
Q
  1. Wat is er speciaal aan de plastic folie waarin fruit wordt verpakt?
A

Fruit geeft voortdurend CO2 af en bij gewoon plastic zou dit opstapelen en zou
het plastic kapot springen. Deze speciale folie bevat minuscule gaatjes waardoor dit gas
kan ontsnappen maar de zuurstof toch niet bij het fruit kan.

18
Q
  1. Welke bacteriën zorgen in hoofdzaak voor bederf bij MAP verpakt vlees?
A

MZB

19
Q

Verklaar waarom het glucosegehalte van vlees de snelheid van bederf mee helpt
te bepalen.

A

ANTW: Micro-organismen die aan het oppervlakte groeien, gebruiken glucose als
koolstofbron. Bij het opgebruiken van glucose (geen diffusie meer) volgen de aminozuren
om verwerkt te worden. Dit resulteert in geurafwijkende componenten. Hoe minder
glucose er bijgevolg aanwezig is, hoe sneller het bederf zal optreden.

20
Q
  1. Waarom is de verpakkingsatmosfeer bepalend voor de houdbaarheid van
    weekdieren?
A

Weekdieren worden zo lang mogelijk levend gehouden zodat ze microbieel niet
worden aangetast (beschermd door hun eigen afweersysteem). Vanaf het moment dat
ze sterven, treedt het bederf snel op.

20
Q

Welke micro-organismen zorgen voor bederf bij gemalen vlees waaraan sulfiet is
toegevoegd?

A

gisten

21
Q
  1. Waarom is het aangewezen om vlees te bewaren bij -24°C?
A

ANTW: er zijn dan geen enzymatische activiteiten meer mogelijk

22
Q

. Welke bacteriën kunnen verhitting overleven en voor bederf zorgen in
gepasteuriseerde vleeswaren?

A

ANTW: thermoresistente sporen (Bacillus en Clostridium) en sommige thermoresistente
vegetatieve cellen (lactobacillen en streptococcen bij onvoldoende hittebehandeling)

23
Q
  1. Hoe kan gasvorming optreden in gepasteuriseerde melk?
A

coliformen, clostridia en Bacillus produceren H2 en CO2 als er geen competitie is
met MZB. Heterofermentatieve MZB en gisten vormen CO2

24
Q
  1. Wat kan worden aangewend om bederf bij kaas uit te stellen?
A

: K-sorbaat tegen gisten en schimmels, maar wel groei van MZB die voor bederf
kunnen zorgen. Schimmelgroei kan worden tegengegaan door anaëroob te verpakken,
terwijl een CO2-aangerijkte atmosfeer de gistgroei gedeeltelijk zal remmen.

25
Q
  1. Waaruit bestaat de startercultuur die de basis vormt van karnemelk?
A

3 soorten MZB: Streptococcus lactis, S. cremoris (melkzuurvorming) en S. lactis
diacetylactis (aroma)

26
Q

Welk bederfverschijnsel wordt waargenomen bij onvoldoende sterilisatie van
groentesappen?

A

Bacillus coagulans kan dan overleven en bederf veroorzaken mn ‘flat sour’:
zuurvorming zonder gasvorming

27
Q

Verklaar ‘de groei van de autochtone bacteriën in minerale waters wordt
gekenmerkt door een afwisselende stijging en daling van het totaal kiemgetal.’

A

dit komt door Cryptic groei = een nieuwe populatie van cellen is vaak
samengesteld uit een andere soort, die de dode cellen van de vorige populatie gebruikt
als nutriënten

28
Q

12.Geef de redenen waarom een deeg, dat onder koeling wordt bewaard, stabiel is.

A

ANTW: anaerobe omstandigheden, lage aw door samenstelling, koeltemperatuur, lage
pH, door gisting wordt CO2 gevormd