H2 Groei van MO in levensmiddelen

Question 1

Intrinsieke factoren

Answer 1

Zuurtegraad/pH
Wateractiviteit
Redoxpotentiaal
Samenstelling van het LVM
Aanwezigheid van natuurlijke microbiële bestanddelen
biologische structuren

Question 2

pH

Answer 2

De meeste LVM bevinden zich tussen 5 & 7.
Eieren hoger
Groenten & fruit lager.

Question 2

Redoxpotentiaal

Answer 2

De aanwezigheid van zuurstof bepaalt welke micro-organismen een kans krijgen om te groeien.

Een hoge Eh-waarde (betekent veel geoxideerde bestanddelen) -> Enkel aerobe MO
Een lage Eh-waarde (betekent veel gereduceerde bestanddelen) -> Enkel anaerobe MO

MO die zowel bij hoge als lage Eh groeien zijn facultatief anaeroben

Question 2

Extrinsieke factoren

Answer 2

Temperatuur
Relatieve vochtigheid
Gassen

Question 2

impliciete factoren

Answer 2

Competitie
Groeibevordering
associaties

Question 2

Wateractiviteit

Answer 2

maat voor de hoeveelheid beschikbaar water

Puur zuiver water heeft een aw van 1

Question 2

Samenstelling van het LVM

Answer 2

De soort & graad van beschikbaarheid van nutriënten is bepalend voor de groei van MO

Question 2

Halofiel

Answer 2

Een halofiel of halotolerant organisme is een organisme dat in extreem hoge zoutconcentraties kan overleven en zich vermeerderen

Question 2

Temperatuur

Answer 2

MO kunnen groeien tussen -18 graden en 70 graden.

Boven max: Afsterving
Onder min: geen vermeerdering meer.

Question 3

aanwezigheid van natuurlijke microbiële bestanddelen

Answer 3

Kruiden, essentiele oliën
Melk (lactenine, lactoferrine)
Eiwit (lysozyme)

Question 3

biologische structuren

Answer 3

Bescherming tegen de invasie van MO

Bv schubben, pel, eierschaal, bindweefsel van vlees

Question 3

Xerofiel

Answer 3

MO die gedijen in een droge omgeving

Question 3

Gassen

Answer 3

Normale atmosfeer bevat O2, N2, CO2

Question 3

Relatieve vochtigheid

Answer 3

aw x100 = %RV

Dynamisch evenwicht tussen het LVM & zijn omgeving

Question 3

Thermofiel

Answer 3

40-55-70

55
- 15
+ 15

Question 3

competitie

Answer 3

Uitputting van nutriënten
Productie van antimicrobiële factoren

Question 3

Groeibevordering

Answer 3

Metabolieten
Wijziging in pH
Wijziging in Eh of aw
Hydrolyse
Inhibitoren
Symbiose

Question 3

Associaties

Answer 3

Opeenvolging.

Question 3

Thermotroof

Answer 3

15-45-60

45
-30
+15

Question 3

Osmofiel

Answer 3

Organismen die groeien bij hoge druk, in hoge suikerconcentraties.

Question 3

Mesofiel

Answer 3

10-35-50

35
-25
+15

Question 4

Psychrotroof

Answer 4

-5-25-40

25
-30
+15

Question 5

Psychrofiel

Answer 5

-15-10-25

10
-25
+15

Question 6

De aw waarbij S. aureus niet meer kan groeien

Answer 6

0.8-0.87

Question 7

De aw waarbij microbiële groei niet meer mogelijk is
Microbiologisch stabiel

Answer 7

0.6

Question 8

aeroob

Answer 8

Een organisme is aeroob wanneer het alleen in een zuurstofrijk milieu kan gedijen

Question 9

anaeroob

Answer 9

Een organisme is aeroob wanneer het alleen in een zuurstofarm milieu kan gedijen

Question 10

facultatief anaeroob

Answer 10

Een facultatief anaeroob organisme is een eencellige die zowel mét als zonder zuurstof kan leven.

Question 11

minimum aw-waarde: 0.95

Answer 11

gram-negatieve bacteriën

Question 12

minimum aw-waarde: 0.91

Answer 12

gram-positieve bacteriën

Question 13

minimum aw-waarde: 0.88

Answer 13

Gisten

Question 14

minimum aw-waarde: 0.80

Answer 14

Schimmels

Question 15

Het effect van temperatuur op de groeisnelheid

Answer 15

Assymetrische curve

Question 16

T lager dan optimale T

Answer 16

Enzymatische reacties
Veranderingen in de membraanstructuur

Question 17

T hoger dan optimale T

Answer 17

Denaturatie van eiwitten
Afbraak plasma membraan

Question 18

Te lage RV

Answer 18

Veel groenten verliezen water & worden slap

Question 19

Te hoge RV

Answer 19

Er treedt condensatie op wat leidt tot microbiële groei