Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Microbiologie 2 Vives > H6 Conserveringstechnieken > Flashcards

H6 Conserveringstechnieken Flashcards

1
Q

Indeling (8)

A

Verlagen van de pH
Verlagen van de aw
Wijziging van de Eh
Gebruik van temperatuur
Gebruik van stralen
Chemische conservering
Natuurlijke antimicrobiële systemen
Nieuwe conserveringsmethoden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Conserveringstechnieken (def)

A

Een externe menselijke actie tegen 1 of meer bederffenomenen met als doel een verhoogde houdbaarheid van de natuurlijke voedingsproducten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

3 invalshoeken qua conserveren

A
  • inactivatie van MO
  • eliminatie van MO
  • groeicontrole
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Inactivatie technieken

A
  • thermische behandeling
  • stralen
  • nieuwe technieken
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Eliminatie

A
  • filtratie
  • centrifugatie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Groeicontrole

A
  • koelen
  • invriezen
  • drogen, evaporeren, roken
  • stoffen toevoegen
  • combinaties (horden)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Verlagen van de pH
Mechanisme

A

Microbiële inhibitie door een zwak organisch zuur

Het zwakke organische zuur kan door zijn ongedissocieerde staat door de celwand heen penetreren. Doordat de celinhoud een hogere pH heeft dan de omgeving, zet het zuur zich om naar een gedissocieerde staat. Hierdoor daalt de pH, waardoor veel MO niet kunnen groeien

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Verlagen van de pH

Verschil toevoeging sterke & zwakke zuren

A

Sterke zuren (volledig gedissocieerd): Daling pH milieu

Zwakke lipofiele zuren (bijna/niet gedissocieerd): Daling pH celinhoud -> een zwak zuur heeft een sterke microbiële werking

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Verlagen van de pH

Effect op bederfveroorzakende MO

A
  • niet-sporenvormende bacteriën
    gram-negatief: groei remt bij ph<5,3
    gram-positief: groei remt bij ph<3,3
  • sporenvormende bacteriën: inhibitie van groei
    -gisten & schimmels (acidotolerant: groei bij pH <4
  • pathogene MO: groei remt bij ph<4,5
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Verlagen van de pH

gebruik van pH om MO in LVM te controleren
Organische zuren: welke?

A
  • Voedingszuren zoals melkzuur, azijnzuur, citroenzuur, appelzuur…
  • Conserveringsmiddelen met een ph < 5 zoals benzoëzuur, sorbinezuur, propionzuur (concentratie van ongeveer 0.1%
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Verlagen van de pH

2x gebruik van pH om MO in LVM te controleren

A

Organische zuren
&
Melkzuurfermentatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Verlagen van de pH

gebruik van pH om MO in LVM te controleren
Organische zuren: Factoren die de keuze beïnvloeden

A

Spectrum (welk organisch zuur werkt het best in op bacteriën, gisten, schimmels…?)
Substraatfactoren (zuurtegraad, verdelingscoëfficient, wateractiviteit)
Wetgeving: er bestaan positieve lijsten met een max concentratie.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Verlagen van de pH

gebruik van pH om MO in LVM te controleren
Melkzuurfermentatie

A

Suikers worden omgezet in melkzuur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Verlagen van de aw: wateractiviteit (definitie)

A

een maat voor de hoeveelheid vrij-water die aanwezig is in een product.

Door het uitvoeren van een AW-waarde analyse kan de groeipotentie van micro-organismen in een product bepaald worden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Verlagen van de aw: tussen 0.93 en 0.85

A

Van toepassing op: vleeswaren, gecondenseerde melk

Bederf door coccen, schimmels en gisten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Verlagen van de aw: Effect op MO

A

Hoe lager de AW-waarde hoe slechter micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. Deze groeipotentie wordt vaak niet alleen bepaald door de AW-waarde, maar ook door parameters als pH en temperatuur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Verlagen van de aw: boven de 0.98

A

Van toepassing op: vlees, vis, fruit, groenten, melk ea
Alle pathogenen kunnen groeien.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Verlagen van de aw: tussen 0.98 en 0.93

A

Van toepassing op: vleeswaren, kaas, brood, tomatenpasta ea

Pathogenen blijven aanwezig
Schimmels groeien

Bederf door grampositieve MZB, bacillen & micrococcen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Verlagen van de aw: tussen 0.85 en 0.6

A

Bederf door halofiele bacteriën, xerofiele schimmels & osmofiele gisten
Geen toxineproductie meer mogelijk

Van toepassing op: gedroogd fruit, meel, confituur ea

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Verlagen van de aw: onder 0.6

A

Microbiologisch stabiel

Van toepassing op chocolade, deegwaren, graan, meel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Verlagen van de aw: Hoe?

A

via dehydratatie (verdamping, lyofilisatie of vriesdrogen)
via het toevoegen van oplosbare stoffen (suikers, keukenzout)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Verlagen van de aw: Hoe? Lyofilisatie

A

Vriesdrogen
Het water kristalliseert uit in de vorm van ijskristallen. Opgeloste stoffen in het water worden tussen de kristallen gefixeerd.
Tijdens het drogen sublimeert het ijs uit het product

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wijziging van de Eh (redoxpotentiaal): Hoe?

A
  • Toevoeging van additieven
  • Verpakking
  • Structuur van het LVM
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Koelen

Doel?
Definitie?
Snelheid?
Hoe?

A

Doel: houdbaarheid verlengen, kristallisatieproces & fermentatieproces verlengen
Definitie: afwezigheid van warmte
Snelheid afh van temperatuursverschil & warmte-overgangscoef
Hoe: Koelkast

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Koelkast

A

= een warmtepomp: pompt de warmte van een laag naar een hoog niveau.
Dit gebeurt in een gesloten systeem

2 belangrijke principes
- een vloeistof verdampt bij een lagere T als de druk laag is.
- een vloeistof onttrekt bij verdamping warmte aan de omgeving

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Effect van temperatuursverlaging

op?

A

Groeisnelheid
Celmembraan
koude schok
MO

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Effect van temperatuursverlaging op groeisnelheid

A

De lagfase wordt verlengd

Psychrofielen vs mesofielen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Psychrofielen

A

are extremophilic organisms that are capable of growth and reproduction in low temperatures, ranging from −20 °C (−4 °F)[2] to 20 °C (68 °F).[3]

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Effect van temperatuursverlaging op de celmembraan

A

MO zijn in staat de lipidensamenstelling van hun celmembraan te wijzigen naargelang de omgevingstemperatuur
=homeovisceuse adaptatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

homeovisceuse adaptatie

A

De membraanfluïditeit wordt relatief constant gehouden door het bijregelen van de samenstelling van de membraanlipiden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Effect van temperatuursverlaging op de koude schok

A

koude schok: plotse afkoeling van een bacteriecel
Gevolg: wijziging in de permeabiliteit zodat de opname & afgifte van nutriënten & metabolieten verstoord wordt.

Mesofielen zijn gevoelig

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Eutectische Temperatuur

A

Fase 4 van de vriescurve. De individuele opgeloste stoffen bereiken hun saturatiepunt en kristalliseren uit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Effect van temperatuursverlaging op MO

A

Bedervers: de meeste groepen zijn psychotrofe of psychrofiele species
Pathogenen: in de regel mesofiel, maar soms een psychrotroof karakter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Vriescurve: 4 fasen

A

AS: Vloeibare warmte wordt aan het product onttrokken -> afkoeling tot onder het vriespunt
SB: Begin kristallisatie met vrijzetting van latente warmte -> T stijgt naar het vriespunt
BC: Ijskristallen vormen zich en concentratie aan opgeloste stoffen stijgt -> T daalt licht
CD: De individuele opgeloste stoffen bereiken hun saturatiepunt en kristalliseren uit. De latente hitte is volledig verwijderd -> Eutectische T

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Latente hitte

A

Fase 4 van de vriescurve. De individuele opgeloste stoffen bereiken hun saturatiepunt en kristalliseren uit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Vriescurve: snelheid

A

Traag: kristallen intercellulair, celwanden beschadigd, cellen dehydrateren, drip loss bij ontdooien

Snel: kleine kristallen intra- en intercellulair, geen waterdampspanningsgradient, weinig schade

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Invriezen: apparatuur

A

Luchtblaasvriezers
Platenvriezers
Snelvriezers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Luchtblaasvriezers: 3 soorten

A

-trolleytunnel: de koude lucht wordt horizontaal of neerwaarts geblazen
-fluid bed systeem
-vrieskamer

26
Q

Invriezen: luchtblaasvriezer: Fluid bed systeem of IQF

A

de koude lucht wordt van beneden naar boben door de transportband en door de productlaag geblazen.
Voordeel: geen aan elkaar klevende producten

27
Q

Luchtblaasvriezers: vrieskamer

A

=thermisch geïsoleerde ruimte

Nadelen
- Het invriezen gebeurt traag (kwaliteit daalt)
- koelsysteem moet regelmatig ontdooid worden om aanslagijs te verwijderen

27
Q

Invriezen: Platenvriezers

A

Aluminiumplaten met daarin kanalen waarin het vloeibaar koelmedium circuleert
Er bestaan horizontale & verticale platenvriezers

Voordeel: hoge vriessnelheid, geen gewichtsverlies, lagere energie input

Nadeel: beperkt in gebruik

28
Q

Invriezen: Snelvriezers (cryogeen vriezen

A

Producten worden ondergedompeld in een vloeibaar koelmedium of bespoten met een koudevloeistof.

Voordeel: snel, veel, vlugge installatie
Nadeel: duur

29
Q

Invriezen: Kwaliteitsverlies: oorzaken?

A

Fysische oorzaken
Chemische oorzaken
Microbiologische oorzaken

29
Q

Invriezen: Kwaliteitsverlies: Fysische oorzaken

A

Omkristallisatie van ijs
Vriesbrand

29
Q

Vriesbrand

A

Uitdrogen van het product dat voor een geruime tijd is blootgesteld aan een lage bewaartemperatuur
Oorzaak: inefficiënte verpakking, Twisselingen

30
Q

Omkristallisatie van ijs

A

een reorganisatie van de kristalstructuur naar een lagere energiestaat. Door een verschil in waterdampspanning (kleinere kristallen geven water, deze zorgen voor meer grote kristallen.
Versterkt door warmte & fluctuerende T.

30
Q

Invriezen: Kwaliteitsverlies: Chemische oorzaken

A

Denaturatie van proteïnen
Enzymatische activiteit
Oxidatie
Vitamineverlies

30
Q

Denaturatie van proteïnen

A

een onomkeerbaar eiwitverandering welke het eiwit onoplosbaar maakt. Bij het ontdooien zal er waterverlies zijn

31
Q

Enzymatische activiteit

A

Een denaturatie & concentratie-effect

31
Q

Oxidatie

A

1 van de belangrijkste oorzaken van kwaliteitsverlies.
Gevolg: geur, smaak, voedingswaarde dalen
Bestrijding:
- zeer lage T
- efficiënte verpakking
- anti-oxidantia toevoegen

32
Q

Vitamineverles

A

Weinig probleem, als de T laag genoeg blijft

32
Q

Microbiologische oorzaken

A

Individuele kouderesistentie
vriessnelheid
vriesT
opslagduur
soort voedingsmiddel

32
Q

Ontdooicurve

A

water zorgt voor een isolerend laagje waardoor dit iets trager verloopt dan het invriezen.

32
Q

Verhogen van de temperatuur
Doel?

A

Vernietigen van MO
inactivatie van enzymen
Gewenste chemische & fysische veranderingen

32
Q

Sterilisatie (thermische behandeling)

A

Verwarmen boven de 100 graden.
Doel: afwezigheid van pathogenen en bacteriële sporen en een minimale hoeveelheid aanwezige bedervers

LVM: inblikken: afvullen, uitstoten lucht, afsluiten
Discontinu of continu proces.

33
Q

Pasteurisatie (thermische behandeling)

A

Verwarmen onder de 100 graden
Sporen blijven overleven.

33
Q

Standaardiseren (melk)

A

een standaard vetgehalte geven aan de melk: afgeroomde melk

33
Q

Homogeniseren (melk)

A

vetbolletjes worden egaal verkleind zodat er geen roomlaag ontstaat.

34
Q

Tegenstroom vs gelijkstroom (pasteuriseren van melk)

A

Bij hetpasteuriseren van melkvloeit de melk aan één kant van de plaat terwijl het warmtemedium aan de andere kant van de plaat in tegenstroom of counter-current vloeit. Mbv het tegenstroomprincipe is een veel vollediger warmteoverdracht mogelijk, want de warmtegradiënt blijft op alle punten gelijk waardoor de melk op het einde van het proces de temperatuur van het warmtemedium kan evenaren.
Mocht er gepasteuriseerd worden onder gelijkstroom, waarbij de melk en het medium in eenzelfde richting vloeien, zal er geen warmtegradiënt meer optreden als de evenwichts-temperatuur bereikt wordt.

34
Q

Listeria monocytogenes

A

meest hitteresistent vegetatieve pathogeen.

34
Q

fecale streptokokken

A

meest hittebestendig vegetatieve bederver

35
Q

D-waarde

A

decimale reductietijd= tijd in minuten nodig om het aantal MO met een factor tien te laten afnemen of met 1 logaritmische eenheid of met 90%

36
Q

z-waarde ??

A
37
Q

F-waarde ??

A
37
Q

Factoren die de hitteresistentie bepalen

A

Het soort MO
Het aantal cellen
ouderdom van de cellen
fysiologische toestand van de cellen
groeitemperatuur
samenstelling LVM
type hittebehandeling

37
Q

UV-stralen

A

Weinig voor LVM
effecten op MO moeilijk te bepalen
Vooral voor ontsmetten van lucht & opp

37
Q

Ioniserende stralen: alg

A

Het uitstralen van foto-energie voldoende om elektronen aan “target” moleculen te ontrekken.
Effect op MO: letaal, afh van MO, zuurstof, vochtgehalte, vervriezen, soort LVM, stralingsprotectorend

37
Q

Gebruik van stralen: 2 soorten

A

UV-stralen
Ioniserende stralen

38
Q

Radicidatie

A

pathogenen vernietigen

38
Q

Radurisatie

A

bedervers doden ter verlenging van de houdbaarheid (pasteurisatie)

38
Q

Radappertisatie

A

LVM steriliseren (bv voor astronauten, verminderde weerstand)

38
Q

Chemisch conserveren

A

toevoegen van componenten et antimicrobiële activiteiten.

Behoren tot de grote groep van additieven (bezitten een E-nr)

38
Q

Het gebruik van gas

A

Gasverpakking/MAP
Zwaveldioxide
Ethyleenoxide
Ozon

39
Q

Ioniserende stralen: Gebruik in LVM

A

Radurisatie
Radicidatie
Radappertisatie

39
Q

Gasverpakking/MAP

Principe?
Technieken?
Werking?
Microbiële aspecten van MAP

A

Principe: normale atmosfeerd bevat O2, N2 & CO2
Technieken: gecontroleerd & gemodificeerd
Werking:
-O2: ph daling
-N2: vulgas
-CO2: remt anaerobe MO

39
Q

Gasverpakking/MAP

Microbiële aspecten van MAP

A

1) Gehalte aan CO2
De lag fase & generatietijd verlengt

2) Mogelijke groei van pathogenen in aanwezigheid van hoge CO2 concentratie -> koelen blijft noodzakelijk

40
Q

Zwaveldioxide

A

Van toepassing op: zure LVM

40
Q

Ethyleenoxide

A

verboden in Europa omwille van toxische residu’s

een gewasberschermingsmiddel
Voor droge LVM

40
Q

Ozon

A

Van toepassing op waterbehandeling, luchtdesinfectie & desinfectie van opp.

40
Q

Natuurlijke antimicrobiële systemen: Overzicht

A

Lactoperoxidasesysteem
Lysozyme
Glucoseoxidaseglucosesysteem
Bacteriocines

40
Q

Lactoperoxidasesysteem

A

enzymen die in combinatie met geschikte cofacteren in staat zijn microbiële producten te produceren

40
Q

Lysozyme

A

Een enzyme dat de glycosidische binding breekt van de bouwstenen van de bacteriële celwand.

41
Q

Bacteriocines

A

Eiwitachtige antimicrobiële bestanddelen door bacteriën geproduceerd met intraspecies antagonistisch effect.

41
Q

Glucoseoxidaseglucosesysteem

A

Antimicrobieel effect. Er volgt een pH-daling.

41
Q

Bacteriocines: criteria

A

-Eng activiteitsspectrum tegen andere species
-Essentieel biologisch gedeelte voor activiteit
-Bactericidale werking
-Geabsorbeerd door specifieke celwandreceptoren
-Genetische info is plasmide gecodeerd

42
Q

Bacteriocines: werkingsmechanisme

A

‘single hit’ proces: één enkele bacteriocinemolecule is voldoende om een gevoelige cel te doden

  • Adsorptiefase: fysische adsorptie van de bacteriocinepartikels aan receptoren van de celwand
  • Letale fase: irreversibele beschadigingen die het afsterven van de cel tot gevolg hebben: Energieproductie,
    Membraantransport, Membraanpermeabiliteit
42
Q

Bacteriocines: Eigenschappen

A

Chemische eigenschappen:
- Heterogene groep verbindingen (eiwit basisstructuur)
- Aard kan bepaald worden adhv enzymen bv. lipase
Fysische eigenschappen: Zowel lage als hoge molecuulmassa bekend
Stabiliteit van T & pH
Activiteitsspectrum: Nauw, medium of breed spectrum

42
Q

Bacteriocines: Toepassing

A

Industrieel gebruik

42
Q

PEF

A

Pulserende elektrische velden
=het toedienen van een aantal zeer korte pulsen van een hoog voltage aan een vloeibaar levensmiddel dat langs een tweetal elektrodes wordt gepompt

Gevolg
- destructie van de celmembraan door elektroporatie
- inactivatie van het vegetatieve micro-organisme

43
Q

HHD

Toepassingen

A

hoge hydrostatische druk
voedsel wordt onder hoge druk gebracht ter afsterving van MO en enzymactiviteit

Toepassingen
- Inactivatie E. coli O157:H7 in vruchtensap
- Inactivatie L. monocytogenes in versneden gekookte ham
- Hogedrukbehandeling van guacamole
- Hogedrukbehandeling van oesters

Pasteurisatie
Toekomst: Sterilisatie

43
Q

Andere nieuwe technologieën

A

Oscillerende magnetische velden
Intense lichtpulsen
Combinatietechnologie

Andere
-HHD
-PEF
-Hogedrukkoolstofdioxide
-Bacteriofagen

43
Q

Hogedrukkoolstofdioxide

A

CO2 heeft een breed scala aan toepassingen in deze industrie. Het meest voor de hand liggende is het gas dat wordt gebruikt voor koolzuurhoudende dranken, met name bier, frisdrank en wijn. Dit voorkomt de groei van bacteriën en schimmels. Kooldioxide kan ook worden gebruikt voor het cafeïnevrij maken van koffie.

44
Q

Bacteriofagen

A

Virussen die bacteriën als gastheer hebben

Bacteriofaagtherapie kan worden ingezet als behandeling voor bacteriële infecties en is een alternatief voor een behandeling met antibiotica. Bacteriofagen zijn natuurlijke vijanden van bacteriën. Ze herkennen en infecteren hun doelwit-bacterie en zorgen ervoor dat de bacterie zelf nieuwe bacteriofagen gaat produceren.

Microbiologie 2 Vives (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions