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SDA > Glucides > Flashcards

Glucides Flashcards

1
Q

Quels sont les monosaccharides?

A

Glucose, Fructose et Galactose

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Q

Quels sont les monosaccharides les plus commun et rare dans les aliments?

A

Plus commun= glucose, fructose
Plus rare= galactose

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3
Q

Comment appelle-t-on la forme raffinée du glucose?

A

Dextrose

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4
Q

Quel est le dérivé du galactose qui joue un rôle dans le murissement des fruits et dans la texture des confitures?

A

Acide galacturonique

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5
Q

Quels sont les disaccharides?

A

Sucrose, Lactose, Maltose

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6
Q

Comment est obtenu le maltose?

A
  1. Germination de céréales
  2. Hydrolyse de l’amidon
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7
Q

Quels sont les polysaccharides?

A
  • Amidon
  • Glycogène
  • Fibres (inuline, pectine, cellulose, etc)
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8
Q

Classe moi les glucides en ordre de pouvoir sucrant

A

Fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose >lactose

sucrose= indice 1

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9
Q

Classe moi les glucides en ordre de solubilité

A

Fructose>galactose>sucrose>
glucose>maltose>lactose

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10
Q

C’est quoi la cristallisation des sucres?

A

Précipitation de cristaux solides à partir d’un mélange liquide

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11
Q

Quelle est la différence entre les bonbons cristallisés et non-cristallisés?

A

Cristallisés: mélange remué lorsqu’il refroidi (Ex: sucre à la crème)
Non-cristallisés: non remué lorsqu’il refroidi (bonbon lisse)

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12
Q

Comment se produit la réaction de Maillard?

A

Acide aminé + Sucre réducteur= composés aromatiques brunâtres

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13
Q

Quel monosaccharide n’est pas un sucre réducteur?

A

Ils sont TOUS des sucres réducteurs

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14
Q

Quel disaccharide n’est pas un sucre réducteur?

A

Sucrose

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15
Q

Classe moi les glucides en ordre de favorabilité aux réactions de Maillard

A

Galactose> Fructose > Glucose > Lactose > Maltose

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16
Q

Qu’est-ce qui accélère les réactions de Maillard?

A
  • Températures élevées
  • pH alcalin
  • Matériaux en fer/cuivre (pcq continuent à chauffer même après avoir éteint le feu)
  • Teneur en eau de 30-60%
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17
Q

V ou F La réaction de Maillard est un brunissement enzymatique

A

Faux, c’est un brunissement non-enzymatique

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18
Q

C’est la caramélisation ou la réaction de Maillard qui nécessite les températures les plus élevées?

A

Réaction de Maillard= Température élevée
Caramélisation= Température TRES élevée

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19
Q

C’est la caramélisation ou la réaction de Maillard qui nécessite une teneur en eau élevée (30-60%) et pourquoi?

A

Réaction de Maillard
Au contraire, l’eau ralentit la caramélisation pcq il augmentent le temps pour atteindre de hautes températures (110-170°).

L’eau doit d’abord s’évaporer pour permettrela caramelisation des sucres

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20
Q

Vou F La caramélisation est un brunissement non-enzymatique

A

Vrai

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21
Q

Quel est le principe de la caramélisation?

A

Dégradation thermique du sucre

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22
Q

Que se passe-t-il au niveau du goût lors de la caramélisation?

A
  • Sucré↓
  • Amer↑
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23
Q

La caramélisation débute à quelle température?

A
  • Fructose= 110° (coloration + prononcée)
  • Sucrose, Glucose, Maltose= 170°
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24
Q

Qu’est-ce qui favorise la caramélisation?

A
  • pH alcalin
  • Matériaux fer/cuivre
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25
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité

A

Capacité à absorber et retenir l’humidité

(aide au rassissement des produits de boulangerie = gateau moelleux)

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26
Q

Classe moi les glucides en ordre d’hygroscopicité

A

Fructose > glucose> sucrose> lactose

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27
Q

Pourquoi le sirop de glucose-fructose, le miel et le sirop de maïs sont plus hygroscopiques?

A

Parce qu’ils sont riches en glucose et/ou fructose

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28
Q

Est-ce que les glucides peuvent être fermenté?

A

Oui, ils peuvent être fermenté par les levures (sucres ->acides lactiques, alcool, CO2)

Fermentescibilité

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29
Q

Quel est l’effet du sucre sur le point de congélation?

A

Abaisse le point de congélation

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30
Q

Quel est l’effet du sucre sur le point d’ébullition?

A

Augmente le point d’ébullition

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31
Q

D’où provient le sucre blanc?

A

Canne à sucre (cultivée en Amérique du sud et raffinée au Canada)
* Bettrave à sucre (cultivée en Alberta)

32
Q

De quoi est composé le sucre

A

99.8% de sucrose

33
Q

Quels sont les différents types de sucres blancs?

A
  • Sucre blanc granulé
  • Sucre blanc à dissolution rapide (pour les boissons froides)
  • Sucre à glacer (sucre broyé en poudre + fécule maïs)
34
Q

Pourquoi ajoute-t-on de la fécule de maïs dans le sucre glace?

A

Pour prévenir l’absorption d’humidité -> agglomération des particules ensemble

35
Q

C’est composé de quoi un sucre brun?

A

Sucre blanc + mélasse

36
Q

C’est quoi la mélasse?

A

Glucose+Fructose

37
Q

D’où provient la mélasse?

A

produit du raffinage du sucre de canne

38
Q

Quelle est la différence entre la mélasse de fantaisie et la mélasse de 2em et 3em extraction?

A
  • Mélasse de fantaisie = ajout de sirop de sucre
  • Mélasse de 2e et 3e extraction= + concentrée , - d’additifs
39
Q

Qui est plus hydroscopique entre le sucre blanc et la mélasse et pourquoi?

A

La mélasse pcq composée de fructose et glucose = très hygroscopique

LORSQU’UN SUCRE CONTIENT BCP DE FRUCTOSE OU GLUCOSE= ↑ HYGROSCOPICITÉ

40
Q

V OU F
La mélasse est un produit de la cultivation du sucre de canne?

A

FAUX c’est un produit du raffinage

41
Q

Comment est obtenu le sirop de maïs?

A

Traitement acide et/ou enzymatique sur emplois de fécule de maïs

42
Q

De quoi est composé le sirop de maïs?

A
  • Glucose (MAJORITÉ)
  • Maltose (provient de l’hydrolyse de l’amidon)
  • Dextrine (provient de l’hydrolyse de l’amidon)

ne pas oublier que sirop de mais = traitment acide/enzymatique de fécule de maïs (Amidon)

43
Q

Est-ce que le sirop de maïs est hygroscopique?

A

Oui pcq grande quantité de glucose

44
Q

Comment est obtenu le sirop glucose-fructose?

A

Traitement enzymatique du sirop de maïs = ↑ fructose

45
Q

De quoi est composé le sirop glucose- fructose?

A
  • Fructose (MAJORITÉ)
  • un peu glucose
46
Q

C’est le sirop de maïs ou le sirop glucose-fructose le plus hygroscopique?

A

Glucose-Fructose
pcq il a une plus grande qt de fructose et mm si les deux sont hygroscopique, le fructose l’est +.

hypotheseeeuh

47
Q

Dans quoi est beaucoup utilisé le sirop glucose-fructose

A

les boissons gazeuses
et aliments ultratransformés

48
Q

D’où provient le sirop d’agave?

A

Hydrolyse des polymère de fructose de jus d’agave

49
Q

De quoi est composé le sirop d’agave?

A

Fructose et glucose

50
Q

V ou F Le sucre est plus sucré mais moins hydroscopique que le sirop d’agave

A

FAUX
* Le sirop d’agave est composé de fructose (et glucose) qui est + sucré que le sucrose.
* Il est + hygroscopique que le sucre, puisque fructose et glucose sont + hygroscopiques que le sucrose

sucre= 99.8% sucrose

51
Q

D’où provient le sirop d’érable?

A

Sève d’érable

52
Q

De quoi est composé le sirop d’érable?

A
  • Sucrose (66%) et eau (33%)
  • Quelques minéraux, vitamines, a.a
53
Q

Le sirop d’érable est un produit des réactions de Maillard ou de la caramélisation?

A

Réaction de Maillard (favorable puisque % eau ↑)

54
Q

D’où provient le miel?

A

Produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs

55
Q

De quoi est composé le miel

A
  • Fructose (MAJORITAIREMENT)
  • Glucose
  • Eau
56
Q

Pourquoi le miel est plus sucré et plus hygroscopique que le sucre?

A
  • Pouvoir sucrant:
    Fructose>sucrose
  • Hygroscopicité:
    Fructose/glucose > sucrose
57
Q

Quels sont les additifs alimentaires les plus connus?

A
  • Cellulose
  • Amidon
  • Inuline
  • Pectine
  • Carraghénine
  • Agar-agar
  • Alginates
  • Gomme de xanthane
  • Gomme de guar
58
Q

D’où provient la cellulose?

A

Extrait de végétaux (parois)

59
Q

Quelles sont les fonctions de la cellulose en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Épaissisant
  • Antiagglomérant (ex: empêche le fromage rapé de se collé ensemble)
  • Agent de remplissage (↑ volume aliment)
60
Q

Quels sont les dérivés de la cellulose et leurs rôle en tant qu’additif?

A
  • Methylcellulose
  • Carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
    ROLE: ÉPAISSISANT ET STABILISANT
61
Q

Quelles sont les fonctions de l’amidon en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Agent épaississant
62
Q

Quel est le dérivé de l’amidon et son rôle?

A

Maltodextrine (oligosaccharide assimilable)
Probablement épaississant aussi/ digestion??

63
Q

C’est quoi l’inuline?

A

C’est un fructooligosaccharide (FOS) non-assimilable = PRÉBIOTIQUE

64
Q

Quelles sont les fonctions de l’inuline en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Augmente les fibres solubles
  • Subtitut de gras = forme des gel
65
Q

C’est quoi la pectine et d’où ça provient?

A
  • Polymère d’acide galacturonique
  • Provient de l’extraction de résidus de pommes/fruits citrins
66
Q

Quelles sont les fonctions de la pectine en tant qu’additif alimentaire?

A

Agent épaissisant (gelée)

67
Q

C’est quoi la Carraghénine et l’Agar-agar et d’où ça provient?

A
  • Polymères de galactose
  • Extrait d’algues rouges

les deux sont pas pareils mais sont semblables

68
Q

Quelles sont les fonctions de la Carraghénine et de l’Agar-Agar en tant qu’additif alimentaire?

A

Agar-Agar:
* Gélifiant

Carraghénine:
* Gélifiant
* Épaississant

69
Q

D’où provient l’Alginate?

A
  • Extrait d’algues brunes
70
Q

Quelles sont les fonctions de l’Alginates en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Stabilisant: prolongation de la durée de conservation
  • Épaissisant
  • Gélifiant qu’en présence de calcium
71
Q

D’où provient la gomme de xanthane?

A

Produite par la bactérie Xanthomonas campestris

72
Q

Quelles sont les fonctions de la gomme de xanthane en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Agent épaississant (à froid, sans cuisson)
  • Agent stabilisant: prolongation de la durée de conservation
73
Q

D’où provient la gomme de guar?

A

Extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba

74
Q

Quelle sont les fonctions de la gomme de guar en tant qu’additif alimentaire?

A
  • Épaississant
  • Gélifiant
75
Q

Quelles sont les propriétés de l’aspartame?

A

200x + sucré
4kcal/g
Stabilité optimale à: 40° et pH=4
Aucun goût sucré à pH=7

76
Q

Quelles sont les propriétés du sucralose / splenda?

A
  • 600-800x + sucré
  • Stable à la chaleur et acidité
  • 0kcal/g
77
Q

Quelles sont les propriétés du stévia/ glycosides de stéviol?

A
  • 10-15x + sucré
  • 0kcal/g
  • Stable à la chaleur

SDA (10 decks)

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