Analyse sensorielle Flashcards
C’est quoi l’analyse sensorielle?
Mesure/Interprétation des réactions des gens face aux caractéristiques organoleptiques (sensorielles)
(Texture, saveur, odorat, bruit, apparence)
Quels sont les 3 composantes d’une sensation?
Attribut (goûte/sens quoi)
+
Intensité
+
Aspect hédonique (appréciation)
Quels sont les différents types de papilles gustatives?
- Caliciformes (arrière, v)
- Foliées (côtés, arrière)
- Fongiformes (bout de la langue)
- Filiformes (petites, partout sur la langue)
Comment “goûte” t-on les saveurs?
Les papilles gustatives, la bouche, le palais et le pharynx renferment des bourgeons gustatifs
(2000-8000 bourgeons)
De quoi sont “composés” les bourgeons gustatifs?
De plusieurs cellules réceptrices du goût qui envoient un influx au cerveau via nerfs cranien
Comment ça se fait qu’on détecte différent goût à différents régions de la langue?
Les bourgeons ont la capacité de détecter TOUTES les saveurs
Les différentes formes des papilles gustatives jouent peut-être un rôle dans cela.
La variation en quantité de bourgeons chez chacun joue un rôle.
Explique le mécanisme de la perception de saveurs
- Dissolution de l’aliment dans liquide/salive
- Contact avec cellules réceptrices des bourgeons gustatifs
- Influx nerveux via nerf craniens au cerveau
- Conversion en goût
Quels sont les saveurs?
- Sucré
- Salé
- Acide
- Amer
- Umami
Saveurs vs goût?
Saveur= perçus par bourgeons gustatifs (bouche, langue,palais,pharynx)
Goût = saveurs + composante olfactive
Quelles sont les autres sensations que l’on peut ressentir en bouche?
- Astringence
- Piquant/Épicé
- Fraîcheur
Explique la sensation d’astringence
Sensation de bouche/langue sèche, serrée
Réaction entre polyphénol/tanin et protéines de la salive
ex: après avoir bu thé, banane cru
Explique la sensation de piquant/épicé
Capsaïcine stimule les nerfs = donne une sensation de pseudo-douleur et chaleur
Produits laitiers réduisent la captation de capsaïcine par les nerfs
Explique la sensation de fraîcheur
Canaux sensible au froid s’activent après avoir mangé aliment comme la menthe
Explique qu’est-ce qu’il arrive aux saveurs lorsqu’il y en a plusieurs dans un plat?
Mélange de saveurs n’existe PAS
Atténuation ou accentuation de saveur (certaines saveurs prennent le dessus sur d’autres )
Comment l’âge influence la perception gustative?
- Diminution des bourgeons gustatifs avec l’âge
- Diminution salive (- contact avec cell. des bourgeons)
- Problème mastication
Comment certains médicaments influencent la perception gustative?
Entraîne la dysgueusie
Quelles pathologies pourraient influencer la perception gustative?
- Infection buccale (machoire
- Production salive ↓
- Reflux gastrique
Quel récepteur est sensible à la température?
TRPM5
À quelle température les saveurs sont mieux détectées?
15-35°C
ex: café 20°C = +amer
crème glacée 20°C = +sucré
Explique le phénomène de l’adaptation gustative
À force de mager, la saveur s’atténue
La génétique est un facteur de perception gustative. Le gène TAS2R38 détecte quoi?
L’intensité de la saveur amer perçue
Explique l’impact du tabac sur la perception gustative
Les saveurs sont moins bien perçues
Lorsqu’on cesse le tabac la perception gustative retourne à la normale (réversible)
Comment est-ce que l’on sent (détecter odeur)?
Contact avec cellules réceptrices des cilias → influx nerveux envoyé au cerveau
Odeur vs arôme
Odeur: perçu par voie nasale
Arôme: perçu par voie rétro-nasale (aspiration lors de déglution)
Le quel est le plus sensible entre le goût et l’odorat?
odorat = 10 000x plus sensible que le goût
Comment la volatilité des molécules des aliments influence l’odorat
+exemple
Plus la volatilité des molécules est haute plus l’aliment est odorant. Les molécules arrivent plus facilement au nez.
Est-ce que le nombre de molécules d’un aliement a un impact sur son odeur?
Oui
Fraise= 300 molécules
Café=800 molécules
Un aliment ayant une haute composition grasse a une forte ou faible arôme?
Aliment gras/liposoluble: faible arôme au début → forte arôme par la suite qui reste longtemps
Aliment faible en gras: forte arôme au début → s’estompe rapidement
Comment la solubilité influence la perception olfactive?
Aliment soluble eau/gras = odorant (facilité à passer à travers cilias??)
Comment la température influence la perception olfactive?
Plus la température/humidité ↑ = Plus la volatilité des molécules↑= Odeur ↑
Comment la texture des aliments influence la perception olfactive?
Ajout d’épaissisant = enfermement des molécules= volatilité ↓
Comment l’âge influence la perception olfactive?
Avec l’âge l’odorat ↓
Quelles pathologies inflencent la perception olfactive?
- Covid-19
*
Adaptation olfactive
élévationdu seuil de perception, on a besoin de + pour sentir comme avant
Comment la mastication et la salive influencent l’adaptation olfactive?
FAVORISELA LIBÉRATION DES MOLÉCULES
V ou F les molécules lipophiles sont plus odorantes
VRAI
