Analyse sensorielle

Question 1

C’est quoi l’analyse sensorielle?

Answer 1

Mesure/Interprétation des réactions des gens face aux caractéristiques organoleptiques (sensorielles)

(Texture, saveur, odorat, bruit, apparence)

Question 2

Quels sont les 3 composantes d’une sensation?

Answer 2

Attribut (goûte/sens quoi)
+
Intensité
+
Aspect hédonique (appréciation)

Question 3

Quels sont les différents types de papilles gustatives?

Answer 3

• Caliciformes (arrière, v)
• Foliées (côtés, arrière)
• Fongiformes (bout de la langue)
• Filiformes (petites, partout sur la langue)

Question 4

Comment “goûte” t-on les saveurs?

Answer 4

Les papilles gustatives, la bouche, le palais et le pharynx renferment des bourgeons gustatifs
(2000-8000 bourgeons)

Question 5

De quoi sont “composés” les bourgeons gustatifs?

Answer 5

De plusieurs cellules réceptrices du goût qui envoient un influx au cerveau via nerfs cranien

Question 6

Comment ça se fait qu’on détecte différent goût à différents régions de la langue?

Answer 6

Les bourgeons ont la capacité de détecter TOUTES les saveurs
Les différentes formes des papilles gustatives jouent peut-être un rôle dans cela.
La variation en quantité de bourgeons chez chacun joue un rôle.

Question 7

Explique le mécanisme de la perception de saveurs

Answer 7

1. Dissolution de l’aliment dans liquide/salive
2. Contact avec cellules réceptrices des bourgeons gustatifs
3. Influx nerveux via nerf craniens au cerveau
4. Conversion en goût

Question 8

Quels sont les saveurs?

Answer 8

1. Sucré
2. Salé
3. Acide
4. Amer
5. Umami

Question 9

Saveurs vs goût?

Answer 9

Saveur= perçus par bourgeons gustatifs (bouche, langue,palais,pharynx)
Goût = saveurs + composante olfactive

Question 10

Quelles sont les autres sensations que l’on peut ressentir en bouche?

Answer 10

1. Astringence
2. Piquant/Épicé
3. Fraîcheur

Question 11

Explique la sensation d’astringence

Answer 11

Sensation de bouche/langue sèche, serrée

Réaction entre polyphénol/tanin et protéines de la salive

ex: après avoir bu thé, banane cru

Question 12

Explique la sensation de piquant/épicé

Answer 12

Capsaïcine stimule les nerfs = donne une sensation de pseudo-douleur et chaleur

Produits laitiers réduisent la captation de capsaïcine par les nerfs

Question 13

Explique la sensation de fraîcheur

Answer 13

Canaux sensible au froid s’activent après avoir mangé aliment comme la menthe

Question 14

Explique qu’est-ce qu’il arrive aux saveurs lorsqu’il y en a plusieurs dans un plat?

Answer 14

Mélange de saveurs n’existe PAS
Atténuation ou accentuation de saveur (certaines saveurs prennent le dessus sur d’autres )

Question 15

Comment l’âge influence la perception gustative?

Answer 15

• Diminution des bourgeons gustatifs avec l’âge
• Diminution salive (- contact avec cell. des bourgeons)
• Problème mastication

Question 16

Comment certains médicaments influencent la perception gustative?

Answer 16

Entraîne la dysgueusie

Question 17

Quelles pathologies pourraient influencer la perception gustative?

Answer 17

• Infection buccale (machoire
• Production salive ↓
• Reflux gastrique

Question 18

Quel récepteur est sensible à la température?

Answer 18

TRPM5

Question 19

À quelle température les saveurs sont mieux détectées?

Answer 19

15-35°C

ex: café 20°C = +amer
crème glacée 20°C = +sucré

Question 20

Explique le phénomène de l’adaptation gustative

Answer 20

À force de mager, la saveur s’atténue

Question 21

La génétique est un facteur de perception gustative. Le gène TAS2R38 détecte quoi?

Answer 21

L’intensité de la saveur amer perçue

Question 22

Explique l’impact du tabac sur la perception gustative

Answer 22

Les saveurs sont moins bien perçues

Lorsqu’on cesse le tabac la perception gustative retourne à la normale (réversible)

Question 23

Comment est-ce que l’on sent (détecter odeur)?

Answer 23

Contact avec cellules réceptrices des cilias → influx nerveux envoyé au cerveau

Question 24

Odeur vs arôme

Answer 24

Odeur: perçu par voie nasale
Arôme: perçu par voie rétro-nasale (aspiration lors de déglution)

Question 25

Le quel est le plus sensible entre le goût et l’odorat?

Answer 25

odorat = 10 000x plus sensible que le goût

Question 26

Comment la volatilité des molécules des aliments influence l’odorat

+exemple

Answer 26

Plus la volatilité des molécules est haute plus l’aliment est odorant. Les molécules arrivent plus facilement au nez.

Question 27

Est-ce que le nombre de molécules d’un aliement a un impact sur son odeur?

Answer 27

Oui
Fraise= 300 molécules
Café=800 molécules

Question 28

Un aliment ayant une haute composition grasse a une forte ou faible arôme?

Answer 28

Aliment gras/liposoluble: faible arôme au début → forte arôme par la suite qui reste longtemps

Aliment faible en gras: forte arôme au début → s’estompe rapidement

Question 29

Comment la solubilité influence la perception olfactive?

Answer 29

Aliment soluble eau/gras = odorant (facilité à passer à travers cilias??)

Question 30

Comment la température influence la perception olfactive?

Answer 30

Plus la température/humidité ↑ = Plus la volatilité des molécules↑= Odeur ↑

Question 31

Comment la texture des aliments influence la perception olfactive?

Answer 31

Ajout d’épaissisant = enfermement des molécules= volatilité ↓

Question 32

Comment l’âge influence la perception olfactive?

Answer 32

Avec l’âge l’odorat ↓

Question 33

Quelles pathologies inflencent la perception olfactive?

Answer 33

• Covid-19
  *

Question 34

Adaptation olfactive

Answer 34

élévationdu seuil de perception, on a besoin de + pour sentir comme avant

Question 35

Comment la mastication et la salive influencent l’adaptation olfactive?

Answer 35

FAVORISELA LIBÉRATION DES MOLÉCULES

Question 36

V ou F les molécules lipophiles sont plus odorantes

Answer 36

VRAI