Boulangerie et patisserie 2 Flashcards
Quels sont les 3 types de gâteaux + leurs agent levains?
- Type gras
* Levure chimique + crèmer beurre/sucre - Type mousse
* Oeufs
* PAS DE GRAS DANS CE GÂTEAU - Intermédiaire
* Levure chimique + oeufs
Quels sont les étapes de préparation d’un gâteau de type gras?
- Crémer beurre avec le sucre
- Ajouter oeufs pour émulsifier + ajouter encore + bulles d’air
- Ajout des ingrédients sec en 3x (conserve l’émulsion)
- Ajout des ingrédients liquides en 2x
ajout des liquides avant sec= destruction des bulles d’air
Quels sont les étapes de préparation de gâteau de type mousse (+ ex de gâteau type mousse) ?
1.Battre oeufs en mousse/neige
* Gâteau des anges = blancs des oeufs
* Génoise = Oeuf entier
* Gâteau éponge = Blanc>Jaune
2.Ajout de beurre pour génoise
3.Ajout de la farine
GÉNOISE= AJOUT DE GRAS (EXCEPTION)
Comment est formé la mie?
Par gélatinisation complète de l’amidon et coagulation des protéines autour des bulles d’air
BONNE MIE= PEU DE GLUTEN ET GÉLATINISATION COMPLÈTE AMIDON
Gélatinisation est + importante pour les gâteau/ coagulation prot ≠ formation du gluten
Quels sont les caractéristiques d’une bonne mie et comment est-ce atteignable?
Atteignable si peu de formation de gluten ET gélatinisation complète amidon:
* Tendreté
* Humidité
* Alvéoles uniformes (gaz)
* Pas de tunnels
* S’émiette facilement
Quels sont les ingrédients qui contribuent à la structure du gâteau et pourquoi?
- Farine : gélatinisation de l’amidon (peu de glutenpour gâteau, donc coagulation prot=secondaire)
- Blanc d’oeufs : coagulation des protéines
- Liquide: gélatinisation de l’amidon + vicosité (bulles d’air)
liquide= lait et babeurre
farine= coagulation protéine lorsque pain
Trop liquide: perte bulles d’air
Trop visqueux: sec, bombé, fendu
Quels sont les ingrédients qui contribuent à la tendreté et pourquoi?
- Sucre: hygroscopique (- gluten)
- Gras: imperméabilise les grains de farine (- de gluten)
- Jaune d’oeuf: gras + émulsifiant
Que se passe-t-il lorsqu’on met trop de sucre ou trop de gras?
Trop de sucre= Retarde trop la gélatinisation, gâteau a pas solidifé donc il tombe
Trop de gras= Pas assez solide, donc il retombe
Que se passe-t-il lorsqu’on met peu de sucre ou de gras? Et lequel a une plus grande marge d’erreur?
Peu de sucre= sec + tunnels+++
Peu de gras= moins tendre + tunnels+
Le gras a une plus grande marge que le sucre
Quelle est la quantité normale de sucre?
100%-125% le poids de la farine
Donne moi les raisons pourquoi un gâteau s’affaisse après être sorti du four?
- Trop de sucre : retarde trop la gélatinisation (pas assez solide)
- Trop de gras: pas assez solide, moins de bulles d’air
- Pas assez d’oeufs: peu de coagulation des protéines
- Pas assez de levure: n’a juste jms levé
- Trop de liquides: n’a juste jms levé
- Basse température / Manque de cuisson
Donne moi les raisons pourquoi un gâteau bombe et craque?
- Détrempe trop mélangée (↑ formation de gluten)
- Détrempe trop épaisse: bulles d’air
- Température trop élevée: croûte cuit en premier, mais les bulles d’air veulent sortir
- Grande quantité dans le moule: Le haut fait une croûte avant le reste
Quels sont les raisons de la formation de tunnels?
- Trop de gluten
- Peu de sucre
- Peu de gras
Comment peut-on rendre un muffin plus santé?
- Diminution du gras
- Diminution du sucre (LÉGER pcq pas grande marge)
- Ajout de fruits/légumes
- Ajout de fibres: blé entier, son, avoine,etc
- Ajout de grains ou noix (protéines + fibres + bon gras)
Explique la formation du brownie
- Excès de sucre
- Pas de levure chimique
- Peu de farine
- Peu de liquide
Pourquoi il y a un excès de sucre dans les brownies?
- Augmente la température de gélatinisation de l’amidon
- Augmente la température de coagulation des protéines
Donc ces températures sont pas atteintes lors de la cuisson
V ou F
Les brownies ne lèvent pas pendant la cuisson (il n’y a pas de levures chimique dans la recette)
Faux,
ils lèvent via les gaz et la vapeur d’eau MAIS il s’affaisse une fois sortit du four
Quelle est la différence entre les ingrédients d’un gâteau et un biscuit?
Les ingrédients sont les mêmes, mais le biscuits a moins de liquides
V ou F
Les biscuits et les gâteaux (mie) et le pain ont besoin d’une gélatinisation complète de l’amidon pour être réussits .
FAUX
La mie a besoin de gélatinisation complète pour être formée, tandis que l’amidon de la farine des biscuits et du pain gélatinise partiellement
Explique les caractéristiques d’un gâteau si on utiliserait de la farine à gâteau
- Moins doré (↓ protéines= ↓ Maillard)
- Plus friable (moins de gluten)
V ou F
Le sucre fond pendant la cuisson, ce qui rend la pâte à biscuit + liquide
VRAI
V ou F
une petite quantité de sucre provoque l’étalement d’un biscuit
FAUX, une grande quantité de sucre contribue à l’étalement du biscuit
V ou F
+un biscuit est étalé, + il est moelleux
FAUX
+étalement= - moelleux
Entre le beurre/margarine et le beurre fondu lequel contribue le plus à l’étalement?
Beurre/margarine = ↑ étalement= +croustillant
Beurre fondu= ↓ étalement = + moelleux
De quels façons peut être utilisé le beurre dans les biscuits?
Beurre crémé avec le sucre : biscuit + gonflé = moelleux
Beurre fondu: s’étale moins = moelleux
Beurre/margarine: s’étale = biscuit croustillant
Quelles sont les différentes parties de l’oeuf et elles contribuent en quoi?
Blanc: Structure (coagulation des prot.)
Jaune: Tendreté (Gras)
Eau: Gonflement (vapeur d’eau) + gélatinisation amidon
Quels sont les rôles de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude dans un biscuit?
Poudre à pâte: effet levain
Bicarbonate (sans acides dans biscuit): étalement + brunissement + goût caramélisé
Donc, en somme quels sont les ingrédients des biscuits et ils contribuent en quoi?
- Farine: coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon
- Sucre: recristallise = + croustillant, si bcp= étalement
- Beurre: étalement (sauf si fondu) = moelleux
-
Oeufs:
blanc: structure
jaune: tendreté
eau: gonflement+ gélatinisation amidon - Poudre à pate: agent levain
- Bicarbonate: ÉTALEMENT+ brunissement + goût caramélisé
Avec quels types de pâtes pouvons-nous faire des tartes
Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte feuilletée
Pâte phyllo
Croûte de Graham
Comment doit-être une bonne pâte brisée?
feuilletée et tendre
Quelles sont les étapes de préparation d’une pâte brisée?
- Couper le beurre froid dans les ingrédients sec jusqu’à avoir de petits pois
- Ajouter un minimum de liquide froid
- Former un disque (ne pas travailler)
- Mettre le disque dans le frigo
- Étaler la pâte (écrasement du beurre entre particules de gluten/farine)
- Congélo
- Mettre moule+ cuisson
Pourquoi on évite de travailler la pate brisée?
Pour pas former de gluten et de trop intégrer le beurre dans la farine ( pâte dure+ pas feuilleté)
pâte brisée
Pourquoi le gras doit être froid?
Pour que le gras puisse fondre dans le four et laisser l’espace vide (feuillet)
pâte brisée
On coupe le gras dans la farine jusqu’à quand et pourquoi?
On coupe jusqu’à formation de petit poids pour que ces petits bouts de gras fondent dans le four et laisse des vides = feuillets
pâte brisée
Qu’est-ce que l’on risque si on coupe le beurre au robot?
Couper trop finement le beurre (pâte + tendre que feuilletée)
pâte brisée
À quoi sert le liquide dans la recette et pourquoi doit-il être froid?
À développer un peuu de gluten
Si on utilise liquide acide on développe encore moins de gluten
Liquide froid= pour pas que beurre fonde
Explique comment se forme le feuilleté d’une pâte brisée?
- Boules de gras fondent et laissent des espaces vides
- Vapeur d’eau soulève les espaces
- Le peu de gluten coagule
Qu’est-ce qui favorise la formation de feuillets dans la pâte brisée?
- Gras froid
- Gras en petit pois
- Liquide froid
- Frigo + congélo
Qu’est-ce qui favorise la tendreté dans la pâte brisée?
- Gras fondu/trop petit( - feuilletage = + tendre)
- Beaucoup de gras (↓ gluten pcq imperméabilise la farine)
- Liquide acide (↓ gluten)
- Farine à gâteau (↓prot = ↓ gluten)
TOUT CE QUI RÉDUIT GLUTEN EN GROS/ TENDRE= PEU DE GLUTEN
Quels sont les différents types de gras que l’on peut utiliser dans une pâte brisée et quelles sont leurs propriétés?
- Shortening: stable à la température, pas besoin de réfrigérer
- Beurre: meilleur saveur/goût / instable, besoin d’être réfrigéré
- Margarine: peut pas vrm formé des petits pois puisque mou
- Huile végétale: technique spéciale, en combinant avec de l’eau / texture intéressante
C’est quoi un scones et comment on le prépare?
Entre gâteau et pâte brisée MAIS PLUS DE LIQUIDE
1. Couper le beurre dans ingrédients sec jusqu’à petits pois
2. Ajout liquide (préférence lait de beurre)
3. Former boule
4. Couper et cuire
V ou F
du pain peut être fait avec de la levure chimique
FAUX
Quels sont les ingrédients essentiels du pain + rôles?
- Farine: coagulation protéines
- Liquide:lait,eau (pas spécifié)
- Levure biologique/Levain: levée par fermentation
- Sel: régule la fermentation et améliore les propriété de gluten
Quel est l’effet de trop/peu de sel dans le pain?
Trop: peu de levée et renforce trop le gluten (pâte épaisse et petite )
Peu: trop de levée et surextension du gluten (pâte collante/molle et gonflée)
Quels sont les ingrédients non-essentiels du pain + rôles?
Sucre: accélère fermentation en CO2
Oeuf: + volume/tendreté/bulles mieux réparties
Gras: + volume/tendreté/ bulles mieux réparties
Quelles sont les étapes de la panification (traditionnel)?
- Réhydratation de la levure sèche: eau tiède + sucre
- Ajout de la farine
-
Pétrissage de la pâte:
-formation nouveaux lien s-s
-répartition gaz et incorporation d’air
-réchauffement= accélération fermentation - 1 ère levée ( gluten retient CO2)
-
Abaissement de la pâte:
-Enlève excès de CO2 et on enlève stress sur gluten
-Redistribution levure, sucre, chaleur
-Façonnement
-Stimule nouvelle poussée de C02 - Deuxième poussée
-
Four
-Dernière poussée du pain TRÈS rapide au début (à cause de température, après 10 min elles sont inactivées pcq trop chaud)
-Gélatinisation partielle de l’amidon
-Coagulation des protéines
Que se passe-t-il avec le pain si le four est trop chaud ou trop froid?
Trop chaud: croûte prématurée, difficile à augmenter de volume
Trop froid: trop d’expension dû au retard de la coagulation des protéines
