Cours 4- Fruits et légumes Flashcards
Quelle sont les définitions botaniques du fruit et du légume?
Fruit: Partie de la plante ayant des graines / de reproduction
Légume: tout autre partie
Quelle sont les définitions culturelle du fruit et du légume?
- Fruit = goût sucré
- Légume = goût salé
Quel aliment est souvent confondu pour un légume?
champignon
Quel partie des champignon est comestible?
partie aérienne
Quels sont les composantes des parois cellulaires?
- Cellulose
- Hémicellulose
- Substance pectiques
- Lignine
La cellulose est équivalente à quoi?
À l’amidon mais n’est pas digéré par l’humain
De quoi est fait la cellulose?
Polymère de glucose insoluble
Sous forme de réseau de plusieurs fibrilles faisant des Pont H
De quoi sont composé les interstices de la cellulose?
- Hémicellulose et substances pectiques
C’est quoi de l’hémicellulose?
- Arabans, arabinose, xylams
- Fait partie de l’interstice de la cellulose en petite quantité
Lors de cuisson c’est l’hémicellulose ou la cellulose qui se dégrade en premier?
L’hémicellulose
Qui est le ciment de la cellulose? Développe et donne un exemple
- Substances pectique
- Composée de polymère d’acide D-galacturonique
- Compose la majorité de l’interstice (2/3)
- Ex: Pectine
Qu’est-ce qui arrive aux substances pectiques lors du murissement?
Déméthylation et Hydrolyse des polymères
Quelle forme a la lignine?
- Fibre
De quoi est composée la lignine?
Polymère de benzène insoluble et non-digestible
Qu’est-ce qui arrive à la lignine lors du vieillissement du légume?
Elle se développe encore plus -> formation de plus de fibres (surtout dans les légumes)
Est-ce que la lignine continue à se développer ou elle arrête après la récolte ?
Elle se développe
Qu’est-ce que la turgescence?
La pression exercée par l’eau contre les parois des vacuoles.
Qu’est-ce que le flétrissement?
Perte d’eau de 4%-8% : ramolissement du F/L
L’eau compose les fruits et légumes de combien de % ?
75-92%
Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les légumes?
Amidon
Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les fruits?
Sucres simples
* Glucose
* Fructose
* Amidon rare (ex:banane)
La quantité de sucre fluctue de quelle manière avec le murissement?
Le sucre augmente lors du murissement (FRUITS)
Les composés aromatiques aussi
Quel est le pH des légumes?
5-5.6
Quel est le pH des fruits?
Moins de 5
c’est pour ça qu’on ne leur ajoute pas bcp d’agent de conservation acide
Quelles sont les enzymes fréquemment retrouvées dans les fruits et légumes?
- PPO
- Enzymes protéolytiques
- Enzymes pectiques
- Peroxydase
Que fait la péroxydase?
Elle a un rôle dans la formation de la lignine et l’éthylène
Quel est le rôle de la PPO
Brunissement
Quel est le rôle de l’enzyme pectique?
Hydrolyse et déméthylation des polymères
L’enzyme qui dégrade la structure de certains aliments est appelée:
Enzyme protéolytique
En résumé comment fonctionne la PPO
Oxydation de composés phénolyques (à l’aide de O2)
Comment peut-on éviter le brunissement par la PPO
- Eviter le contact avec l’O2 (ex: patate sous l’eau)
- Antioxydant (vit.C)
- Dénaturation de la PPO (65°C-blanchiment) ou inhibition de la PPO (4/-18°C frigo/congélo)
- Agent acidifiant (ex: citron)
Pourquoi les pommes de terres sont favorables au brunissement
Contiennent beaucoup de composés phénoliques et de PPO et sont alcalins
Quel pigment donne la couleur verte?
+exemples
Chlorophylle
laitue, épinard, petit pois, brocoli, kale
Qu’est-ce qui change la couleur verte des aliments lors de la cuisson?
Les acides organiques libérés par les parois cellulaire lors de cuisson
Quel type d’aliment garde mieux leur couleur verte (chlorophylle). Cependant qu’est-ce qui leur arrive?
Aliments alcalins ( petit pois)
Quel type d’aliment garde moins leur couleur verte (chlorophylle) et de quel couleur deviennent-ils?
Aliments acides deviennent jaune-vert
(haricot)
Comment conserver la couleur verte de nos aliments?
- Cuir moins longtemps
- Rincer avec eau froide pour arrêter la cuisson
- Ajouter agent acidifiant vers la fin de la cuisson
Quel pigment donne la couleur blanc/jaune
Flavonoïdes- Anthoxanthines
Qu’est-ce qui arrive à la couleur blanche lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée
Acide= blanc
Alcalin= jaunâtre
Cuisson prolongée= ROSE (oignon/ chou-fleur) (ANTHOXANTHINE → ANTHOCYANES)
Comment conserve-t-on la couleur blanche des aliment
Ajout d’un agent acide à la fin
Quel pigement donne une couleur rouge/mauve
Anthocyane
Qu’est-ce qui arrive à la couleur rouge/mauve lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée
Acide: rouge/mauve
Alcalin: bleu-vert
Prolongée: brunâtre
Comment peut-on conserver la couleur rouge/mauve d’un aliment?
- Ajout d’un agent acide à la fin pcq la réaction est RÉVERSIBLE pour les anthocyanes
Quel est le pigment responsable de la couleur jaune/rouge-orangé?
Carraténoïde
Qu’est-ce qui arrive à la couleur orange lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée
Acide: moins intense
Alcalin: rien
Prolongé: moins intense
Comment peut-on conserver la couleur orange d’un aliment?
On peut ajouter corps gras pour “lustrer” l’aliment (pas vrm de la conservation de couleur mais bon)
Qu’arrive-t-il aux composés aromatique lors du murissement?
Composés aromatiques augmentent avec le murissement chez les fruits (comme le sucre)
Quels sont les composés sulfurés?
- Allium (ail)
- Brassica (brocoli)
Qu’arrivent-ils aux composés sulfurés lors de la cuisson/parage?
Lorsque la paroi des aliments est endommagée: enzyme et substrat viennent en contact
L’arôme et l’odeur s’accentue
C’est le milieu acide ou alcalin qui accentue la réaction de contact entre les enzymes et les composés sulfurés ?
Le milieu acide accentue les odeurs
C’est quoi un aliment climactérique?
+EXEMPLE
Fruit qui continue à mûrir après la récolte
Tomate, poires, pommes, bananes, avocat, melons (s’attendrissent mais ne deviennent pas + sucrés)
C’est quoi un aliment non-climactérique?
+EXEMPLE
Fruit qui arrête de mûrir après la récolte
fraises, framboises, bleuets, ananas, melon d’eau
Quel gaz est sécrété par les F/L climactériques qui promouvoit le murissement/détérioration?
Éthylène
Quel est l’impact de l’éthylène sur le sucre?
Promouvoit la réaction:
Sucrose → Fructose + glucose
Le goût sucré ↑
Quel est l’impact de l’éthylène sur la fermeté des F/L (substances pectiques)?
hydrolyse/déméthylation des subst. pectiques
Protopectine → Acide pectinique
Quel est l’impact de l’éthylène sur la couleur des F/L ?
- Dégradation du chlorophylle
tomates vertes -> rouges
Quel est l’impact de l’éthylène sur l’astringence?
Diminution de l’astingence
ex: banane vertes=sèche, bananes mûre = pas sèche
Quelle est la composition en amidon des patates farineuse et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= 2/3 Amylopectine et 1/3 Amylose
Molécules restent PAS collés ensemble= FARINEUX
c les patates rugueuse et longues: Purée, patate au four
Quelle est la composition en amidon des patates cireuses et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= 100% Amylopectine
Molécules restent très collées
patates rouges ext et blanches int. : Gratins, salades (GARDER FORME)
Quelle est la composition en amidon des patates tout-usage et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= Amylopectine et Amylose **(moins que farineuse) **
Chaire se défait un peu
Patates jaunes: purée
