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SDA > Cours 4- Fruits et légumes > Flashcards

Cours 4- Fruits et légumes Flashcards

1
Q

Quelle sont les définitions botaniques du fruit et du légume?

A

Fruit: Partie de la plante ayant des graines / de reproduction
Légume: tout autre partie

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Q

Quelle sont les définitions culturelle du fruit et du légume?

A
  • Fruit = goût sucré
  • Légume = goût salé
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3
Q

Quel aliment est souvent confondu pour un légume?

A

champignon

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4
Q

Quel partie des champignon est comestible?

A

partie aérienne

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5
Q

Quels sont les composantes des parois cellulaires?

A
  1. Cellulose
  2. Hémicellulose
  3. Substance pectiques
  4. Lignine
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6
Q

La cellulose est équivalente à quoi?

A

À l’amidon mais n’est pas digéré par l’humain

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7
Q

De quoi est fait la cellulose?

A

Polymère de glucose insoluble
Sous forme de réseau de plusieurs fibrilles faisant des Pont H

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8
Q

De quoi sont composé les interstices de la cellulose?

A
  • Hémicellulose et substances pectiques
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9
Q

C’est quoi de l’hémicellulose?

A
  • Arabans, arabinose, xylams
  • Fait partie de l’interstice de la cellulose en petite quantité
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10
Q

Lors de cuisson c’est l’hémicellulose ou la cellulose qui se dégrade en premier?

A

L’hémicellulose

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11
Q

Qui est le ciment de la cellulose? Développe et donne un exemple

A
  • Substances pectique
  • Composée de polymère d’acide D-galacturonique
  • Compose la majorité de l’interstice (2/3)
  • Ex: Pectine
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12
Q

Qu’est-ce qui arrive aux substances pectiques lors du murissement?

A

Déméthylation et Hydrolyse des polymères

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13
Q

Quelle forme a la lignine?

A
  • Fibre
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14
Q

De quoi est composée la lignine?

A

Polymère de benzène insoluble et non-digestible

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15
Q

Qu’est-ce qui arrive à la lignine lors du vieillissement du légume?

A

Elle se développe encore plus -> formation de plus de fibres (surtout dans les légumes)

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16
Q

Est-ce que la lignine continue à se développer ou elle arrête après la récolte ?

A

Elle se développe

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17
Q

Qu’est-ce que la turgescence?

A

La pression exercée par l’eau contre les parois des vacuoles.

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18
Q

Qu’est-ce que le flétrissement?

A

Perte d’eau de 4%-8% : ramolissement du F/L

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19
Q

L’eau compose les fruits et légumes de combien de % ?

A

75-92%

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20
Q

Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les légumes?

A

Amidon

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21
Q

Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les fruits?

A

Sucres simples
* Glucose
* Fructose
* Amidon rare (ex:banane)

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22
Q

La quantité de sucre fluctue de quelle manière avec le murissement?

A

Le sucre augmente lors du murissement (FRUITS)

Les composés aromatiques aussi

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23
Q

Quel est le pH des légumes?

A

5-5.6

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24
Q

Quel est le pH des fruits?

A

Moins de 5

c’est pour ça qu’on ne leur ajoute pas bcp d’agent de conservation acide

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25
Q

Quelles sont les enzymes fréquemment retrouvées dans les fruits et légumes?

A
  • PPO
  • Enzymes protéolytiques
  • Enzymes pectiques
  • Peroxydase
26
Q

Que fait la péroxydase?

A

Elle a un rôle dans la formation de la lignine et l’éthylène

27
Q

Quel est le rôle de la PPO

A

Brunissement

28
Q

Quel est le rôle de l’enzyme pectique?

A

Hydrolyse et déméthylation des polymères

29
Q

L’enzyme qui dégrade la structure de certains aliments est appelée:

A

Enzyme protéolytique

30
Q

En résumé comment fonctionne la PPO

A

Oxydation de composés phénolyques (à l’aide de O2)

31
Q

Comment peut-on éviter le brunissement par la PPO

A
  • Eviter le contact avec l’O2 (ex: patate sous l’eau)
  • Antioxydant (vit.C)
  • Dénaturation de la PPO (65°C-blanchiment) ou inhibition de la PPO (4/-18°C frigo/congélo)
  • Agent acidifiant (ex: citron)
32
Q

Pourquoi les pommes de terres sont favorables au brunissement

A

Contiennent beaucoup de composés phénoliques et de PPO et sont alcalins

33
Q

Quel pigment donne la couleur verte?

+exemples

A

Chlorophylle
laitue, épinard, petit pois, brocoli, kale

34
Q

Qu’est-ce qui change la couleur verte des aliments lors de la cuisson?

A

Les acides organiques libérés par les parois cellulaire lors de cuisson

35
Q

Quel type d’aliment garde mieux leur couleur verte (chlorophylle). Cependant qu’est-ce qui leur arrive?

A

Aliments alcalins ( petit pois)

36
Q

Quel type d’aliment garde moins leur couleur verte (chlorophylle) et de quel couleur deviennent-ils?

A

Aliments acides deviennent jaune-vert
(haricot)

37
Q

Comment conserver la couleur verte de nos aliments?

A
  • Cuir moins longtemps
  • Rincer avec eau froide pour arrêter la cuisson
  • Ajouter agent acidifiant vers la fin de la cuisson
38
Q

Quel pigment donne la couleur blanc/jaune

A

Flavonoïdes- Anthoxanthines

39
Q

Qu’est-ce qui arrive à la couleur blanche lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée

A

Acide= blanc
Alcalin= jaunâtre
Cuisson prolongée= ROSE (oignon/ chou-fleur) (ANTHOXANTHINE → ANTHOCYANES)

40
Q

Comment conserve-t-on la couleur blanche des aliment

A

Ajout d’un agent acide à la fin

41
Q

Quel pigement donne une couleur rouge/mauve

A

Anthocyane

42
Q

Qu’est-ce qui arrive à la couleur rouge/mauve lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée

A

Acide: rouge/mauve
Alcalin: bleu-vert
Prolongée: brunâtre

43
Q

Comment peut-on conserver la couleur rouge/mauve d’un aliment?

A
  • Ajout d’un agent acide à la fin pcq la réaction est RÉVERSIBLE pour les anthocyanes
44
Q

Quel est le pigment responsable de la couleur jaune/rouge-orangé?

A

Carraténoïde

45
Q

Qu’est-ce qui arrive à la couleur orange lorsque la cuisson est:
acide, alcalin, prolongée

A

Acide: moins intense
Alcalin: rien
Prolongé: moins intense

46
Q

Comment peut-on conserver la couleur orange d’un aliment?

A

On peut ajouter corps gras pour “lustrer” l’aliment (pas vrm de la conservation de couleur mais bon)

47
Q

Qu’arrive-t-il aux composés aromatique lors du murissement?

A

Composés aromatiques augmentent avec le murissement chez les fruits (comme le sucre)

48
Q

Quels sont les composés sulfurés?

A
  • Allium (ail)
  • Brassica (brocoli)
49
Q

Qu’arrivent-ils aux composés sulfurés lors de la cuisson/parage?

A

Lorsque la paroi des aliments est endommagée: enzyme et substrat viennent en contact
L’arôme et l’odeur s’accentue

50
Q

C’est le milieu acide ou alcalin qui accentue la réaction de contact entre les enzymes et les composés sulfurés ?

A

Le milieu acide accentue les odeurs

51
Q

C’est quoi un aliment climactérique?

+EXEMPLE

A

Fruit qui continue à mûrir après la récolte

Tomate, poires, pommes, bananes, avocat, melons (s’attendrissent mais ne deviennent pas + sucrés)

52
Q

C’est quoi un aliment non-climactérique?

+EXEMPLE

A

Fruit qui arrête de mûrir après la récolte

fraises, framboises, bleuets, ananas, melon d’eau

53
Q

Quel gaz est sécrété par les F/L climactériques qui promouvoit le murissement/détérioration?

A

Éthylène

54
Q

Quel est l’impact de l’éthylène sur le sucre?

A

Promouvoit la réaction:
Sucrose → Fructose + glucose

Le goût sucré ↑

55
Q

Quel est l’impact de l’éthylène sur la fermeté des F/L (substances pectiques)?

A

hydrolyse/déméthylation des subst. pectiques
Protopectine → Acide pectinique

56
Q

Quel est l’impact de l’éthylène sur la couleur des F/L ?

A
  • Dégradation du chlorophylle

tomates vertes -> rouges

57
Q

Quel est l’impact de l’éthylène sur l’astringence?

A

Diminution de l’astingence

ex: banane vertes=sèche, bananes mûre = pas sèche

58
Q

Quelle est la composition en amidon des patates farineuse et quelle est la particularité de ces patates?

A

AMIDON= 2/3 Amylopectine et 1/3 Amylose
Molécules restent PAS collés ensemble= FARINEUX

c les patates rugueuse et longues: Purée, patate au four

59
Q

Quelle est la composition en amidon des patates cireuses et quelle est la particularité de ces patates?

A

AMIDON= 100% Amylopectine
Molécules restent très collées

patates rouges ext et blanches int. : Gratins, salades (GARDER FORME)

60
Q

Quelle est la composition en amidon des patates tout-usage et quelle est la particularité de ces patates?

A

AMIDON= Amylopectine et Amylose **(moins que farineuse) **
Chaire se défait un peu

Patates jaunes: purée

61
Q
A

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