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SDA > 2-Conservation des aliments > Flashcards

2-Conservation des aliments Flashcards

1
Q

V OU F
Les enzymes ne produisent pas de toxines ou de produits nocifs.

A

VRAI

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Q

Description des enzymes

A

-Protéines
-Détruites par chaleur

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3
Q

Les enzymes sont responsables de quoi dans les aliments

A

-Certaines murissement
-Certaines changement couleur, texture, saveur

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4
Q

Quels sont les microorganismes qui peuvent détériorer les aliments? Et quelles sont leurs propriétés?

A
  • Moisissures:
    -Produisent microtoxines
    -AÉROBIQUE
    -Filament sur aliment
  • Bactéries:
    -Aliments à faible acidité
    -Peuvent être pathogène ou non
  • Levures:
    Causent la fermentation
    PAS pathogène
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5
Q

Quels sont les facteurs de croissance des organismes

A

Food
Acidity
Temperature
Time
Oxygen
Moisture

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6
Q

F

Quels macronutriments sont à risques et lesquels ne le sont pas dans un aliment?

A

À risque: Glucides et protéines
Pas à risque: Lipides

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7
Q

F

Quelles caractéristiques d’un aliment peut diminuer son risque de croissance microbiologique?

A
  • Présence d’additifs acides
  • Pelures
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8
Q

A

Quel est le pH acceptable pour qu’un aliment soit considéré sans risque?

A

pH < 4.6
moisissures supportent un pH de 4.0

pH de 4.6 établi selon le Clostridium Botulinum

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9
Q

TT

Quelle est la température/temps où les aliments sont le plus à risque?

A

Entre 4 et 60 °
Si aliment est à tempéture ambiante pendant 2h ou plus=> jeter

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10
Q

Quelle est la température de la congélation? Et quel est son effet sur les microorganismes?

A

-18°C
* Tue les vers et les parasite
* Dormance des moisissures, bactéries, levures
* Inhibe enzymes encore actives jusqu’à -72°C, (donc préférable de blanchir les aliments avant de congéler pour détruire enzymes)

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11
Q

Quelle est la température pièce?

A

18-21 °C

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12
Q

Quelle est la température du corps?

A

37°C

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13
Q

0°C représente quelle température?

A

température où les aliments gèlent

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14
Q

Quelle est la température d’ébullition?

A

100°C

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15
Q

74°C représente quelle température?

A

La température à laquelle on fait chauffer les restes

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16
Q

Quelle est la température de congélation?

A

-18°C

17
Q

Quelle est la température de la réfrégiration? Et quel est son effet sur les microorganismes?

A

4°C
* Ralentissement des microorganismes

18
Q

Quelles sont les bonnes pratiques de congélation?

A
  • Contenant bonne taille (pas d’air et pas d’oxydation)
  • Étaler fruits/légumes avant congélation
  • Si liquide, laisser espace dans contenant pcq il va prendre de l’expension

Si tout est respecté, il y aura moins de risque de cristallisation de l’aliment, celui-ci gardera sa texture

19
Q

Quels sont les impacts de la congélation sur les aliments?

A
  • Brûlure par le froid
  • Enzymes oxydent le gras et modifient la couleur des aliments
  • Cristaux d’eau brisent les molécules des aliments et changent leur texture

(enzyme sont seulement dénaturées à -72°C)

20
Q

O

Quels sont les microorganismes résistant/non-résistants à l’oxygène

A
  • Moisissures= TJR aérobiques
  • Clostridium Bottulinum= Anaérobique
21
Q

Quelle est la distinction entre l’activité de l’eau et le % d’eau dans un aliment?

A

Activité de l’eau = eau libre disponible.
Même si un aliment a un % élevé d’eau, l’eau n’est pas toujours libre/disponible. L’eau de l’aliment peut être lié à des sucres/sels,etc.

22
Q

Quel est le danger de l’activité de l’eau dans un aliment?

A

Plus l’eau est libre (non-lié), plus les microorganisme peuvent s’y lier

23
Q

Quelle est l’activité de l’eau d’un aliment sans risque?

A

Aw < 0.85
Les moisissures peuvent croître dans un mileu de Aw=0.80

Aw=0.85 établi selon Clostridium Botullinum

24
Q

Quels sont les aliments ayant une activité de l’eau sans risque?

A

Aw< 0.85
* Farine
* Poisson, fruit, légume sec
* Confiture, gelée (beaucoup de sucre lié aux fruit donc Aw↓)
* riz cru?
* noix
* mélasse
* parmesan
* épices
* cacao
* biscuit
* macaroni cru

25
Q

Explique la mise en conserve d’aliments acides

A

Traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C)
* Bactéries et leurs spores détruites
* Enzymes dénaturés
* Moisissures inhibées

acidité détruit spores de Clostridium

26
Q

Explique la mise en conserve d’aliments non acides

A

Traitement de chaleur à l’autoclave (116°C) pour détruire les spores
* Bactéries et leurs spores détruites
* Enzymes dénaturés
* Moisissures inhibées

chaleur détruit spores de Clostridium

27
Q

Quels sont les différents types de fermentation

A
  • Fermentation lactique : Sucre → acide lactique. EX: choucroute, kombucha, kefir, fromage, yogourt, cornichon, saucisson
  • Fermentation acétique : Alcool → acide acétique Ex: vinaigre
  • Fermentation alcoolique: Sucre→ alcool+CO2. EX: vin
  • Fermentation propionique: Dégagement de CO2. EX: fromage suisse (c’est ce qui forme les bulles/trous)
  • Fermentation par les moisissures: Fromage bleu, sake, miso, sauce soya, tempeh
28
Q

Comment est produit l’alcool?

A

-Fermentation alcoolique (Sucre -> Alcool +CO2)
-Si alcool de haut % (15%): pcq il a été distillé et non pcq il a fermenté plus longtemps

29
Q

Comment est produit le Kombucha

A
  • Fermentation de thé sucré: fermentation lactique + levure (À VÉRIFIER AVEC LA PROF PCQ DIAPO DIT AUSSI: bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures)
  • C’est acidulé, pétillant, alcool 0.5% max
  • Température pièce
30
Q

Nomme les inconvénients des huiles aromatisées

A

Les huiles aromatisées contiennent des aliments frais (ex:ail). Donc:
* Espace anaérobique pour l’aliment (ex:ail est recouvert d’huile)= risque Clostridium
* Le contenant est entreposé à température ambiante
* Acidité↓
Donc même si huile=lipide, la présence d’aliments frais est un risque. Il faut faire de petites quantités et consommer rapidement.

31
Q

Explique le principe de la déshydratation

A
  • Évaporation de l’eau des aliments
  • Se fait à une température de 60°C (si +, formation croute qui empêche évaporation de l’eau)
  • Activité de l’eau ↓
  • Il faut scellé l’aliment dans un contenant hermétique et à la bonne taille pour éviter réhydratation
32
Q

Expliquer l’effet du sucre ou du sel sur l’activité de l’eau

A

Sel/sucre se lie à l’eau des aliment= eau pas disponible pour microorganismes
Ex: confitures, sirop d’érable, mélasse, poisson séché et salé

SDA (10 decks)

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