2-Conservation des aliments Flashcards
V OU F
Les enzymes ne produisent pas de toxines ou de produits nocifs.
VRAI
Description des enzymes
-Protéines
-Détruites par chaleur
Les enzymes sont responsables de quoi dans les aliments
-Certaines murissement
-Certaines changement couleur, texture, saveur
Quels sont les microorganismes qui peuvent détériorer les aliments? Et quelles sont leurs propriétés?
- Moisissures:
-Produisent microtoxines
-AÉROBIQUE
-Filament sur aliment - Bactéries:
-Aliments à faible acidité
-Peuvent être pathogène ou non - Levures:
Causent la fermentation
PAS pathogène
Quels sont les facteurs de croissance des organismes
Food
Acidity
Temperature
Time
Oxygen
Moisture
F
Quels macronutriments sont à risques et lesquels ne le sont pas dans un aliment?
À risque: Glucides et protéines
Pas à risque: Lipides
F
Quelles caractéristiques d’un aliment peut diminuer son risque de croissance microbiologique?
- Présence d’additifs acides
- Pelures
A
Quel est le pH acceptable pour qu’un aliment soit considéré sans risque?
pH < 4.6
moisissures supportent un pH de 4.0
pH de 4.6 établi selon le Clostridium Botulinum
TT
Quelle est la température/temps où les aliments sont le plus à risque?
Entre 4 et 60 °
Si aliment est à tempéture ambiante pendant 2h ou plus=> jeter
Quelle est la température de la congélation? Et quel est son effet sur les microorganismes?
-18°C
* Tue les vers et les parasite
* Dormance des moisissures, bactéries, levures
* Inhibe enzymes encore actives jusqu’à -72°C, (donc préférable de blanchir les aliments avant de congéler pour détruire enzymes)
Quelle est la température pièce?
18-21 °C
Quelle est la température du corps?
37°C
0°C représente quelle température?
température où les aliments gèlent
Quelle est la température d’ébullition?
100°C
74°C représente quelle température?
La température à laquelle on fait chauffer les restes
Quelle est la température de congélation?
-18°C
Quelle est la température de la réfrégiration? Et quel est son effet sur les microorganismes?
4°C
* Ralentissement des microorganismes
Quelles sont les bonnes pratiques de congélation?
- Contenant bonne taille (pas d’air et pas d’oxydation)
- Étaler fruits/légumes avant congélation
- Si liquide, laisser espace dans contenant pcq il va prendre de l’expension
Si tout est respecté, il y aura moins de risque de cristallisation de l’aliment, celui-ci gardera sa texture
Quels sont les impacts de la congélation sur les aliments?
- Brûlure par le froid
- Enzymes oxydent le gras et modifient la couleur des aliments
- Cristaux d’eau brisent les molécules des aliments et changent leur texture
(enzyme sont seulement dénaturées à -72°C)
O
Quels sont les microorganismes résistant/non-résistants à l’oxygène
- Moisissures= TJR aérobiques
- Clostridium Bottulinum= Anaérobique
Quelle est la distinction entre l’activité de l’eau et le % d’eau dans un aliment?
Activité de l’eau = eau libre disponible.
Même si un aliment a un % élevé d’eau, l’eau n’est pas toujours libre/disponible. L’eau de l’aliment peut être lié à des sucres/sels,etc.
Quel est le danger de l’activité de l’eau dans un aliment?
Plus l’eau est libre (non-lié), plus les microorganisme peuvent s’y lier
Quelle est l’activité de l’eau d’un aliment sans risque?
Aw < 0.85
Les moisissures peuvent croître dans un mileu de Aw=0.80
Aw=0.85 établi selon Clostridium Botullinum
Quels sont les aliments ayant une activité de l’eau sans risque?
Aw< 0.85
* Farine
* Poisson, fruit, légume sec
* Confiture, gelée (beaucoup de sucre lié aux fruit donc Aw↓)
* riz cru?
* noix
* mélasse
* parmesan
* épices
* cacao
* biscuit
* macaroni cru
Explique la mise en conserve d’aliments acides
Traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C)
* Bactéries et leurs spores détruites
* Enzymes dénaturés
* Moisissures inhibées
acidité détruit spores de Clostridium
Explique la mise en conserve d’aliments non acides
Traitement de chaleur à l’autoclave (116°C) pour détruire les spores
* Bactéries et leurs spores détruites
* Enzymes dénaturés
* Moisissures inhibées
chaleur détruit spores de Clostridium
Quels sont les différents types de fermentation
- Fermentation lactique : Sucre → acide lactique. EX: choucroute, kombucha, kefir, fromage, yogourt, cornichon, saucisson
- Fermentation acétique : Alcool → acide acétique Ex: vinaigre
- Fermentation alcoolique: Sucre→ alcool+CO2. EX: vin
- Fermentation propionique: Dégagement de CO2. EX: fromage suisse (c’est ce qui forme les bulles/trous)
- Fermentation par les moisissures: Fromage bleu, sake, miso, sauce soya, tempeh
Comment est produit l’alcool?
-Fermentation alcoolique (Sucre -> Alcool +CO2)
-Si alcool de haut % (15%): pcq il a été distillé et non pcq il a fermenté plus longtemps
Comment est produit le Kombucha
- Fermentation de thé sucré: fermentation lactique + levure (À VÉRIFIER AVEC LA PROF PCQ DIAPO DIT AUSSI: bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures)
- C’est acidulé, pétillant, alcool 0.5% max
- Température pièce
Nomme les inconvénients des huiles aromatisées
Les huiles aromatisées contiennent des aliments frais (ex:ail). Donc:
* Espace anaérobique pour l’aliment (ex:ail est recouvert d’huile)= risque Clostridium
* Le contenant est entreposé à température ambiante
* Acidité↓
Donc même si huile=lipide, la présence d’aliments frais est un risque. Il faut faire de petites quantités et consommer rapidement.
Explique le principe de la déshydratation
- Évaporation de l’eau des aliments
- Se fait à une température de 60°C (si +, formation croute qui empêche évaporation de l’eau)
- Activité de l’eau ↓
- Il faut scellé l’aliment dans un contenant hermétique et à la bonne taille pour éviter réhydratation
Expliquer l’effet du sucre ou du sel sur l’activité de l’eau
Sel/sucre se lie à l’eau des aliment= eau pas disponible pour microorganismes
Ex: confitures, sirop d’érable, mélasse, poisson séché et salé
