3-Chaleur et cuisson

Question 1

Quels sont les différents modes de transmission de chaleur?

Answer 1

• Conduction
• Convection
• Rayonnement
• Induction

Question 2

Explique la conduction

Answer 2

Transmission de chaleur par contact direct avec l’aliment
Ex: poele avec son contenu

Question 3

Compare la conductivité de: verre, aluminium, siliconne, acier inox, fonte, verre, cuivre.

Answer 3

Ordre décroissant de la conductivité des matériaux:
1. Cuivre
2. Aluminium
3. Acier inox
4. Fonte
5. Verre
6. Siliconne

Question 4

Compare la conductivité de l’air, l’eau et l’huile

Answer 4

Eau > Huile > Air

Question 5

Explique la convection (donne avantages + exemples)

Answer 5

Mouvement de matière (air, eau, huile) qui réchauffe/cuit l’aliment.

Avantages: Réchauffe/Refroidie plus rapidement

Exemples:
* Air fryer
* Four à convection
* Laisser couler eau sous aliment congelé
* Cellules de refroidissement (éolienne qui déplace l’air)

Question 6

Explique le rayonnement (+exemple)

Answer 6

Transmission de chaleur par ondes électromagnétiques
Ex:
* Feu qui chauffe la poele
* Broil (plaque rouge du four)

Question 7

Explique l’induction (donne avantages/désavantages)

Answer 7

Transmission d’un champ électromagnétique à la poelle ferreuse (qui transmettra la chaleur au contenu par conduction)

Avantages:
- Rapide
- Froid au contact main

Désavantages:
- Besoin de contact avec fer pour transmettre le champ

Question 8

Nomme les avantages de cuire les aliments:

Answer 8

Destruction des microorganismes

Amélioration de la digestion:
* Dénaturation des protéines
* Gélatinisation de l’amidon
* Certains nutriments deviennent plus accessibles

Changement goût, texture, saveur

Question 9

Explique comment fonctionne le four à micro-ondes (donne avantages/désavantages)

Answer 9

Ondes électromagnétiques qui pénètrent dans l’aliment et fait vibrer/bouger les molécules en surface. Les molécules de l’intérieur chauffés par conduction.

Avantages:
* Très rapide
* Peu de brunissement des aliments (sauf lip/glu)

Désavantages:
* Ne pénètre pas à 100% aliment
* Aliments riches en glucides/lipides peuvent brunir
* Ustensiles en métal ne peuvent pas y entrer

Question 10

Qu’est-ce qui influence le temps de cuisson nécessaire dans un micro-onde.

Answer 10

C’est la puissance (W) et non la température qui influence le temps nécessaire dans le micro-onde

Question 11

Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur sèche?

Answer 11

• Four
• Friture (huile)
• Fumage
• sauter
• Air fryer
• Griller (Broil)
• BBQ

Tout ce qui ne contient pas d’eau (huile=ok)

Question 12

Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur humide?

Answer 12

• Bouillir
• Vapeur
• Sous pression (cocote-minute)
• Sous-vide (aliment emballé trempé dans eau chaude)
• Cuisson à l’alcool

Question 13

Quel sont les modes de transmission de chaleur utilisés lors de cuisson au four ?

Answer 13

1. Rayonnement (Broil) 75%
2. Convection (déplacement air)
3. Conduction (Moule, plateau)

Question 14

Quels sont les avantages/désavantages de la cuisson au four?

Answer 14

Avantages:
* Atteinte des réactions de maillard (saveurs désirées)

Désavantages
* Cuisson lente pcq conduction air< conduction eau/huile

Question 15

Explique la cuisson au gril/broil (transmission chaleur+avantages)

Answer 15

Cuisson par rayonnement
Grilles à rayons infrarouges au plafond du four.

Avantages:
* Cuisson rapide
* Caramélisation / Dorure des aliments

Question 16

Explique la cuisson: Sauter/poeller
(transmission chaleur)

Answer 16

Cuisson par conduction avec la poelle avec utilisationd’un peu d’huile.

Question 17

Explique la cuisson: Friture (transmission chaleur+ propriété spéciale de l’huile)

Answer 17

• Conduction + convection

Avantage:
* Huile absorbe beaucoup plus d’énergie que l’eau, donc monte à des températures très élevées (175-190 °C) (rapidité)

Question 18

Explique la cuisson: Friture à air (transmission chaleur + avantages/désavantages)

Answer 18

• Convection de l’air

Avantages:
* Brunissement+croustillement dû à la petite taille du panier et la rapidité de la cuisson

Désavantages:
* Petit panier inconvénient pour grandes qt de bouffe
* On peut pas y mettre qlq chose qui se tient pas

Question 19

Explique le fumage (méthode de cuisson, avantages)

Answer 19

• Cuisson indirect avec la fumée
• Suspension aliment dans pièce enfumée
• Fumage à chaud ou froid

Avantages:
* Conservation aliment ↑ (propriété antiseptique de la fumée)
* Modification des propriétés organoleptiques

Question 20

Explique la cuisson: Bouillir (transmission de chaleur, avantages/désavantages)

Answer 20

Cuisson par conduction+convection
Température 100°C (max)

Avantages:
- rapidité puisque conductivité eau»

Désavantages:
- perte de nutriments dans l’eau

Question 21

Explique la cuisson à vapeur

Answer 21

convection vapeur d’eau
* margurite, panier bambou,etc.

Question 22

Explique la cuisson sous pression

Answer 22

Ex: Cocotte-minute

Empêche vapeur de sortir → cuisson rapide

Température eau= 116°C (dû à la pression)

Question 23

Explique la cuisson à la mijoteuse

Answer 23

Température basse (80-90°)

Désavantage:
* Lenteur (6-8h)

Avantages:
* Collagène des viandes deviennent de la gélatine

Question 24

Explique la cuisson sous vide

Answer 24

Convection de l’eau
Aliment emballé sous-vide et placé dans de l’eau qui bouge dans tout les sens

Avantages:
* Cuisson égale partout
* Contrôle parfait de la température

Question 25

Explique la cuisson à l’aide d’alcool

Answer 25

• Température d’ébulition basse (78°)
• Volatil et inflammable

Avantages:
* Ajout de goût/saveur (goût acide des fois)
* Plusieurs techniques de cuisson avec l’alcool ex:
Déglacer (sauces)
Mariner
Flamber