3-Chaleur et cuisson Flashcards
Quels sont les différents modes de transmission de chaleur?
- Conduction
- Convection
- Rayonnement
- Induction
Explique la conduction
Transmission de chaleur par contact direct avec l’aliment
Ex: poele avec son contenu
Compare la conductivité de: verre, aluminium, siliconne, acier inox, fonte, verre, cuivre.
Ordre décroissant de la conductivité des matériaux:
1. Cuivre
2. Aluminium
3. Acier inox
4. Fonte
5. Verre
6. Siliconne
Compare la conductivité de l’air, l’eau et l’huile
Eau > Huile > Air
Explique la convection (donne avantages + exemples)
Mouvement de matière (air, eau, huile) qui réchauffe/cuit l’aliment.
Avantages: Réchauffe/Refroidie plus rapidement
Exemples:
* Air fryer
* Four à convection
* Laisser couler eau sous aliment congelé
* Cellules de refroidissement (éolienne qui déplace l’air)
Explique le rayonnement (+exemple)
Transmission de chaleur par ondes électromagnétiques
Ex:
* Feu qui chauffe la poele
* Broil (plaque rouge du four)
Explique l’induction (donne avantages/désavantages)
Transmission d’un champ électromagnétique à la poelle ferreuse (qui transmettra la chaleur au contenu par conduction)
Avantages:
- Rapide
- Froid au contact main
Désavantages:
- Besoin de contact avec fer pour transmettre le champ
Nomme les avantages de cuire les aliments:
Destruction des microorganismes
Amélioration de la digestion:
* Dénaturation des protéines
* Gélatinisation de l’amidon
* Certains nutriments deviennent plus accessibles
Changement goût, texture, saveur
Explique comment fonctionne le four à micro-ondes (donne avantages/désavantages)
Ondes électromagnétiques qui pénètrent dans l’aliment et fait vibrer/bouger les molécules en surface. Les molécules de l’intérieur chauffés par conduction.
Avantages:
* Très rapide
* Peu de brunissement des aliments (sauf lip/glu)
Désavantages:
* Ne pénètre pas à 100% aliment
* Aliments riches en glucides/lipides peuvent brunir
* Ustensiles en métal ne peuvent pas y entrer
Qu’est-ce qui influence le temps de cuisson nécessaire dans un micro-onde.
C’est la puissance (W) et non la température qui influence le temps nécessaire dans le micro-onde
Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur sèche?
- Four
- Friture (huile)
- Fumage
- sauter
- Air fryer
- Griller (Broil)
- BBQ
Tout ce qui ne contient pas d’eau (huile=ok)
Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur humide?
- Bouillir
- Vapeur
- Sous pression (cocote-minute)
- Sous-vide (aliment emballé trempé dans eau chaude)
- Cuisson à l’alcool
Quel sont les modes de transmission de chaleur utilisés lors de cuisson au four ?
- Rayonnement (Broil) 75%
- Convection (déplacement air)
- Conduction (Moule, plateau)
Quels sont les avantages/désavantages de la cuisson au four?
Avantages:
* Atteinte des réactions de maillard (saveurs désirées)
Désavantages
* Cuisson lente pcq conduction air< conduction eau/huile
Explique la cuisson au gril/broil (transmission chaleur+avantages)
Cuisson par rayonnement
Grilles à rayons infrarouges au plafond du four.
Avantages:
* Cuisson rapide
* Caramélisation / Dorure des aliments
Explique la cuisson: Sauter/poeller
(transmission chaleur)
Cuisson par conduction avec la poelle avec utilisationd’un peu d’huile.
Explique la cuisson: Friture (transmission chaleur+ propriété spéciale de l’huile)
- Conduction + convection
Avantage:
* Huile absorbe beaucoup plus d’énergie que l’eau, donc monte à des températures très élevées (175-190 °C) (rapidité)
Explique la cuisson: Friture à air (transmission chaleur + avantages/désavantages)
- Convection de l’air
Avantages:
* Brunissement+croustillement dû à la petite taille du panier et la rapidité de la cuisson
Désavantages:
* Petit panier inconvénient pour grandes qt de bouffe
* On peut pas y mettre qlq chose qui se tient pas
Explique le fumage (méthode de cuisson, avantages)
- Cuisson indirect avec la fumée
- Suspension aliment dans pièce enfumée
- Fumage à chaud ou froid
Avantages:
* Conservation aliment ↑ (propriété antiseptique de la fumée)
* Modification des propriétés organoleptiques
Explique la cuisson: Bouillir (transmission de chaleur, avantages/désavantages)
Cuisson par conduction+convection
Température 100°C (max)
Avantages:
- rapidité puisque conductivité eau»
Désavantages:
- perte de nutriments dans l’eau
Explique la cuisson à vapeur
convection vapeur d’eau
* margurite, panier bambou,etc.
Explique la cuisson sous pression
Ex: Cocotte-minute
Empêche vapeur de sortir → cuisson rapide
Température eau= 116°C (dû à la pression)
Explique la cuisson à la mijoteuse
Température basse (80-90°)
Désavantage:
* Lenteur (6-8h)
Avantages:
* Collagène des viandes deviennent de la gélatine
Explique la cuisson sous vide
Convection de l’eau
Aliment emballé sous-vide et placé dans de l’eau qui bouge dans tout les sens
Avantages:
* Cuisson égale partout
* Contrôle parfait de la température
Explique la cuisson à l’aide d’alcool
- Température d’ébulition basse (78°)
- Volatil et inflammable
Avantages:
* Ajout de goût/saveur (goût acide des fois)
* Plusieurs techniques de cuisson avec l’alcool ex:
Déglacer (sauces)
Mariner
Flamber
