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SDA > Céréales > Flashcards

Céréales Flashcards

1
Q

Qu’est ce qu’un céréale?

A

Un grain

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Q

Qu’est-ce qu’un grain

A

Le fruit d’une plante

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3
Q

Quels sont les 4 types de grains?

A
  • Céréale (graminée)
  • Pseudo-céréale (non-graminée)
  • Légumineuse
  • Graine oléagineuse
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4
Q

Quels sont les 3 types d’utilisation des grains?

A
  1. Grains tels quel
  2. Farine
  3. Consommé par les animaux (80%)
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5
Q

Quelle est la structure des grains?

A
  1. Son (13-15% du poids)
  2. Endosperme (83% du poids)
  3. Germe (2-3% du poids)
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6
Q

De quoi est composé le son?

A
  • ↑ Fibres (Cellulose ↑)
  • ↓Protéines
  • Vitamine B / Fer
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7
Q

De quoi est composé l’endosperme?

A

1ère couche= assise protéique
Granules d’amidon dans une matrice protéique
* ↑ protéines
* amidon (glucide)

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8
Q

De quoi est composé le germe?

A
  • Vitamine E /minéraux
  • Protéines
  • Acides gras-polyinsaturés
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9
Q

Quelle partie du grain possède le plus d’amidon?

A

L’endosperme

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10
Q

Quelle est la partie du grain où l’on retrouve la majorité des valeurs nutritives?

A

Le germe

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11
Q

Qu’est-ce qui donne la farine blanche (raffinée)?

A

L’endosperme

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12
Q

Quelle est la différence entre un grain céréalier et un grain entier?

A

Grain céréalier = partie du son/épiderme enlevée
Grain entier = contient toutes les composantes du grain (95%) (son, endosperme, germe) et peut-être moulu, concassé ou en flocons

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13
Q

Décrit la composition des grains en:
Glucides, Protéines, Lipides, Vitamines/minéraux

A
  • Glucides: +++ son (Fibres (cellulose), amidon)
  • Protéines: ++ endosperme (protéines INCOMPLÈTES: ↓ lysine)
  • Lipides: + germe (acides gras polyinsaturés)
  • Vitamines/minéraux: Vitamine B (son), Vitamine E (germe), Fer (son)

pas tres important

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14
Q

Quels sont les produits céréaliers qui sont facultativement enrichis et obligatoirement enrichis?

A

Facultatif: céréales à déjeuner, pâtes alimentaires, riz blanc
Obligatoire: farine raffinée (blanche)

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15
Q

Qu’est-ce que l’on retire du grain lors du processus de raffinage et quelle est la conséquence?

A
  • Son
  • Assise protéique de l’endosperme
  • Germe

↓ nutriments

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16
Q

Quels sont les avantages à la cuisson des céréales?

A
  • Digestibilité↑
  • Gélatinisation de l’amidon
  • Ramollir les fibres
  • Saveurs
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17
Q

Pourquoi rince-t-on les grains?

A

Enlever saletés/poussière
Enlever l’amidon (riz)

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18
Q

On débute la cuisson à l’eau froide ou à l’eau chaude?

A

À l’eau froide

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19
Q

V OU F
On laisse nos grains bouillir à couvert .

A

FAUX, on les laisse mijoter à couvert

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20
Q

Pourquoi on doit éviter de brasser les grains lors de la cuisson et quelle est l’exception?

A

Parce que ça fait sortir l’amidon des grains et ça devient collant
(risotto)

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21
Q

Classe ces formes de grains du temps de cuisson le plus long au plus court:
Grains concassés - Grains entiers - Flocons

A

Grains entiers > Grains concassés> Flocons

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22
Q

Explique l’effet de la présence du son sur le temps de cuisson

+exemples

A

Le temps de cuisson est plus long parce que l’eau a plus de difficulté à entrer

(Comme l’amidon qui a plus de difficulté de sortir)

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23
Q

Explique l’effet du rotissage à sec du grain sur le temps de cuisson

A

Diminue le temps de cuisson parce que le son est endommagé

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24
Q

Quel est l’effet du trempage sur le temps de cuisson?

A

diminue le temps de cuisson

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25
Q

Quelle est la différence du temps d’entreposage entre les grains entiers et les grains raffinés et pourquoi?

A

Temps d’entreposage
grains raffinés (tres longtemps) > grains entiers (6 mois)
* Parce que la présence de protéines et lipides du son, de l’assise protéique et du germe augmente le taux de risque

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26
Q

Où doit-on conserver les farines de grains entiers?

A

Réfrigérateur ou congélateur (farine= pas d’eau, donc pas de cristallisation et reste tel quel)

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27
Q

Pourquoi il est conseillé d’entreposer les grains dans des contenants hermétiques?

A

Pour éviter les mites alimentaires

28
Q

Quels sont les différents types de blé + leurs particularités?

A
  • Grains entiers:
    temps de cuisson ↑
  • Grains concassés:
    grains entiers broyés (temps de cuisson ↓)
  • Frikkeh:
    Blé cueillit pas mature = ↓ gluten , temps de cuisson ↓
  • Boulgour:
    Son retiré= endosperme+germe
  • Semoule de blé:
    Endosperme slmt
  • Germe de blé:
    Germe slmt
  • Son de blé:
    Son slmt
29
Q

Quels sont les différents types de farine de blé + leurs particularités?

A
  • Farine à blé entier: non raffinée
  • Farine tout usage non blanchie: raffinée (reste endosperme slmt)
  • Farine tout usage blanchie: raffinée + traitée au chlore
  • Farine à gateau: ↓ protéines, traitée au chlore
  • Farine à pain: ↑ protéines
  • Farine préparée: ajout de poudre à pâte et sel
30
Q

Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pain?

A

Quantité de protéines et formation du réseau de gluten:
Gâteau: ↓protéines = ↓ réseau de gluten (mou)
Pain: ↑ protéines = ↑ réseau de gluten (durcit)

31
Q

Quelle est la différence entre le boulgour est le couscous?

A

Boulgour est: du blé sans son
Couscous est: une pâte alimentaire

32
Q

De quoi sont faites les pâtes alimentaires (ingrédients)?

A

Semoule de blé durum + eau

(peut contenir :
-oeuf
-fibres
-grains
-légumes
-légumineuses)

semoule de blé= endosperme seulement

33
Q

De quoi sont faites les pâtes alimentaires sans gluten OU sans blé?

A

Sans-gluten: riz, maïs, quinoa
Sans-blé: farine de riz, farine de sarrasin

34
Q

Comment les nouilles de type ramen sont faites?

A

La pâte est déshydratée par la friture

35
Q

Les nouilles/ramen sont riche en quoi? (nutriments)

A
  • Acide gras saturé
  • Sodium
36
Q

Peut-on cuire nos pâtes dans peu d’eau?

A

Oui

37
Q

Pourquoi doit-on suivre le temps de cuisson recommandé des pâtes?

A

Pour avoir la bonne texture al dente

38
Q

Pourquoi l’ajout d’huile et le rinçage des pâtes sont déconseillés?

A

Pcq la sauce adhère moins bien aux pâtes

39
Q

Comment appelle-t-on l’épeautre et le khorasan?

A

Des grains anciens

40
Q

Quelle est la différence entre l’épeautre/khorasan et le blé sur le plan nutritif?

A

Ils ont plus de protéines que le blé

41
Q

Quelle est la différence entre le seigle et le blé sur le plan nutritif?

A

Seigle a moins de protéines et d’amidon que le blé, donc ils sont souvent mélangés ensemble

42
Q

C’est quoi du triticale et dans quoi on l’utilise le +?

A

C’est un grain hybride entre le blé et le seigle, on l’utilise plus pour l’alimentation animale

43
Q

Quelle est la différence entre le triticale et le blé sur le plan nutritif?

A

Le triticale a plus de lysine dans ses protéines que le blé

44
Q

Quelle est la différence entre l’orge mondée et l’orge perlée? Et dans quoi on utilise l’orge?

A

Mondée= Grain entier
Perlée= endosperme seulement (son et germe retirés)
Temps de cuisson: mondée>perlée
L’orge est utilisé dans la confection de bières et whisky (orge malté)

45
Q

Sous quelles formes peut-on consommer l’avoine?

A
  • Grains entiers
  • Grains entiers coupés
  • Flocon d’avoine: (+ c roulé, +c rapide à cuire)
    roulée à l’ancienne
    rapide
    instantanée
  • Farine d’avoine
  • Son d’avoine
  • Boisson
46
Q

Sous quelles formes peut-on consommer le maïs?

A
  • Farine dégermée
  • Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits)
  • Masa (tortillas)
  • Céréales à déjeuner
  • Fécule de maïs
  • Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
  • Huile de maïs (fait à partir du germe)
47
Q

Quels sont les autres grains surtout cultivés en Afrique et Asie?

A
  • Millet
  • Sorgho
  • Teff
  • Fonio
48
Q

C’est quoi du sarrasin et comment on l’utilise?

A

C’est un pseudo-céréale (on l’appelle aussi blé noir)

  • Farine entière: crèpes, nouilles de soba
  • Grains entiers: ecailles en sac magique, gruau (kasha)
49
Q

Quelle est la différence entre le sarrasin et le blé sur le plan nutritif?

A

Sarrasin a plus de protéines complètes

complètes: proportion adéquate de tous les a.a

50
Q

C’est quoi du Quinoa et quelle est sa particularité?

A
  • Pseudo-céréale des Inquas
  • Riche en protéine (13%)
51
Q

C’est quoi de l’amarante et quelle est sa particularité

A
  • Pseudo-céréales (plante déco)
  • Très riche en protéines (15-20%)
52
Q

V ou F
Le climat canadien n’est pas adapté à la pousse du riz, mais le riz sauvage canadien est l’exception

A

FAUX
le riz sauvage n’est pas réellement un riz, le climat canadien n’est pas adapté à la pousse du riz

53
Q

C’est quoi du riz sauvage?

A

Pas réellement du riz
C’est la graine d’une plante graminée (céréale) : roseau
Elle s’écaille à la cuisson (45-60 min) et a un goût de noisette

54
Q

Quelle est la proportion en amylose du riz à grain long et quelle est sa propriété?

A

19-25% d’amylose (↑)
Ne COLLE PAS (sauf riz JASMIN)

+ d’amylose que riz grain moyen/court

55
Q

Qu’en est-il du temps de cuisson et de la quantité d’eau requise pour la cuisson des riz à grain long?

A

Beaucoup d’eau et de temps de cuisson nécessaire en raison de la grande quantité d’amylose

56
Q

Que se passe-t-il lorsque le riz à grain long refroidit et pourquoi?

A

Rétrogradation pcq beaucoup d’amylose

57
Q

Que se passe-t-il lorsque le riz à grain court refroidit et pourquoi?

A

Peu de rétrogradation pcq peu d’amylose

58
Q

Quels sont les différences entre le riz à grain long entier et blanc?

A

Temps de cuisson plus élevé pour le enier

59
Q

grain long

C’est quoi du riz étuvé?

A

Riz ayant subit un traitement à la vapeur, puis séché
* Temps de cuisson ↓ et les grains collent encore - entre eux

60
Q

grain court

C’est quoi du riz instantané?

A

Précuit, puis déshydrater
Temps de cuisson tres court, mais perte de valeur nutritive et texture inintéressante

61
Q

Quels sont les deux riz aromatiques et pourquoi sont-ils aromatiques?

A

Jasmin et Basmati
Présence importante de 2-acétyl-1-pyroline

62
Q

Quelle est la différence entre le riz jasmin et le riz basmati?

A

Riz jasmin= un peu collant
Riz basmati- pas collant

63
Q

Quelle est la composition en amylose du riz court et moyen

A

Peu d’amylose
Beaucoup d’amylopectine

Mais l’amylose s’échappe beaucoup = riz humide et collant

64
Q

Qu’en est-il du temps de cuisson et de la quantité d’eau requise pour la cuisson des riz court/moyen?

A

Peu d’eau et court temps de cuisson pcq peu d’amylose

65
Q

Quelle est la composition en amylose des riz spéciaux (collant, glutineux, cireux)

A

Très peu d’amylose (<2%)

66
Q

Comment sont cuit les riz spéciaux glutineux/cireux?

A

À la vapeur

67
Q

Est-ce qu’on brasse le rix des risotto et les paella?

A
  • Oui pour Risotto (on veut faire sortir l’amylose = crème)
  • Non pour paella!!!!!!

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