Céréales Flashcards
Qu’est ce qu’un céréale?
Un grain
Qu’est-ce qu’un grain
Le fruit d’une plante
Quels sont les 4 types de grains?
- Céréale (graminée)
- Pseudo-céréale (non-graminée)
- Légumineuse
- Graine oléagineuse
Quels sont les 3 types d’utilisation des grains?
- Grains tels quel
- Farine
- Consommé par les animaux (80%)
Quelle est la structure des grains?
- Son (13-15% du poids)
- Endosperme (83% du poids)
- Germe (2-3% du poids)
De quoi est composé le son?
- ↑ Fibres (Cellulose ↑)
- ↓Protéines
- Vitamine B / Fer
De quoi est composé l’endosperme?
1ère couche= assise protéique
Granules d’amidon dans une matrice protéique
* ↑ protéines
* amidon (glucide)
De quoi est composé le germe?
- Vitamine E /minéraux
- Protéines
- Acides gras-polyinsaturés
Quelle partie du grain possède le plus d’amidon?
L’endosperme
Quelle est la partie du grain où l’on retrouve la majorité des valeurs nutritives?
Le germe
Qu’est-ce qui donne la farine blanche (raffinée)?
L’endosperme
Quelle est la différence entre un grain céréalier et un grain entier?
Grain céréalier = partie du son/épiderme enlevée
Grain entier = contient toutes les composantes du grain (95%) (son, endosperme, germe) et peut-être moulu, concassé ou en flocons
Décrit la composition des grains en:
Glucides, Protéines, Lipides, Vitamines/minéraux
- Glucides: +++ son (Fibres (cellulose), amidon)
- Protéines: ++ endosperme (protéines INCOMPLÈTES: ↓ lysine)
- Lipides: + germe (acides gras polyinsaturés)
- Vitamines/minéraux: Vitamine B (son), Vitamine E (germe), Fer (son)
pas tres important
Quels sont les produits céréaliers qui sont facultativement enrichis et obligatoirement enrichis?
Facultatif: céréales à déjeuner, pâtes alimentaires, riz blanc
Obligatoire: farine raffinée (blanche)
Qu’est-ce que l’on retire du grain lors du processus de raffinage et quelle est la conséquence?
- Son
- Assise protéique de l’endosperme
- Germe
↓ nutriments
Quels sont les avantages à la cuisson des céréales?
- Digestibilité↑
- Gélatinisation de l’amidon
- Ramollir les fibres
- Saveurs
Pourquoi rince-t-on les grains?
Enlever saletés/poussière
Enlever l’amidon (riz)
On débute la cuisson à l’eau froide ou à l’eau chaude?
À l’eau froide
V OU F
On laisse nos grains bouillir à couvert .
FAUX, on les laisse mijoter à couvert
Pourquoi on doit éviter de brasser les grains lors de la cuisson et quelle est l’exception?
Parce que ça fait sortir l’amidon des grains et ça devient collant
(risotto)
Classe ces formes de grains du temps de cuisson le plus long au plus court:
Grains concassés - Grains entiers - Flocons
Grains entiers > Grains concassés> Flocons
Explique l’effet de la présence du son sur le temps de cuisson
+exemples
Le temps de cuisson est plus long parce que l’eau a plus de difficulté à entrer
(Comme l’amidon qui a plus de difficulté de sortir)
Explique l’effet du rotissage à sec du grain sur le temps de cuisson
Diminue le temps de cuisson parce que le son est endommagé
Quel est l’effet du trempage sur le temps de cuisson?
diminue le temps de cuisson
Quelle est la différence du temps d’entreposage entre les grains entiers et les grains raffinés et pourquoi?
Temps d’entreposage
grains raffinés (tres longtemps) > grains entiers (6 mois)
* Parce que la présence de protéines et lipides du son, de l’assise protéique et du germe augmente le taux de risque
Où doit-on conserver les farines de grains entiers?
Réfrigérateur ou congélateur (farine= pas d’eau, donc pas de cristallisation et reste tel quel)
Pourquoi il est conseillé d’entreposer les grains dans des contenants hermétiques?
Pour éviter les mites alimentaires
Quels sont les différents types de blé + leurs particularités?
-
Grains entiers:
temps de cuisson ↑ -
Grains concassés:
grains entiers broyés (temps de cuisson ↓) -
Frikkeh:
Blé cueillit pas mature = ↓ gluten , temps de cuisson ↓ -
Boulgour:
Son retiré= endosperme+germe -
Semoule de blé:
Endosperme slmt -
Germe de blé:
Germe slmt -
Son de blé:
Son slmt
Quels sont les différents types de farine de blé + leurs particularités?
- Farine à blé entier: non raffinée
- Farine tout usage non blanchie: raffinée (reste endosperme slmt)
- Farine tout usage blanchie: raffinée + traitée au chlore
- Farine à gateau: ↓ protéines, traitée au chlore
- Farine à pain: ↑ protéines
- Farine préparée: ajout de poudre à pâte et sel
Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pain?
Quantité de protéines et formation du réseau de gluten:
Gâteau: ↓protéines = ↓ réseau de gluten (mou)
Pain: ↑ protéines = ↑ réseau de gluten (durcit)
Quelle est la différence entre le boulgour est le couscous?
Boulgour est: du blé sans son
Couscous est: une pâte alimentaire
De quoi sont faites les pâtes alimentaires (ingrédients)?
Semoule de blé durum + eau
(peut contenir :
-oeuf
-fibres
-grains
-légumes
-légumineuses)
semoule de blé= endosperme seulement
De quoi sont faites les pâtes alimentaires sans gluten OU sans blé?
Sans-gluten: riz, maïs, quinoa
Sans-blé: farine de riz, farine de sarrasin
Comment les nouilles de type ramen sont faites?
La pâte est déshydratée par la friture
Les nouilles/ramen sont riche en quoi? (nutriments)
- Acide gras saturé
- Sodium
Peut-on cuire nos pâtes dans peu d’eau?
Oui
Pourquoi doit-on suivre le temps de cuisson recommandé des pâtes?
Pour avoir la bonne texture al dente
Pourquoi l’ajout d’huile et le rinçage des pâtes sont déconseillés?
Pcq la sauce adhère moins bien aux pâtes
Comment appelle-t-on l’épeautre et le khorasan?
Des grains anciens
Quelle est la différence entre l’épeautre/khorasan et le blé sur le plan nutritif?
Ils ont plus de protéines que le blé
Quelle est la différence entre le seigle et le blé sur le plan nutritif?
Seigle a moins de protéines et d’amidon que le blé, donc ils sont souvent mélangés ensemble
C’est quoi du triticale et dans quoi on l’utilise le +?
C’est un grain hybride entre le blé et le seigle, on l’utilise plus pour l’alimentation animale
Quelle est la différence entre le triticale et le blé sur le plan nutritif?
Le triticale a plus de lysine dans ses protéines que le blé
Quelle est la différence entre l’orge mondée et l’orge perlée? Et dans quoi on utilise l’orge?
Mondée= Grain entier
Perlée= endosperme seulement (son et germe retirés)
Temps de cuisson: mondée>perlée
L’orge est utilisé dans la confection de bières et whisky (orge malté)
Sous quelles formes peut-on consommer l’avoine?
- Grains entiers
- Grains entiers coupés
- Flocon d’avoine: (+ c roulé, +c rapide à cuire)
roulée à l’ancienne
rapide
instantanée - Farine d’avoine
- Son d’avoine
- Boisson
Sous quelles formes peut-on consommer le maïs?
- Farine dégermée
- Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits)
- Masa (tortillas)
- Céréales à déjeuner
- Fécule de maïs
- Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
- Huile de maïs (fait à partir du germe)
Quels sont les autres grains surtout cultivés en Afrique et Asie?
- Millet
- Sorgho
- Teff
- Fonio
C’est quoi du sarrasin et comment on l’utilise?
C’est un pseudo-céréale (on l’appelle aussi blé noir)
- Farine entière: crèpes, nouilles de soba
- Grains entiers: ecailles en sac magique, gruau (kasha)
Quelle est la différence entre le sarrasin et le blé sur le plan nutritif?
Sarrasin a plus de protéines complètes
complètes: proportion adéquate de tous les a.a
C’est quoi du Quinoa et quelle est sa particularité?
- Pseudo-céréale des Inquas
- Riche en protéine (13%)
C’est quoi de l’amarante et quelle est sa particularité
- Pseudo-céréales (plante déco)
- Très riche en protéines (15-20%)
V ou F
Le climat canadien n’est pas adapté à la pousse du riz, mais le riz sauvage canadien est l’exception
FAUX
le riz sauvage n’est pas réellement un riz, le climat canadien n’est pas adapté à la pousse du riz
C’est quoi du riz sauvage?
Pas réellement du riz
C’est la graine d’une plante graminée (céréale) : roseau
Elle s’écaille à la cuisson (45-60 min) et a un goût de noisette
Quelle est la proportion en amylose du riz à grain long et quelle est sa propriété?
19-25% d’amylose (↑)
Ne COLLE PAS (sauf riz JASMIN)
+ d’amylose que riz grain moyen/court
Qu’en est-il du temps de cuisson et de la quantité d’eau requise pour la cuisson des riz à grain long?
Beaucoup d’eau et de temps de cuisson nécessaire en raison de la grande quantité d’amylose
Que se passe-t-il lorsque le riz à grain long refroidit et pourquoi?
Rétrogradation pcq beaucoup d’amylose
Que se passe-t-il lorsque le riz à grain court refroidit et pourquoi?
Peu de rétrogradation pcq peu d’amylose
Quels sont les différences entre le riz à grain long entier et blanc?
Temps de cuisson plus élevé pour le enier
grain long
C’est quoi du riz étuvé?
Riz ayant subit un traitement à la vapeur, puis séché
* Temps de cuisson ↓ et les grains collent encore - entre eux
grain court
C’est quoi du riz instantané?
Précuit, puis déshydrater
Temps de cuisson tres court, mais perte de valeur nutritive et texture inintéressante
Quels sont les deux riz aromatiques et pourquoi sont-ils aromatiques?
Jasmin et Basmati
Présence importante de 2-acétyl-1-pyroline
Quelle est la différence entre le riz jasmin et le riz basmati?
Riz jasmin= un peu collant
Riz basmati- pas collant
Quelle est la composition en amylose du riz court et moyen
Peu d’amylose
Beaucoup d’amylopectine
Mais l’amylose s’échappe beaucoup = riz humide et collant
Qu’en est-il du temps de cuisson et de la quantité d’eau requise pour la cuisson des riz court/moyen?
Peu d’eau et court temps de cuisson pcq peu d’amylose
Quelle est la composition en amylose des riz spéciaux (collant, glutineux, cireux)
Très peu d’amylose (<2%)
Comment sont cuit les riz spéciaux glutineux/cireux?
À la vapeur
Est-ce qu’on brasse le rix des risotto et les paella?
- Oui pour Risotto (on veut faire sortir l’amylose = crème)
- Non pour paella!!!!!!
