Boulangerie et patisserie pt 1 Flashcards
Quelles sont les 6 matières premières en boulangerie?
- Farine
- Sucres
- Gras
- Liquides
- Oeufs
- Agents levains
Quelles sont les propriétés de la farine
- Gélatinisation de l’amidon
- Réseau de gluten
Comment l’eau et le sucre font varier la gélatinisation de l’amidon.
Eau: quantité influence la gélatinisation (peu d’eau = peu de gélatinisation)
Sucre: augmente la température de gélatinisation (la retarde)
Quelles sont les deux protéines qui forment le réseau de gluten et quelles sont leur propriétés?
Gliédines:
* 30% du gluten
* Confère caractère fluide/collant
* Pont disulfure intra/intermoléculaire
Glutamines:
* Confère l’élasticité
* Pont disulfure intermoléculaire
les 2= 80% des protéines du blé
Le gluten est reponsable de quelles propriétés (ex: sur les pâtes à pain)?
Propriétés visco-élastiques:
* Rétention des gaz (pâte collante)
* Permet à la pâte d’être façonné
Lorsque cuit:
Coagulation des protéines → durcissement
Sous quelles conditions le réseau de gluten peut se former?
- Hydratation (= masse collante)
* Eau fait sortir les protéines des celulles qui se lient ensemble
* Ça crée un réseau qui renferme amidon, eau et gaz. - Travailler la pâte (= Matrice lisse et élastique)
* Formation de nouveaux liens disulfures → réseau organisé
En plus de la formation du réseau de gluten, le travail de la pâte fait quoi?
- Développement du réseau de gluten par formation de nouveaux liens S-S
- Distribution des bulles d’air et de la levure
- Réchauffement de la pâte = + de fermentation → + de CO2
Quels sont les facteurs qui modifient le développement du gluten?
-
Température tiède:
favorise hydratation des cellules, (↑ gluten) -
pH:
maintenu entre 5-6, sinon modification des forces électrostatiques et ↓ gluten -
Sucre:
hygroscopique et garde l’eau pour lui (protéines sortent moins et ↓ gluten) -
Lipide:
imperméabilise les cellules et empêche les protéines de sortir (longueur du réseau ↓ d’où le terme shortening) -
Travail de la pâte:
trop mixer à la machine= bris des ponts S-S (↓ gluten) -
Trop liquide:
protéines trop diluées (↓ gluten)
Quel est la différence entre la farine à pain, la farine à gateau et la farine à grains entiers
- Farine à pain: ↑ protéines = ↑gluten
- Farine à gateau: ↓ protéines + traitement au chlore
- Farine à grains entier: son et germe interfère avec la formation de pont S-S ET l’étirement du gluten (lève moins bien)
Traitement au chlore = granules d’amidon poreuse et gélatinisation ↑
Quelles sont les blés qu’on utilise pour faire les pâtes alimentaires, la farine tout-usage et la farine à gâteau?
Pâtes alimentaires: Blé durum (protéine ↑)
Farine tout usage: Blé tendre vitreux (protéine ↑)
Farine à gâteau: Blé tendre mou (protéine ↓)
Que se passe-t-il avec le gluten du seigle?
- Ses gluténines sont courtes et petites = pâte moins élastique
- Riche en pentosane (glucide) = pâte collante
V OU F
Avec le temps, la farine blanchit?
Vrai
Quels sont les agents de blanchiment et quels sont leurs effets sur la farine?
- Peroxyde de benzoyle
- Bioxyde de chlore
* Rend les granules d’amidon poreux = ↑ gélatinisation amidon
* Acidité ↑ → bris des forces électrostatiques → ↓ gluten
À quoi servent les agents de conditionnement?
Pâte moins collante et plus manipulable (ne revient pas à sa place directement)
= mie douce et volumineuse
Quels sont les agents de conditionnement et leurs effets?
- Agent oxydant (acide ascorbique)
Favorise formation des pont S-S (↑ gluten) - Agent réducteur (L-cystéine)
Réduit la formation des ponts S-S (↓ élasticité)
↓ élasticité = + facile de manipuler une pâte (ex: pate a pizza)
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du sucre?
- retarde la formation du gluten
- ↑ température de gélatinisation de l’amidon
- ↑ température de coagulation du gluten
- nourrit les levures → ↑ CO2
- maillard
- pouvoir sucrant
Le shortening, l’huile et le lard sont composés de quoi?
100% MG
Le beurre et la margarine sont composés de quoi?
82% MG et 16% eau
La présence d’émulsifiant dans les graisses aide en quoi?
+exemple
Meilleure texture et volume
* Rassemble les graisses (empêche la pâte de se séparer)
* Disperse les bulles d’air et les gras
Quel est l’effet du gras sur la pate?
- Attendrissement de la mie dû à l’inhibition de la formation de gluten
- Cremer le beurre avec du sucre = bulles d’air (volume)
- Ralentit le rassissement
Quelles sont les propriétés de l’oeuf?
Blanc:
* ↑ Protéines
* Favorise formation du gluten
* Montée en neige = bulles d’air
Jaune:
* ↑ gras
* Émulsifiant via la léthicine
* Meilleure texture (tendreté)
V ou F la vapeur d’eau est plus efficace que l’air (bulles d’air) quant à l’expension des pâtes.
VRAI
Vapeur d’eau augmente 1600 fois le volume
Comment forme-t-on des bulles d’air dans notre pâte?
- Tamisage de la farine
- Monter en neige le blanc d’oeuf
- Cremer beurre avec sucre
- Battage
Dans un gâteau au beurre d’où provient le volume?
80% vapeur d’eau, 20% air (crème beurre/sucre)
Quels sont les 3 types de levures?
- Levures chimiques: Bicarbonate et poudre à pâte
- Levures biologiques
- Levain
Comment peut-on utiliser le bicarbonate de soude en cuisine pour former du CO2?
En le mettant en contact avec un acide = réaction IMMÉDIATE
* Miel, Mélasse, Babeurre, Kéfir, Yogourt, Crème sure, Jus citron/fruits, vinaigre
pas d’acide= pas de CO2 et goût AMER
Que se passe-t-il lorsqu’on met trop de bicarbonate de soude?
- Brunissement excessif
- Goût amer
- Perte de valeur nutritive
Quels sont les deux types de poudre à pâte?
Action immédiate:
* Amidon + Bicarbonate de soude+ Acide
* Action immédiate lorsque mouillé
Double action:
* Amidon + Bicarbonate de soude+ 2 Sel Acide
* 1er sel acide agit immédiatemment lorsque mouillé (1/3 de la levée)
* 2em sel acide agit lors de la cuisson (2/3 de la levée)
Comment les levures biologiques forment du CO2?
Bactérie qui convertissent le SUCRE (pas le lactose) en CO2 (fermentation)
donc besoin d’un peu de chaleur
Quelles sont les différentes variétés de levures biologiques?
-
Levure fraiche pressée:
* meure vite (20g frais= 8g sec): -
Levure sèche traditionnelle:
* Il faut l’réhydrater à l’eau tiède (eau chaude = TUE levures) + sucre -
Levure sèche instantannée:
* On l’ajoute direct à la pâte -
Levure à pizza:
* Levure+ cystéine
* Cystéine rend la pâte moins élastique et donc + facile a manipuler
Qu’est-ce qui compose le levain?
Levure+ bactries (nourrit de farine+eau)
Quelle est la durée de vie du levain?
Indéfini (existe +200 ans)
On l’a nourri à la farine et l’eau aux 2j
Quelle est la fermentation la plus longue? Levure ou levain?
Levain
Comment intérargit le sel avec les autres saveurs?
- ↓ Amer
- ↑ Sucré
- ↑ perception des arômes
V OU F le sel favorise la formation du gluten.
FAUX il favorise les propriétés visco-élastiques du gluten
V ou F le sel diminue/régularise la fermentation des pâtes/formation du CO2
VRAI
Quels sont les changements physicochimiques lors de la cuisson?
-Production (double action) et expension des gaz
* Si produit liquide= ne renferme pas les gaz
-Coagulation des protéines des oeufs, lait, gluten
-Fonte des graisses
-Gélatinisation de l’amidon
* ↑ lorsque préparation riche en eau (gateau, crêpes, muffin VS biscuits, pâte à tarte)
-Formation et coloration de la croûte
* coloration quand temp= 150° (maillard)
* formation croute quand temp. ↑↑↑
