Boulangerie et patisserie pt 1 Flashcards
Quelles sont les 6 matières premières en boulangerie?
- Farine
- Sucres
- Gras
- Liquides
- Oeufs
- Agents levains
Quelles sont les propriétés de la farine
- Gélatinisation de l’amidon
- Réseau de gluten
Comment l’eau et le sucre font varier la gélatinisation de l’amidon.
Eau: quantité influence la gélatinisation (peu d’eau = peu de gélatinisation)
Sucre: augmente la température de gélatinisation (la retarde)
Quelles sont les deux protéines qui forment le réseau de gluten et quelles sont leur propriétés?
Gliédines:
* 30% du gluten
* Confère caractère fluide/collant
* Pont disulfure intra/intermoléculaire
Glutamines:
* Confère l’élasticité
* Pont disulfure intermoléculaire
les 2= 80% des protéines du blé
Le gluten est reponsable de quelles propriétés (ex: sur les pâtes à pain)?
Propriétés visco-élastiques:
* Rétention des gaz (pâte collante)
* Permet à la pâte d’être façonné
Lorsque cuit:
Coagulation des protéines → durcissement
Sous quelles conditions le réseau de gluten peut se former?
- Hydratation (= masse collante)
* Eau fait sortir les protéines des celulles qui se lient ensemble
* Ça crée un réseau qui renferme amidon, eau et gaz. - Travailler la pâte (= Matrice lisse et élastique)
* Formation de nouveaux liens disulfures → réseau organisé
En plus de la formation du réseau de gluten, le travail de la pâte fait quoi?
- Développement du réseau de gluten par formation de nouveaux liens S-S
- Distribution des bulles d’air et de la levure
- Réchauffement de la pâte = + de fermentation → + de CO2
Quels sont les facteurs qui modifient le développement du gluten?
-
Température tiède:
favorise hydratation des cellules, (↑ gluten) -
pH:
maintenu entre 5-6, sinon modification des forces électrostatiques et ↓ gluten -
Sucre:
hygroscopique et garde l’eau pour lui (protéines sortent moins et ↓ gluten) -
Lipide:
imperméabilise les cellules et empêche les protéines de sortir (longueur du réseau ↓ d’où le terme shortening) -
Travail de la pâte:
trop mixer à la machine= bris des ponts S-S (↓ gluten) -
Trop liquide:
protéines trop diluées (↓ gluten)
Quel est la différence entre la farine à pain, la farine à gateau et la farine à grains entiers
- Farine à pain: ↑ protéines = ↑gluten
- Farine à gateau: ↓ protéines + traitement au chlore
- Farine à grains entier: son et germe interfère avec la formation de pont S-S ET l’étirement du gluten (lève moins bien)
Traitement au chlore = granules d’amidon poreuse et gélatinisation ↑
Quelles sont les blés qu’on utilise pour faire les pâtes alimentaires, la farine tout-usage et la farine à gâteau?
Pâtes alimentaires: Blé durum (protéine ↑)
Farine tout usage: Blé tendre vitreux (protéine ↑)
Farine à gâteau: Blé tendre mou (protéine ↓)
Que se passe-t-il avec le gluten du seigle?
- Ses gluténines sont courtes et petites = pâte moins élastique
- Riche en pentosane (glucide) = pâte collante
V OU F
Avec le temps, la farine blanchit?
Vrai
Quels sont les agents de blanchiment et quels sont leurs effets sur la farine?
- Peroxyde de benzoyle
- Bioxyde de chlore
* Rend les granules d’amidon poreux = ↑ gélatinisation amidon
* Acidité ↑ → bris des forces électrostatiques → ↓ gluten
À quoi servent les agents de conditionnement?
Pâte moins collante et plus manipulable (ne revient pas à sa place directement)
= mie douce et volumineuse
Quels sont les agents de conditionnement et leurs effets?
- Agent oxydant (acide ascorbique)
Favorise formation des pont S-S (↑ gluten) - Agent réducteur (L-cystéine)
Réduit la formation des ponts S-S (↓ élasticité)
↓ élasticité = + facile de manipuler une pâte (ex: pate a pizza)
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du sucre?
- retarde la formation du gluten
- ↑ température de gélatinisation de l’amidon
- ↑ température de coagulation du gluten
- nourrit les levures → ↑ CO2
- maillard
- pouvoir sucrant
Le shortening, l’huile et le lard sont composés de quoi?
100% MG
Le beurre et la margarine sont composés de quoi?
82% MG et 16% eau
La présence d’émulsifiant dans les graisses aide en quoi?
+exemple
Meilleure texture et volume
* Rassemble les graisses (empêche la pâte de se séparer)
* Disperse les bulles d’air et les gras
Quel est l’effet du gras sur la pate?
- Attendrissement de la mie dû à l’inhibition de la formation de gluten
- Cremer le beurre avec du sucre = bulles d’air (volume)
- Ralentit le rassissement
Quelles sont les propriétés de l’oeuf?
Blanc:
* ↑ Protéines
* Favorise formation du gluten
* Montée en neige = bulles d’air
Jaune:
* ↑ gras
* Émulsifiant via la léthicine
* Meilleure texture (tendreté)
V ou F la vapeur d’eau est plus efficace que l’air (bulles d’air) quant à l’expension des pâtes.
VRAI
Vapeur d’eau augmente 1600 fois le volume
Comment forme-t-on des bulles d’air dans notre pâte?
- Tamisage de la farine
- Monter en neige le blanc d’oeuf
- Cremer beurre avec sucre
- Battage
Dans un gâteau au beurre d’où provient le volume?
80% vapeur d’eau, 20% air (crème beurre/sucre)
