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SDA > Boulangerie et patisserie pt 1 > Flashcards

Boulangerie et patisserie pt 1 Flashcards

1
Q

Quelles sont les 6 matières premières en boulangerie?

A
  1. Farine
  2. Sucres
  3. Gras
  4. Liquides
  5. Oeufs
  6. Agents levains
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Q

Quelles sont les propriétés de la farine

A
  1. Gélatinisation de l’amidon
  2. Réseau de gluten
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Q

Comment l’eau et le sucre font varier la gélatinisation de l’amidon.

A

Eau: quantité influence la gélatinisation (peu d’eau = peu de gélatinisation)
Sucre: augmente la température de gélatinisation (la retarde)

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4
Q

Quelles sont les deux protéines qui forment le réseau de gluten et quelles sont leur propriétés?

A

Gliédines:
* 30% du gluten
* Confère caractère fluide/collant
* Pont disulfure intra/intermoléculaire

Glutamines:
* Confère l’élasticité
* Pont disulfure intermoléculaire

les 2= 80% des protéines du blé

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5
Q

Le gluten est reponsable de quelles propriétés (ex: sur les pâtes à pain)?

A

Propriétés visco-élastiques:
* Rétention des gaz (pâte collante)
* Permet à la pâte d’être façonné

Lorsque cuit:
Coagulation des protéines → durcissement

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6
Q

Sous quelles conditions le réseau de gluten peut se former?

A
  1. Hydratation (= masse collante)
    * Eau fait sortir les protéines des celulles qui se lient ensemble
    * Ça crée un réseau qui renferme amidon, eau et gaz.
  2. Travailler la pâte (= Matrice lisse et élastique)
    * Formation de nouveaux liens disulfures → réseau organisé
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7
Q

En plus de la formation du réseau de gluten, le travail de la pâte fait quoi?

A
  • Développement du réseau de gluten par formation de nouveaux liens S-S
  • Distribution des bulles d’air et de la levure
  • Réchauffement de la pâte = + de fermentation → + de CO2
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8
Q

Quels sont les facteurs qui modifient le développement du gluten?

A
  • Température tiède:
    favorise hydratation des cellules, (↑ gluten)
  • pH:
    maintenu entre 5-6, sinon modification des forces électrostatiques et ↓ gluten
  • Sucre:
    hygroscopique et garde l’eau pour lui (protéines sortent moins et ↓ gluten)
  • Lipide:
    imperméabilise les cellules et empêche les protéines de sortir (longueur du réseau ↓ d’où le terme shortening)
  • Travail de la pâte:
    trop mixer à la machine= bris des ponts S-S (↓ gluten)
  • Trop liquide:
    protéines trop diluées (↓ gluten)
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9
Q

Quel est la différence entre la farine à pain, la farine à gateau et la farine à grains entiers

A
  • Farine à pain: ↑ protéines = ↑gluten
  • Farine à gateau: ↓ protéines + traitement au chlore
  • Farine à grains entier: son et germe interfère avec la formation de pont S-S ET l’étirement du gluten (lève moins bien)

Traitement au chlore = granules d’amidon poreuse et gélatinisation ↑

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10
Q

Quelles sont les blés qu’on utilise pour faire les pâtes alimentaires, la farine tout-usage et la farine à gâteau?

A

Pâtes alimentaires: Blé durum (protéine ↑)
Farine tout usage: Blé tendre vitreux (protéine ↑)
Farine à gâteau: Blé tendre mou (protéine ↓)

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11
Q

Que se passe-t-il avec le gluten du seigle?

A
  • Ses gluténines sont courtes et petites = pâte moins élastique
  • Riche en pentosane (glucide) = pâte collante
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12
Q

V OU F
Avec le temps, la farine blanchit?

A

Vrai

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13
Q

Quels sont les agents de blanchiment et quels sont leurs effets sur la farine?

A
  1. Peroxyde de benzoyle
  2. Bioxyde de chlore
    * Rend les granules d’amidon poreux = ↑ gélatinisation amidon
    * Acidité ↑ → bris des forces électrostatiques → ↓ gluten
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14
Q

À quoi servent les agents de conditionnement?

A

Pâte moins collante et plus manipulable (ne revient pas à sa place directement)

= mie douce et volumineuse

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15
Q

Quels sont les agents de conditionnement et leurs effets?

A
  • Agent oxydant (acide ascorbique)
    Favorise formation des pont S-S (↑ gluten)
  • Agent réducteur (L-cystéine)
    Réduit la formation des ponts S-S (↓ élasticité)

↓ élasticité = + facile de manipuler une pâte (ex: pate a pizza)

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16
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles du sucre?

A
  • retarde la formation du gluten
  • ↑ température de gélatinisation de l’amidon
  • ↑ température de coagulation du gluten
  • nourrit les levures → ↑ CO2
  • maillard
  • pouvoir sucrant
17
Q

Le shortening, l’huile et le lard sont composés de quoi?

A

100% MG

18
Q

Le beurre et la margarine sont composés de quoi?

A

82% MG et 16% eau

19
Q

La présence d’émulsifiant dans les graisses aide en quoi?

+exemple

A

Meilleure texture et volume
* Rassemble les graisses (empêche la pâte de se séparer)
* Disperse les bulles d’air et les gras

20
Q

Quel est l’effet du gras sur la pate?

A
  • Attendrissement de la mie dû à l’inhibition de la formation de gluten
  • Cremer le beurre avec du sucre = bulles d’air (volume)
  • Ralentit le rassissement
21
Q

Quelles sont les propriétés de l’oeuf?

A

Blanc:
* ↑ Protéines
* Favorise formation du gluten
* Montée en neige = bulles d’air

Jaune:
* ↑ gras
* Émulsifiant via la léthicine
* Meilleure texture (tendreté)

22
Q

V ou F la vapeur d’eau est plus efficace que l’air (bulles d’air) quant à l’expension des pâtes.

A

VRAI
Vapeur d’eau augmente 1600 fois le volume

23
Q

Comment forme-t-on des bulles d’air dans notre pâte?

A
  • Tamisage de la farine
  • Monter en neige le blanc d’oeuf
  • Cremer beurre avec sucre
  • Battage
24
Q

Dans un gâteau au beurre d’où provient le volume?

A

80% vapeur d’eau, 20% air (crème beurre/sucre)

25
Q

Quels sont les 3 types de levures?

A
  1. Levures chimiques: Bicarbonate et poudre à pâte
  2. Levures biologiques
  3. Levain
26
Q

Comment peut-on utiliser le bicarbonate de soude en cuisine pour former du CO2?

A

En le mettant en contact avec un acide = réaction IMMÉDIATE
* Miel, Mélasse, Babeurre, Kéfir, Yogourt, Crème sure, Jus citron/fruits, vinaigre

pas d’acide= pas de CO2 et goût AMER

27
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on met trop de bicarbonate de soude?

A
  • Brunissement excessif
  • Goût amer
  • Perte de valeur nutritive
28
Q

Quels sont les deux types de poudre à pâte?

A

Action immédiate:
* Amidon + Bicarbonate de soude+ Acide
* Action immédiate lorsque mouillé

Double action:
* Amidon + Bicarbonate de soude+ 2 Sel Acide
* 1er sel acide agit immédiatemment lorsque mouillé (1/3 de la levée)
* 2em sel acide agit lors de la cuisson (2/3 de la levée)

29
Q

Comment les levures biologiques forment du CO2?

A

Bactérie qui convertissent le SUCRE (pas le lactose) en CO2 (fermentation)

donc besoin d’un peu de chaleur

30
Q

Quelles sont les différentes variétés de levures biologiques?

A
  1. Levure fraiche pressée:
    * meure vite (20g frais= 8g sec):
  2. Levure sèche traditionnelle:
    * Il faut l’réhydrater à l’eau tiède (eau chaude = TUE levures) + sucre
  3. Levure sèche instantannée:
    * On l’ajoute direct à la pâte
  4. Levure à pizza:
    * Levure+ cystéine
    * Cystéine rend la pâte moins élastique et donc + facile a manipuler
31
Q

Qu’est-ce qui compose le levain?

A

Levure+ bactries (nourrit de farine+eau)

32
Q

Quelle est la durée de vie du levain?

A

Indéfini (existe +200 ans)
On l’a nourri à la farine et l’eau aux 2j

33
Q

Quelle est la fermentation la plus longue? Levure ou levain?

A

Levain

34
Q

Comment intérargit le sel avec les autres saveurs?

A
  • ↓ Amer
  • ↑ Sucré
  • ↑ perception des arômes
35
Q

V OU F le sel favorise la formation du gluten.

A

FAUX il favorise les propriétés visco-élastiques du gluten

36
Q

V ou F le sel diminue/régularise la fermentation des pâtes/formation du CO2

A

VRAI

37
Q

Quels sont les changements physicochimiques lors de la cuisson?

A

-Production (double action) et expension des gaz
* Si produit liquide= ne renferme pas les gaz

-Coagulation des protéines des oeufs, lait, gluten

-Fonte des graisses

-Gélatinisation de l’amidon
* ↑ lorsque préparation riche en eau (gateau, crêpes, muffin VS biscuits, pâte à tarte)

-Formation et coloration de la croûte
* coloration quand temp= 150° (maillard)
* formation croute quand temp. ↑↑↑

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