Amidons Flashcards
C’est quoi un amidon et de quoi s’est composé?
Un amidon est un polymère de glucose composé d’amylopectine et d’amylose
Quelle est la particularité de l’amylose?
- Polysaccharride en chaînes linéaires
Quelle est la particularité de l’amylopectine?
Polysaccharide en chaînes ramifiées
Quelle est en général la composition en amylopectine et en amylose?
25% amylose, 75% amylopectine
Quelle est la composition en amylose et amylopectine des céréales (maïs, blé, riz)?
25% amylose, 75% amylopectine
Quelle est la composition en amylose et amylopectine des racines/tubercules?
20% amylose, 80% amylopectine
Quelle est la composition en amylose et amylopectine des haricots et des pois?
35% amylose, 65% amylopectine
Classe les céréales, tubercules et haricots/pois selon lequel est plus apte à former un gel
- haricots/pois
- céréales
- tubercules
VRM PAS SURE EN + CA SE CONTREDIT AVEC LE POUVOIR EPAISSISANT
Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la gelification?
Amylose
Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la rétrogradation?
Amylose
Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la formation de sols transluicides?
Amylopectine
Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de l’opacité et la turbidité?
Amylose
Quelle est la différence entre l’amidon de…, la fécule et la farine?
- Amidon de…: Composé chimique
- Fécule: Composé majoritairement d’amidon
- Farine: Mélange d’amidon et d’autres parties du grain
Explique comment un amidon gélatinise?
- Préparation chauffe = eau entre dans les granules
- Amylose sort de la granule vers le liquide
- Amylopectine et l’eau reste dans la granule et repose dans la préparation d’amylose
C’est quoi un emplois?
La préparation contenant l’amylose lors de la gélatinisation?
PAS SURE
Quelle est la différence entre la température de gélatinisation et la température d’empesage?
- Température de gélatinisation (≈65°) = début de la gélatinisation
- Température d’empesage (≈90°) = idéale, épaississement MAX
Température d’empesage du tapioca= 70°
Pourquoi on apporte les préparations à ébullition généralement?
Pour atteindre la température d’empesage
Que se passe-t-il lors de la prolongation du traitement thermique et de l’agitation de la préparation?
L’eau dans les granules s’échappe, l’emplois s’éclaircit
Que se passe-t-il lorsque l’emploi refroidit et comment on apppelle ce phénomène?
RÉTROGRADATION : chaînes linéaires d’amylose se rapprochent et forment un réseau= emplois durcit
Ça provoque:
* Recristallisation de l’amylose et amylopectine
* ↓ pouvoir rétention d’eau
Quelle est la différence entre un gel et un sol?
Gel= lorsqu’une préparation est solide lorsque froide
Sol = lorsqu’une préparation est coulante lorsque froide
Qu’est-ce qui favorise/accélère la rétrogradation?
- Lorsque la température diminue
- Le temps
Qu’est-ce qui ralentit la rétrogradation?
La présence d’additifs
Est-ce que la rétrogradation est un phénomène réversible?
Oui
Est-ce que la gélatinisation est un phénomène réversible?
non
Quel phénomène suit celui de la rétrogradation?
La synérèse
Que se passe-t-il lors de la synérèse?
Diminution du pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol lorsque l’emplois refroidit = séparation liquide et gel/sol
Explique c’est quoi la dextrinisation
Lorsque l’on chauffe de la farine: Bris de l’amidon en petites molécules → difficulté à épaissir
Qu’est-ce qu’un amidon cireux?
Amidon qui ne contient PAS d’amylose (0%)
Amidon de maïs cireux
Amidon de riz cireux
V ou F les amidons cireux ne forment pas de gel et ils rétrogradent
FAUX,
* ils ne forment pas de gel pcq c’est l’amylose qui forme le gel en sortant des granules
* ils ne rétrogradent PAS, puisqu’il n’y a pas d’amylose à l’extérieur des granules, les chaines linéaires ne peuvent pas se rapprocher et durcir
V ou F les amidons cireux donnent des emplois opaques
FAUX
OPAQUE= job de l’amylose (on en a pas dans les amidons cireux)
TRANSPARENT= job de l’amylopectine
À quoi servent les amidons modifiés?
- Retarder rétrogradation
- Éviter synérèse
- Épaissir instantanément
- Garder couleur transluicide
V ou F les céréales ont un plus grand pouvoir épaississant que les tubercules
FAUX les tubercules ont un plus grand pouvoir épaississant que les céréales
Quelle est la couleur et la texture des emplois des racines et tubercules?
- Transparent/brillant (peu d’amylose)
- Sol/gel mucilagineux
Quelle est la couleur et la texture des emplois de la fécule de maïs?
- Semi-transparent et semi-mat (plus d’amylose)
- Sol/gel acceptable
Quelle est la couleur des emplois des farines?
- Blanc/opaque et mat (présence de protéines, lipides et glucides)
Quelle est la texture des emplois des amidons cireux?
Sols filamenteux
PAS D’AMYLOSE DONC= SOL (PAS DE GÉLIFICATION)
Comment évalue-t-on la stabilité d’un amidon?
Capacité à faire synérèse
Quels sont les amidons les + stables VS les - stables?
Amidons + stable= amidons cireux, amidons modifiés
Amidons - stable = amidon de céréales (bcp amylose)
Quels sont les étapes de cuisson d’un amidon?
1.Séparer granules d’amidon dans :
* Délayer dans liquide FROID
* Mélanger avec sucre
* Mélanger avec gras liquide
* Mélanger avec gras solide
2.Brasser continuellement (penser béchamelle)
3.Atteindre ébullition à feu moyen-élevé
4.Laisser mijoter à feu doux
Pourquoi on doit brasser continuellement pendant la cuisson?
- Éviter grumeaux
- Éviter croûte fond casserole
- Uniformisation de la gélatinisation (répartition de la chaleur également)
Quel est l’effet du sucre sur la gélatinisation?
Sucre = hygroscopique
Moins d’eau entre dans les granules = Moins d’amylose qui sort des granules
Retarde gélatinisation (↑ temp. de gélatinisation)
Si il y a plus de 20% de sucre dans une recette, que se passe-t-il?
- tendance à former des gels tendres transparent (↓ amylose)
- Gélatinisation incomplète
Quel est l’effet de l’acidité sur la gélatinisation?
Acidité = hydrolyse de l’amylose, devient + court
Diminution du pouvoir épaissisant
Si je veux faire un pouding au citron, comment je peux éviter l’effet de la diminution du pouvoir épaissisant dû à l’acidité?
- Mettre le citron à la fin
- Chauffer rapidement au point d’ébullition pour éviter que l’acide fait son effet
- Ajouter beaucoup de sucre (contrer l’acidité)
