Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

SDA > Amidons > Flashcards

Amidons Flashcards

1
Q

C’est quoi un amidon et de quoi s’est composé?

A

Un amidon est un polymère de glucose composé d’amylopectine et d’amylose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quelle est la particularité de l’amylose?

A
  • Polysaccharride en chaînes linéaires
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quelle est la particularité de l’amylopectine?

A

Polysaccharide en chaînes ramifiées

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quelle est en général la composition en amylopectine et en amylose?

A

25% amylose, 75% amylopectine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des céréales (maïs, blé, riz)?

A

25% amylose, 75% amylopectine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des racines/tubercules?

A

20% amylose, 80% amylopectine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des haricots et des pois?

A

35% amylose, 65% amylopectine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Classe les céréales, tubercules et haricots/pois selon lequel est plus apte à former un gel

A
  1. haricots/pois
  2. céréales
  3. tubercules

VRM PAS SURE EN + CA SE CONTREDIT AVEC LE POUVOIR EPAISSISANT

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la gelification?

A

Amylose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la rétrogradation?

A

Amylose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la formation de sols transluicides?

A

Amylopectine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de l’opacité et la turbidité?

A

Amylose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quelle est la différence entre l’amidon de…, la fécule et la farine?

A
  • Amidon de…: Composé chimique
  • Fécule: Composé majoritairement d’amidon
  • Farine: Mélange d’amidon et d’autres parties du grain
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Explique comment un amidon gélatinise?

A
  1. Préparation chauffe = eau entre dans les granules
  2. Amylose sort de la granule vers le liquide
  3. Amylopectine et l’eau reste dans la granule et repose dans la préparation d’amylose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

C’est quoi un emplois?

A

La préparation contenant l’amylose lors de la gélatinisation?

PAS SURE

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelle est la différence entre la température de gélatinisation et la température d’empesage?

A
  • Température de gélatinisation (≈65°) = début de la gélatinisation
  • Température d’empesage (≈90°) = idéale, épaississement MAX

Température d’empesage du tapioca= 70°

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Pourquoi on apporte les préparations à ébullition généralement?

A

Pour atteindre la température d’empesage

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Que se passe-t-il lors de la prolongation du traitement thermique et de l’agitation de la préparation?

A

L’eau dans les granules s’échappe, l’emplois s’éclaircit

19
Q

Que se passe-t-il lorsque l’emploi refroidit et comment on apppelle ce phénomène?

A

RÉTROGRADATION : chaînes linéaires d’amylose se rapprochent et forment un réseau= emplois durcit

Ça provoque:
* Recristallisation de l’amylose et amylopectine
* ↓ pouvoir rétention d’eau

20
Q

Quelle est la différence entre un gel et un sol?

A

Gel= lorsqu’une préparation est solide lorsque froide
Sol = lorsqu’une préparation est coulante lorsque froide

21
Q

Qu’est-ce qui favorise/accélère la rétrogradation?

A
  • Lorsque la température diminue
  • Le temps
22
Q

Qu’est-ce qui ralentit la rétrogradation?

A

La présence d’additifs

23
Q

Est-ce que la rétrogradation est un phénomène réversible?

A

Oui

24
Q

Est-ce que la gélatinisation est un phénomène réversible?

A

non

25
Q

Quel phénomène suit celui de la rétrogradation?

A

La synérèse

26
Q

Que se passe-t-il lors de la synérèse?

A

Diminution du pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol lorsque l’emplois refroidit = séparation liquide et gel/sol

27
Q

Explique c’est quoi la dextrinisation

A

Lorsque l’on chauffe de la farine: Bris de l’amidon en petites molécules → difficulté à épaissir

28
Q

Qu’est-ce qu’un amidon cireux?

A

Amidon qui ne contient PAS d’amylose (0%)

Amidon de maïs cireux
Amidon de riz cireux

29
Q

V ou F les amidons cireux ne forment pas de gel et ils rétrogradent

A

FAUX,
* ils ne forment pas de gel pcq c’est l’amylose qui forme le gel en sortant des granules
* ils ne rétrogradent PAS, puisqu’il n’y a pas d’amylose à l’extérieur des granules, les chaines linéaires ne peuvent pas se rapprocher et durcir

30
Q

V ou F les amidons cireux donnent des emplois opaques

A

FAUX
OPAQUE= job de l’amylose (on en a pas dans les amidons cireux)
TRANSPARENT= job de l’amylopectine

31
Q

À quoi servent les amidons modifiés?

A
  • Retarder rétrogradation
  • Éviter synérèse
  • Épaissir instantanément
  • Garder couleur transluicide
32
Q

V ou F les céréales ont un plus grand pouvoir épaississant que les tubercules

A

FAUX les tubercules ont un plus grand pouvoir épaississant que les céréales

33
Q

Quelle est la couleur et la texture des emplois des racines et tubercules?

A
  • Transparent/brillant (peu d’amylose)
  • Sol/gel mucilagineux
34
Q

Quelle est la couleur et la texture des emplois de la fécule de maïs?

A
  • Semi-transparent et semi-mat (plus d’amylose)
  • Sol/gel acceptable
35
Q

Quelle est la couleur des emplois des farines?

A
  • Blanc/opaque et mat (présence de protéines, lipides et glucides)
36
Q

Quelle est la texture des emplois des amidons cireux?

A

Sols filamenteux

PAS D’AMYLOSE DONC= SOL (PAS DE GÉLIFICATION)

37
Q

Comment évalue-t-on la stabilité d’un amidon?

A

Capacité à faire synérèse

38
Q

Quels sont les amidons les + stables VS les - stables?

A

Amidons + stable= amidons cireux, amidons modifiés
Amidons - stable = amidon de céréales (bcp amylose)

39
Q

Quels sont les étapes de cuisson d’un amidon?

A

1.Séparer granules d’amidon dans :
* Délayer dans liquide FROID
* Mélanger avec sucre
* Mélanger avec gras liquide
* Mélanger avec gras solide

2.Brasser continuellement (penser béchamelle)
3.Atteindre ébullition à feu moyen-élevé
4.Laisser mijoter à feu doux

40
Q

Pourquoi on doit brasser continuellement pendant la cuisson?

A
  • Éviter grumeaux
  • Éviter croûte fond casserole
  • Uniformisation de la gélatinisation (répartition de la chaleur également)
41
Q

Quel est l’effet du sucre sur la gélatinisation?

A

Sucre = hygroscopique

Moins d’eau entre dans les granules = Moins d’amylose qui sort des granules

Retarde gélatinisation (↑ temp. de gélatinisation)

42
Q

Si il y a plus de 20% de sucre dans une recette, que se passe-t-il?

A
    • tendance à former des gels tendres transparent (↓ amylose)
  • Gélatinisation incomplète
43
Q

Quel est l’effet de l’acidité sur la gélatinisation?

A

Acidité = hydrolyse de l’amylose, devient + court

Diminution du pouvoir épaissisant

44
Q

Si je veux faire un pouding au citron, comment je peux éviter l’effet de la diminution du pouvoir épaissisant dû à l’acidité?

A
  • Mettre le citron à la fin
  • Chauffer rapidement au point d’ébullition pour éviter que l’acide fait son effet
  • Ajouter beaucoup de sucre (contrer l’acidité)

SDA (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions