Fetter - härdning Flashcards
Hur kan även rena fetter påverka smak och lukt i maten?
Även om rena fetter saknar lukt och smak så transporterar de många aromämnen som är fettlösliga. Dessa aromämnen bidrar till smaken på maten när de transporteras med fett.
Hur kan fettmolekyler påverkas för att bilda produkter med lukt och smak?
Fettmolekyler kan spjälkas av naturliga enzymer , så kallade lipaser, och av luftens syre. Kan leda till att produkter med lukt och smak bildas, och när fett åldras på detta sätt säger vi att det härsknar.
Vad innebär det att fett härsknar?
Dess molekyler genomgår en nedbytning. Bildandet av produkter med lukt och smak. Sker vanligtvis genom spjälkning av fettsyrorna med hjälp av lipaser och luftens syre.
Hur kan fettmolekyler sönderdelas under härskningsprocessen, och vad bildas som ett resultat?
Vid härskning kan fettmolekyler sönderdelas genom hydrolys, vilket resulterar i bildandet av glycerol och fria fettsyror.
Varför har fettsyror med få kolatomer, som smörsyra, en särskilt stark och obehaglig doft?
på grund av deras kemiska egenskaper och struktur.
Vilka delar av fettmolekylerna är mest känsliga för oxidation av luftens syre?
Fettmolekylernas dubbelbindningar är mest känsliga för oxidation av luftens syre.
Vad bildas vid oxidation av fettmolekylerna?
Vid denna oxidation bryts molekylernas kolkedjor sönder, vilket resulterar i bildandet av bland annat korta och illaluktande fettsyramolekyler.
Vad innebär härdning av vegetabiliskt fett inom livsmedelsindustrin?
Väte adderas till dubbelbindningarna i omättade och fleromättade fettmolekyler.
Vilken effekt har härdning på fettets molekylära struktur?
Härdning ökar andelen mättade molekyler i fettet genom att omvandla omättade och fleromättade fettsyror till mättade fettsyror.
Varför är det önskvärt för livsmedelsindustrin att härdningsprocessen leder till ökad andel mättade fettsyror?
Gör att fettet kan övergå från flytande till fast form, är användbart för att ge produkter en fastare konsistens och längre hållbarhet - Antalet dubbelbindningar som angrips av luftens syre minskar
Vad är transfett?
Fettmolekyler med en eller flera dubbelbindningar i trans-ställning.
Vad är skillnaden mellan naturligt förekommande fettmolekyler och transfett när det gäller dubbelbindningarnas ställning?
Naturligt förekommande fettmolekyler har dubbelbindningar i cis-ställning, resulterar i veckade kolkedjor. Transfett har däremot dubbelbindningar i trans-ställning - kolkedjorna blir raka som mättade fetter.
Varför anses transfett öka risken för hjärt- och kärlsjukdomar?
Ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar som mättat fett. Kan höja nivåerna av “dåligt” LDL-kolesterol i blodet och minska nivåerna av “bra” HDL-kolesterol, ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
