ET5 - RIISPOA Flashcards
análise de autocontrole
análise efetuada pelo estabelecimento para controle de
processo e monitoramento da conformidade das matérias-primas, dos ingredientes, dos
insumos e dos produtos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
sistema que identifica, avalia
e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal
análise fiscal
análise efetuada pela Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA ou pela autoridade sanitária competente em amostras coletadas pelos servidores do Ministério da Agricultura
análise pericial
análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova, quando o resultado da amostra da análise fiscal for contestado
limpeza
REMOÇÃO FÍSICA de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material indesejável das superfícies
sanitização
aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene MICROBIOLOGICAMENTE ACEITÁVEL
higienização
LIMPEZA + SANITIZAÇÃO
desinfecção
procedimento que consiste na ELIMINAÇÃO de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes químicos
Boas Práticas de Fabricação - BPF
condições e procedimentos higiênico-sanitários
e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de GARANTIR A INOCUIDADE, A IDENTIDADE, A QUALIDADE E A INTEGRIDADE dos produtos de origem animal
Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO
PROCEDIMENTOS com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento EVITA a CONTAMINAÇÃO direta ou cruzada
Programas de autocontrole
PROGRAMAS E PROCEDIMENTOS com vistas a assegurar a INOCUIDADE, IDENTIDADE, A QUALIDADE E A INTEGRIDADE dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:
I - granja leiteira (da produção à expedição ao consumo);
II - posto de refrigeração (intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento);
III - unidade de beneficiamento de leite e derivados (da recepção à expedição ao consumo); e
V - queijaria.
Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
I - entreposto de produtos de origem animal; e
II - casa atacadista.
Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a 6 MESES somente poderá reiniciar os trabalhos após inspeção prévia
VERDADEIRO
O registro do estabelecimento que interromper, voluntariamente, seu funcionamento pelo período de 1 ANO será cancelado.
VERDADEIR
O exame ante mortem compreende:
avaliação documental
avaliação do comportamento e do aspecto do animal
avaliação dos sintomas de doenças de interesse
O exame ante mortem será realizado por:
Servidor competente do SIF
Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação por:
Auditor Fiscal Federal ou médico veterinário integrante da equipe do SIF
Quando há necessidade de repetir o exame ante mortem
caso decorra período SUPERIOR a 24h entre a primeira avaliação e o momento do abate
As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após no mínimo 10 DIAS, contados DA DATA DO PARTO
VERDADEIRO
carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue
destes animais.
devem ser condenadas as carcaças, partes da carcaças e órgãos que apresentem:
- abscessos múltiplos ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça
- contaminados acidentalmente com material purulento;
- pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica
- animais acometidos de carbúnculo hemático
- animais acometidos de carbúnculo sintomático
- com aspecto repugnante
- sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de
doenças ou afecções de caráter sistêmico - fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica
- órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos - aceita esterilização pelo calor se bem delimitado
- Coração com lesões de miocardite, endocardite e pericardite
- rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções
- casos de mastite, sempre que houver comprometimento sistêmico
- partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases)
- fígados com necrobacilose nodular e lesão generalizada de telangiectasia maculosa
devem ser condenadas as carcaças
caquexia,
anemia ou
icterícia decorrentes de processo purulento
afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça
animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios
de viremia, cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar
flácidas, edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta ou com exsudação.
processo putrefativo, que exalem odores medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.
contusão generalizada ou múltiplas fraturas
edema generalizado no exame post mortem
neoplasias extensas
Erisipela em suínos, com múltiplas lesões de pele, artrite agravada por necrose ou sinais sistêmicos
Peste suína
Aproveitamento condicional as carcaças que:
Calor - apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas
Calor - acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça
magros livres de qualquer processo patológico
Calor - mastite aguda, quando não houver comprometimento sistêmico
podem ser liberadas as carcaças que apresentem:
- abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou
no seu estado geral, - abscessos localizados,
- aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de
processos patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional - contusão, fratura ou luxação localizada
- mastite crônica, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária
*depois de removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas
Actinomicose/actinobacilose
Carcaças condenadas: lesões generalizadas ou localizadas nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral
Aproveitamento condicional - esterilização pelo calor:
- lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado geral da carcaça
- lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos correspondentes
Liberada depois de removidas e condenadas as áreas atingidas: lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral
Cabeça: condenada se com lesão, exceto se leão óssea discreta e localizada
Brucelose (positivos devem ser abatidos separadamente)
Condenadas as carcaças e órgãos:
- sorologia positiva em estado febril no exame ante mortem
- órgãos, o úbere, o trato genital e o sangue
liberadas:
- reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões indicativas
- BOVINOS E EQUINOS BOVINOS E EQUINOS reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada
- aproveitamento CONDICIONAL pelo uso do calor: SUÍNOS, CAPRINOS, OVINOS E BÚFALOS Reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem LESÃO LOCALIZADA
Infestação por parasitas
Oesophagostomum sp (esofagostomose) - As carcaças e os órgãos de animais parasitados devem ser condenados quando houver caquexia (Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno número podem ser liberados)
Eurytrema - pâncreas infectados devem ser condenados
Fasciola hepática - carcaças e os órgãos condenados quando houver caquexia ou icterícia (circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada)
Cisto hidático - carcaças e os órgãos devem ser condenados quando houver caquexia (órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas)
Sarcocystis spp (sarcocistose) em ovinos e caprinos
- condenação se infecção intensa (cistos em incisões em várias partes da musculatura) - presença de cistos em mais de dois pontos da carcaça ou dos órgãos
- calor - infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois pontos
- liberada - infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da carcaça ou do órgão
Coenurus cerebralis (cenurose) - com caquexia - condenada
Sarna - condena carcaça se infestação generalizada e com compromentimento no estado geral - liberada se discreta e removidas as partes
Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida.
Cysticercus bovis
- infecção intensa, condenada - 8 cistos viáveis ou calcificados, sendo 4 ou mais em locais de inspeção nas linhas e 4 ou mais no quarto dianteiro ou traseiro
- leves ou moderadas: tratamento pelo frio ou calor
Cysticercus ovis (cisticercose ovina)
- infecção intensa, condenada - 5 ou mais cistos em locais de inspeção
- tratamento pelo calor - mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção intensa
- liberada - único cisto
Cysticercus celullosae (cisticercose suína)
- Condenada se infecção intensa (dois ou mais cistos, viáveis ou
calcificados, localizados em locais de eleição)
- Aproveitamento pelo calor: mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa
- Aproveitamento condicional pelo frio: um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição
- Liberada: um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição
Trichinella spirallis (Triquinelose) em suínos - aproveitamento condicional pelo frio
30d a -15°C
20d a -25°C
12d a -29°C
PESCADO
infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem
congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius
negativos) por 24H ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 15H
- Anisakidae - congelamento à temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por 7D ou a -35oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 15H.
Tuberculose
Condenadas
- febril no ante mortem
- caquexia
- lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que drenam a linfa destas partes
- lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen
- lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
- lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas
- linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição
- lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica
APROVEITAMENTO CONDICIONAL - CALOR
- lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas
a linfonodos do mesmo órgão
- linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas
- lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade
LIBERADAS
uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo, depois de
condenadas as áreas atingidas
As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando
além das lesões dos aparelhos respiratório, digestório e
de seus linfonodos correspondentes,
+
forem encontrados tubérculos numerosos distribuídos em
ambos os pulmões
ou
encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.
Tipos de tratamento
pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC por 10d
pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo 21 dias
pelo calor, por meio de:
a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo trinta minutos;
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum , seguido de resfriamento imediato.
atributos de frescor do peixe
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a
cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio
e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência
aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade
celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico
atributos de frescor do crustáceo
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
atributos de frescor do molusco
a) bivalves:
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas;
2. odor próprio e suave; e
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de
cada espécie;
b) cefalópodes:
1. pele lisa e úmida;
2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3. carne firme e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
5. odor próprio;
c) gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2. odor próprio e suave; e
3. estarem vivos e vigorosos;
atributos de frescor do anfíbio
a) carne de rã:
1. odor suave e característico da espécie;
2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura firme, elástica e tenra
atributos de frescor dos répteis
a) carne de jacaré:
1. odor característico da espécie;
2. cor branca rosada;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
b) carne de quelônios:
1. odor próprio e suave;
2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
3. textura firme, elástica e tenra.
Pescado fresco
Peixes - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
Crustáceos - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
Moluscos - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e
bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular
É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
VERDADEIRO
pasteurização lenta
aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta
e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos,
mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta
pasteurização rápida
aquecimento do leite em camada laminar entre
72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria
processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT
tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante
processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado
processo de esterilização do leite
submissão do leite a temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos
Conservação do leite
posto de refrigeração: 5º C
na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5º C, podendo até 7° C se contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL antes do beneficiamento
estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5º C
entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C
UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
