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MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) > Cours 08 > Flashcards

Cours 08 Flashcards

Maladie d'origine alimentaire

1
Q

De quels endroits proviennent les aliments impliqués dans les épisodes de toxi-infections alimentaires?

A
  • Restaurant : 61,4%
  • Domicile : 32,3%
  • Autre : 4,8%
  • Institution : 1,5%
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Q

Nommez les aliments les plus fréquemment impliqués dans les maladies d’origine alimentaire.

A
  • Poissons et fruits de mer : 10,8%
  • Viandes et volailles : 35,6%
  • Lait et produits laitiers : 3,3%
  • Pains et céréales : 4,3%
  • Fruits et légumineuses : 6,0%
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3
Q

Quels peuvent être les effets d’une maladie d’origine alimentaire?

A
  • Diarrhée
  • Infections débilitantes
  • Maladies aigues ou chroniques
  • Mort
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4
Q

Qu’est-ce qu’un danger?

A

Tout agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé

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5
Q

Qu’est-ce qu’un danger significatif?

A

Un danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné.

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6
Q

Qu’est-ce que l’analyse des dangers?

A

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients de l’environnement, dans le procédé ou dans l’aliment, et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider s’il s’agit ou non de dangers significatifs.

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7
Q

Qu’est-ce qu’un risque?

A

Probabilité d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s)
–> Risque = probabilité x conséquence

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8
Q

Qu’est-ce qu’un risque d’origine alimentaire?

A

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état d’un aliment risquant de provoquer des effets néfastes sur la santé.
–> Risque = [exposition] x [danger]

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9
Q

Pourquoi y a -t-il des risques?

A
  • Incertitude de connaissances
  • Variabilité naturelle
  • le risque est PARTOUT
  • Tous les risques ne sont pas égaux
  • le risque 0 n’existe PAS
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10
Q

Nommez les différents types de microorganismes impliques dans les maladies d’origine alimentaire.

A
  • Bactéries
  • Virus
  • Moisissures et levures
  • Protozoaires
  • Vers
  • Prions
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11
Q

Décrivez les bactéries responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • Unicellulaire SANS noyaux
  • La plupart ne sont PAS pathogènes
  • Doit posséder des facteurs de virulence : toxines, adhésines, LPS, capsules) pour être virulent
  • Certains sont pathogènes (Salmonella) intracellulaires facultatifs
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12
Q

Décrivez les viru responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • ADN ou ARN
  • Parasite obligatoire
  • Importance relative en salubrité des aliments
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13
Q

Décrivez les moisissures et levures responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • Uni ou multicellulaires avec noyaux
  • Affectent rarement l’homme comme pathogènes alimentaires
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14
Q

Décrivez les protozoaires responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • Unicellulaires sophistiqués
  • Peuvent se loger à l’intérieur ou à l’extérieur de la cellule
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15
Q

Décrivez les ‘‘vers’’ responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • Organismes multicellulaires eucaryotes dont une importante partie du cycle s’effectue à l’extérieur de l’hôte définitif chez un hôte intermédiaire.
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16
Q

Décrivez les prions responsables de maladies d’origine alimentaire.

A
  • Protéine anormale qui génère des lésions chez l’hôte
17
Q

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?

A
  • Résulte de l’ingestion d’aliments contaminés par des microorganismes pathogènes vivants, qui se développent dans le système digestif et provoquent des symptômes.
18
Q

Nommez différents symptômes typiques d’une infection alimentaire.

A

Diarrhée, nausées, vomissements, fièvre et douleurs abdominales
–> Arrivent 8h après ou quelques jours après l’ingestion.

19
Q

Nommez 2 types de bactéries pouvant être responsables des infections alimentaires.

A
  • Escherichia coli
  • Listeria
  • Campylobacter
  • Salmonella
20
Q

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?

A

-Résulte de l’ingestion d’aliments contenant des toxines produites par des micro-organismes comme des bactéries ou des champignons

21
Q

Nommez les symptômes d’une intoxication alimentaire.

A
  • Arrivent 6h après l’ingestion : nausées, vomissements, crampes abdominales et troubles neurologiques (parfois).
22
Q

Nommez des agents responsables d’intoxication alimentaire.

A
  • Clostridium botulinum
  • Staphylococcus aureus
23
Q

Vrai ou faux.
Le terme ‘‘intoxication alimentaire’’ peut aussi désigner celles causées par des substances chimiques (métaux lourds, pesticides ou antibiotiques)

A

Vrai

24
Q

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

A

Résulte de la consommation d’aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou par les toxines qu’ils produisent.

25
Q

Décrivez la toxi-infection alimentaire.

A

Combine les 2 processus : microorganismes présents dans les aliments peuvent provoquer des infections en même temps. Ils peuvent produire des toxines qui entraînent des symptômes similaires à ceux d’une intoxication.

26
Q

Nommes les symptômes d’une toxi-infection alimentaire.

A

Diarrhée, vomissements, fièvre et douleurs abdominales.

27
Q

Nommez des agents pouvant être responsables de toxi-infection alimentaires.

A
  • Salmonella
  • Shigella
  • Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)
28
Q

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)?

A

Désigne un cas ou plusieurs personnes présentent des symptômes similaires après avoir consommé des aliments contaminés par des micro-organismes pathogènes et/ou des toxines microbiennes provenant d’une MÊME source.

29
Q

Vrai ou faux.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.

A

Vrai.
Leur signalement permet de lancer des enquêtes pour identifier les aliments responsables et mettre en place des mesures correctives.

30
Q

Par quoi est causée une TIAC?

A

-Par l’utilisation de matières premières contaminées et le non-respect des règles d’hygiène et des températures lors de la préparation des aliments
- Par la mauvaise gestion des contaminations croisées lors de leur manipulation

31
Q
A

MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) (9 decks)

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