Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) > COURS 06 > Flashcards

COURS 06 Flashcards

1
Q

De quoi dépend le caractère pathogène des bactéries pathogènes alimentaires?

A

De leur capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Qu’est-ce que peuvent faire les bactéries pathogènes des aliments?

A
  • Peuvent contaminer les denrées à différents stades de la chaîne alimentaire.
  • Capables de provoquer des maladies chez l’homme.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Décrivez Salmonella.

A
  • Membre de la famille des Enterobacteriaceae
  • Mobile, non sporulé
  • Gram NÉGATIF
  • Anaérobie facultatif
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Donnez des exemples de Salmonella.

A
  • Salmonella Enterica
  • Salmonella Bongori
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelle est la sous-espèce de Salmonella la plus courante?

A

Salmonella enterica subsp. enterica

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quels sont les types de Salmonella qui prédominent dans le domaine alimentaire?

A
  • S. Enteritidis
  • S. Typhimurium
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Qu’est-ce que provoque Salmonella chez l’humain? Quels sont les symptômes?

A
  • TIA.
  • Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, fièvre, maux de tête et nausées, vomissements.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

À quel endroit se multiplie Salmonella?

A

DANS l’aliment.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Donnez les facteurs qui sont propices à la multiplication de Salmonella dans les aliments.

A
  • Température : 5-50 degrés
  • Aw : 0.94
  • pH : 3.8 -9.5
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quel est le réservoir principal de Salmonella sp?

A

Par le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quels sont les aliments visés par Salmonella sp?

A
  • Viandes et volailles
  • Oeufs
  • Eau
  • Tous les végétaux susceptibles d’avoir été contaminés
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Vrai ou Faux.
Le processus d’abattage présente des étapes augmentant ou diminuant le risque de contamination.

A

Vrai.
- Augmente si les mesures sont biens respectées
- Diminue si les mesures ne sont pas bien respectées

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Est-ce que Salmonella contamine en surface des aliments?

A

Oui

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quel ‘‘types’’ de surface colonie Salmonella?

A

Les surfaces agro-alimentaires.
–> Est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces et de survivre dans l’environnement.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Au long de la chaine de production, Salmonella chemine avec…

A

Le produit.
–> Se maintient au froid, croissance rapide en cas de rupture de la chaine du froid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelle est la dose infectieuse de Salmonella?

A

Très faible : 10^1 - 10^7 UFC

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quelles sont les 2 structures antigéniques de Salmonella?

A
  • Antigènes somatiques représentés par l’antigène O : élément de la chaine de LPS
  • Antigènes flagellaires représentés par l’antigène H.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Qu’est-ce que représente la combinaison de 2 antigènes de Salmonella?s

A

Le sérovar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Décrivez le processus infectieux de Salmonella.

A

1) Adhésion
2) Internalisation
3) Multiplication
4) Modulation de la réponse immunitaire
–> Sont capables d’agir sur la surface de la muqueuse intestinale et de déclencher le processus d’infection

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quels sont les mécanismes d’internalisation de Salmonella?

A
  • Trigger
  • Zipper
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quel est le mécanisme de Salmonella le plus utilisés?

A
  • Trigger : provoqué par les gènes de SP11.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Qu’est-ce que met en place le mécanisme de Zipper?

A

Par interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Qu’est-ce qui rendent possible l’invasion et la multiplication intra-cellulaire?

A

Les nombreuses interactions entre les protéines de l’hôte et la bactérie.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Que font les bactéries effectrices de Salmonella?

A

Aident Salmonella intracellulaire à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire de l’hôte.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

De quoi résulte la multiplication et la libération de bactéries dans l’intestin?

A

La modulation de réponse immunitaire et provoquant les symptômes.

26
Q

Est-ce que l’interaction entre Salmonella et l’immunité empêche l’expression de la virulence de la bactérie?

A

Non. La bactérie est dépendante de la souche.

27
Q

Décrivez Campylobacter.

A
  • Famille des Campylobacteria
  • Bacilles gram NÉGATIF
  • Environ 17 espèces
  • Micro-aérobie : sa croissance est optimale
  • Thermotolérant
  • Métabolise les acides aminés et pas les sucres
    -Fréquemment retrouvée dans les aliments
  • Peut infecter et persister dans plusieurs hôtes animaux
28
Q

Est-ce que Campylobacter se multiplie dans les aliments?

A

Non

29
Q

Qu’est-ce que la campylobactériose?

A
  • Maladie causée par Campylobacter
  • La plus fréquente gastro-entérite aiguë bactérienne
  • Campylobacter est infectieux à de faibles doses de l’ordre de 500 UFC
  • Maladie aiguë qui se guérit de façon spontanée.
30
Q

Quels sont les symptômes de la campylobactériose?

A
  • Diarrhée légère ou grave
  • Diarrhée sans douleurs abdominales
  • Crampes
  • Nausées et vomissements
31
Q

Qu’est-ce que peut déclencher la campylobactériose?

A

Le syndrome de Guillain-Baré (GBS)

32
Q

Décrivez le processus infectieux de Campylobacter.

A

1) Mobilité, adhésion
2) Invasion
3) Production de toxines
4) Échappement au système défensif de l’hôte
5) Capacité de survie

33
Q

Décrivez l’adhésion de Campylobacter.

A
  • Doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée.
  • Se fait grâce à des interactions entre les facteurs d’adhésion de la bactérie et les cellules intestinales.
  • Peut sécréter des toxines CDT qui vont causer la diarrhée et envahir les cellules épithéliales.
34
Q

Décrivez Escherichia coli.

A
  • Bacille Gram NÉGATIF
  • Enterobacteriaceae
  • Commensale de la flore digestive de l’Homme et de nombreuses espèces animales
  • Indicatrices de contamination fécale
  • Se multiplie dans les aliments
35
Q

Qu’est-ce que le pathotype?

A

C’est la combinaison de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche

36
Q

Nommez et décrivez différents pathogènes d’E. coli.

A
  • EPEC : provoque des diarrhées
  • ETEC : responsable de la diarrhée du voyageur et diarrhée aqueuse
  • STEC ou EHEC : colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique
  • AEEC : diarrhées persistantes
  • EPEC : diarrhées
  • DAEC : diarrhées prolongées
  • EIEC : symptômes similaires à la dysenterie
37
Q

Décrivez l’EHEC.

A
  • Caractérisées par une dose infectieuse extrêmement faible
  • Facteur de virulence Stx ou VT
  • Causent des diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)
  • Forment des lésions attachement/effacement par un T3SS
  • D’autres toxines sont présentes comme une hémolyse de type RTX
  • Peuvent causer des décès
38
Q

Décrivez Listeria monocytogenes.

A
  • Petit bacille Gram POSITIF
  • Mobile à 30 degrés
  • Non sporulant
  • Aérobie-anaérobie facultatif
  • Survie à des concentrations de NaCl qui varient 12-14%
  • Créer un biofilm dans l’environnement de transformation
39
Q

Donnez les caractéristiques pour une croissance optimale de Listeria monocytogenes.

A
  • Température : -1 à 45 degrés
  • pH : 4.4-96.
  • aw : 0.90-0.92
40
Q

Décrivez la listériose.

A
  • Causée par la consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les fromages de lait cru
41
Q

Vrai ou faux.
Listeria monocytogene adhère mal aux surfaces agro-alimentaires.

A

Faux. Elle adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires.

42
Q

Décrivez l’adhésion et l’internalisation de Listeria monocytogenes.

A
  • Peut survivre et se multiplier dans les macrophages et les cellules épithéliales
  • Adhère à la cellule à l’aide de 3 protéines retrouvées à sa surface
  • Pénètre ensuite la cellule à l’aide d’internalines
43
Q

Nommez les protéines retrouvées à la surface de Listeria monocytogenes

A
  • Ami
  • FbpA
  • IAP
44
Q

Nommez les internalines de L.monocytogenes.

A
  • Internaline A (InIA)
  • Internaline B (InIB)
45
Q

Qu’est-ce que déclenche l’interaction entre les internalines et leurs récepteurs chez L.monocytogenes?

A

Déclenche le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation
–> Formation d’une vésicule d’internalisation contenant Listeria

46
Q

Que se passe-t-il après la lyse de la vacuole d’internalisation de L.monocytogenes?

A

Peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme.
–> Permet d’échapper aux anticorps et de survivre.

47
Q

Décrivez Staphylococcus aureus.

A
  • Coques de petite taille Gram POSITIF
  • Aérobies/anaérobies
  • Famille des Staphylococcaceae
48
Q

Donnez les conditions optimales de croissances des souches de S.aureus.

A
  • Température : 6-46 degrés. Optimal : 47 degrés
  • pH : 4,2. Optimal : 7-7.5 max 9.3
  • Présence de chlorure de sodium allant jusqu’à 15%
  • Aw minimal : 0.90
49
Q

À quoi est dû la maladie humaine d’origine alimentaire de S.aureus?

A
  • À l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques SE
  • Toxines présentes dans l’estomac
50
Q

Quels sont les symptômes de la maladie causée par S.aureus?

A
  • Peu ou pas de fièvre
  • Hypersalivation
  • Céphalée transitoire
  • Vomissements importants et fréquents.
  • Diarrhées sévères
  • Douleurs abdominales
51
Q

Dans quelles conditions S.aureus se développe? Donnez des exemples d’aliments.

A
  • S.aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments lorsqu’ils sont entreposés à T ambiante en raison de conditions de stockage inappropriés.
    Ex : pâtisseries à la crème, crème glacée, plat en sauce, charcuterie
52
Q

Décrivez Clostridium perfingens.

A
  • Bacille Gram POSITIF
  • Sporulés
  • Trouver dans les sols et dans les fèces
  • Peut être retrouvée sur la viande destinée à la consommation humaine
  • Anaérobie stricte
53
Q

Quelles sont les caractéristiques de croissance de C.perfingens?

A
  • T : 10-50 degrés. Optimale = 43 degrés
  • pH : 6,7. Extrême : 5-8
  • Aw : 0.97
  • NaCl : 2%
54
Q

Quels types de toxines peut produire C.pergfingens?

A
  • Produit des toxines qui permettent une identification en 5 toxinotypes de A à E
  • Toxinotypes ne produiront pas les mêmes maladies et ils n’affecteront pas les mêmes espèces.
  • Thermorésistance des pores : 90 à 100 degrés et du temps de 1min à 60 mins
55
Q

À quel moment est libéré la toxine de C.perfingens?

A
  • Par lyse à la fin de la sporulation.
56
Q

À quel moment est produite la toxine de C.perfingens?

A

Lors de la colonisation dans le tube digestoif.

57
Q

Décrivez Bacillus cereus.

A
  • Bacille à Gram POSITIF
  • Grande taille
  • Aérobie et anaérobie facultatif
  • Sporulé
  • Motile
  • Famille des Bacillaceae
58
Q

Donnez les caractéristiques de croissance de Bacillus cereus.

A
  • T : 4-55 degrés
  • pH : entre 4.3 et 9.3
  • Aw : 0.92
59
Q

Nommez les 2 types de toxines produites par Bacillus cereus?

A
  • Toxine thermostable : céréulide
  • Toxine thermolabile : entérotaxine
60
Q
A

MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) (9 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions