COURS 06 Flashcards
De quoi dépend le caractère pathogène des bactéries pathogènes alimentaires?
De leur capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte
Qu’est-ce que peuvent faire les bactéries pathogènes des aliments?
- Peuvent contaminer les denrées à différents stades de la chaîne alimentaire.
- Capables de provoquer des maladies chez l’homme.
Décrivez Salmonella.
- Membre de la famille des Enterobacteriaceae
- Mobile, non sporulé
- Gram NÉGATIF
- Anaérobie facultatif
Donnez des exemples de Salmonella.
- Salmonella Enterica
- Salmonella Bongori
Quelle est la sous-espèce de Salmonella la plus courante?
Salmonella enterica subsp. enterica
Quels sont les types de Salmonella qui prédominent dans le domaine alimentaire?
- S. Enteritidis
- S. Typhimurium
Qu’est-ce que provoque Salmonella chez l’humain? Quels sont les symptômes?
- TIA.
- Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, fièvre, maux de tête et nausées, vomissements.
À quel endroit se multiplie Salmonella?
DANS l’aliment.
Donnez les facteurs qui sont propices à la multiplication de Salmonella dans les aliments.
- Température : 5-50 degrés
- Aw : 0.94
- pH : 3.8 -9.5
Quel est le réservoir principal de Salmonella sp?
Par le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux.
Quels sont les aliments visés par Salmonella sp?
- Viandes et volailles
- Oeufs
- Eau
- Tous les végétaux susceptibles d’avoir été contaminés
Vrai ou Faux.
Le processus d’abattage présente des étapes augmentant ou diminuant le risque de contamination.
Vrai.
- Augmente si les mesures sont biens respectées
- Diminue si les mesures ne sont pas bien respectées
Est-ce que Salmonella contamine en surface des aliments?
Oui
Quel ‘‘types’’ de surface colonie Salmonella?
Les surfaces agro-alimentaires.
–> Est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces et de survivre dans l’environnement.
Au long de la chaine de production, Salmonella chemine avec…
Le produit.
–> Se maintient au froid, croissance rapide en cas de rupture de la chaine du froid
Quelle est la dose infectieuse de Salmonella?
Très faible : 10^1 - 10^7 UFC
Quelles sont les 2 structures antigéniques de Salmonella?
- Antigènes somatiques représentés par l’antigène O : élément de la chaine de LPS
- Antigènes flagellaires représentés par l’antigène H.
Qu’est-ce que représente la combinaison de 2 antigènes de Salmonella?s
Le sérovar
Décrivez le processus infectieux de Salmonella.
1) Adhésion
2) Internalisation
3) Multiplication
4) Modulation de la réponse immunitaire
–> Sont capables d’agir sur la surface de la muqueuse intestinale et de déclencher le processus d’infection
Quels sont les mécanismes d’internalisation de Salmonella?
- Trigger
- Zipper
Quel est le mécanisme de Salmonella le plus utilisés?
- Trigger : provoqué par les gènes de SP11.
Qu’est-ce que met en place le mécanisme de Zipper?
Par interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte.
Qu’est-ce qui rendent possible l’invasion et la multiplication intra-cellulaire?
Les nombreuses interactions entre les protéines de l’hôte et la bactérie.
Que font les bactéries effectrices de Salmonella?
Aident Salmonella intracellulaire à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire de l’hôte.
De quoi résulte la multiplication et la libération de bactéries dans l’intestin?
La modulation de réponse immunitaire et provoquant les symptômes.
Est-ce que l’interaction entre Salmonella et l’immunité empêche l’expression de la virulence de la bactérie?
Non. La bactérie est dépendante de la souche.
Décrivez Campylobacter.
- Famille des Campylobacteria
- Bacilles gram NÉGATIF
- Environ 17 espèces
- Micro-aérobie : sa croissance est optimale
- Thermotolérant
- Métabolise les acides aminés et pas les sucres
-Fréquemment retrouvée dans les aliments - Peut infecter et persister dans plusieurs hôtes animaux
Est-ce que Campylobacter se multiplie dans les aliments?
Non
Qu’est-ce que la campylobactériose?
- Maladie causée par Campylobacter
- La plus fréquente gastro-entérite aiguë bactérienne
- Campylobacter est infectieux à de faibles doses de l’ordre de 500 UFC
- Maladie aiguë qui se guérit de façon spontanée.
Quels sont les symptômes de la campylobactériose?
- Diarrhée légère ou grave
- Diarrhée sans douleurs abdominales
- Crampes
- Nausées et vomissements
Qu’est-ce que peut déclencher la campylobactériose?
Le syndrome de Guillain-Baré (GBS)
Décrivez le processus infectieux de Campylobacter.
1) Mobilité, adhésion
2) Invasion
3) Production de toxines
4) Échappement au système défensif de l’hôte
5) Capacité de survie
Décrivez l’adhésion de Campylobacter.
- Doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée.
- Se fait grâce à des interactions entre les facteurs d’adhésion de la bactérie et les cellules intestinales.
- Peut sécréter des toxines CDT qui vont causer la diarrhée et envahir les cellules épithéliales.
Décrivez Escherichia coli.
- Bacille Gram NÉGATIF
- Enterobacteriaceae
- Commensale de la flore digestive de l’Homme et de nombreuses espèces animales
- Indicatrices de contamination fécale
- Se multiplie dans les aliments
Qu’est-ce que le pathotype?
C’est la combinaison de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche
Nommez et décrivez différents pathogènes d’E. coli.
- EPEC : provoque des diarrhées
- ETEC : responsable de la diarrhée du voyageur et diarrhée aqueuse
- STEC ou EHEC : colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique
- AEEC : diarrhées persistantes
- EPEC : diarrhées
- DAEC : diarrhées prolongées
- EIEC : symptômes similaires à la dysenterie
Décrivez l’EHEC.
- Caractérisées par une dose infectieuse extrêmement faible
- Facteur de virulence Stx ou VT
- Causent des diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)
- Forment des lésions attachement/effacement par un T3SS
- D’autres toxines sont présentes comme une hémolyse de type RTX
- Peuvent causer des décès
Décrivez Listeria monocytogenes.
- Petit bacille Gram POSITIF
- Mobile à 30 degrés
- Non sporulant
- Aérobie-anaérobie facultatif
- Survie à des concentrations de NaCl qui varient 12-14%
- Créer un biofilm dans l’environnement de transformation
Donnez les caractéristiques pour une croissance optimale de Listeria monocytogenes.
- Température : -1 à 45 degrés
- pH : 4.4-96.
- aw : 0.90-0.92
Décrivez la listériose.
- Causée par la consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les fromages de lait cru
Vrai ou faux.
Listeria monocytogene adhère mal aux surfaces agro-alimentaires.
Faux. Elle adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires.
Décrivez l’adhésion et l’internalisation de Listeria monocytogenes.
- Peut survivre et se multiplier dans les macrophages et les cellules épithéliales
- Adhère à la cellule à l’aide de 3 protéines retrouvées à sa surface
- Pénètre ensuite la cellule à l’aide d’internalines
Nommez les protéines retrouvées à la surface de Listeria monocytogenes
- Ami
- FbpA
- IAP
Nommez les internalines de L.monocytogenes.
- Internaline A (InIA)
- Internaline B (InIB)
Qu’est-ce que déclenche l’interaction entre les internalines et leurs récepteurs chez L.monocytogenes?
Déclenche le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation
–> Formation d’une vésicule d’internalisation contenant Listeria
Que se passe-t-il après la lyse de la vacuole d’internalisation de L.monocytogenes?
Peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme.
–> Permet d’échapper aux anticorps et de survivre.
Décrivez Staphylococcus aureus.
- Coques de petite taille Gram POSITIF
- Aérobies/anaérobies
- Famille des Staphylococcaceae
Donnez les conditions optimales de croissances des souches de S.aureus.
- Température : 6-46 degrés. Optimal : 47 degrés
- pH : 4,2. Optimal : 7-7.5 max 9.3
- Présence de chlorure de sodium allant jusqu’à 15%
- Aw minimal : 0.90
À quoi est dû la maladie humaine d’origine alimentaire de S.aureus?
- À l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques SE
- Toxines présentes dans l’estomac
Quels sont les symptômes de la maladie causée par S.aureus?
- Peu ou pas de fièvre
- Hypersalivation
- Céphalée transitoire
- Vomissements importants et fréquents.
- Diarrhées sévères
- Douleurs abdominales
Dans quelles conditions S.aureus se développe? Donnez des exemples d’aliments.
- S.aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments lorsqu’ils sont entreposés à T ambiante en raison de conditions de stockage inappropriés.
Ex : pâtisseries à la crème, crème glacée, plat en sauce, charcuterie
Décrivez Clostridium perfingens.
- Bacille Gram POSITIF
- Sporulés
- Trouver dans les sols et dans les fèces
- Peut être retrouvée sur la viande destinée à la consommation humaine
- Anaérobie stricte
Quelles sont les caractéristiques de croissance de C.perfingens?
- T : 10-50 degrés. Optimale = 43 degrés
- pH : 6,7. Extrême : 5-8
- Aw : 0.97
- NaCl : 2%
Quels types de toxines peut produire C.pergfingens?
- Produit des toxines qui permettent une identification en 5 toxinotypes de A à E
- Toxinotypes ne produiront pas les mêmes maladies et ils n’affecteront pas les mêmes espèces.
- Thermorésistance des pores : 90 à 100 degrés et du temps de 1min à 60 mins
À quel moment est libéré la toxine de C.perfingens?
- Par lyse à la fin de la sporulation.
À quel moment est produite la toxine de C.perfingens?
Lors de la colonisation dans le tube digestoif.
Décrivez Bacillus cereus.
- Bacille à Gram POSITIF
- Grande taille
- Aérobie et anaérobie facultatif
- Sporulé
- Motile
- Famille des Bacillaceae
Donnez les caractéristiques de croissance de Bacillus cereus.
- T : 4-55 degrés
- pH : entre 4.3 et 9.3
- Aw : 0.92
Nommez les 2 types de toxines produites par Bacillus cereus?
- Toxine thermostable : céréulide
- Toxine thermolabile : entérotaxine
