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MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) > COURS 03 ET 04 > Flashcards

COURS 03 ET 04 Flashcards

1
Q

Nommez les différentes méthodes de conservation par la chaleur.

A
  • Stérilisation
  • Appertisation
  • UHT
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Q

Quel est l’objectif de la stérilisation?

A
  • Rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revifiables , y compris les spores, qui sont souvent plus résistants et capables de se développer à. nouveau.
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3
Q

Est-ce que les aliments sont considérés comme stériles après la stérilisation?

A

Seulement si aucune présence de micro-organismes n’est détectée par les méthodes de culture conventionnelles.

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4
Q

Quels sont les micro-organismes utilisés pour concevoir un traitement de stérilisatin?

A

Les germes pathogènes sous leur forme sporulée.

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5
Q

Quelle est la spore de référence pour la stérilisation en technologie alimentaire?

A

Clostridium botulinum.

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6
Q

Décrivez la durée de conservation après une stérilisation.

A

Une fois stérilisés, les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ambiante.

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7
Q

Par quoi est affectée la stabilité des aliments stérilisés?

A

Par des réactions chimiques au fil du temps, plutôt que par des contaminations microbiennes.

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8
Q

Donnez des exemples d’application pour la stérilisation?

A
  • Produits en conserve : légumes, fruits, viandes
  • Sauces et condiments : sauces tomates, moutarde, mayonnaire
  • Soupes et bouillons : soupe de légumes, bouillons poulet et boeuf
  • Plats préparés
  • Produits laitiers
  • Aliments de longue conservation : aliments déshydratés ou lyophilisés
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9
Q

Quel est l’objectif de l’UHT?

A

Éliminer les pathogènes et la plupart des micro-organismes tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit

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10
Q

Quelle est la température pour le lait pendant le UHT?

A
  • À des températures de 135 à 150 degrés pendant quelques secondes
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11
Q

Quelle est la durée de conservation après UHT?

A
  • Le lait UHT, lorsque conditionné dans des emballages aseptiques, peut se conserver plusieurs mois SANS réfrigération tant qu’il reste scellé.
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12
Q

Qu’est-ce que l’appertisation?

A

Processus qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores.

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13
Q

Quel est l’objectif de l’appertisation?

A

Vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments.

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14
Q

Quelles sont les températures de l’appertisation?

A

-Peut se faire à des températures proches de 100 degrés pour les produits acides.
- Peut se faire à des températures plus élevées pour les produits non acides.

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15
Q

Quel est l’objectif de la pasteurisation?

A
  • Éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments
  • Permet de détruire les moisissures, levures et bactéries Gram (-)
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16
Q

À quelles températures la pasteurisation peut-elle être réalisée?

A
  • Températures inférieures à 100 degrés.
  • S’applique à des produits sensibles à la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre et foie gras).
  • Durée de conservation restreinte : stockage IMMÉDIAT au réfrigérateur ou au congélateur.
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17
Q

Quels sont les micro-organismes utilisés dans le cadre de la pasteurisation?

A

-Sont pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur forme végétative.

18
Q

Quels sont les modèles de micro-organismes utilisés dans la pasteurisation?

A
  • Mycobacterium tuberculosis
  • Streptococcus faecalis
19
Q

Qu’est-ce que doit permettre la pasteursation?

A
  • De réduire une propulation initiale de S.faecalis de 10^12 à une cellule par unité de volume ou de poids du produit traité.
20
Q

Quelle est la durée de conservation des produits pasteurisés?

A
  • Limitée, allant de quelques jours à quelques semaines lorsqu’ils sont réfrigérés.
  • La durée peut être prolongée par congélation ou emballage spécifique.
21
Q

Pourquoi les produits pasteurisés doivent être conservés au froid?

A

Car ça ralentit la croissance des micro-organismes résiduels qui n’ont pas été détruits par le traitement.

22
Q

Pour quelle raison la durée de conservation des produits pasteurisés est plus longue?

A

Car la congélation inhibe la plupart des micro-organismes.

23
Q

Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation?

A
  • La différence se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement.
    –> Supérieure à 100 degrés (stérilisation) et autour de 70 degrés (pasteurisation)
24
Q

Qu’est-ce que la thermisation?

A

Processus de traitement thermique appliqué aux produits laitiers

25
Q

Quel est l’objectif de la thermisation?

A
  • Réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit.
  • Permet d’augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.
26
Q

Combien de temps peut être conservé le lait thermisé?

A

Au réfrigérateur, pendant 7 à 10 jours.

27
Q

Même si la thermisation réduit la charge microbienne….

A

elle ne l’élimine pas complètement ce qui peut affecter la durée de conservation

28
Q

Que faut-il faire pour maximiser la durée de conservation du lait thermisé?

A

Il est essentiel de le stocker a une température inférieure à 4 degrés et de le maintenir dans des conditions d’hygi ène appropriée.

29
Q

Nommez les différents paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques.

A

1) Température et temps de traitement
2) Destruction des micro-organismes (valeur D, valeur Z, valeur F)
3) Stabilité et inactivation enzymatique
4) Impact sur la qualité organoleptique
5) Impact sur les nutriments
6) pH et teneur en eau

30
Q

Qu’est-ce que la valeur D?

A

Correspond au temps nécessaire à une température donnée, pour réduire de 90% la population microbienne présente.
–> Mesure l’efficacité du traitement

31
Q

Qu’est-ce que la valeur Z?

A

Correspond à l’élévation de température nécessaire pour réduire la valeur D d’un facteur 10.
–> Utilisée pour évaluer la thermorésistance des micro-organismes et permet de comparer l’effet de différentes températures.

32
Q

Qu’est-ce que la valeur F?

A

Indique le temps total nécessaire pour stériliser un produit à une température donnée.

33
Q

Décrivez l’influence du pH sur la stabilité des micro-organismes.

A
  • Aliments à faible pH : température de traitement plus basse.
34
Q

Quel est le rôle de la teneur en eau dans les aliments?

A
  • Les aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités.
35
Q

Nommez les différentes méthodes de conservation par le froid.

A
  • Réfrigération
  • Congélation
  • Surgélation
  • Cryogénisation
36
Q

Décrivez la réfrigération.

A
  • Objectif : ralentir la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques
  • Température : 0 à 4 degrés
  • Durée de conservation : varie de quelques jours à plusieurs semaines selon les aliments
37
Q

Décrivez la congélation.

A
  • Objectif : arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques
  • Température : -18 à -50 degrés
  • Durée de conservation : plusieurs mois à 1 an selon le produt
38
Q

Décrivez la surgélation.

A
  • Objectif : congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, saveur et les qualités nutritionnelles.
  • Température : entre -30 et -50 degrés.
  • Durée de conservation : similaire à la congélation traditionnelle mais avec une meilleure qualité post-décongélation
39
Q

Décrivez la cryogénisation.

A
  • Objectif : congeler ultra-rapidement.
  • Température : utilisatin de gaz cryogéniques (azote liqude) à des températures extrêmement basses.
40
Q

Quels sont les avantages de la conservation par le froid?

A
  • Prolonge la durée de conservation
  • Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
  • Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
41
Q
A

MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS (3050) (6 decks)

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