COURS 03 ET 04 Flashcards
Nommez les différentes méthodes de conservation par la chaleur.
- Stérilisation
- Appertisation
- UHT
Quel est l’objectif de la stérilisation?
- Rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revifiables , y compris les spores, qui sont souvent plus résistants et capables de se développer à. nouveau.
Est-ce que les aliments sont considérés comme stériles après la stérilisation?
Seulement si aucune présence de micro-organismes n’est détectée par les méthodes de culture conventionnelles.
Quels sont les micro-organismes utilisés pour concevoir un traitement de stérilisatin?
Les germes pathogènes sous leur forme sporulée.
Quelle est la spore de référence pour la stérilisation en technologie alimentaire?
Clostridium botulinum.
Décrivez la durée de conservation après une stérilisation.
Une fois stérilisés, les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ambiante.
Par quoi est affectée la stabilité des aliments stérilisés?
Par des réactions chimiques au fil du temps, plutôt que par des contaminations microbiennes.
Donnez des exemples d’application pour la stérilisation?
- Produits en conserve : légumes, fruits, viandes
- Sauces et condiments : sauces tomates, moutarde, mayonnaire
- Soupes et bouillons : soupe de légumes, bouillons poulet et boeuf
- Plats préparés
- Produits laitiers
- Aliments de longue conservation : aliments déshydratés ou lyophilisés
Quel est l’objectif de l’UHT?
Éliminer les pathogènes et la plupart des micro-organismes tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
Quelle est la température pour le lait pendant le UHT?
- À des températures de 135 à 150 degrés pendant quelques secondes
Quelle est la durée de conservation après UHT?
- Le lait UHT, lorsque conditionné dans des emballages aseptiques, peut se conserver plusieurs mois SANS réfrigération tant qu’il reste scellé.
Qu’est-ce que l’appertisation?
Processus qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores.
Quel est l’objectif de l’appertisation?
Vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments.
Quelles sont les températures de l’appertisation?
-Peut se faire à des températures proches de 100 degrés pour les produits acides.
- Peut se faire à des températures plus élevées pour les produits non acides.
Quel est l’objectif de la pasteurisation?
- Éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments
- Permet de détruire les moisissures, levures et bactéries Gram (-)
À quelles températures la pasteurisation peut-elle être réalisée?
- Températures inférieures à 100 degrés.
- S’applique à des produits sensibles à la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre et foie gras).
- Durée de conservation restreinte : stockage IMMÉDIAT au réfrigérateur ou au congélateur.
Quels sont les micro-organismes utilisés dans le cadre de la pasteurisation?
-Sont pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur forme végétative.
Quels sont les modèles de micro-organismes utilisés dans la pasteurisation?
- Mycobacterium tuberculosis
- Streptococcus faecalis
Qu’est-ce que doit permettre la pasteursation?
- De réduire une propulation initiale de S.faecalis de 10^12 à une cellule par unité de volume ou de poids du produit traité.
Quelle est la durée de conservation des produits pasteurisés?
- Limitée, allant de quelques jours à quelques semaines lorsqu’ils sont réfrigérés.
- La durée peut être prolongée par congélation ou emballage spécifique.
Pourquoi les produits pasteurisés doivent être conservés au froid?
Car ça ralentit la croissance des micro-organismes résiduels qui n’ont pas été détruits par le traitement.
Pour quelle raison la durée de conservation des produits pasteurisés est plus longue?
Car la congélation inhibe la plupart des micro-organismes.
Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation?
- La différence se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement.
–> Supérieure à 100 degrés (stérilisation) et autour de 70 degrés (pasteurisation)
Qu’est-ce que la thermisation?
Processus de traitement thermique appliqué aux produits laitiers
Quel est l’objectif de la thermisation?
- Réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit.
- Permet d’augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.
Combien de temps peut être conservé le lait thermisé?
Au réfrigérateur, pendant 7 à 10 jours.
Même si la thermisation réduit la charge microbienne….
elle ne l’élimine pas complètement ce qui peut affecter la durée de conservation
Que faut-il faire pour maximiser la durée de conservation du lait thermisé?
Il est essentiel de le stocker a une température inférieure à 4 degrés et de le maintenir dans des conditions d’hygi ène appropriée.
Nommez les différents paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques.
1) Température et temps de traitement
2) Destruction des micro-organismes (valeur D, valeur Z, valeur F)
3) Stabilité et inactivation enzymatique
4) Impact sur la qualité organoleptique
5) Impact sur les nutriments
6) pH et teneur en eau
Qu’est-ce que la valeur D?
Correspond au temps nécessaire à une température donnée, pour réduire de 90% la population microbienne présente.
–> Mesure l’efficacité du traitement
Qu’est-ce que la valeur Z?
Correspond à l’élévation de température nécessaire pour réduire la valeur D d’un facteur 10.
–> Utilisée pour évaluer la thermorésistance des micro-organismes et permet de comparer l’effet de différentes températures.
Qu’est-ce que la valeur F?
Indique le temps total nécessaire pour stériliser un produit à une température donnée.
Décrivez l’influence du pH sur la stabilité des micro-organismes.
- Aliments à faible pH : température de traitement plus basse.
Quel est le rôle de la teneur en eau dans les aliments?
- Les aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités.
Nommez les différentes méthodes de conservation par le froid.
- Réfrigération
- Congélation
- Surgélation
- Cryogénisation
Décrivez la réfrigération.
- Objectif : ralentir la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques
- Température : 0 à 4 degrés
- Durée de conservation : varie de quelques jours à plusieurs semaines selon les aliments
Décrivez la congélation.
- Objectif : arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques
- Température : -18 à -50 degrés
- Durée de conservation : plusieurs mois à 1 an selon le produt
Décrivez la surgélation.
- Objectif : congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, saveur et les qualités nutritionnelles.
- Température : entre -30 et -50 degrés.
- Durée de conservation : similaire à la congélation traditionnelle mais avec une meilleure qualité post-décongélation
Décrivez la cryogénisation.
- Objectif : congeler ultra-rapidement.
- Température : utilisatin de gaz cryogéniques (azote liqude) à des températures extrêmement basses.
Quels sont les avantages de la conservation par le froid?
- Prolonge la durée de conservation
- Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
- Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
