COURS 05 Flashcards
Nommez les différents modes de conservation.
1) Acidification
2) Séchage
3) Salage
4) Sous-vide
5) MAP
Nommez les 2 types d’acidification.
1) Ajout direct d’acides organiques à l’aliment pour réduire rapidement le pH.
2) Fermentation : repose sur l’activité de microorganismes qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présents dans les aliments.
Nommez les types de fermentation.
1) Fermentation lactique
2) Fermentation acétique
3) Fermentation propionique
Décrivez le principe de conservation par acidification
- Inhibition des pathogènes : le pH < 4.6 est suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes
- Altération du métabolisme bactérien : les acides organiques perturbent les mécanismes de transport membranaires des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie.
Nommez les différents acides qui peuvent être utilisés lors de l’acidification.
1) Acide acétique (sous forme de vinaigre pour la conservation des légumes marinés)
2) Acide lactique ( viandes, produits laitiers)
3) Acide citrique ( poudre ou solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés)
4) Acide malique (produits de fruits, donne une acidité douce)
5) Acide tartrique (boissons, confiseries)
Nommez les différentes étapes de l’acidification directe.
1) Choisir l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives
2) Calculer la qté d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité
3) Ajouter l’acide dans l’aliment de manière uniforme pour éviter les variations locales de pH
4) Mesurer le pH final à l’aide d’un pH mètre.
Quels sont les avantages de l’acidification?
- Prolonge la durée de conservation SANS besoin de traitements thermiques élevés
- Contribue à des caractéristiques sensorielles spécifiques
- Compatible avec l’ajout d’autres barrières de conservation
Quelles sont les limitations de l’acidification?
- Certains microorg acido-résistants peuvent croître à pH bas
- Altération possible de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée
- Nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité.
Nommez des méthodes de conservation qui peuvent être combinées avec l’acidification.
1) Réfrigération : maintient la qualité des produits fermentés après l’acidification
2) Traitement thermique : aliments acidifiés peuvent être pasteurisés pour détruire les microorg restants
3) Ajout de conservateurs : inhibent la croissance de levures et de moisissures surtout dans les produits à base de fruits
Qu’est-ce que la conservation par salage?
- C’est la capacité du sel à réduire la teneur en eau (aw) et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes
Est-ce que certaines bactéries halophiles peuvent se développer malgré une diminution de l’aw?
Oui.
Décrivez le ‘‘fonctionnement’’ du salage.
- En abaissant l’aw et en perturbant l’équilibre osmotique, le sel limite la croissance des bactéries responsables de la détérioration ainsi que des pathogènes
Nommez les différentes étapes de la méthode de salage.
1) Choix et préparation de l’aliment
2) Dosage du sel : calculer la quantité de sel requise pour le produit
3) Réfrigération. Maturation. Égouttage ou rinçage
4) Conditionnement : emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. Conserver dans des conditions contrôlées
Nommez et décrivez les différents types de salage.
1) Salage à sec : consiste à frotter les aliments avec du sel sec, sans ajout d’eau
2) Salage humide : consiste à immerger l’aliment dans une solution saline
3) Injection de saumure : consiste à injecter directement une solution saline dans la chair des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples.
Quels sont les avantages du salage?
- Efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes
- Développe des saveurs et des textures spécifiques
- Peut être combiné avec d’autres méthodes
