Cours 07

Question 1

Qu’est-ce que l’échantillonnage?

Answer 1

Le processus de sélection d’un échantillon.

Question 2

Qu’est-ce qu’un échantillon?

Answer 2

C’est le prélèvement d’une ou plusieurs unités à partir d’un lot pour des analyses ou examens.

Question 3

Qu’est-ce qu’un échantillon aléatoire?

Answer 3

Échantillon dans lequel chaque unité du lot a été sélectionnée de manière aléatoire, de sorte que chaque unité avait la même probabilité d’être choisie à chaque étape du processus d’échantillonnage.

Question 4

Pourquoi réaliser un échantillonnage?

Answer 4

• Le souci de garantir la qualité alimentaire exige un contrôle des lots fournis ou reçus.
• Pour décider si un lot répons aux critères de qualité acceptables, on évite de contrôler chaque produit individuellement.
• Le contrôle complet des produits d’un lot est souvent impossible en raison de contraintes de temps, de couts, et parfois parce que le contrôle peut rendre les produits inutilisables.

Question 5

L’échantillonnage est la conséquence d’une…

Answer 5

CONTRAINTE

Question 6

Nommez les différentes étapes de procédures d’échantillonnage.

Answer 6

1) Pourquoi effectuer l’échantillonnage
2) Quoi échantillonner
3) Quel plan d’échantillonnage utiliser
4) D’ou prélever les échantillons
5) Comment prélever
6) Entreposage et expédition d’échantillons
7) Comment analyser les échantillons
8) Quoi faire avec les résultats

Question 7

Pourquoi effectuer l’échantillonnage?

Answer 7

L’échantillonnage permet de décider de l’acceptation des lots, de contrôler la qualité des matières premières et des produits finis, et de vérifier l’efficacité des mesures de contrôle.

Question 8

De quoi dépendent les échantillons à prélever?

Answer 8

Des transformations, traitements et aliments préparés dans l’établissement ainsi que des mesures de contrôle en place.

Question 9

Nommez des échantillons couramment prélevés.

Answer 9

• Échantillons environnementaux
• Aliments finis
• Aliments en cours de préparation
• Eau
• Ingrédients naturels.

Question 10

Comment savoir quel plan d’échantillonnage utiliser?

Answer 10

Ça dépend des objectifs de l’échantillonnage.

Question 11

Décrivez les sites d’échantillonnage environnementaux.

Answer 11

• Choisis selon les informations recherchées.
• Sites incluent les équipements en contact avec les aliments, les murs, les sols, les canalisations, les systèmes de ventilation et les unités de réfrigération.
• Échantillons peuvent être regroupés par type de surface.

Question 12

Décrivez les échantillons alimentaires.

Answer 12

• Permettent d’évaluer la conformité des lots finis ou de surveiller des caractéristiques spécifiques pendant la production.

Question 13

À quel moment sont prélevés les échantillons d’ingrédients?

Answer 13

• Lors de leur réception ou après entreposage pour vérifier la salubrité.

Question 14

Comment prélever les échantillons?

Answer 14

Pour éviter la contamination des échantillons et les risques d’exposition, il est essentiel d’appliquer des pratiques d’échantillonnage rigoureuses :
- Portez des équipements de protection
- Utilisez matériel propre et étiquetez les échantillons avec les infos nécessaires
- Échantillons doivent respecter le lot

Question 15

Décrivez les techniques aseptiques.

Answer 15

• Stérilisez tout l’équipement avant chaque prélèvement et portez des gants stériles pour manipuler les échantillons.
• Minimisez l’exposition à l’environnement et évitez tout contact inutile avec l’intérieur des contenants.
• Travaillez rapidement et refermez les contenants immédiatement après le prélèvement.

Question 16

Décrivez l’entreposage et expédition d’échantillons.

Answer 16

• Entreposage et expédition à des températures adéquates avec les délais recommandés
• Enregistrez température des échantillons avant l’expédition
• Utilisez conteneurs propres, secs et bien isolés

Question 17

Comment analyser les échantillons?

Answer 17

• Dans un labo homologué
• Analyses doivent être dans le cadre de l’accréditation du laboratoire et utiliser des méthodes reconnues comme le Compemdium de SantéCanada.

Question 18

Nommez les 2 différentes méthodes d’échantillonnage.

Answer 18

1) Méthodes d’échantillonnage destructives
2) Méthodes d’échantillonnage non destructives

Question 19

Décrivez les méthodes d’échantillonnage destructives.

Answer 19

Excision de plusieurs parties afin d’avoir un échantillon représentatif

Question 20

Décrivez les méthodes d’échantillonnage non destructives.

Answer 20

• Chiffonnage : chiffons, écouvillons, ouate, éponge, éponge abrasive.

Question 21

Comment sont les dénombrements pour une même surface donnée, par rapport à l’excision? (Méthodes non destructives).

Answer 21

• Dénombrements MOINDRES
• Le fait de ne pas être destructif permet de compenser en augmentant la surface échantillonnée.

Question 22

Qu’est-ce qu’un plan par attribut?

Answer 22

• Se réfère à un statut conforme ou non conforme.
• Implique que des critères de conformité ont été définis au préalable.
• On vise une PROPORTION

Question 23

Qu’est-ce qu’on cherche à établir dans les plans par attribut?

Answer 23

• Cherche à établir si la proportion d’échantillons défectueux, représentative du lot produit, est bien inférieure à la valeur seuil retenue pour considérer le lot acceptable.
  –> On attribue un statut à chaque échantillon.

Question 24

Qu’est-ce que signifie ‘‘n’’ et ‘‘m’’ dans les plans d’échantillonnage?

Answer 24

• '’n’’ : # d’unités échantillonnées (implique le respect des règles d’échantillonnage)
• '’m’’ : valeur cible du critère (UFC)

Question 25

Qu’est-ce que signifie le ‘‘M’’?

Answer 25

• UNIQUEMENT pour les plans à 3 classes
• Correspond à une valeur numérique de microorganismes par g ou par ml.

Question 26

Décrivez les plans d’échantillonnage à 2 classes.

Answer 26

• 2 réponses seulement sont possibles permettant de qualifier simplement chaque unité d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable.

Question 27

Décrivez les plans d’échantillonnage à 3 classes.

Answer 27

• Se caractérise par l’analyse de plusieurs échantillons provenant d’un lot.
• Unités d’échantillonnage présentant un # de microorganismes inférieur ou égal à la valeur de ‘‘m’’ sont définies comme étant : qualité satisfaisante.
• Unités présentant un # entre les valeurs de ‘‘m’’ et ‘‘M’’ sont jugées comme étant de qualité médiocre.
  -Unités renfermant plus que la valeur de ‘‘M’’ sont insatisfaisantes en regard des bonnes pratiques de fabrication ou inacceptables.

Question 28

Comment peut-on établir la concentration microbienne dans un aliment (solide ou liquide)?

Answer 28

• Échantillonnage
• Préparation de suspension mère
• Dilution au 1/10

Question 29

Vrai ou faux.
La détection des pathogènes dans les aliments est un processus essentiel en assurance qualité et en assurance sanitaire.

Answer 29

Vrai.

Question 30

Sur quoi repose la détection des MO pathogènes?

Answer 30

• Sur plusieurs principes et méthodes permettant d’identifier la présence d’agents pathogènes spécifiques.

Question 31

Décrivez l’analyse des facteurs de virulence des bactéries.

Answer 31

• Repose sur plusieurs méthodes pour identifier, quantifier et caractériser les molécules ou mécanismes impliqués dans leur capacité à causer des infections.

Question 32

Nommez les principes de la détection des MO pathogènes.

Answer 32

1) Mise en suspension : milieu non ou faiblement sélectif + incubation (pré-enrichissement)
2) Enrichissement sélectif : seul le pathogène arrive à ‘‘pousser’’.
3) Isolement : boîte de gélose spécifique.
4) Confirmation des colonies caractéristiques

Question 33

Quelles sont les 2 méthodes de typage.

Answer 33

• Phénotypiques
• Génotypiques

Question 34

Décrivez des méthodes de types phénotypique.

Answer 34

• Biochimique.
• Sérotypage.
  Lysotypage.
• Antibiotypage.

Question 35

Décrivez des méthodes de typages génotypiques.

Answer 35

• PCR
• RFLP
• PGE
• MLVA-MLST

Question 36

Qu’est-ce que permet l’échantillonnage?

Answer 36

Permet de vérifier l’efficacité des mesures de contrôle, de détecter les contaminations possibles et de garantir que les produits respectent les normes de qualité.