Cours 07 Flashcards
Méthodes d'échantillonnage
Qu’est-ce que l’échantillonnage?
Le processus de sélection d’un échantillon.
Qu’est-ce qu’un échantillon?
C’est le prélèvement d’une ou plusieurs unités à partir d’un lot pour des analyses ou examens.
Qu’est-ce qu’un échantillon aléatoire?
Échantillon dans lequel chaque unité du lot a été sélectionnée de manière aléatoire, de sorte que chaque unité avait la même probabilité d’être choisie à chaque étape du processus d’échantillonnage.
Pourquoi réaliser un échantillonnage?
- Le souci de garantir la qualité alimentaire exige un contrôle des lots fournis ou reçus.
- Pour décider si un lot répons aux critères de qualité acceptables, on évite de contrôler chaque produit individuellement.
- Le contrôle complet des produits d’un lot est souvent impossible en raison de contraintes de temps, de couts, et parfois parce que le contrôle peut rendre les produits inutilisables.
L’échantillonnage est la conséquence d’une…
CONTRAINTE
Nommez les différentes étapes de procédures d’échantillonnage.
1) Pourquoi effectuer l’échantillonnage
2) Quoi échantillonner
3) Quel plan d’échantillonnage utiliser
4) D’ou prélever les échantillons
5) Comment prélever
6) Entreposage et expédition d’échantillons
7) Comment analyser les échantillons
8) Quoi faire avec les résultats
Pourquoi effectuer l’échantillonnage?
L’échantillonnage permet de décider de l’acceptation des lots, de contrôler la qualité des matières premières et des produits finis, et de vérifier l’efficacité des mesures de contrôle.
De quoi dépendent les échantillons à prélever?
Des transformations, traitements et aliments préparés dans l’établissement ainsi que des mesures de contrôle en place.
Nommez des échantillons couramment prélevés.
- Échantillons environnementaux
- Aliments finis
- Aliments en cours de préparation
- Eau
- Ingrédients naturels.
Comment savoir quel plan d’échantillonnage utiliser?
Ça dépend des objectifs de l’échantillonnage.
Décrivez les sites d’échantillonnage environnementaux.
- Choisis selon les informations recherchées.
- Sites incluent les équipements en contact avec les aliments, les murs, les sols, les canalisations, les systèmes de ventilation et les unités de réfrigération.
- Échantillons peuvent être regroupés par type de surface.
Décrivez les échantillons alimentaires.
- Permettent d’évaluer la conformité des lots finis ou de surveiller des caractéristiques spécifiques pendant la production.
À quel moment sont prélevés les échantillons d’ingrédients?
- Lors de leur réception ou après entreposage pour vérifier la salubrité.
Comment prélever les échantillons?
Pour éviter la contamination des échantillons et les risques d’exposition, il est essentiel d’appliquer des pratiques d’échantillonnage rigoureuses :
- Portez des équipements de protection
- Utilisez matériel propre et étiquetez les échantillons avec les infos nécessaires
- Échantillons doivent respecter le lot
Décrivez les techniques aseptiques.
- Stérilisez tout l’équipement avant chaque prélèvement et portez des gants stériles pour manipuler les échantillons.
- Minimisez l’exposition à l’environnement et évitez tout contact inutile avec l’intérieur des contenants.
- Travaillez rapidement et refermez les contenants immédiatement après le prélèvement.
Décrivez l’entreposage et expédition d’échantillons.
- Entreposage et expédition à des températures adéquates avec les délais recommandés
- Enregistrez température des échantillons avant l’expédition
- Utilisez conteneurs propres, secs et bien isolés
Comment analyser les échantillons?
- Dans un labo homologué
- Analyses doivent être dans le cadre de l’accréditation du laboratoire et utiliser des méthodes reconnues comme le Compemdium de SantéCanada.
Nommez les 2 différentes méthodes d’échantillonnage.
1) Méthodes d’échantillonnage destructives
2) Méthodes d’échantillonnage non destructives
Décrivez les méthodes d’échantillonnage destructives.
Excision de plusieurs parties afin d’avoir un échantillon représentatif
Décrivez les méthodes d’échantillonnage non destructives.
- Chiffonnage : chiffons, écouvillons, ouate, éponge, éponge abrasive.
Comment sont les dénombrements pour une même surface donnée, par rapport à l’excision? (Méthodes non destructives).
- Dénombrements MOINDRES
- Le fait de ne pas être destructif permet de compenser en augmentant la surface échantillonnée.
Qu’est-ce qu’un plan par attribut?
- Se réfère à un statut conforme ou non conforme.
- Implique que des critères de conformité ont été définis au préalable.
- On vise une PROPORTION
Qu’est-ce qu’on cherche à établir dans les plans par attribut?
- Cherche à établir si la proportion d’échantillons défectueux, représentative du lot produit, est bien inférieure à la valeur seuil retenue pour considérer le lot acceptable.
–> On attribue un statut à chaque échantillon.
Qu’est-ce que signifie ‘‘n’’ et ‘‘m’’ dans les plans d’échantillonnage?
- '’n’’ : # d’unités échantillonnées (implique le respect des règles d’échantillonnage)
- '’m’’ : valeur cible du critère (UFC)
Qu’est-ce que signifie le ‘‘M’’?
- UNIQUEMENT pour les plans à 3 classes
- Correspond à une valeur numérique de microorganismes par g ou par ml.
Décrivez les plans d’échantillonnage à 2 classes.
- 2 réponses seulement sont possibles permettant de qualifier simplement chaque unité d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable.
Décrivez les plans d’échantillonnage à 3 classes.
- Se caractérise par l’analyse de plusieurs échantillons provenant d’un lot.
- Unités d’échantillonnage présentant un # de microorganismes inférieur ou égal à la valeur de ‘‘m’’ sont définies comme étant : qualité satisfaisante.
- Unités présentant un # entre les valeurs de ‘‘m’’ et ‘‘M’’ sont jugées comme étant de qualité médiocre.
-Unités renfermant plus que la valeur de ‘‘M’’ sont insatisfaisantes en regard des bonnes pratiques de fabrication ou inacceptables.
Comment peut-on établir la concentration microbienne dans un aliment (solide ou liquide)?
- Échantillonnage
- Préparation de suspension mère
- Dilution au 1/10
Vrai ou faux.
La détection des pathogènes dans les aliments est un processus essentiel en assurance qualité et en assurance sanitaire.
Vrai.
Sur quoi repose la détection des MO pathogènes?
- Sur plusieurs principes et méthodes permettant d’identifier la présence d’agents pathogènes spécifiques.
Décrivez l’analyse des facteurs de virulence des bactéries.
- Repose sur plusieurs méthodes pour identifier, quantifier et caractériser les molécules ou mécanismes impliqués dans leur capacité à causer des infections.
Nommez les principes de la détection des MO pathogènes.
1) Mise en suspension : milieu non ou faiblement sélectif + incubation (pré-enrichissement)
2) Enrichissement sélectif : seul le pathogène arrive à ‘‘pousser’’.
3) Isolement : boîte de gélose spécifique.
4) Confirmation des colonies caractéristiques
Quelles sont les 2 méthodes de typage.
- Phénotypiques
- Génotypiques
Décrivez des méthodes de types phénotypique.
- Biochimique.
- Sérotypage.
Lysotypage. - Antibiotypage.
Décrivez des méthodes de typages génotypiques.
- PCR
- RFLP
- PGE
- MLVA-MLST
Qu’est-ce que permet l’échantillonnage?
Permet de vérifier l’efficacité des mesures de contrôle, de détecter les contaminations possibles et de garantir que les produits respectent les normes de qualité.
