COURS 01

Question 1

Qu’est-ce qu’un aliment?

Answer 1

Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance et à son bien être général.

Question 2

Qu’est-ce qu’un microorganisme?

Answer 2

Organisme vivant et invisible à l’oeil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant.

Question 3

Nommez les principaux microorganismes présents dans les aliments.

Answer 3

• Bactéries
• Parasites
• Levures et moisissures
• Virus

Question 4

Nommez différents ‘‘types’’ de bactéries présents dans les aliments.

Answer 4

• Saprophytes
  -Utiles (bactéries lactiques)
• Putréfiantes
• Pathogènes : toxi-infections alimentaires et maladies infectieuses alimentaires.

Question 5

Nommez les 3 origines des microorganismes présents dans les aliments.

Answer 5

1) Naturelles (endogènes)
2) Introduits accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment
3) Ajoutés intentionnellement : comme les ferments lactiques (fabrication yogourt)

Question 6

Nommez les différentes étapes (4) de la croissance microbienne.

Answer 6

1) Phase de latence : adaptation au nouvel environnement
2) Phase exponentielle : accélération, croissance exponentielle.
3) Phase stationnaire : densité maximale atteinte
4) Phase de déclin : décroissance

Question 7

Nommez les 5 facteurs qui influencent la croissance microbienne.

Answer 7

1) Facteurs instrinsèques
2) Facteurs extrinsèques
3) Facteurs technologiques
4) Facteurs microbiens
5) Effets combinés

Question 8

Décrivez les facteurs intrinsèques à l’aliment.

Answer 8

-pH, activité de l’eau, potentiel d’oxydoréduction, éventuelles substances antimicrobiennes présentes, composition en nutriments, la structure de l’aliment.

Question 9

Quel rôle peut jouer la structure du produit alimentaire?

Answer 9

• Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes.
• Les opérations de récolte, de stockage et de transformation des aliments frais, peuvent altérer ces protections naturelles, favorisant ainsi la prolifération des microorganismes.

Question 10

Que fait la teneur en humidité des aliments?

Answer 10

• Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent dans l’aliment.

Question 11

Nommez les 2 méthodes les plus utilisées pour la conservation des aliments?

Answer 11

• Séchage
• Dessiccation

Question 12

Que fait le pH sur la croissance microbienne?

Answer 12

-Joue un rôle essentiel dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves
- Influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique

Question 13

Nommez les différents types de microorganismes selon le pH.

Answer 13

1) Neutrophiles : entre 5.5 et 8.5
2) Alcalophiles : pH alcalin (supérieur à 7)
3) Acidophiles : pH acide (inférieur à 7)

Question 14

Nommez des nutriments ESSENTIELS pour la croissance et le maintien des fonctions métaboliques des microorganismes.

Answer 14

• Azote
• Vitamines et minéraux

Question 15

Qu’est-ce que les substances antimicrobiennes et que font elle dans la croissance microbienne?

Answer 15

• Ce sont des inhibiteurs de la croissance des microorganismes présents naturellement dans certains aliments ou ajoutées intentionnellement par l’homme pour PRÉSERVER les aliments.

Question 16

Qu’est-ce que les facteurs extrinsèques à l’aliment?

Answer 16

Ce sont des facteurs appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires.

Question 17

Que fait la température sur la croissance microbienne?

Answer 17

• C’est un des facteurs les plus influents sur la croissance des microoganismes.

Question 18

Décrivez les différentes températures de conservation.

Answer 18

1) Mésophiles : 37 degrés (E.coli).
2) Thermophiles : entre 45 et 70 degrés (T. aquaticus)
3) Hyperthermophiles : supérieures à 80 degrés (Archaea)
4) Psychrophiles : proches de 0 degrés (Pseudomonas, moisissures).
5) Psychotrophes : jusqu’à -5 degrés (L. monocysotgenes, levures et moisissures).

Question 19

Qu’est-ce que l’humidité relative(HR)?

Answer 19

• Elle est essentielle car elle influence l’activité de l’eau des aliments et la prolifération des microorganismes à leur surface.

Question 20

Vrai ou faux?
Modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans diminuer l’HR.

Answer 20

Vrai.

Question 21

Qu’est-ce que peuvent faire les gaz environnants ou l’atmosphère de conservation?

Answer 21

Un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des microorganismes aérobies.

Question 22

Nommez les différents microorganismes en fonction de leurs exigences en O2.

Answer 22

• Aérobies stricts (besoin d’O2)
• Aérobies facultatifs (présence ou pas d’O2)
• Anaérobies stricts (pas besoin d’O2)

Question 23

Qu’est-ce que les facteurs technologiques?

Answer 23

• ## Traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments pour éliminer la flore microbienne.

Question 24

Donnez des exemples de facteurs technologiques.

Answer 24

• Application de chaleur
• Radiations UV ou ionisantes
• Hautes pressions hydrostatiques
• Modification de la structure de l’aliment (émulsions)

Question 25

Qu’est-ce que les facteurs microbiens?

Answer 25

• Interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment
• Ces interactions peuvent favoriser OU freiner la croissance des microorganismes