COURS 01 Flashcards
Introduction
Qu’est-ce qu’un aliment?
Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance et à son bien être général.
Qu’est-ce qu’un microorganisme?
Organisme vivant et invisible à l’oeil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant.
Nommez les principaux microorganismes présents dans les aliments.
- Bactéries
- Parasites
- Levures et moisissures
- Virus
Nommez différents ‘‘types’’ de bactéries présents dans les aliments.
- Saprophytes
-Utiles (bactéries lactiques) - Putréfiantes
- Pathogènes : toxi-infections alimentaires et maladies infectieuses alimentaires.
Nommez les 3 origines des microorganismes présents dans les aliments.
1) Naturelles (endogènes)
2) Introduits accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment
3) Ajoutés intentionnellement : comme les ferments lactiques (fabrication yogourt)
Nommez les différentes étapes (4) de la croissance microbienne.
1) Phase de latence : adaptation au nouvel environnement
2) Phase exponentielle : accélération, croissance exponentielle.
3) Phase stationnaire : densité maximale atteinte
4) Phase de déclin : décroissance
Nommez les 5 facteurs qui influencent la croissance microbienne.
1) Facteurs instrinsèques
2) Facteurs extrinsèques
3) Facteurs technologiques
4) Facteurs microbiens
5) Effets combinés
Décrivez les facteurs intrinsèques à l’aliment.
-pH, activité de l’eau, potentiel d’oxydoréduction, éventuelles substances antimicrobiennes présentes, composition en nutriments, la structure de l’aliment.
Quel rôle peut jouer la structure du produit alimentaire?
- Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes.
- Les opérations de récolte, de stockage et de transformation des aliments frais, peuvent altérer ces protections naturelles, favorisant ainsi la prolifération des microorganismes.
Que fait la teneur en humidité des aliments?
- Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent dans l’aliment.
Nommez les 2 méthodes les plus utilisées pour la conservation des aliments?
- Séchage
- Dessiccation
Que fait le pH sur la croissance microbienne?
-Joue un rôle essentiel dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves
- Influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique
Nommez les différents types de microorganismes selon le pH.
1) Neutrophiles : entre 5.5 et 8.5
2) Alcalophiles : pH alcalin (supérieur à 7)
3) Acidophiles : pH acide (inférieur à 7)
Nommez des nutriments ESSENTIELS pour la croissance et le maintien des fonctions métaboliques des microorganismes.
- Azote
- Vitamines et minéraux
Qu’est-ce que les substances antimicrobiennes et que font elle dans la croissance microbienne?
- Ce sont des inhibiteurs de la croissance des microorganismes présents naturellement dans certains aliments ou ajoutées intentionnellement par l’homme pour PRÉSERVER les aliments.
Qu’est-ce que les facteurs extrinsèques à l’aliment?
Ce sont des facteurs appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires.
Que fait la température sur la croissance microbienne?
- C’est un des facteurs les plus influents sur la croissance des microoganismes.
Décrivez les différentes températures de conservation.
1) Mésophiles : 37 degrés (E.coli).
2) Thermophiles : entre 45 et 70 degrés (T. aquaticus)
3) Hyperthermophiles : supérieures à 80 degrés (Archaea)
4) Psychrophiles : proches de 0 degrés (Pseudomonas, moisissures).
5) Psychotrophes : jusqu’à -5 degrés (L. monocysotgenes, levures et moisissures).
Qu’est-ce que l’humidité relative(HR)?
- Elle est essentielle car elle influence l’activité de l’eau des aliments et la prolifération des microorganismes à leur surface.
Vrai ou faux?
Modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans diminuer l’HR.
Vrai.
Qu’est-ce que peuvent faire les gaz environnants ou l’atmosphère de conservation?
Un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des microorganismes aérobies.
Nommez les différents microorganismes en fonction de leurs exigences en O2.
- Aérobies stricts (besoin d’O2)
- Aérobies facultatifs (présence ou pas d’O2)
- Anaérobies stricts (pas besoin d’O2)
Qu’est-ce que les facteurs technologiques?
- ## Traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments pour éliminer la flore microbienne.
Donnez des exemples de facteurs technologiques.
- Application de chaleur
- Radiations UV ou ionisantes
- Hautes pressions hydrostatiques
- Modification de la structure de l’aliment (émulsions)
Qu’est-ce que les facteurs microbiens?
- Interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment
- Ces interactions peuvent favoriser OU freiner la croissance des microorganismes
