COURS 02

Question 1

Comment définir une date d’expiration?

Answer 1

• Fait référence à la salubrité des produits.
• Indique le dernier jour ou un aliment est salubre.
• Si la date d’expiration est dépassée, l’aliment doit être jeté.

Question 2

Comment définir une date de préremption (ou ‘‘meilleur avant’’)?

Answer 2

• Date limite de conservation.
• Fait référence à la fraîcheur et à la qualité des aliments.

Question 3

À quoi sert la date ‘‘meilleur avant’’?

Answer 3

• De moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit sans pour autant avoir un impact sur la salubrité de l’aliment.

Question 4

Définissez les microorganismes d’altération.

Answer 4

• Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments.
• Germes dominants au fur et à mesure du temps.

Question 5

À quoi peuvent être dues les altérations des viandes, poissons, fruits et légumes?

Answer 5

À des populations microbiennes différentes entrainant les mêmes effets.

Question 6

Donnez des exemples de MO d’altération pour : la viande, le poisson et les fruits/légumes.

Answer 6

• Viandes : bactéries –> Shewanella putrefaciens.
• Poissons : bactéries –> Pseudomonas.
• Fruits et légumes : champignons et moisissures.

Question 7

À quel ‘‘moment’’ se produit la contamination de la viande?

Answer 7

Lors de l’éviscération et de la transformation. Souvent par des microorganismes dont certains altèrent les propriétés organoleptiques.

Question 8

Qu’est-ce que peut produire la lysine décarboxylase?

Answer 8

Une amine : la cadavérine.

Question 9

Qu’est-ce que peut produire l’ornithine décarboxylase?

Answer 9

Une amine : putrescine.

Question 10

De quoi peut s’accompagner la croissance de MO d’altération?

Answer 10

• Gaz nauséabonds : scatol, ammoniac, H2S.
• Mucus : poissage, limon.

Question 11

Par quoi est régulée la croissance des microorganismes?

Answer 11

1) Facteurs intrinsèques à l’aliment
2) Facteurs extrinsèques au produit

Question 12

Nommez les différents facteurs intrinsèques à l’aliment.

Answer 12

1) pH
2) aw
3) Potentiel d’oxydoréduction
4) Teneur en O2
5) Structure physique de l’aliment
6) Présence d’agents antimicrobiens

Question 13

Quel est l’effet du pH?

Answer 13

• Acidité favorise les levures et champignons
• Neutre/alcalin : favorise une altération bactérienne

Question 14

Nommez les différents facteurs extrinsèques au produit.

Answer 14

1) Température
2) Humidité relative
3) Présence ou absence de gaz
4) Types et quantités des microorganismes